Ingrédient : zeste d'orange

Stollen : la tradition allemande de l’Avent

Ma super potesse de cuisine est partie s’installer en Allemagne et vit pleinement les traditions de Noël en ce moment. Je reconnais que je suis hyper jalouse. J’adore la féérie de Noël et tout ce qui peut contribuer à installer l’humeur particulière qui va avec. Je suis née dans une région où ce n’est pas particulièrement présent, mais j’adore le concept de faire des Bredele en famille, de préparer des couronnes pour décorer la maison et ainsi de suite, jusqu’au point culminant de la messe de minuit.

Mon amie m’a gentiment partagée une recette de Stollen. Il s’agit d’une brioche riches en fruits secs et confits qui contient de la pâte d’amande. Il existe beaucoup de variantes selon les familles sur les épices, le choix de la levure, des fruits etc… Mais cette version est franchement excellente et très simple à réaliser !

Normalement, cette brioche doit reposer deux semaines avant d’être dégustée. Donc il est grand temps que vous vous y attaquiez pour que cette spécialité soit prête pour Noël !

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Stollen : la tradition allemande de l'Avent

Type de plat Brioche
Cuisine Allemagne, Hiver
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 6 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte

  • 175 g farine
  • 125 g petit suisse
  • 75 g beurre
  • 60 g sucre
  • 1 sachet sucre vanillé
  • 1 pincée cardamome (1/8 cac)
  • 1 pincée noix de muscade (1/8 cac)
  • 1 oeuf
  • 2 cac levure chimique
  • 1 cac zeste d'orange

Pour la garniture

  • 100 g raisin sec
  • 25 g rhum
  • 25 g jus de pomme
  • 50 g fruit confit citron, orange, angélique etc...
  • 50 g amande effilée
  • 100 g pâte d'amande ou massepain

Pour la déco

  • 25 g beurre
  • sucre glace

Instructions

La VEILLE

  • Réhydratez les raisins secs une nuit dans le mélange jus de pomme et rhum.

le jour J

  • Préchauffez le four à 150°C et égouttez les raisins.
  • Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure chimique, le sucre, les zestes d'orange et les épices. Creusez un puits et versez dedans le petit suisse, le beurre mou et l'oeuf. Mélangez 5 min au batteur muni des crochets à pétrir à vitesse rapide.
  • Ajoutez les raisins égoutté, les amandes effilées et les fruits confits. Mélangez très brièvement en vitesse lente, juste pour répartir les inclusions.

Façonnage

  • Versez sur un plan de travail fariné (vous pouvez rajouter un peu de farine à la pâte si elle est trop collante) et élatez la en un rectangle de 20 x15 cm.
  • Travaillez la pâte d'amande entre vos mains, jusqu'à ce qu'elle dégorge de l'huile. Roulez la en un boudin de 18 cm de long
  • Déposez le boudin de pate d'amande sur la pâte. Il ne doit pas dépasser des bords, puis enroulez le dans la pâte.
  • Déposez le stollen sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux et enfournez pour 50 min. Il ne doit pas trop colorer.

Finition

  • Faites fondre le beurre.
  • Badigeonnez le stollen avec à la sortie du four et saupoudrez immédiatement d'une épaisse couche de sucre glace.

Brioche aux agrumes

Bon, il ne faudrait pas que tout cela m’empêche de vous parler de cette brioche que j’ai préparée pour remercier un collègue d’apporter du pain tous les lundi ! Il m’a confié, après avoir mangé de mon cake aux fruits confits, adorer ces derniers. Quoi de mieux que de lui préparer une brioche bourrée de ces petites friandises ? Apparemment, la brioche a fait fureur chez lui, au point d’en couper l’appétit de son fils pour le dîner.

Comme d’habitude, je suis restée sur ma recette fétiche à base de lait concentré non sucré, qui subit à l’occasion des variantes au lait classique ou à la crème liquide, selon le contenu de mes placards. Je ne suis jamais déçue du résultat ! Elle est toujours moelleuse. Ne vous inquiétez pas, la pâte colle. Résistez absolument à la tentation de rajouter de la farine, sinon, votre brioche va se transformer en une masse particulièrement étouffe-chrétien !

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Brioche aux agrumes

Une brioche moelleuse, parfumée de zestes d'agrumes et de fleur d'oranger, richement garnie de dés de fruits confits
Type de plat Brioche
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 350 g farine
  • 140 g lait concentré non sucré
  • 60 g beurre mou margarine possible
  • 75 g sucre
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1 oeuf
  • 1/3 cac sel

Pour le goût de la brioche

  • 2 cac fleur d'oranger
  • 3/4 cac zeste de citron
  • 3/4 cac zeste d'orange
  • 125 g fruit confit

Instructions

  • Placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant : d’abord la couche liquide avec : lait, fleur d'oranger, beurre, oeuf et levure émiettée puis la couche sèche avec : farine, sucre, sel, zestes.
  • Lancez le pétrissage seul (1h30 = 20 min pétrissage + 1ere levée).
  • A l’issue du programme (temps de pousse inclus), sortez votre pâte de la cuve et écrasez la avec vos mains pour en chasser l’air. Incorporez à la main les fruits confits.
  • Divisez la pâte à bricohe en 8 morceaux, façonnez ces morceaux en boules et déposez les en quinconces dans un moule à cake de 26 cm de long.
  • Couvrez de film étirable et laissez pousser 1h30 dans un lieu chaud (22-24°C).
  • A la fin de pousse, préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez la surface d'oeuf battu et parsemez éventuellement de grains de sucre.
  • Enfournez pour 30-35 min, ou un peu plus selon la coloration que vous préférez.

Pain au vin chaud, pruneaux et pignon

Le vin chaud est un des incontournables de l’hiver. J’adore cette saveur mais comme je ne suis pas fan du goût de l’alcool en soi, je cherche toujours des alternatives pour le camoufler. Ce pain en l’occurence est une jolie création que j’ai enrichie de pruneaux au vin et de pignons de pin pour le croquant.

Pour la recette, je me suis inspirée des merveilleux pains de Frederic Lalos. J’ai déjà réalisé de nombreux pain grâce à son livre sur la boulange :  pain au chocolat, pain au pesto, bun à la moutarde, baguette épi… Ses recettes sont très bien équilibrées.

Je reconnais, la couleur de ce pain n’est pas la plus engageante mais les saveurs sont sympathiques. Je ne sais pas trop avec quel type de fromage vous conseiller de le manger… De base, je trouve que les épices pour pain d’épices vont bien avec les croûtes lavées (les fromages oranges) mais ces fromages ne font pas du tout bon ménage avec le vin rouge … Peut-être un fromage à pâte dure comme du Salers ou alors les fromages frais ?

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Pain au vin chaud, pruneaux et pignon

Un pain atypique pour l'apéro ou accompagner le plateau de fromages, avec une mie violette au goût de vin et d'épices, aux inclusions croquantes de pignons de pin et celles fruitées des pruneaux fondants.
Type de plat Apéritif, Pain
Cuisine Automne, France, Frédéric Lalos, Hiver, Montagne, Noël, Sucré-salé
Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 4 heures
Portions 1 pain

Ingrédients

Pour le vin chaud

  • 10 cl vin
  • 2 petits zeste d'orange
  • 1 clou de girofle
  • 1/2 cac sucre vanillé
  • 1/8 cac 4 épices
  • 10 pruneau

Pour la pâte fermentée

  • g farine
  • g eau
  • levure fraiche de boulanger

Pour la pâte à pain

  • 100 g farine
  • 35 g farine de seigle
  • 50 g pâte fermentée (toute la pâte)
  • 82 g vin chaud
  • 10 g miel
  • 15 g pignon
  • g levure
  • 1/3 cac sel

Instructions

Préparez le vin chaud

  • Réhydratez les pruneaux pendant 30 min dans de l'eau bouillante.
  • Dans une casserole, faites fémir à feu doux tous les ingrédients du vin chaud avec les pruneaux.
  • Poursuivez la cuisson à couvert 10 min, puis retirez du feu et laissez infuser.
  • Quand le mélange est tiède, egouttez les pruneaux et au besoin dénoyautez les.

Préparez la pâte à pain

  • Versez les ingrédients dans l'ordre suivant dans votre machine à pain : vin chaud (sans les pruneaux), pâte fermentée, miel, levureet recouvrez avec les farines mélangées au sel.
  • Lancez le programme de pétrissage (1h30 = 20 min pétrissage + 1h10 levée).
  • A la fin du programme, dégazez la pâte. Incorporez les pignons de pin, puis les pruneaux avec délicatesse pour ne pas les réduire en purée.
  • Donnez la forme d'un long boudin à votre pain (un bâtard).
  • Placez le dans un moule à cake ou un cadre en bois. Couvrez d'un linge ou de film étirable et laissez pousser 1h30.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 190°C en chaleur traditionnelle.
  • Lamez le dessus du pain et enfournez immédiatement pour 20 à 25 min de cuisson.
  • La sole du pain doit sonner creux si vous tapez du doigt dessus.

Tiramisu au vin chaud et pain d’épices

C’est la vague de froid portée par le Moscou-Paris avec ses bourrasques et sa neige qui m’a inspirée pour ce dessert des plus réconfortants. On aime tous la texture crémeuse et riche en bouche du tiramisu, mais nous ne sommes pas tous de grands amateurs de café… Mais qui cracherait sur un vin chaud agrémenté d’une tranche de pain d’épices pour se réchauffer après un dur après-midi de ski ? Voilà comment est né mon tiramisu où les boudoirs ont laissé la place à du pain d’épices et où le café s’est transformé en un vin chaud épicé et sirupeux.

Pour cette recette, j’ai utilisé du mascarpone de la marque Galbani que l’on m’a proposé de tester. Sans être la Rolls Royce du mascarpone (au sens où on ne peut pas attendre d’un fromage industriel d’avoir un rendu similaire à un fromage artisanal bien fait), il est bien crémeux et rempli bien son rôle. J’ai aussi mis à profit le cacao aux fruits rouges de chez Monbana pour le saupoudrage. C’est un peu du luxe et du pinaillage, mais j’aime beaucoup la note de fruits rouges discrète et légèrement acidulée que cela apporte. 

Je vous invite à votre tour à vous laisser séduire par ce tiramisu évocateur de montagne, de temps froid mais ensoleillé, de poudreuse et de plaisir ! Si vous cherchez d’autres idées de tiramisu, vous devriez jeter un oeil à la rubrique de Galbani.

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Tiramisu au vin chaud et pain d'épices

Un tiramisu gourmand et hivernal avec du pain d'épice imbibé de vin chaud et des morceaux de poires au vin.
Type de plat Dessert
Cuisine Hiver, Italie
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 3 heures 50 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour les poires au vin chaud

  • 1 poire (200g)
  • 100 g sucre
  • 10 cl vin rouge
  • 1/2 cac quatre-épices
  • 2 bande zeste d'orange

Pour le tiramisu

  • 250 g mascarpone
  • 2 oeuf
  • 50 g sucre
  • 250 g pain d'épices en tranches
  • 2 cas cacao pour saupoudrer

Instructions

Préparez les poires au vin

  • Pelez la poire en veillant à lui laissez sa tige.
  • Dans une petite casserole, déposez le vin avec le sucre, les épices et les bandes de zeste d'orange. Plongez la poire dans ce mélange et portez à petite ébullition.
  • Couvrez et laissez mijotez une trentaine de minutes. A la fin, le vin doit être devenu sirupeux et plus épais, un peu collant. Laissez refroidir avec la poire dans le sirop.

Préparez le tiramisu

  • Séparez les blancs des jaunes d'oeuf.
  • Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporez le mascarpone.
  • Montez les blancs en neige ferme et incorporez les avec délicatesse avec une spatule au reste de la préparation.

Dressage

  • Détaillez la poire au vin en petits dés.
  • Déposez un petit lit de poire au fond de 6 verrines. Nappez les à hauteur de sirop de vin chaud.
  • Détaillez dans les tranches de pain d'épices des cercles adaptés au diamètre de vos verrines.
  • Trempez les rondelles de pain d'épices dans le sirop de vin chaud puis déposez une tranche sur les poires.
  • Ajoutez un peu de préparation au mascarpone puis une nouvelle rondelle de pain d'épices imbibé. Terminez par une couche de préparation au mascarpone.
  • Placez au moins 3h au réfrigérateur. Saupoudrez de cacao au moment de servir.

Notes

Préparez le la veille pour que le pain d'épices ait le temps de bien s'imbiber.