Emincez les échalotes, puis faites la revenir dans une poêle à feu moyen avec un peu d'huile des tomates séchées.

Quand l'échalote devient dorée, ajoutez le riz et mélangez bien pour l'enrober de matière grasse.

Passez à feu doux et mouillez avec le vin blanc.

Quand le vin blanc est totalement absorbé, ajoutez du bouillon jusqu'à effleurement.

Couvrez et laisser le riz absorber presque tout le bouillon avant d'en rajouter à nouveau à hauteur.

Coupez les tomates séchées et les aubergines en petits morceaux.

Une fois que tout le liquide a été absorbé, ajoutez la scamorza râpée et mélangez bien pour qu'elle fonde et se répartisse dans la masse. Puis incorporez les petits légumes.

Laissez refroidir.

Prélevez une quantité de risotto de la taille d'un bel abricot. Formez un puits dans le riz et ajoutez un dés de scarmorza au centre.

Refermez le riz sur lui même pour cacher la scamorza.

Roulez l'arancini dans la chapelure.

Faites frire les arancini dans un bain d'huile chaud (180°C) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Egouttez sur du papier absorbant avant de déguster.