Ingrédient : myrtille

Dôme citron-myrtille meringué

J’entame la réflexion sur les desserts festifs… Le choix est toujours rude. On a envie de se lâcher sur le chocolat, mais il faut se rendre à l ‘évidence, on n’a jamais l’appétit en fin de repas pour quelque chose de très luxuriant. Donc je me suis penchée sur une idée d’un tout petit dessert fruité et un peu acidulé. Portion miniature mais effet garanti !

Il se compose :

  • d’une coque en chocolat blanc
  • d’un palet aux amandes
  • d’une mousse au lemon curd marbrée d’un confit de myrtille
  • et d’une meringue coco

Vous allez me bénir quand vous allez découvrir la simplicité de la chose ! Des mini meringues toutes faites, du lemon curd en pot … tout est fait pour vous simplifier la vie, sauf le dôme en chocolat bien évidemment !

Ma source d’inspiration pour la technique de la mousse marbrée, est le fabuleux Amaury Guichon. il m’a également ouvert les yeux sur la manière de préserver tout le croquant d’une meringue insérée au coeur d’une mousse !

Utilisez de préférence un beurre de coco non désodorisé. Cela donnera un goût supplémentaire à votre dessert. Pour plus de fermeté et de densité sur la mousse, vous pouvez mettre 1/3 mascarpone, 2/3 crème. Jai adapté les proportions en palet pour que le biscuit soit plus fin que sur ma photo.

Pour le camouflage du pied de ce gâteau avec le bracelet en chocolat, je vous renvoie vers ma recette de dôme aux pommes que je vous ai présentée il y a 2 ans.

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Dôme citron-myrtille meringué

Type de plat Gâteaux festifs
Cuisine Jaune d'oeuf, Noël
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 21 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour le palet amande

  • 1/2 jaune d'oeuf
  • 40 g beurre demi sel
  • 30 g farine
  • 20 g poudre d'amande
  • 20 g sucre glace

Pour la mousse lemon curd

  • 75 g lemon curd
  • 75 g crème liquide ENTIERE

Pour la gelée de myrtille

  • 50 g myrtille
  • 25 g sucre
  • 1/4 feuille gélatine

Pour les meringues

  • 6 mini meringues
  • beurre de coco

Pour les coques en chocolat

  • 75 g chocolat blanc
  • 5 g beurre de coco (pour fluidifier le chocolat)
  • spray violet https://www.wilton.com/color-mist-food-coloring-spray/pg_color-mist.html
  • poudre dorée https://www.scrapcooking.fr/gb/7924-gold-surface-colourant-5g.html

Instructions

Préparation de la pâte à Palet.

  • Mélangez le beurre mou avec le sucre et le jaune d'oeuf.
  • Ajoutez la farine mélangée à la poudre d’amandes. Mélangez rapidement pour ne pas trop travailler la pâte.
  • Etalez la pâte sur 0.5 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez 1h au réfrigérateur.

Préparation des dômes en chocolat

  • Sprayez la moitié des demie sphères de 5.5 cm de diamètre de spray violet. Passez votre pouce dessus pour faire une trainée violette. Puis à l'aide d'un pinceau, recouvrez la cavité de poudre dorée.
  • Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de coco. Dans l'idéal, il faut tempérer ensuite le chocolat.
  • Versez le chocolat blanc dans deux cavités. Répartissez le partout,attendez 45-60 sec puis retournez votre moule pour égoutez les cavités. Procédez de même avec les 4 cavités restantes.
  • Réservez au frais.

Cuisson des palets et préparation des meringues

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Découpez des disques de pâtes de 5.5 cm de diamètre et déposez les dans des empreintes à muffin ou des cercle à pâtisserie de 5.5 cm.
  • Enfournez pour 15-20 min environ. Laissez refroidir.
  • Faites fondre le beurre de coco, puis plongez chaque meringue une à une dedans, en un rapide aller-retour. Déposez sur une grille et placez au réfrigérateur.

Préparation de la gelée de myrtilles

  • Plongez la gélatine 10 min dans de l'eau froide pour la réhydrater.
  • Ecrasez les myrtilles avec le sucre dans une casserole. Portez à ébullition 5 min.
  • Hors du feu, mixez brièvement la préparation puis ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. lmélangez bien et laissez refroidir totalement.

Préparation de la mousse lemon curd

  • Placez la crème dans un récipient haut et laissez 5 min au congélateur. Montez la ensuite en chantilly ferme.
  • Ajoutez le lemon curd et incorporez le délicatement à l'aide d'une spatule.

Dressage

  • Sur une feuille de film étirable, versez la mousse lemon curd en un long ruban. A côté, déposez un trait de gelée de myrtille. Roulez le film étirable en boudin et déposez le dans une poche à douille.
  • Coupez le bout de la poche à douille et remplissez les dômes au 3/4 avec un mouvement de spirale. Vous devez obtenir un effet marbré.
  • Enfoncez une meringue au centre puis apposez un palet pour fermer le dôme.
  • Réservez au réfrigérateur au moins 1h avant de servir les dômes.

Muffin myrtille citron

Un très grand classique, absolument incontournable ! Le roi des muffins ! Du fruité, une touche d’acidité et une mie moelleuse !

Il n’y a pas de mystère concernant les muffins, pour avoir cette belle forme bombée et indécente, le moule reste un critère essentiel. Pas assez profond, il n’y aura pas assez de pâte pour former le dôme. Je vous conseille vraiment le moule rétractable Tefal. Ajoutez à cela la nécessité d’adopter une cuisson avec choc thermique (d’abord 5 min à 220°C puis 20 min à 180°C) et un remplissage des cavités à ras bord et vous devriez obtenir un résultat hors normes !

Avec ces proportions vous ferez 9 très gros muffins. Si vous partez sur 1 oeuf, comptez plutôt 5 muffins.

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Muffin myrtille citron

Le grand classique des muffins, avec des zestes de citron et des myrtilles fraiches bien juteuses.
Type de plat Muffin
Cuisine Etats-Unis, Ete
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 9 muffins

Ingrédients

  • 360 g farine
  • 240 g lait
  • 160 g sucre
  • 80 g huile
  • 2 oeuf
  • 4 cac levure chimique
  • 1 citron pour le zeste
  • 125 g myrtille fraiche de préférence (ou surgelée)
  • 2 cas sucre perlé facultatif pour la déco

Instructions

  • Préchauffez le four à 220°C. Prélevez le zeste du citron
  • Mélangez les ingrédients secs d'un côté (farine, sucre, levure) et les humides de l'autre (lait, huile, oeuf, zeste de citron).
  • A l'aide d'une cuillère en bois, mélangez grossièrement les deux préparations. On garde les grumeaux avec plaisir.
  • Incorporez les myrtilles et mélangez très rapidement et avec délicatesse pour éviter les marbrures et les répartir dans la pâte.
  • Remplissez les cavités de votre moule à muffins à ras bord (c'est important pour l'effet bombé).
  • Parsemez éventuellement de quelques grains de sucre.
  • Enfournez 5 min à 220°C puis baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 20 min environ.
  • Laissez refroidir 10 min avant de tenter de démouler. Attention, ces muffins sont fragiles à cause des myrtilles qui dégorgent du jus.

Eton Mess aux fruits rouges et violette

Pour écouler les blanc d’oeufs restants de la préparation de mon entremet vanille-mangue-coco, je me suis lancée dans la préparation de meringue avec l’idée de faire des Eton Mess. Cette spécialité anglaise n’est ni plus ni moins qu’une Pavlova destructurée avec de la meringue brisée, de la chantilly et des fruits frais.

J’ai préparée un version estivale aux fruits rouges (fraise, framboise, cerise et myrtilles) avec une chantilly à la violette. Je vais d’ailleurs la dédier à Cuisinons de Saison organisé par Claudine, pour célébrer les bontés de l’été. C’est un dessert très frais et (presque) léger.

Si vous faites la meringue vous même, cela réclame un peu d’organisation mais rien ne vous empêche de céder à la facilité et de prendre des meringue du commerce (je trouve qu’il y a assez peu de valeur ajoutée à les faire soi-même). Vous pouvez également opter pour une chantilly en bombe et faire un dessert de dernière minute (malheureusement ce sera sans le goût de violette dans la chantilly qui s’hamonise très bien avec les fruits rouges).

J’ai travaillé avec un sirop de violette artisanal qui m’a apporté assez peu de satisfaction en terme d’aromatisation. Je pense qu’une version industrielle permettrait un goût plus prononcé. Mais le dosage est assez compliqué dans l amesure où plus vous allez ajouter de sirop pour renforcer le goût, plus la chantilly sera sucrée et en compétition avec le sucre des meringues. Après, je pense qu’il est possible de faire les meringues avec du sucre de violette (broyez des bonbons à la violettes jusqu’à les réduire en poudre).

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Eton Mess aux fruits rouges et violette

Une verrine fruitée qui allie de nombreux fruits rouges (fraises, cerises et myrtille) dans un joyeux bazar de chantilly à la violette, de coulis de framboise, de brisures de meringue et d'éclats de violettes cristallisées !
Type de plat Verrines
Cuisine Angleterre, blanc d'oeuf, Ete, Girly
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour la meringue

  • 1 blanc d'oeuf
  • 40 g sucre glace
  • 1/4 cac maïzena
  • 1/4 cac jus de citron

Pour la chantilly à la violette

  • 10 cl crème liquide ENTIERE
  • 25 g sirop de violette

Pour la coupe

  • 6 g fraise
  • 6 g cerise
  • 12 myrtille
  • 2 cac éclat de violette
  • 6 cl coulis de framboise

Instructions

LA VEILLE : préparez les meringues

  • Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante.
  • Montez les blancs en neige pas trop fermes.
  • Ajoutez le sucre et continuer à fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante et bien lisse. l’idéal.
  • Mélanger le jus de citron à la maïzena puis ajoutez le à la meringue.
  • Dressez des petites meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Baissez la température du four à 100°C et enfournez pendant 1h (voire plus).
  • Tâtez doucement du doigt les meringue pour voir si elles collent encore. Eteignez le four, entrebaillez la porte et laissez sécher les meringues à l’intérieur toute la nuit.

Préparation de la chantilly

  • Laissez la chantilly mélangée au sirop de violette reposer 5-8 min au congélateur.
  • Montez la crème en une chantilly bien ferme.

Dressage

  • Lavez les fruits. Coupez les fraises en quartiers et les cerises en deux.
  • Emiettez une meringue dans le fond d'une coupe. Ajoutez un peu pêle-mêle, fruits coupés, coulis de framboise, chantilly et meringue brisée de manière à donner un air désordonné à votre verrine.
  • Terminez pas une belle cuillère de chantilly et parsemez d'éclats de violette.
  • Servez dans la foulée.