Réhydratez les champignons séchés dans l'eau bouillante.

Emincez finement l'échalote, le speck, les champignons frais et les champignons réhydratés (après les avoir égouttés mais en conservant le jus).

Faites revenir l'échalote avec l'ail dans l'huile de noisette.

Quand l'échalote a l'air fondante, ajoutez le speck et les champignons. Poursuivez la cuisson 5 min.

Ajoutez le jus des champignons, couvrez et laissez cuire à feu doux une quinzaine de minutes.

Ajoutez la crème, le fond de veau et le parmesan puis laissez réduire 5 min.

Mixez cette préparation grossièrement. Vous devez obtenir une pâte avec des petits morceaux dedans. Laissez refroidir.

Dans un saladier, mélangez la farine avec la semoule. Creusez un puits et versez dedans l'oeuf battu et l'huile de noisette.

Mélangez avec une cuillère en bois puis pétrissez avec doigts jusqu'à former une buole homogène et souple. Au besoin rajouter un peu d'eau ou de farine pour avoir la texture adéquate.

Enveloppez cette pâte dans du film plastique et laissez reposer 30min.

Divisez la boule de pâte en plusieurs portions (6 environ). Prenez en une et gardez les autres emballées (pour éviter qu'elles ne sèchent trop).

Etalez cette boule au rouleau puis passez la au laminoire pour l'affiner.

A l'aide d'un emporte pièce circulaire (un bouchon d'épices Ducros), découpez des disques de pâtes.

Déposez 1/4 cac de farce sur chaque disque puis repliez la moitié du cercle sur lui-même pour former une demie-lune. Soudez bien les bords avec vos doigts.

Repliez chaque extrémité l'une sur l'autre pour former une sorte de nombril.

Déposez le tortellini que une feuille de papier sulfurisé. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.

Laissez sécher 2h à température ambiante. Vous pouvez congelez les raviolis sur une plaque et les ranger ensuite en vrac dans un sachet.

Plongez les raviolis 3 à 5 min dans de l'eau en ébullition. Egouttez et servez avec une sauce crème façon Alfreddo (crème et ail) et un filet de poulet.