Plongez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min

Laissez le foie gras revenir à température ambiante. Quand il est malléable, tassez le dans une terrine de manière à avoir une épaisseur de 3 à 4 cm.

Faites chauffer 1/3 du jus de fruit jusqu'à ce qu'il fume, puis plongez dedans la gélatine essorée entre vos doigts. mélangez bien pour bien la dissoudre.

Ajoutez le reste du jus de fruits puis versez la gelée sur le foie gras.

Réservez au moins 2h au congélateur.

Pelez la carotte jaune et détaillez la en batonnets.

Dans une casserole, faites chauffer le beurre à feu doux. Mettez y les batonnets. Saupoudrez avec le sucre, puis mouillez avec de l'eau à hauteur.

Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Comptez 20-30 minutes selon le volume d'eau mis. Cela va commencer à caraméliser. Remuez bien les batonnets dans la casserole pour les enrober de caramel et les parer d'un beau glaçage brillant.

Pelez la carotte violette et à l'aide d'une mandoline ou d'un économe, détaillez de fines lamelles de carotte violette.

Plongez les 1 ou 2 min dans de l'eau bouillante pour les pocher. Réservez.

Sortez le foie gras 30 min à l'avance. Placez un film étirable sur la terrine et démoulez le foie gras. Retournez le à nouveau sur une assiette pour que la couche de gelée soit sur le dessus.

Détaillez des parts en triangle et placez les au centre d'une assiette.

Ajoutez un petit tas de purée de chaque côté avec un ou deux batônnets et quelques bouquet de mache.

Disposez des rondelles de carotte violette puis ajoutez un trait de vinaigrette avant de servir.