Préchauffez le four à 180°C.
Lavez et coupez les pommes de terre en morceaux.
Coupez les courgettes en demie rondelles (en rondelles, puis chaque rondelle en deux);
Coupez les aubergines en dés.
Dans un plat à four mélangez l'huile d'olive avec l'ail , les herbes de provence, la coriandre et un peu de poivre.
Déposez les pommes de terre et les aubergines dans ce plat et mélangez bien pour qu'elles soient bien enduites d'huile.
Enfournez pour 20 min.
Sortez le plat du four et ajoutez les courgettes.
Prolongez la cuisson au four de 15 min.
Quand tout est cuit (personnellement, j'aime bien que les courgettes soient encore croquantes), sortez le plat du four et ajoutez les olives. Servez aussitôt.