Banneton : 18 cm de diamètre Cocotte : 22 cm de diamètre
Type de plat Pain
Cuisine Au levain
Temps de préparation 30minutes
Temps de cuisson 30minutes
Temps total 13heures
Portions 1pain de 500g
Ingrédients
Pour le levain actif
25glevain chef
50gfarine se seigle
50geau
Pour la pâte
150gfarine de bléT80
100gfarine d'épeautre T110
50gfarine de sarrasin
100glevain actif
7gsel
50gkashagrain de sarrasin grillé
Instructions
Préparation du levain actif
Mélangez ensemble tous les ingrédients du levain actif. Laissez reposer 4 à 5h à température ambiante. Le levain actif doit être à son maximum de pousse pour être utilisé.
Pétrissage
Prélevez 100g du levain actif (gardez les 25g restants pour votre levain chef).
Mélangez brièvement le levain actif avec 175g d'eau et les farines.
Laissez reposer 30 min à 1h.
Faites un trou dans la pâte et versez le sel et le kasha au centre. Pétrissez d'abord 4 min à vitesse lente. Pétrissez 2-3 min à vitesse moyenne. La pâte doit devenir élastique. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle un peu des parois.
Rabats
Placez la pâte dans un tupperware large et plat avec couvercle et laissez reposer 30 min à température ambiante.
Faites 1 rabat : à l'aide d'une corne légèrement humide, soulevez la pâte pour l'étirez et rabattez la sur elle même. Faites le sur les 4 côtés de la pâte. Laissez reposer 30 min à température ambiante dans la boîte fermée.
Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
Laissez la pâte reposer dans son tupperware fermé soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler d'1/3 de son volume.
Façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné.
Etirez la pâte en un rectangle et rabattez ces côtés l'un sur l'autre.
Pliez ensuite cette bande de pâte en trois, façon portefeuille.
Retournez le pâton (soudure face au plan de travail) et bordez le pour pour lui donner une forme bien ronde.
Renversez la pâte dans un banneton généreusement recouvert de maïzena.
Laissez reposer emballé dans un sac plastique soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. Le pain doit pousser encore d'1/3 de son volume. Il est prêt quand la marque de votre doigt s'estompe doucement.
Cuisson
Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte dans le four.
Renversez le pain sur une feuille de papier sulfurisé.
Incisez la surface du pain avec une lame de rasoir ou de cutter.
Déposez le pain directement dans la cocotte chaude, fermez le couvercle et enfournez.
Comptez : 20 min de cuisson avec le couvercle. 5 à 10 min de cuisson sans couvercle pour finir de dorer la croûte.
Laissez refroidir totalement sur une grille avant de couper le pain.