Matelote de haddock au reblochon

Le reblochon est un des fromages typiques de l’hiver. On le connait surtout pour la tartiflette, mais même si c’est atrocement délicieux, ce n’est pas une raison pour se contenter de le cuisiner ainsi. Pour sortir des sentiers battus, j’ai eu envie de le marier à du poisson. Mais de préférence un poisson avec un certain goût mais pas trop gras non plus. Mon choix s’est donc porté vers le haddock, pour son goût fumé si alléchant.

Pour mon partenariat avec Jean d’Alos, j’ai revisité un plat de mon enfance : la matelote de pommes de terre. Il s’agit d’une recette de ma mère. Elle faisait cuire des pommes de terre coupées en lamelles fines à l’eau avec de l’oignon, du persil et de la crème. Quelques petites recherches m’ont appris que la matelote était en réalité une sorte de râgout de poisson, que l’on servait effectivement très souvent avec des pommes de terre à l’eau ou vapeur. J’ai adapté la recette à ma sauce, avec de la sauge, une cuisson au four et une sauce délicieuse au vin blanc (du Pouilly-Fumé) et au reblochon.

Autant vous dire que j’ai été plus que séduite par le mélange. Etonnament, tout se marie très bien. Les saveurs étaient tout à fait équilibrée (cela reste bien salé tout de même, mais pas choquant quand on s’attends à manger du haddock).

Pour 1 à 2 personnes :

Ingrédients :

250g de pommes de terre
150g de haddock
35g d’oignon
10cl de vin blanc
10cl de crème liquide
1/2 cac de sauge
1,5 cac de maïzena
50g de reblochon

Préchauffez votre four à 200°C.
Coupez l’oignon en lamelles. Pelez les pommes de terre et coupez les en tranches fines.
Déposez les rondelles d’oignons dans le fond d’un plat à four. Saupoudrez avec la sauge.
Disposez par dessus les lamelles de pommes de terre puis le haddock (sans sa peau).
Versez le vin blanc et la crème par dessus et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Enfournez pour 30 à 40 min. La pointe d’un couteau doit facilement pénétrer dans les pommes de terre.

oignon et sauge

pomme de terre

haddock

crème & vin blanc

Après cuisson !
Hors du four, récupérez le jus de cuisson. Filtrez le. Ajoutez la maïzena et faites épaissir à feu doux dans une casserole.
Ajoutez ensuite le reblochon coupé en morceaux. Fouettez bien pour obtenir une sauce lisse.
Servez la matelote généreusement nappée de cette sauce.

Petite info complémentaire :

Vous pouvez également préparez cette recette avec une cuisson la casserole. Comptez 30 min de cuisson à partir de l’ébullition.

Ils ont testé :

Claudine de Cuisine de Gut

Turbot bonne femme

Je me suis acheté un turbotin sur un coup de tête… Je me suis trouvée bien embarrassée une fois rentrée chez moi par ce poisson d’une taille assez copieuse et à la chair réputée très fine. N’ayant pas de plat adapté à sa cuisson, j’ai levé les filets (moi même, petite fierté passagère, je n’avais jamais fait ça) et je les ai cuisiné de différentes manière :

meunière (fariné puis cuit dans de la matière grasse)
farci (mélange de pommes, raisins, cranberry et poudre d’amande avec une lichette de calavados pour la cuisson)
bonne femme (sauce aux champignons et vin blanc)

C’est une manière très simple d’accommoder du poisson. La cuisson se fait en une quinzaine de minutes au four. En dehors de la sauce, c’est un mode de préparation vraiment pauvre en matière grasse.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

2 filets de poisson blanc (sole, turbot, carrelet, dorade, colin…)
6 champignons de paris
1 échalote ou 1 petit oignon rouge
5cl de vin blanc
5cl d’eau ou de fumet de poisson
1 cac farine
2 noix de beurre
basilic ou estragon selon votre préférence

Préchauffez votre four à 200°C.
Emincez l’échalote et coupez les champignons en lamelles après les avoir épluchés.
Beurrez avec 1 noisette de beurre un plat à four, faites un lit de champignons au fond. Ajoutez les échalotes par dessus puis le poisson.
Donnez quelques tours de moulin à poivre, saupoudrez de basilic séché puis arrosez avec le vin blanc et l’eau.
Couvrez avec de l’aluminium et faites cuire 10 à 12 min au four.
A la sortie du four, mettez de côté le filet de poisson et les morceaux de champignons.
Filtrez le jus de cuisson.
Dans une casserole, écrasez la dernière noix de beurre avec la farine. Délayez progressivement ce mélange avec le liquide filtré.
Faites épaissir cette sauce en la faisant bouillir quelques minutes. Nappez le poisson et les champignons avec.

Fish & Chips

Pour continuer sur ma lancée des recettes britanniques, voici celle du Fish and Chips. C’est un grand classique de la street food anglo-saxone : du poisson enrobé de pâte à frire puis cuit dans l’huile bouillante. Il est en général servi avec des frites assez épaisses arrosées de vinaigre, de la purée de pois (mushy peas) et de la sauce tartare.

Le soucis avec le fish & chips, comme avec les scones, c’est qu’il existe à peu près autant de recettes qu’il y a de familles anglaises. C’est un peu comme pour nos crêpes…

Certains utilisent de l‘oeuf en neige, d’autre encore seulement de la farine et de l’eau. Il y a de tout et de rien … Comment savoir s’il faut mettre plutôt de la bière ou de l’eau gazeuse? de la levure chimique ou de la levure de boulanger ? laisser reposer sa pâte ou non ? prendre de la farine classique ou de la farine à levure incorporée voire rajouter de la fécule de maïs? Et encore ! je n’aborde pas là les subtilités du choix de la température du bain de friture ou le nombre de passage dans ce-dit bain ! J’ai trouvé cet article qui résume un peu tous les points de vues et les résultats associés à chaque ingrédient.

Mais dans l’ensemble, les gens semblent s’accorder pour dire qu’il faut de l’air dans la pâte à frire pour la rendre croustillante. D’où l’intérêt de la bière ou de la levure.

J’ai obtenu un résultat bien croustillant mais je reste toujours déçue par la fadeur du poisson. Je pense qu’il faut vraiment faire ça avec un poisson fumé comme le haddock ou faire mariner le poisson avant dans du jus de citron et des épices.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

2 beaux filets de poisson blanc (cabillaud, aiglefin…) ±150g chacun
50g de farine de blé + un peu plus pour fariner les filets
10g de maïzena (1 cas)
7,5cl de bière
1/4 cac de levure chimique
4 pincées de sel, poivre ou mélange d’épices

Mettez votre bain de friture à chauffer.
Préparez la pâte à frire : mélangez les ingrédients secs puis diluez progressivement avec la bière, jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse.
Fariner votre poisson, puis plongez le dans la pâte.
Faites cuire 3-5 min dans l’huile. Laissez égouttez sur du papier absorbant avant de servir.

Petite info complémentaire :

Vous pouvez opter pour des poissons plus nobles (du st pierre par exemple, mais je trouve que c’est gâcher…) En revanche, il pourrait être intéressant de tenter ça avec des poissons fumés comme le haddock ou du kippers.

La bière va apporter du goût, alors je vous conseille de choisir une bière qui vous plait. Ne vous lancez pas dans un pâte à la Guiness si vous n’aimez pas ça ! La plupart des recettes anglaises utilisent de l’ale (bières britanniques issues de fermentation haute).

Sauce à l’oseille

[ratings]

L’oseille est une plante de la même famille que la rhubarbe et elle est très appréciée en tant qu’aromate. Sa saveur acidulée se marie très bien avec les poissons, mais aussi les viandes blanches ou le fromage de chèvre. On lui attribue au passage des vertus stimulantes pour la digestion.
Elle pousse principalement de Mai à Octobre. Elle peut être dégustée crue en salade (comme les pousses d’épinards) ou cuite. Dans ce cas, prévoyez en beaucoup, car cela réduit comme peau de chagrin à la cuisson!

Ingédients :

1 belle botte d’oseille
1 échalote
1 noix de beurre
10cl de crème liquide (voire un peu plus)
coriandre
sel, poivre

Epluchez votre oseille : pliez chaque feuille en deux et arrachez la tige, rincez les feuilles (attention aux escargots !), essorez-les puis coupez les en lamelles.
Hachez finement l’échalote.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feux moyen et faites y revenir l’échalote.
Baissez à feu doux et ajoutez ensuite les feuilles d’oseille. Laissez les réduire.
Quand les feuilles ont pris une teinte vert kaki, ajoutez de la crème jusqu’à obtenir la consistance qui vous plait.
Salez, poivrez et ajoutez la coriandre. Gardez au chaud jusqu’au moment de nappez votre plat.