Mohnschnecken : escargot au pavot

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Un délice que l’on trouve exclusivement dans l’est de la France ou en Allemagne où les desserts à base de pavot sont très répandus. C’est idiot, mais j’ai tous les ingrédients dont j’ai besoin depuis Novembre dernier. J’ai attendu pour faire ma recette que les coquelicots fleurissent de nouveau, juste pour pouvoir prendre des photos avec … Normalement, les Mohnschnecken ont réellement la forme d’un escargot (comme les pains aux raisins) mais j’ai trouvé ce façonnage vraiment très beau.  

Comme j’adore le rhum, j’en ai mis à la fois dans la pâte à brioche et dans la farce au pavot. Si vous préférez n’en mettez que dans la farce au pavot et remplacez le par de l’arôme de vanille dans la brioche. J’ai à nouveau utilisé ma recette imparable de brioche au lait concentré non sucré. Le résultat est toujours aussi moelleux et filant !

Pour 10 escargots :

Pour la pâte à brioche :

  • 350g de farine spécial brioche
  • 60g de sucre  blanc
  • 10g de levure fraîche
  • 140g de lait concentré NON sucré + un peu plus pour la dorure
  • 1 oeuf (plutôt petit)
  • 60g de beurre demi sel mou
  • 1 cas de rhum

Pour la farce :

  • 100g de pavot
  • 60g de lait
  • 50g de sucre
  • 20g de beurre
  • 1 cac de semoule fine (5g)
  • 1/2 cac de maïzena
  • 1 cac de rhum
  • 2 bandes de zeste de citron
  1. Préparez la brioche : placez vos ingrédients dans votre MAP, dans l’ordre suivant :
      • d’abord la couche liquide avec : lait, rhum, oeuf, beurre et levure émiettée
      • puis la couche sèche avec : farine, sucre
  2. Lancez le pétrissage seul (1h30).
  3. Préparez le fourrage : mélangez tous les ingrédients sec (le pavot avec la maïzena, le sucre, la semoule et les zeste de citron finement hachés).
  4. Mouillez avec le lait, le rhum et le beurre fondu.
  5. Faites épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
  6. Quand tous le liquide a été absorbé, laissez refroidir la préparation.
  7. Façonnage : à l’issue du programme (temps de pousse inclus), sortez votre pâte de la cuve et écrasez la avec vos mains pour en chasser l’air.
  8. Divisez la pâte en 10 pâtons de 65g environ.
  9. Etalez un pâton en un rectangle. Tartinez sa surface avec 1 cac bombée de pâte au pavot.
  10. Roulez la pâte en escargot et fendez le en deux dans le sens de la longueur.
  11. Entortillez les deux brins l’un autour de l’autre.
  12. Puis roulez cette torsade sur elle-même en glissant les extrémités sous la viennoiserie.
  13. Déposez la brioche sur une feuille de papier sulfurisé.
  14. Reproduisez avec tous les pâtons.
  15. Couvrez vos brioches d’un torchon et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  16. Préchauffez votre four à 180°C.
  17. Dorez avec un peu de lait concentré non sucré et enfourner pour 15min jusqu’à ce que les mohnsschnecken soient bien dorés et gonflés !

Pain aux raisins géant

Comment combler la gourmandise d’une amie ? Transformer sa viennoiserie fétiche en une version XXL pour son anniversaire !

Je suis repartie de ma recette de pain aux raisins, que j’ai encore enrichie en raisins. Au passage, j’ai remplacé une partie du lait de la pâte levée feuilletée par le macérât des raisins.

Pour un pain de 25cm Ø :

Pour la pâte :

  • 225g de farine
  • 10g de levure fraîche (1/4 de cube)
  • 1 cac de sel
  • 30g de sucre
  • jus des raisins + lait = 130mL
  • 5g de beurre mou
  • 75g de BEURRE pour le feuilletage

Pour le reste :

  1. La veille : mettez les raisins dans un petit bol, arrosez les avec le rhum et compléter avec de l’eau bouillante jusqu’à effleurement. Couvrez de film alimentaire et laissez macérer toute la nuit à température ambiante.
  2. Le jour J : égouttez les raisins et conservez le jus pour faire la pâte levée feuilletée.
  3. Délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  4. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  5. Lancez le programme pâte (1h30).
  6. A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
  7. Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
  8. Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
  9. Déposez le beurre assoupli au milieu.
  10. Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
  11. Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
  12. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
  13. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour.
  14. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.
  15. Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle très très long et le moins large possible de 5mm d’épaisseur environ. J’ai réussi à faire un rectangle de 12cm x 45cm mais si vous pouvez faire du 9cm x 60 ce serait encore mieux !
  16. Découpez des bandes de 3cm de large. Ne les séparez pas pour le moment.
  17. Recouvrez les lanières de crème pâtissière puis répartissez les raisins égouttés dessus.
  18. Roulez une première bande sur elle-même pour former un escargot. Placez la sur une feuille de papier sulfurisé.
  19. Enroulez la deuxième bande autour d’elle en faisant coïncider la fin de la première bande et le début de la deuxième et ainsi de suite.
  20. Protégez avec du film alimentaire et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  21. Cuisson : quand votre pain aux raisins est bien gonflé, badigeonnez sa surface avec de l’oeuf battu.
  22. Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 min. Il doit être délicieusement dorés et embaumer toute votre cuisine.

Petite info complémentaire :

Toutes mes bandes se terminaient du même côté. Du coup avec la pousse puis la cuisson, elles se sont toutes détachées du même côté et on donné cette forme pas vraiment circulaire à mon pain aux raisins. Si vos bandes sont plus longues, il y a moyen que vous ne rencontriez pas ce problème.

Cruffin : une viennoiserie hybride

C’est ce que la Brioche Dorée s’est gentiment réapproprié sous le nom de Muffinoiserie. Il s’agit ni plus, ni moins du croisement entre le feuilletage beurrée et gourmand du croissant et de la forme d’un muffin. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas le fruit des extravagances américaines ! Il a été inventé par Kate Reid pour sa boutique Lune Croissanterie  à Melbourne en Australie. Toutefois, il a été popularisé à San Francisco par Ry Stephen qui travaille pour la boulangerie Mr. Holmes Bakehouse.

Que les traumatisés de la pâte levée feuilletée du croissant se rassurent ! Ici la technique qui permet d’obtenir le feuilletage est différente et bien plus facile à maîtriser. Seul inconvénient : posséder un laminoir à pâte.

Je n’ai pas trouvé la recette en soit vraiment exceptionnelle. En revanche j’ai trouvé la technique plutôt intéressante. J’ai tenté un petit pain au chocolat comme cela et c’est plutôt sympa ! Je pense qu’au passage, cela permet de mettre moins de beurre que pour réaliser le tourage des pâtes à croissants. Bon, je dois être honnête et reconnaître que la version fourrée au nutella est assez folle et très gourmande ! J’aurais bien vu une version avec de la pâte de nougat au coeur et saupoudré d’amandes effilées…

Je suis partie de la recette de Lady & Pups, qui a été reprise à la mise en scène des photos près par le blog Bake to the Roots. J’ai préféré faire le feuilletage au beurre demi-sel plutôt que d’en mettre dans la pâte. Le résultat est le même …

Pour 8 cruffins :

Ingrédients :

  • 300g de farine
  • 150mL d’eau tiède
  • 50g de beurre mou (margarine possible)
  • 15g de sucre (1 cas)
  • 5g de levure fraîche
  • 150g de beurre demi-sel mou pour le feuilletage
  • 1 oeuf pour la dorure
  1. Préparez la pâte : diluez la levure dans l’eau tiède avec le sucre.
  2. Ajoutez la farine et le beurre mou et lancez le programme « Pâte » de votre MAP (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  3. Faites fondre 1/3 du beurre de tourage au microonde, puis à l’aide d’une fourchette mélangez le aux 2/3 restant encore solides. Vous devez former une pommade qui s’étale facilement.
  4. Quand le programme est terminé, divisez la pâte en 4 pâtons. Prenez en un et emballez les autres dans du film alimentaire en attendant.
  5. Feuilletage : étalez ce pâton en un rectangle un peu plus petit que la largeur de votre laminoir. Farinez le pour qu’il ne colle pas.
  6. Passez la pâte à travers les crans successifs de votre laminoir pour l’aplanir.
  7. Déposez votre grand rectangle de pâte sur votre plan de travail bien fariné.
  8. Prélevez 1/4 du beurre pommade et tartinez le à l’aide d’une spatule sur toute la surface de la bande de pâte
  9. Coupez ce grand rectangle de pâte beurré en deux pour former deux rectangles égaux.
  10. Façonnage : commencez par rouler une première bande sur elle-même.
  11. Une fois votre premier cigare formé, déposez le à une extrémité du deuxième rectangle, puis enroulez le dans ce deuxième rectangle de pâte.
  12. Coupez ce gros boudin en deux dans le sens de la longueur. Vous obtenez deux boudins feuilletés plus minces. Vous devez pouvoir voir les différentes couches de feuilletage.
  13. Roulez un boudin feuilleté en escargot lâche (ou un pseudo noeud pas trop serré pour que la pâte puisse gonfler) en plaçant le feuilletage vers l’extérieur.
  14. Placez ce noeud dans une caissette à muffin.
  15. Recommencez avec la longueur restante et les 3 boules de pâte restante.
  16. Couvrez vos cruffins d’un linge et laissez poussez 2h au moins, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
  17. Cuisson : préchauffez votre four à 200°C.
  18. Badigeonnez la surface des cruffins avec de l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau.
  19. Enfournez pour 20 min environ. Ils doivent être bien gonflés et dorés.

Pour vous résumer un peu les choses :  La pâte permet de faire 4 pâtons. 1 pâton donne 1 rectangle de pâte qui va être beurré puis divisé en 2 rectangles, qui sont roulés ensemble pour former 1 gros boudin, qui est ensuite coupé en deux dans le sens de la longueur pour donner 2 boudins plus minces dont on voit les couches de feuilletage. Une fois noué, chaque petit boudin permet de former 1 cruffin. Donc, avec 1 pâton on peut faire 2 cruffins.

Petite info complémentaire :

Si mes cruffins sont si petits, c’est parce que j’ai divisé les proportions par deux en ayant quand même suivi le même protocole.

Pour faire des cruffins fourrés, placez votre garniture à une extrêmité d’un boudin feuilleté puis roulez en escargot.

Triangle aux amandes

Je reviens sur les viennoiseries françaises avec un de mes péchés mignons (avec la brioche suisse) : le triangle aux amandes ! Il s’agit de pâte à croissant, garnie de frangipane puis pliée de manière à former un triangle. Ils sont souvent parsemés d’amandes effilées sur le dessus et de sucre glace. C’est très proche du Jésuite, qui lui est fait avec de la pâte feuilletée et recouvert de glaçage.

J’ai succombé! Ce n’était pas mes viennoiseries les plus présentables mais leur goût !!!!!! Un moelleux à la limite de la baguette viennoise, un goût et une odeur de beurre sublimes. Et puis le rhum de la frangipane !!! Oh mon dieu ! L’extase. Je ne bois pas du tout d’alcool, mais si je devais m’y mettre sérieusement, je commencerais sans doute avec le rhum (la bière et le baileys aussi).

Pour 6 triangles :

Ingrédients :

Pour la frangipane :

  • 50g de poudre d’amande
  • 50g de sucre
  • 25g de farine
  • 1 oeuf
  • 1 cac de rhum
  1. Préparez la pâte levée feuilletée.
  2. Pendant la première pousse, préparez la frangipane : mélangez les ingrédients secs (farine, poudre d’amande et sucre).
  3. Ajoutez l’oeuf et le rhum puis mélangez bien. C’est plutôt épais normalement..
  4. Placez au frais en attendant.
  5. Faites le feuilletage de votre pâte.
  6. Façonnage : étalez la pâte en un rectangle de 24x36cm.
  7. Découpez ce rectangle en carrés de 12x12cm.
  8. Déposez 1 cac bien bombée de frangipane sur chaque carré.
  9. Badigeonnez les bords de chaque carré avec de l’oeuf battu et repliez la pâte sur elle même pour emprisonner la farce. Soudez bien les bords.
  10. Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé en les écartant les uns des autres.
  11. Deuxième pousse : laissez les viennoiseries doubler de volume à température ambiante (comptez 1h à 1h30).
  12. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  13. Badigeonnez la surface des escargots d’oeuf battu puis parsemez d’amandes effilées et enfournez pour 15 min.

Pain aux raisins

Je continue sur ma lancée des viennoiseries traditionnelles avec les pains aux raisins ou escargots aux raisins. Il s’agit une fois de plus de pâte levée feuilletée, roulée avec de la crème pâtissière et des raisins secs.

Pour la gourmandise, j’ai fait tremper mes raisins secs dans un mélange d’eau et de rhum pour les parfumer agréablement. On sent à peine le goût après cuisson, mais je trouve l’odeur envoûtante !

Pour 10 pains aux raisins :

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière (±200g) :

  • 12cl de lait
  • 1 oeuf
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 cas de sucre
  • 1,5 cac de maïzena
  1. Placez les raisins secs dans un bol avec le rhum puis recouvrez d’eau chaude.
  2. Préparez la pâte levée feuilletée.
  3. Pendant la première pousse, préparez la crème pâtissière : portez le lait à ébullition.
  4. Fouettez l’oeuf avec les sucres, puis ajoutez la maïzena.
  5. Versez le lait petit à petit sur ce mélange en fouettant bien.
  6. Versez à nouveau dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
  7. Versez dans un bol, filmez au contact avec du cellophane et laissez refroidir.
  8. Faites le feuilletage de votre pâte.
  9. Façonnage : égouttez les raisins.
  10. Etalez la pâte en un rectangle de 25x50cm.
  11. Tartinez généreusement tout le rectangle avec la crème pâtissière puis répartissez les raisins sur sa surface.
  12. Roulez la pâte en boudin :
    • à partir du côté le plus court si vous voulez des escargots d’un grand diamètre
    • à partir du côté le plus long si vous voulez plus d’escargots de plus petite taille (comme moi)
  13. Découpez à l’aide d’un couteau bien tranchant des rondelles d’environ 2cm d’épaisseur.
  14. Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé en les écartant les unes des autres.
  15. Deuxième pousse : laissez les viennoiseries doubler de volume à température ambiante (comptez 1h à 1h30).
  16. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  17. Badigeonnez la surface des escargots d’oeuf battu et enfournez pour 15 min.

Torsade ou tresse au chocolat

J’ai une boulangerie pas très loin de chez moi (mais assez loin quand même pour que je puisse résister à la tentation d’y aller tous les jours) qui fait les meilleurs viennoiseries de mon quartier. Elles sont faites sur place (contrairement aux 3 autres boulangeries de mon voisinage). La pâte est moelleuse, bien feuilletée, beurrée. On sent le goût de la vrai viennoiserie bien riche et fondante. C’est chez eux que j’ai découvert des tresses au chocolat absolument hors du commun! Elles sont véritablement énormes et vendues pour une bouchée de pain (1,5€ pour un viennoiserie qui fait bien l’équivalent de 3 pains au chocolat !). Vous ne me croyez pas ? En voici la preuve :

Les tresses au chocolat sont aussi connues sous le nom de torsades. C’est presque le même principe que les brioches suisses : il y a de la crème pâtissière et des pépites de chocolat piégées non pas dans une pâte à brioche mais dans une pâte à croissant !

Pour 5 torsades :

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière :

  • 12cl de lait
  • 1 oeuf
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cas de sucre
  • 1 cac de maïzena
  1. Préparez la pâte levée feuilletée.
  2. Pendant la première pousse, préparez la crème pâtissière : portez le lait à ébullition.
  3. Fouettez l’oeuf avec les sucres, puis ajoutez la maïzena.
  4. Versez le lait petit à petit sur ce mélange en fouettant bien.
  5. Versez à nouveau dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
  6. Versez dans un bol, filmez au contact avec du cellophane et laissez refroidir.
  7. Faites le feuilletage de votre pâte.
  8. Façonnage : étalez la pâte en un rectangle de 25x50cm.
  9. A l’aide d’une règle d’écolier, marquez la moitié du rectangle.
  10. Tartinez une des moitié de pâte de crème pâtissière en couche fine puis répartissez les pépites de chocolat sur sa surface.
  11. Rabattez la pâte sur la crème pâtissière. Appuyez légèrement à l’aide d’un rouleau pour bien soudez les bords.
  12. Découpez à l’aide d’un couteau bien tranchant des bandes de 5x25cm.
  13. Torsadez ces bandes sur elles-même une à 3 fois. Déposez sur une feuille de papier sulfurisé en les écartant les unes des autres.
  14. Deuxième pousse : laissez les viennoiseries doubler de volume à température ambiante (comptez 1h à 1h30).
  15. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  16. Badigeonnez la surface des tresses d’oeuf battu et enfournez pour 15 min.

Petite info complémentaire :

Il va vous rester une petite quantité de crème pâtissière alors je vous conseille de doubler les proportions de pâte levée feuilletée et de faire non pas 5 mais 10 tresses et de les congeler après cuisson. 

132 Cours du Maréchal Gallieni (à côté du Simply Market)
33400 TALENCE
Ils sont ouverts tous les jours sauf le Mercredi ( de 6h30 à 13h puis reprise de 15h à 20h) et de 7h à 13h le dimanche.

 

Pain au chocolat

Puisque je vous ai présenté le croissant, il fallait bien que je vous présente son petit-frère : le pain au chocolat  (que des gens étranges dans le sud-ouest appellent aussi chocolatine…). Au passage, je vous propose cet article amusant du journal Libération à propos du redécoupage des régions. Voici l’avant-dernière carte : 

Il serait tout à fait possible de tenir compte de critères civilisationnels. Les amateurs de bonnes chocolatines et les mangeurs de mauvais pains au chocolat étant irréconciliables, autant les séparer. D’un côté un petit pays connaissant la vérité, de l’autre un vague espace incertain et ignorant, pas vraiment défini, qui, peut-être un jour, verra la lumière. [Note du coauteur : ce paragraphe est proprement scandaleux. Le pain au chocolat vaincra l’aberration chocolatine]. Les données sont issues d’une carte établie par AdrienVH.

Edit: après de nombreuses réclamations, la Haute-Vienne, la Corrèze et le Cantal ont été ajoutés au pays de la chocolatine. Pour certains départements comme l’Hérault ou la Vienne, la bataille fait rage et le débat continue.

Mais revenons à plus de sérieux, le pain au chocolat est simplement constitué de 2 barres de chocolat enroulées dans une pâte à croissant. Pour trouver les barres de chocolat adaptée, n’hésitez pas à demander à votre boulanger du coin. Ils peuvent vous en vendre avec éventuellement de la levure de boulangerie fraîche ou du levain pour réaliser la détrempe. Vos pains au chocolat auront un goût authentique garanti !

Pour les enfants, remplacez le chocolat par des barres Kinder voire des Kinder Maxi pour faire des Maxi pains au chocolat ! Et pour les adultes, pourquoi ne pas se lancer dans des versions totalement régressives avec les chocolats Lindt HELLO ou de la pralinoise ?

Pour 6 pains au chocolat (ou 12 mini) :

Ingrédients :

  1. Préparez la pâte levée feuilletée : préparation de la détrempe + première pousse + feuilletage
  2. Façonnage : étalez la pâte à croissant en un grand rectangle d’environ 24cm x 48cm (il doit faire 5mm d’épaisseur à peu près).
  3. Découpez la pâte en deux rectangles de 12x48cm.
  4. Sur chaque bande, découpez côte à côte des petits rectangles de 8x12cm.
  5. Déposez une première barre de chocolat à la base d’un petit rectangle.
  6. Commencez à rouler la pâte autour de la barre de chocolat.
  7. Quand elle est recouverte, déposez une autre barre à côté puis continuez à roulez la pâte autour des barres jusqu’au bout.
  8. Déposez les pains au chocolat ainsi formés sur une feuille de papier sulfurisé en plaçant si possible la jointure sous le pain au chocolat.
  9. Deuxième pousse :  laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Cuisson : badigeonnez la surface des viennoiseries avec de l’oeuf battu.
  12. Enfournez pour 15-20 min, jusqu’à ce que les pains au chocolat soient bien dorés.

Croissant pur beurre

Voici enfin un des clichés par excellence de la gastronomie française avec la baguette : le croissant (ou plutôt des minis croissant dans mon cas). L’ami de notre petit déjeuner du dimanche est vraiment tout simple à préparer, une fois qu’on maîtrise la préparation de la pâte levée feuilletée.

Vous pourrez les déguster frais nature ou pourquoi pas coupés en deux avec de la confiture. Et s’ils commencent à rassir, pourquoi ne pas les faire en croissants perdus aux amandes ou gratiné avec du jambon ?

Je le vois maintenant, à l’aspect visuel des croissants de la première version de l’article (qui date d’Août 2015), que je ne m’y prenais pas forcément bien. Mes croissants avaient l’air un peu briochés, signe que je prenais trop longtemps pour travailler mon feuilletage et surtout que je n’avais pas la patience de respecter les temps de pause.

Pour le façonnage en mini croissant, divisez votre rectangle de pâte en deux bande dans la longueur et trois dans la largeur. Puis coupez chaque mini rectangle en deux, le long de sa diagonale.

Je vous montre aussi ci-dessous l’évolution des croissants au cours des dernières étapes de préparation des croissants. Ce n’est pas parce qu’ils ont l’air a priori petits qu’ils ne vont pas se développer pour autant !

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Croissants

La quintessence de la tradition française et l'incontournable du petit-déjeuner plaisir du weekend ! Pour 12 mini croissants ou 6 normaux.
Type de plat Viennoiserie
Cuisine France
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 6 croissants

Ingrédients

Pour la détrempe (la pâte de base)

  • 250 g farine
  • 25 g sucre
  • 62.5 g lait
  • 62.5 g eau
  • 10 g levure fraiche de boulangerie
  • 5 g sel
  • 25 g beurre = margarine possible à ce moment

Pour le tourage (création du feuilletage)

  • 125 g beurre à 82% de matière grasse

Instructions

LA VEILLE : pétrissage

  • Mettez tous les ingrédients de la détrempe dans la cuve de votre machine à pain et lancer le pétrissage seul (20 min environ). La pâte va passer de collante, à une belle boule qui se décolle sans problème des parois.
  • Etalez cette pâte en un petit rectangle et filmez la bien.
  • Etalez le beurre de tourage en un rectangle de 20x18 cm de côté entre deux feuille de papier sulfurisé.
  • Réservez la pâte et le beurre 1 nuit au réfrigérateur. Les arômes vont se développer.

Le jour J : feuilletage

  • Fleurez votre plan de travail (recouvrir d'une fine couche de farine). Etalez la détrempe en un rectangle de 42 x 19 cm de côté.
  • Posez le rectangle de beurre en bas et rabattez la pâte par dessus. Soudure en bas, vers vous.
  • Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche.

Tour double

  • Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
  • Rabattez le bas de la pâte sur elle-même sur une largeur de main. Puis venez rabattre la partie haute à hauteur de ce pli pour qu'ils se touchent.
  • Pliez la pâte en deux vers vous. Soudure vers vous.
  • Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche. Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).

Tour simple

  • Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
  • Rabattez le tiers bas de la pâte sur elle-même. Puis venez rabattre le tiers haut restant par dessus ce pli. On fait un portefeuille.
  • Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).

Découpe

  • Abaissez la pâte en un rectangle de 30x25 cm.
  • Coupez les bords irréguliers d'un coup de couteau bien net. Cela s'appelle parer la pâte.
  • Divisez ce rectangle en 3 bandes de 10 cm de large. Puis coupez en diagonale.

Façonnage pour des croissants

  • Prenez un triangle, étirez sa base et sa pointe légèrement. Roulez le sur lui même, sans serrer, en partant de la base pour aller vers la pointe.
  • Posez le croissant sur une feuille de papier sulfurisé avec la pointe dessous.
  • Laissez pointer 1h30 à 2h dans un endroit qui ne dépasse pas les 29°C. Sinon le beurre va fondre et le feuilletage disparaitre.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Badigeonnez la surface des croissants avec de l'oeuf battu.
  • Enfournez pour 15 à 20 min selon la coloration que vous préférez.
  • Laissez refroidir les croissants sur une grille pour qu'ils puissent resuer.

Patte d’ours à la pomme : la vraie recette

Je vous avais déjà proposé une recette de patte d’ours simplifiée, puisque je le savais réalisées à partir de pâte à brioche. Mais là, je me suis fait un pétrin de pâte levée feuilletée ou pâte à couque pour les Belges alors je me suis dit que ce serait l’occasion d’en faire des plus traditionnelle.

Suite au commentaire d’une lectrice, j’ai choisi de les garnir comme il se doit d’une compote de pommes au miel que j’ai agrémenté d’une bonne lichette de calva, en bonne Normande que je suis !

Le rendu est très gourmand. Mais j’ai été un peu trop généreuse sur la taille des pattes d’ours. Elles sont vraiment grosses ! J’ai aussi quelques petits soucis à maîtriser le four de ma mère. Le beurre de la pâte s’est intégralement sauvé à la cuisson, donc le feuilletage à disparu. J’ai rectifié les réglages du four (température, hauteur des grilles) en cours de route et les résultats sur ma dernière fournée de croissants étaient pas mal du tout. Mais du coup, les pattes d’ours qui sont passées au four en premières ne sont pas optimales.

Pour 5 pattes d’ours :

Ingrédients :

  1. Préparez la pâte levée feuilletée.
  2. Pendant que la pâte effectue sa première pousse, préparez la garniture : pelez les pommes et coupez les en dés.
  3. Faites les revenir dans une poêle avec le beurre. Couvrez et laissez cuire 10 min à feu doux-moyen.
  4. Ajoutez le miel et le calva, puis mélangez bien pour enrober les pommes. Poursuivez la cuisson encore une dizaine de minutes en remuant très régulièrement. Cela va commencer à caraméliser un peu. Les pommes vont devenir dorées.
  5. Quand les pommes sont fondantes, déposez les dans un récipient et écrasez les grossièrement à la fourchette. Laissez refroidir.
  6. Façonnage : étalez la pâte à croissant en un grand rectangle de 16cm x 40cm (il doit faire 5mm d’épaisseur à peu près.
  7. Avec une règle, appuyez légèrement au milieu de la pâte pour marquer les séparations entre chaque future patte d’ours .
  8. Déposez un tas de garniture à la pomme dans chaque carré.
  9. Humidifiez légèrement chaque bordure et repliez la pâte sur elle même. Chassez bien l’air autour de la garniture (comme lorsque vous faites des raviolis). Appuyez bien pour soudez les deux parties entre elles.
  10. A l’aide d’un couteau bien tranchant, séparez les pattes d’ours et coupez une extrémité pour former des orteils.
  11. Déposez les pattes d’ours sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant.
  12. Deuxième pousse :  laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  13. Préchauffez votre four à 180°C.
  14. Cuisson : badigeonnez la surface des viennoiseries avec de l’oeuf battu.
  15. Enfournez pour 15-20 min, jusqu’à ce que les pattes d’ours soient bien dorées.