Il s’agit d’une variation autour de mes muffins au chocolat blanc et myrtille. J’avais tenté de rajouter des amandes caramélisées pour mon anniversaire et le résultat avait beaucoup plu. Comme je n’avais pas cherché à immortaliser particulièrement ces muffins, j’en ai refait exprès pour prendre des photos et régaler mon homme. On sent bien le goût du chocolat blanc, alors choisissez de préférence une bonne qualité.
Pour 6 muffins :
Pour la pâte :
150g de chocolat blanc
120g de farine
60g de sucre
60g de petit suisse ou fromage blanc
30g de beurre
1,5 oeuf
1 cac d’arôme de vanille
1/2 cac de levure chimique
Pour la garniture :
80g de de noix variées (amande, noisette et noix de cajou)
30g de sucre
Préparez la garniture : concassez grossièrement les fruits secs de votre choix.
Dans une poêle mettez le sucre à caraméliser à sec.
Quand le caramel est blond, ajoutez les fruits secs et mélangez bien pour les enrober de caramel.
Versez ensuite sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir et concasser grossièrement pour séparer les morceaux les uns des autres.
Préchauffez le four à 180°C.
Préparez la garniture : faites fondre le chocolat avec le beurre.
Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre et la vanille.
Ajoutez ensuite le petite suisse et le chocolat fondu.
Incorporez enfin la levure mélangée à la farine.
Répartissez les noix caramélisées dans la pâte.
Versez dans 6 moules à muffins et enfournez pour 20-25 min.
Une petite variante autour de la Forêt-Noire, qui ressemble à s’y méprendre à une Omelette Norvégienne. A condition de faire une couche de brownie assez fine (pas comme la mienne), c’est un dessert qui passe plutôt bien.
J’ai eu un petit coup de coeur pour la glace à la cerise, qui est à la fois toute simple à faire, divinement fondante sur la langue et bien parfumée ! Avec la petite note animale et chaude de la fève tonka associé à la richesse du brownie au chocolat, j’ai beaucoup aimé.
Honnêtement je pense qu’un coeur gélifié au Kirsch ou à l’Amaretto avec une cerise piégée dedans (un peu en mode chocolat Mon Chéri) aurait mieux convenu. Mais je n’avais pas ce qu’il fallait pour le faire en Normandie et je ne cours pas vraiment après les insert à l’alcool.
Pour 4 dômes :
Pour le brownie :
130g de chocolat
80g de beurre
60g de sucre
30g de farine
2 oeufs
Pour la glace cerise :
100g de crème liquide ENTIERE
150g de confiture de cerise
2 cac de Kirsch
Pour le coeur nougatine liquide :
60g de sucre
5g beurre
50g de crème liquide
6 amandes (1cas bombée d’amande concassées)
Pour la meringue :
100g de sucre
5cl d’eau
2 blancs d’oeufs
1/4 cac de fève tonka râpée
4 cerises au sirop
LA VEILLE, préparez le brownie : faites fondre le chocolat avec le beurre. Lissez le mélange.
Ajoutez les oeufs avec le sucre.
Ajoutez la farine en dernier.
Versez dans un moule carré de max 18x18cm.
Enfournez pour 15 environ. Surveillez bien la cuisson. Comme la couche de pâte est assez fine, le brownie va cuire très vite ! Or il doit rester très fondant et bien dense !
Laissez tiédir puis placez au réfrigérateur pour faciliter sa découpe.
Préparez la glace : placez la crème dans un saladier à bords haut 10 min au congélateur.
Montez la en chantilly bien ferme.
Mélangez le kirsch à la confiture et incorporez la à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.
Versez dans des moules demi-sphère de 6cm de diamètre. Laissez prendre 3h au congélateur.
Préparez le coeur nougatine : hachez les amandes
Faites un caramel à sec avec le sucre.
Quand il est bon, ajoutez le beurre et fouettez bien pour l’incorporez.
Ajoutez ensuite petite à petit la crème portée à ébullition en fouettant bien à chaque fois.
Hors du feu, ajoutez les amandes concassées et laissez refroidir totalement.
Dressage : à l’aide d’emporte pièce de 7cm de diamètre, découpez des disques de brownie.
Creuser un trou au centre de chaque sphère de glace et remplissez le de nougatine.
Recouvrez ensuite la base de la sphère avec un disque de brownie et laissez reposez au congélateur jusqu’au moment du service.
Le jour J, préparez la meringue : faites chauffer l’eau avec le sucre.
Quand le sirop atteint les 110°C, montez vos blancs d’oeufs en neige très ferme avec la fève tonka râpée.
Quand le sirop atteint les 118°C, versez le très progressivement en un mince filet sur les blancs en les fouettant au batteur à pleine vitesse.
Continuez à fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient froid. La meringue est prête à être utilisée.
Finitions : enrobez les dômes avec la meringue à l’aide d’une spatule.
Dorez la meringue avec un chalumeau juste avant le service ou recouvrez la avec des copeaux de chocolat et surmontez d’une cerise au sirop.
Petite info complémentaire :
Pour une version encore plus Forêt-Noire avec :
un coeur gélifié au kirsch
réhydratez 1,5 feuilles de gélatine 10 min à l’eau froide. Faites bouillir 6 cl de Kirsch avec 6 cl d’eau et 2 cas de sucre, Retirez du feu dès que le sucre est bien dissout. Ajoutez alors la gélatine essorée entre vos doigts. Déposez 1 cerise confite par bac à glaçon et recouvrez avec la future gelée au Kirsch. Placez au moins 3h au réfrigérateur pour que la gelée prenne. Démoulez les avec délicatesse.
Versez la glace à la cerise dans les moules demi-sphère puis insérez doucement un coeur gélifié au centre du dôme, de la même manière que le coeur nougatine. Placez directement le brownie par dessus. La soudure de tous les morceaux ensemble sera meilleure.
une couverture type chantilly,
prenez 200g de crème liquide entière, 100g de mascarpone et 1/2 cac de fève tonka râpée. Placez le tout dans un grand bol 10 minutes au congélateur et montez l’ensemble en chantilly bien ferme. Puis procédez de la même manière qu’avec la meringue pour les finitions.
Cette glace est dédiée à ma maman. Lorsqu’elle est venue me voir, nous avons passé un dimanche après-midi à Andernos. Et sur le chemin du retour, nous nous sommes octroyées un petit quatre-heure gourmand acheté au Glacier d’Andernos (12 Avenue du Gal De Gaulle) : un cornet crêpe-glace totalement indécent pour moi et une unique boule dans un cornet pour ma mère. Mais quelle boule !
Une boule parfum nougat-rhum. Loin des goûts fadasse des glaces rhum-raisin, celle ci avait une couleur jaune poussin magnifique, des éclats de nougatine entiers et un goût de rhum intense. Je n’en ai goûté qu’un tout petit peu car j’étais sceptique (en plus de ne pas être une accro des glaces aux alcools) mais alors là … C’était vraiment délicieux. Alors en pensant à ma maman, j’ai tenté une imitation ce petit miracle avec du nougat et des marbrures de caramel.
C’est une version sans sorbetière, à la portée de tous. La combinaison alcool avec chantilly et lait concentré sucré la rend onctueuse à souhait !
Pour 2-3 personnes :
Pour la glace :
200g de crème liquide entière
80g de nougat de Montélimar
80g de lait concentré sucré
2 cas de rhum brun (type Negrita)
Pour le caramel :
60g de sucre
60g de crème liquide (ou lait)
10g de beurre
1/4 cac de sel
Préparez la sauce au caramel : faites fondre le sucre dans une poêle à sec.
Quand le caramel est juste blond, ajoutez le beurre hors du feu avec le sel. Mélangez bien (jusqu’à ce que les bulles disparaissent).
Faites bouillir la crème puis incorporez le petit à petit au caramel en fouettant vigoureusement. Le caramel doit arrêter de bouillir entre chaque ajout.
Faites épaissir cette sauce à feu doux en remuant de temps en temps pas plus de 5min min. On veut qu’elle reste fluide et non qu’elle soit tartinable. Laissez refroidir.
Préparez la glace : coupez le nougat en morceaux.
Faites chauffer la crème avec les morceaux de nougat. Mélangez de temps en temps.
Quand tout le nougat a fondu, passez la crème à la passoire pour la séparer des amandes du nougat.
Laissez la crème refroidir totalement puis placez la dans un bol à bords hauts au congélateur pour 15 min.
Pendant ce temps, hachez les amandes du nougat. Au besoin complétez avec des amandes pour avoir l’équivalent de 40 à 50 g d’amandes grossièrement concassées.
Mélangez le rhum au lait concentré sucré.
Montez la crème en chantilly.
Incorporez délicatement le lait concentré aromatisé à la chantilly.
Réalisation des marbrures : versez la moitié la préparation dans un bac type tupperware (0,75cl convient très bien).
Répartissez la moitié du caramel et la moitié des amandes dessus.
Versez le reste de la préparation. Lissez la surface.
Répartissez le reste de sauce caramel et d’amandes.
A l’aide d’une baguette ou du manche d’un couvert, mélangez grossièrement la préparation pour faire apparaître les marbrures.
Refermez le tupperware et placez au congélateur pour au moins 4h.
Petite info complémentaire :
A cause de la présence d’alcool, celle ci fond assez vite. Pas vraiment besoin de la sortir en avance pour la déguster.
Comme j’ai improvisé cette glace pour écouler mon reste de crème avant de partir à NY, je n’avais pu faire que la moitié des proportions que je vous ai indiquée. C’était (selon moi) la quantité idéale pour une soirée film d’une personne…
J’ai acheté de la pâte de spéculoos pour faire mon cookie cake. J’adore ça tartiné sur du pain. Mais j’avais envie d’une recette un peu plus élaborée et facile à transporter pour l’utiliser.
J’ai donc pensé aux cookies (bah voyons…) et pour les rendre plus élégant, j’y ai incorporé des éclats de nougatine. Et parce qu’un cookie qui se respecte doit forcément contenir du chocolat, j’ai rajouté des pépites de chocolat blanc !
Encore un mélange ultra-gourmand… J’ai adoré sentir le croquant de la nougatine avec le fondant du cookie pas trop cuit… Ils ont fait l’unanimité dans mon laboratoire.
Dans un saladier, mélangez la margarine avec la pâte de spéculoos, puis ajoutez les sucres.
Ajoutez l’œuf.
Mélangez la farine mélangée à la levure et au sel, puis ajoutez cette poudre au mélange précédent à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte qui se décolle des parois.
Ajoutez les pépites de chocolat et les brisures de nougatine.
Formez un rondin de pâte et découpez y 16 morceaux de taille approximativement identique.
Roulez ces morceaux en boules et déposez les sur du papier sulfurisé en les espaçant. Ecrasez les un petit peu.
Faites cuire 10-12 minutes. Laissez les refroidir.
Petite info complémentaire :
Pour la nougatine, comptez 30g d’amandes effilées pour à peu près 70g de sucre.
La base de toute pièce montée qui se respecte. La nougatine est composée de caramel et d’amandes la plupart du temps. Ce n’est pas si compliqué que ça a réalisé à partir du moment où l’on maîtrise la cuisson du caramel.
Il existe aussi une version avec cuisson au four, très bien expliquée sur le blog Le sot l’y laisse.
Pour une plaque de 40x40cm (environ)
Ingrédients :
50g d’amandes effilées
100g de sucre
Graissez une feuille de papier aluminium.
Réalisez un caramel à sec : dans une poêle anti-adhésive, déposez le sucre en poudre et laissez votre poêle chauffer à feu fort. Ne touchez pas au sucre. Dès que les bords commencent à caraméliser, passez à feu moyen. Le caramel se propage petit à petit.
Quand tout est presque fondu, vous pouvez remuer votre caramel.
Jetez les amandes dans le caramel fondu et mélangez pour bien les enrober. A cause de l’ajout des amandes, le caramel va durcir, laissez la poêle sur le feu pour le ramollir.
Coulez le mélange sur l’aluminium graissé. Etalez à l’épaisseur que vous souhaitez. Laissez refroidir.
Petite info complémentaire :
Pensez bien à baisser le feu pour ne pas finir avec un caramel trop cuit qui aura un goût âcre. Dans l’idéal il doit avoir une couleur ambrée à brun clair.
Vous pouvez utiliser des amandes effilées, en bâtonnets ou hachées. Parfois la nougatine est réalisée avec un mélange d’amandes et de noisettes. A vous de voir ce que vous préférez.
Pour faire un socle carré ou rectangulaire. Préparez des réglettes en métal, que vous aurez graissées au préalable. Donnez leur la forme qui vous convient et coulez la nougatine dedans.
Pour nettoyer facilement les plats qui ont servi à faire du caramel, laissez les tremper. Le caramel va se dissoudre tout seul.
![Dôme Forêt-Noire à la fève tonka [Noël 2016]](https://toquedechoc.com/wp-content/uploads/2016/12/IMG_0034.jpg)
