Ca y est, les vacances sont finies pour moi et je suis de retour à Bordeaux. Pour cette rentrée, je vous propose une sauce sucrée-salée bien américaine qui accompagne la dinde servie à Thanksgiving. Une recette très simple sauf quant il s’agit de trouver des cranberries fraîches ! Le plus probable est de vous rendre au rayon surgelé. Sinon, remplacez les par des groseilles, beaucoup plus répandues par chez nous ! Cette sauce fera des merveilles avec du gibier ou du bacon.
Mélangez tous les ingrédients ensemble dans une casserole.
Portez à ébullition et laissez mijoter 10-15min à feu doux, jusqu’à ce que la sauce soit un peu sirupeuse et épaisse. La plupart des cranberries doit avoir éclaté.
Laissez refroidir avant de servir (cette sauce se sert froide).
Petite info complémentaire :
Il est fortement déconseillé de faire cette sauce avec des cranberries séchées (comme ma tentative que vous voyez en images). Sinon la sauce va manquer de jus et le résultat ne ressemblera pas à une belle compote de cranberries fondantes à la couleur intense comme celle-ci :
Corinne du blog Mamou & Co, a proposé de lancer un nouveau défi : Passe-plat entre amis. Le principe est de publier une nouvelle recette sur le thème choisi en partant de la recette d’un autre blogueur, dont le choix est totalement libre (n’importe quel blog, pas forcément inscrit au concours). Par ailleurs, vous pouvez modifier ou non la recette d’origine. Vous avez un mois pour vous inscrire et réaliser votre plat. Pour cette première édition autour du Goûter, la deadline est fixée au 18 juin.
C’est ce que j’ai fait. Je suis partie de la recette des craquelins de La Popotte de Manue (qui a été testé et approuvée par de nombreuses bloggueuses) que j’ai couplée aux croissants bicolores de Il était une fois la pâtisserie.
Je n’ai eu aucun soucis pour réaliser la pâte et son feuilletage ! Une grande première pour moi ! Le résultat est super moelleux, feuilleté avec un goût de beurre digne des meilleures viennoiseries de boulangerie! J’ai été conquise ! A déguster avec un chocolat chaud au kirsch !
Préparez la pâte (alias détrempe) : versez dans la cuve de votre MAP le lait avec le sucre les 5g de beurre et la levure émiettée. Ajoutez par dessus la farine mélangée au sucre. Lancez votre programme pâte (1h30 dont 20min de pétrissage).
A l’issue du programme, dégazez la pâte, prélevez-en 1/4 (environ 85g). Enveloppez la pâte dans un sachet congélation et placez-la 30 min au frais.
Saupoudrez le 1/4 restant de colorant en poudre rouge. Lancez de nouveau le programme de pétrissage ou pétrissez là à la main, jusqu’à ce que la couleur soit homogène. Placez la elle aussi emballée au réfrigérateur.
Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
Pâte & beurre
étale en rectangle
dépose le beurre au milieu
rabat un côté
puis l’autre
Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
Déposez le beurre assoupli au milieu.
Rabattez le haut de la pâte pour recouvrir le beurre, puis le bas de la pâte, comme un porte-feuille.
Pivotez la pâte pliée d’un 1/4 de tour à droite et étalez la pâte en rectangle assez épais. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
Recommencez 2 fois l’étape 7 et 8 en laissant bien la pâte reposez au frigo entre chaque tour. (Cela facilite les manipulations). Vous aurez fait 3 tours.
un magnifique feuilletage !
Façonnage : après un dernier temps de pause au frais, étalez la pâte en un grand rectangle de 3-5 mm d’épaisseur. Pour vous faciliter la tâche, si votre plan de travail est petit, coupez la pâte en deux rectangles et occupez vous en séparément.
Sortez votre pâte rose et étalez en un rectangle de taille identique très fin.
Recouvrez la pâte feuilletée avec ce rectangle coloré. Soudez les ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus.
Découpez 26 bandes de 2cm de large tout du long du rectangle de pâte bicolore. Les 2 bandes supplémentaires sont là pour éviter d’utiliser la première et la dernière bande qui ne sont pas très droites.
Soudez 3 bandes entre elles à une extrémité puis tressez les. Soudez à l’autre bout et déposez la tresse sur du papier sulfurisé. Recommencez jusqu’à épuisement de toutes les bandes.
on étale les 2 pâtes à la même taille
on les superpose
on découpe des bandes
que l’on soude
puis tresse
jusqu’au bout
Laissez les viennoiseries doubler de volume dans un endroit chaud pendant 1h30.
Préchauffez votre four à 180°C.
Enfournez 15 à 20 min environ. Les craquelins doivent être bien dorés.
A la sortie du four, badigeonnez-les avec un sirop de sucre pour leur donner un bel aspect brillant.
Avant la pousse
Après la pousse
Après cuisson
Après badigeonnage au sirop
Petite info complémentaire:
Il ne faut pas utiliser de margarine, ni de beurre allégé pour faire le feuilletage. Pas de compromis possible si vous souhaitez bien réussir la recette.
C’est une mauvaise idée de mettre vos viennoiseries à base de pâte levée feuilletée à pousser au dessus d’un four qui chauffe. Même si c’est très tentant pour faire lever la pâte plus vite. Le beurre contenu entre les couche de pâte va fondre et votre feuilletage pour lequel vous vous êtes donnés tant de mal aura disparu.
Vous pouvez remplacer le colorant rouge par du cacao en poudre.
Vous avez découvert à présent presque l’intégralité de mon menu de Noël 2010, il ne vous manque plus que la recette à base de foie gras que voici! J’ai repris la recette du chef normand Hubert Nobis, qui officie à l’Auberge de la Mine à La Ferrière-aux-Etangs dans le département de l’Orne.
J’avais beaucoup aimé l’idée de d’une crème renversée au foie gras. J’ai eu quelques déboires lorsque j’ai démoulé la première. Elle s’est effondrée en une grande flaque dans mon assiette, sans doute parce qu’elle avait manqué de cuisson. Donc pour éviter la catastrophe, j’ai servi les autres directement dans leur ramequin. En ce qui concerne le goût, le mariage était très doux et agréable. Je pense que c’est une recette que je tenterai à nouveau.
Je pense que ce genre de recette est très pratique pour utiliser un reste de foie gras de qualité plutôt moyenne. Cette année ma mère a voulu comparer 3 recettes de foie gras. Du coup, nous avons eu le droit à une terrine au cognac avec des figues absolument divine pour laquelle elle a tout fait elle même (du déveinage à la cuisson en passant par l’assaisonnement), une autre terrine à partir d’un foie qui était déjà assaisonné, qui était bon mais un poil trop salé selon moi et enfin un foie gras du commerce cuit au torchon que j’ai laissé dans mon assiette tellement il était fade et pauvre à côté des deux autres. C’est ce foie gras, qui se prête moins à la dégustation nature, que je verrais bien « recyclé » dans une autre recette, comme celle de la crème renversée.
Pour 4 personnes :
Pour le caramel :
50g de sucre
50g de calva (=5cl)
Pour la crème au foie gras :
200g de lait
100g de foie gras cuit
1 oeuf + 1 jaune (ne jetez pas le blanc !!! il va servir pour les tuiles)
sel, poivre
Pour les tuiles en sarrasin :
20g de farine de sarrasin
1 blanc d’oeuf
40g de beurre demi-sel mou
Préchauffez votre four à 120°C.
Préparez le caramel : réalisez un caramel à sec dans une poêle avec le sucre.
Lorsqu’il est bien doré, ajoutez le calva et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
Versez ce caramel dans le fond de 4 ramequins.
Préparez la crème de foie gras : faites bouillir le lait
Mélangez le foie gras avec les oeufs puis ajoutez progressivement le lait bouillant sans cesser de fouetter.
Assaisonnez l’ensemble et écumez.
Versez dans les ramequins par dessus le caramel.
Faites cuire 20 min.
Sortez les crèmes du four et laissez les refroidir. Montez votre four à 200°C.
Préparez les tuiles au sarrasin : travaillez le beurre en pommade.
Ajoutez y la farine et le blanc d’oeuf et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Dressez 4 grandes languettes sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour environ 10 min.
Service : démoulez délicatement la crème lorsqu’elle est bien froide et servez la avec une tuile de sarrasin et éventuellement une quenelle de glace à la pomme avec un trait de calva comme pour un trou normand.
Des truffes absolument simplissimes à réaliser et qui fondent agréablement en bouche tout en croustillant grâce aux brisures de biscuit secs! Voilà une petite douceur qui sera très appréciée. Cela peut faire un cadeau à offrir dans un panier gourmand, d’autant plus qu’elles se conservent très bien et assez longtemps, même si elles craignent les trop fortes chaleur.
Pour une soixantaine de truffes :
Ingrédients :
12 petits beurre LU
100g de beurre mou
20g de cacao en poudre
130g de sucre glace
40g de noix de coco + un peu plus pour l’enrobage
2 cas de kirsch
Broyez les petits beurre.
Travaillez le beurre en pommade, puis incorporez le cacao, le sucre glace et la noix de coco.
Ajoutez ensuite les biscuits broyés et l’alcool. Mélangez bien.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant une demie-heure.
Dans une assiette, disposez la noix de coco râpée supplémentaire. Formez des boules de pâte et roulez les dans la noix de coco râpée.
Laissez durcir au réfrigérateur.
Petite info complémentaire :
Ces truffes se conservent 1 à 2 mois au frais.
Adaptez la quantité de sucre à votre palais. Vous pouvez également préparer une truffe surprise en insérant une cerise confite au coeur d’une boule de pâte.
une couche croustillante au praliné et aux crêpes dentelles
d’un parfait au chocolat
Ce n’est pas compliqué du tout à réaliser. J’avais beaucoup aimé à l’époque le contraste entre le croustillant de l’étage aux crêpes dentelles et le fondant du parfait au chocolat… A tester sans hésiter, que ce soit jour de fête ou pas!
Je vous ai donné la recette des médaillons pour 4 personnes, mais quand il s’agit de chocolat, c’est toujours bon d’en prévoir plus que nécessaire!
Pour 6 personnes :
Pour le financier :
1 oeuf
30g de sucre
20g de poudre d’amande
1 cas de farine
15g de beurre
1/2 sachet de levure
Pour le croustillant :
80g de pralinoise
30g de chocolat blanc
50g de crêpes dentelles (Gavotte)
Pour le parfait :
150g de chocolat noir
75g de beurre
3 jaunes d’oeuf
25cl de crème liquide ENTIERE
90g de sucre
cacao pour saupoudrer
Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez la base financier : blanchissez l’oeuf avec le sucre.
Tamisez ensemble, la farine, la poudre d’amandes et la levure, puis incorporez là au mélange précédent.
Ajoutez enfin le beurre fondu.
Versez dans un moule rectangulaire de 20×15 cm et faites cuire 15min.
Laissez refroidir sur une grille
Préparez le croustillant : faite fondre le chocolat et la pralinoise ensemble.
Ecraser grossièrement les gavottes et mélangez les doucement aux chocolats fondu.
Placez le financier dans un cadre à entremet puis versez le croustillant dessus et laissez durcir au réfrigérateur.
Préparez le parfait au chocolat : versez la crème dans un bol et placez la au congélateur une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat avec le beurre.
Blanchissez les jaunes d’oeuf avec le sucre. Le mélange doit doubler de volume.
Ajoutez ensuite le chocolat fondu.
Montez la crème en une chantilly bien ferme, puis incorporez la délicatement à l’aide d’une spatule au mélange précédent.
Versez cette pâte sur le croustillant et laissez prendre 3h au congélateur.
Trois à 4 heures avant la dégustation : sortez l’entremet du congélateur, démoulez-le et saupoudrez le de cacao.
Au bout de 20 minutes, découpez-le en 6 parts à l’aide d’un couteau à lame droite plongé dans de l’eau chaude et essuyé entre chaque découpe (un peu comme pour une cuillère à glace).
Laissez décongeler tranquillement dans le réfrigérateur jusqu’au moment du dessert!
Petite info complémentaire :
Vous pouvez remplacer le parfait au chocolat par une simple mousse au chocolat, plus facile de réalisation (200g de chocolat fondu auquel on ajoute 6 jaunes d’oeuf, on monte les blancs en neige puis on les incorpore délicatement à la spatule, laissez prendre 3h au réfrigérateur).
Si jamais vous êtes en panne d’idées pour votre menu de Noël, je vais vous confier celui que j’avais réalisé en 2010. Chaque année j’essaie de faire quelque chose d’équilibré, festif sans être trop copieux avec 2 entrées (dont une au foie gras), un plat principal (qui sera de la viande si l’entrée n°2 est du poisson et inversement), un dessert et une bûche (que l’on mange le lendemain la plupart du temps). Sachant que nous assistons à la messe de minuit, je m’arrange pour cuisiner le maximum de choses à l’avance. En général, je commence 3 jours avant la date fatidique par le dessert.
Je tiens à préciser que la bûche faisait le double en longueur, mais que face au manque d’appétit de ma famille après 2 repas gargantuesques, je n’en ai meringué que la moitié.
Je vous livre donc la recette des médaillons de veau avec cette sauce vanille. Vous obtiendrez un résultat particulièrement doux et suave, très délicat qui n’alourdira pas votre estomac! Mis à part la préparation de la purée, la cuisson de la viande est très rapide.
Pour 4 personnes :
Pour la viande et la sauce:
un filet mignon de 600g (découpé en 12 médaillons de 50g chacun)
2 cas d’huile d’olive
80g de beurre
le jus de 2 citrons
1 cac de vanille en poudre
Pour l’accompagnement :
800g de pommes de terre
50g de beurre
40cl de lait de croissance (parfumé à la vanille)
une vingtaine d’olives noires
4 feuilles de bricks
Préchauffez votre four à 200°C.
Disposez une feuille de brick dans un ramequin en lui faisant épouser sa forme de manière à former une corolle comme sur la photo.
Enfournez 15 min, le temps que cela dore et devienne croustillant.
Préparez la purée : épluchez les pommes de terre et faites les cuire 30 min à l’eau bouillante salée.
Découpez les olives en morceaux.
Mettez le lait à bouillir avec les olives.
Ecrasez les pommes de terres au presse-purée ou à la fourchette. Incorporez y progressivement le beurre puis le lait jusqu’à avoir une consistance assez épaisse.
Déposez cette purée dans les corolles en feuilles de bricks.
Poussez votre four à 240°C.
Occupez vous maintenant de la viande : dans une grande poêle, faites chauffer l’huile puis revenir les médaillons de veau 5 min par face.
Disposez les dans un plat à gratin et faites les cuire 5 min au four.
Pendant ce temps, déglacez la poêle à feu vif avec le jus des citrons. Laissez bouillir au moins 1 min.
Ajoutez le beurre et la vanille en fouettant. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Servez 3 médaillons de veau par personne, nappé de cette sauce et une corolle de brick remplie de purée aux olives.
Petite info complémentaire :
Si jamais vous n’avez pas assez de sauce, ajoutez un peu de beurre. Et si vous trouvez cette sauce trop liquide, mélangez un peu de maïzena ou de fond de veau à 1 cas d’eau froide que vous incorporez ensuite à votre sauce à la vanille. Cela l’empêchera au passage de tourner.
Une douceur, que j’associe aux fêtes de Noël et qui coûte particulièrement cher en confiserie ou en grandes surfaces. Mais pourquoi se ruiner quand c’est si simple à faire et qu’on peut avoir la satisfaction de clamer qu’on les a fait soi-même ?
Les secrets de cette gâterie sont la prévoyance et la patience ! En effet, pas question d’être pris d’une envie soudaine et irrépressible de marrons glacés car ils doivent confire dans leur sirop pendant 5 jours avant d’être finalement apprêtés en marrons glacés! Mais rassurez-vous, il n’y a rien de bien sorcier, ni de très contraignant derrière tout ça. Il faut juste penser à s’en occuper chaque jour à peine 10 minutes. Une peine bien légère, lorsqu’on songe au résultat!!!
Cette année pour mon sirop, j’ai choisi d’utiliser un mélange de vergeoise brune, de cassonade et de sucre blanc pour apporter un goût un peu plus caramélisé et différent. La dernière fois que j’en avais fait, j’avais seulement utilisé de la cassonade (il me reste d’ailleurs de ce divin sirop de châtaignes…). La vergeoise apporte vraiment un petit plus, en contrepartie, les marrons seront beaucoup plus foncés que ceux du commerce.
Pour 30 à 40 marrons glacés entiers
Ingrédients :
1 boîte de châtaigne pelées au feu et conservée sous vide (420g)
300g de cassonade
200g de bergeoise brune
100g de sucre blanc
1 gousse de vanille
60cl d’eau
Pour le glaçage :
50g de sucre glace
4 cas de sirop de marrons
Au jour 1 : dans une première casserole, versez l’eau avec les sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Portez ce mélange à ébullition et laissez frémir 5 minutes.
Dans la casserole qui va vous servir pendant les 4 prochains jours à faire vos marrons glacés, diposez 2 carrés de gaze dépliés.
Déposez un à un les marrons dans ce « panier ». Puis repliez les bords de la gaze et maintenez l’ensemble fermé à l’aide d’un élastique.
Versez par dessus le sirop et laissez encore frémir l’ensemble 5 minutes.
Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir tranquillement à température ambiante jusqu’au lendemain.
Au jour 2 : retirez délicatement les marrons de leur sirop, et portez le à ébullition pendant 5min, baissez le feu, plongez vos marrons de dedans et laissez frémir 3 min. Retirez du feu, couvrez et laissez reposez jusqu’au lendemain à température ambiante.
Au jour 3 : recommencez l’étape 7.
Au jour 4 : recommencez l’étape 7
Au jour 5 : égouttez vos marrons, sur une grille, puis ouvrez votre petit baluchon pour mieux répartir les marrons.
Laissez séchez vos marrons pendant au moins 2h.
Préchauffez votre four à 100°C.
Mélangez le sucre glace au sirop de confisage des marrons
Plongez les marrons délicatement un par un dans ce glaçage.
Déposez les sur une grille à pâtisserie et enfournez les pour 5 min le temps de fixer le glaçage et que les marrons ressortent secs.
Petite info complémentaire :
J’ai fait le calcul du prix de revient de ma recette en regardant les prix au kilo sur les supermarchés en ligne des ingrédients que j’ai utilisés. Verdict : j’obtiens un total d’environ 7,5€ pour une quarantaine de marrons glacés, avec assez peu de brisures grâce à ma technique du panier en gaze. A titre de comparaison, les 10 marrons glacés Marque Repère de Leclerc sont vendus 8,30€ ! Bon après, je n’ai pas inclus le coût de l’électricité ou du gaz selon votre moyen de chauffer.
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