Bûche marron-myrtille

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Après ma bûche d’anniversaire à la poire, voici ma bûche pour le pot de Noël de mon laboratoire ! J’avais pas mal apprécié l’association myrtille-marron de La Fabrique Givrée. Alors, bien inspirée, j’ai concoctée une bûche à ma façon avec :

  • une mousse à la crème de marron,
  • un insert à la gelée de myrtille, réhaussé de crème de mûres
  • du praliné blanc amande aux éclats de meringue
  • une génoise au chocolat
  • un glaçage miroir au chocolat

J’aime beaucoup l’idée du praliné croustillant (avec les gavottes) pour apporter une touche en plus aux entremets. Mais avec de la crème de marrons, je trouvais que l’association avec de la meringue serait plus adaptée. Et pour éviter de se retrouver avec un dessert où le chocolat couvrirait trop le goût des autres ingrédients, j’ai préféré du chocolat blanc au chocolat au lait pour réaliser le praliné.

Ce type de bûche se tient toujours mieux servie glacée et celle-ci ne fait pas exception à la règle. La mousse à la crème marrons font comme il faut en bouche et la gelée de myrtilles vient réveiller son goût par sa saveur acidulée.

Cette bûche, c’est aussi l’occasion pour moi de remercier mes amis, en utilisant toutes les petites choses (ils ont allègrement dévalisé les Hema de Bordeaux pour mon plus grand plaisir ^^) qu’ils m’ont offertes pour mon anniversaire !

Pour une bûche de 22cm (8-10 personnes):

Pour la gelée de myrtilles :

  • 50g de confiture de myrtilles
  • 50g de myrtilles surgelées
  • 1 cac de crème de mûres
  • 1 feuille de gélatine

Pour le praliné amande-meringue :

  • 10g d’eau
  • 25g de sucre
  • 60g amandes émondées entières
  • 75g chocolat blanc
  • 3 petites meringues (5g environ)

Pour le glaçage miroir :

  • 50g de sucre
  • 30g d’eau
  • 30g de cacao
  • 60g de crème liquide
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour la génoise :

  • 20g de farine
  • 5g de cacao en poudre
  • 25g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de levure chimique

Pour la mousse de marrons :

  • 250g de crème de marron (ou confiture de châtaigne)
  • 200g de crème liquide ENTIERE
  • 1 feuille de gélatine
  1. Préparez la gelée de myrtilles : réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
  2. Dans une casserole, mélangez les myrtilles avec la confiture et la crème de mûre.
  3. Quand les myrtilles sont décongelées, mixez l’ensemble, et passez la purée au chinois.
  4. Ajoutez la gélatine égouttée entre vos doigts au coulis. Mélangez bien.
  5. Versez jusqu’à la moitié dans des moules à bûchettes ou à financier.
  6. Placez 2h au congélateur.
  7. Préparez le praliné : dans une casserole, faites bouillir le sucre avec l’eau.
  8. Quand le mélange bout, ajoutez les amandes entières.
  9. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant très régulièrement pour bien enrober les amandes de sirop et éviter qu’elles ne brûlent.
  10. Progressivement, le sirop va se transformer en caramel. Le sucre va éventuellement sabler. Ce n’est pas grave.
  11. Quand le caramel a pris une belle teinte brune, retirez du feu et versez les amandes sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir.
  12. Mixez les amandes caramélisées. Vous allez d’abord obtenir une poudre puis progressivement une pâte.
  13. Faites fondre le chocolat blanc puis incorporez le à ce praliné.
  14. Brisez les meringues en petits morceaux entre vos doigts et ajoutez les au praliné amande.
  15. Versez ce mélange par dessus les gelées de myrtilles jusqu’à terminer de remplir les empreintes.
  16. Laissez prendre au moins 2h au congélateur.

  17. Préparez la génoise : fouettez l’oeuf avec le sucre pendant environ 5 min le temps que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux et crémeux.
  18. Incorporez ensuite progressivement la farine mélangée au cacao et à la levure chimique.
  19. Façonnez un moule en papier sulfurisé de forme rectangulaire de dimension de 23 x 10cm. Versez la pâte dedans. Vous devez avoir 0,5 mm d’épaisseur de pâte environ.
  20. Faites cuire 15 à 20 min. La génoise va gonfler.
  21. Démoulez et laissez refroidir.
  22. Rectifier les bords de manière à ce qu’ils s’adaptent à la base de votre moule gouttière.
  23. Préparez la mousse : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide.
  24. Placez la crème liquide 10 min au congélateur dans un saladier.
  25. Faites chauffer à feu doux la crème de marron pour la fluidifier.
  26. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée entre vos doigts.
  27. Montez la crème en chantilly ferme puis incorporez délicatement al crème de marrons à la spatule, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  28. Dressage : chemisez un moule gouttière avec du film étirable (ou une pochette plastique, le plus pratique).
  29. Versez la moitié de la mousse de marrons.
  30. Démoulez les insert gelée myrtilles-praliné et déposez les à la queue leu leu au centre de la bûche.
  31. Versez le reste de mousse par dessus puis apposez la génoise au contact de la mousse en appuyant légèrement pour qu’elle soit bien au contact.
  32. Laissez prendre 2h au congélateur.

  33. Préparez le glaçage : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide.
  34. Portez à ébullition le sucre avec l’eau (pas plus de 103°C).
  35. Quand le mélange commence à bouillir retirez le du feu et ajoutez le cacao.
  36. Portez la crème portée à quasi ébullition. Essorez la gélatine entre vos doigts et laissez la fondre dans la crème.
  37. Ajoutez la crème au sirop chocolaté. Mélangez en veillant à ne pas créer de bulles d’air. Le mélange doit être lisse et homogène.
  38. Laissez refroidir à l’air libre en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le glaçage atteigne environ 33°C.
  39. Nappage : sortez la bûche du congélateur, démoulez la doucement. Coupez proprement les extrémités pour les égaliser puis placez la sur une grille posée sur une assiette creuse.
  40. Versez le nappage tout du long de la bûche en veillant à bien faire les extrémités. Pour elles, versez un filet de glaçage le long de la tranche.
  41. Décoration : faites comme bon vous semble avec des copeaux de chocolat, des brisures de marrons glacés etc…

Petite info complémentaire :

Il faut toujours prévoir plus de glaçage que nécessaire. C’est ce qui vous permet de réaliser une belle couche uniforme d’un seul tenant. Vous allez vous dire que cela fait beaucoup de gachis, mais vous pouvez recycler l’excès dans du chocolat chaud, tartiné sur du pain ou servi en crème dessert type dannette.

J’ai ajouté un soupçon d’amande amère au praliné. Le résultat m’a vraiment plu. Mais cela reste un arôme très particulier et je vous laisse seul juge d’en rajouter ou non. Sachez simplement que l’ensemble se marie très bien à condition d’avoir la main légère.

Comme tous les gâteaux composés de plusieurs couches et textures, il faut s’y prendre à l’avance. J’ai réussi à tout faire sur une soirée avec le glaçage le lendemain, mais vous serez plus à l’aise en comptant 3 jours. Le premier pour faire la gelée de myrtille et le praliné croustillant amande-meringue. Le second jour est consacré à la génoise et la mousse aux marrons, puis au dressage de la bûche. Et enfin le troisième jour, jour de la dégustation, pour faire le glaçage et la décoration.

Cette bûche est ma deuxième participation au défi Recette.de sur les Bûches.

Tiramisu pêche-mûre au chèvre frais

J’ai une grande nouvelle à vous annoncer ! J’inaugure aujourd’hui officiellement mon partenariat avec la fromagerie Jean d’Alos ! Après des mois à assister à leur célèbre Nuit des Fromages (un dégustation bi-mensuelle de 10 fromages dans leur cave d’affinage dans le centre ville de Bordeaux), j’ai enfin osé leur proposer de nouer un partenariat avec moi. Après une petite rencontre avec Clarence Grosdidier, le dirigeant de la maison, totalement passionné par son activité, c’est chose faite !

Je vous proposerai donc chaque mois des recettes autour d’un fromage fourni par Jean d’Alos. Ce seront des fromages en accord avec la saison. J’essaierais de varier les recettes : entre plats, dessert, apéritif et pourquoi pas de coller aux fêtes de l’année.
A l’honneur ce mois-ci : le fromage de chèvre frais, idéal lors de la saison chaude ! J’ai travaillé avec le Perle de Rose, petit fromage de 180g, contenant 14% de matière grasse et vendu 4,52€ à l’unité

Pour commencer, une recette totalement inclassable ! Est ce une entrée? un dessert? Du sucré? du salé? Moi-même je n’en sais rien ! Toujours est-il que c’est frais et léger, mais aussi fruité.
Il s’agit d’un tiramisu fait à partir de fromage de chèvre frais (assoupli par de la crème fraîche, à la place du mascarpone) assaisonné d’une légère touche de poivre et de basilic. Les traditionnels boudoirs sont remplacés par des biscuits à la cuillère parfumés à la mûre et de la nectarine jaune vient apporter des notes juteuses et acidulées !

Pour 2 personnes :

Pour les biscuits :

  • 1 œuf
  • 20g de sucre
  • 25g de farine
  • 1 cac de liqueur de mûre
  • 1 pointe de colorant violet
  • sucre glace

Pour le tiramisu :

  • 50g de fromage de chèvre frais
  • 30g de crème fraiche épaisse
  • 50g de crème liquide ENTIERE
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10g de sucre
  • 1/4 cac de basilic surgelé
  • 1/4 cac de poivre 5 baies

Pour le dressage :

  • 1 nectarine jaune bien mûre
  • 2 mûres
  • 2 feuilles de basilic
  1. Préparez les biscuits : préchauffez le four à 180°C.
  2. Fouettez le jaune avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la liqueur de mûres, le colorant violet et la farine tamisée.
  3. Montez le blanc en neige et ajoutez le sucre restant quand ils sont fermes.
  4. Incorporez délicatement les blancs en neige aux jaunes à l’aide d’une spatule.
  5. Sur une feuille de papier sulfurisé, formez 6 disques de pâte, assez épais, du diamètre de vos verrines à l’aide d’une poche à douille.
  6. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 12 à 15 min.
  7. Laissez refroidir totalement.
  8. Préparez le mélange à tiramisu : placez la crème liquide 5 min au congélateur dans un récipient à bords hauts.
  9. Fouettez le jaune avec le sucre, le basilic et le poivre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  10. Ajoutez le fromage de chèvre frais et la crème fraîche épaisse. Fouettez bien jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  11. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez la à la spatule au mélange précédent.
  12. Dressage : pelez la nectarine et coupez la en petits morceaux.
  13. Placez un biscuit au fond de chaque verrine. Recouvrez d’un peu de tiramisu.
  14. Déposez une belle couche de morceaux de pêche et déposez un nouveau biscuit par dessus. Enfin recouvrez de tiramisu. Réservez au réfrigérateur au moins 3h avant de servir.
  15. Service : déposez un morceau de biscuit sur le dessus avec une mûre et une feuille de basilic. Servez bien frais en guise d’entrée ou de dessert selon votre humeur.

Pancakes framboise-mûres-amande

[ratings]

Une très bonne association de goût, qui rend vraiment bien avec de la crème anglaise. Après, je crois que je n’ai toujours pas trouvé mon âme-soeur en matière de recette de pancakes. Je dois encore prospecter un peu pour parvenir à un résultat plus épais et moelleux.

Pour 10 pancakes ( 2 ou 3 personnes)

Ingrédients :

  • 100g de farine
  • 1 cas de cassonade
  • 1 cac de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • qq gouttes d’arôme d’amande amère
  • 60g de coulis de framboises
  • 90g de lait
  • 1/2 oeuf
  • 10g d’huile (1 cas)
  • 80g de mûres
  • crème anglaise (ou sirop d’érable) pour le service
  1. Mélangez les ingrédients secs ensemble (farine, sucre, levure, sel)
  2. Dans un bol, versez les ingrédients « humides » (coulis, oeuf, lait, huile, amande amère). Fouettez les bien.
  3. Ajoutez cette mixture aux ingrédients secs et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  4. Faites chauffer une petite poêle à feu moyen.
  5. Versez une petite louche (j’utilise une cuillère de couvert à salade pour les pancakes, je dirai que ça fait à peine l’équivalent de 2 cas de pâte) dans la poêle, étalez la rapidement en un joli cercle.
  6. Répartissez des mûres à sa surface tant que la pâte n’a pas encore cuit.
  7. Laissez cuire 3-4 min le temps que des bulles se forment.
  8. Retournez le pancake et laissez l’autre côté finir de cuire (cela prend moins d’1min).
  9. Empilez les pancakes, dans un four à très basse température (pour les maintenir au chaud) ou caché sous du papier alu le temps de finir la cuisson de toute la pâte.
  10. Servez en pile de 4 à 5 pancakes et nappez de crème anglaise ou de sirop d’érable.

Confiture mûre-banane

[ratings]

Dans mon coin, les mûres se méritent chèrement. Je ne compte plus les piqûres d’orties, ni les griffures à cause des ronces ! Mais la gourmandise fait que je suis prête à endurer toutes ces souffrances rien que pour la bonne odeur de la confiture en train de cuire sur le feu !

Les mûres, c’est un peu comme la rhubarbe ou les framboises pour moi. J’ai du mal à concevoir d’aller en acheter en magasin. Surtout qu’on nous les vend à prix d’or, alors qu’il suffit d’une petite sortie en campagne de quelques heures pour revenir avec un seau plein à ras bord ! Ce n’est que le tout début de la saison (et j’enrage à l’idée que je serais de retour à bordeaux quand elles seront toutes mûres à point pour être ramassées).

Je me plains régulièrement des confitures de ma mère qui sont devenues beaucoup trop sucrées sous prétexte que les petits enfants adorent ça, et pour être sûr qu’elles soient bien prises. Car c’est bien connu, dans les règles de l’art, il faut approximativement autant de sucre que de poids en fruits pour obtenir une belle confiture.

Alors pour retrouver le plaisir de manger des tartines beurre-confiture au petit-déjeuner, j’ai choisi d’ajouter de l’agar-agar (une gélifiant naturel) pour pouvoir mettre moins de sucre. Le résultat est concluant : une confiture sucrée raisonnablement, avec une texture idéale qui s’étale bien sur une tartine sans couler partout. Le petit goût de banane est le bienvenu sans gâcher pour autant la saveur des mûres !

Pour 1 pot « Bonne Maman » (et un demi de plus !) :

  • 400g de mûres fraîches
  • 1 banane (environ 75-80g)
  • 150g de sucre
  • 1/2 cac d’agar-agar en poudre
  • 10cl d’eau
  1. Dans une casserole mélangez les mûres avec la banane en rondelles et le sucre. Mélangez bien.
  2. Faites cuire une petite dizaine de minutes, jusqu’à ce que les mûres s’écrasent facilement. Vous devez atteindre l’ébullition du mélange.
  3. Retirez du feu et armez vous de votre mixeur. Mixer bien l’ensemble pour avoir un mélange lisse.
  4. Facultatif : filtrez avec une passoire (ou un presse purée) pour retirer les grains des mûres, si vous préférez.
  5. Diluez l’agar-agar dans l’eau, ajoutez le à la confiture.
  6. laissez bouillir encore 5 minutes à feu doux en mélangeant.
  7. Versez immédiatement dans des pots propres (stérilisés c’est mieux), refermez les pots, retournez les et laissez les refroidir à l’envers.

Petite info complémentaire :

Tant que le pot n’a pas été ouvert, cela se conserve presque indéfiniment ! En revanche, comme cette confiture contient moins de sucre, les bactéries et autres moisissures risquent de se développer plus facilement (c’est une question de disponibilité de l’eau, mais on va s’épargner ces considérations scientifiques =) ) Conservez la, au frais.