Quoi de plus représentatif de l’hiver et de l’approche de Noël, que le pain d’épices ? Alors je vous propose une petite variante fruitée où une partie du miel est remplacée par de la confiture de banane. J’ai adoré croquer dans les morceaux de banane que j’ai rajouté dans la pâte.
A la sortie du four, je l’ai badigeonné de liqueur de spéculoos avant de l’emballer dans du film étirable pour qu’il conserve toute son humidité.
Mélangez les ingrédients secs d'un côté (farine, sucre, épices et levure) et liquides de l'autre (oeuf, lait, confiture, miel).
Mélangez ensemble les deux préparations, jusqu'à obtenir quelque chose de lisse.
Incorporez la banane coupée en petits morceaux
Versez dans un moule à cake de 26 cm de long.
Enfournez pour 45 min à 1h. La lame d'un couteau doit ressortir sèche du gâteau. A al sortie du four, embalez le pain d'épices dans du film étirable et laissez le refroidir comme cela.
Je me suis enfin décidée à franchir le pas du levain, après être tombée sur le magnifique livre Pains Cocotte d’Ilona Chovancova, rempli de recettes sublimes. Comme ma mère m’a offert à Noël une cocotte pyrex, justement pour que je puisse cuire mon pain, je me sentais fin prête pour expérimenter ! J’ai donc lancé mon levain, que j’ai amoureusement nommé Icare (parce qu’il va me donner des ailes en panification et m’envoyer au 7eme ciel du plaisir).
Le soucis, lorsqu’on rafraichit un levain, c’est qu’on « jette » chaque jour2/3 de la préparation ! Sauf qu’il faut plus qu’un jour pour venir à bout d’un pain bien dodu de 1kg… Donc il faut trouver des recettes alternatives à préparer… C’est là qu’interviennent ces petits muffins tout droits inspirés de la recette de glace de La Gourmandise est un Joli Défaut.
Leur goût est réservé aux gourmets avertis. On est loin des versions très régressives à base de pépites de chocolat ou de fruits rouges. Une petite pause de 2h au réfrigérateur avant la cuisson, les a rendu merveilleusement bombés, telles des madeleines de compétition.
Faites bouillir la crème avec le romarin. Laissez infuser jusqu'à ce que le mélangez tiédisse. Retirez les branches de romarin.
Mélangez les ingrédients secs d'un côté (farine, sucre, levure) et les humides de l'autre (levain, crème, mile, huile, oeuf et fleur d'oranger). Mélangez très rapidement les deux préparations entre elles sans insister (il peut rester des grumeaux).
Versez à ras bord dans des empreintes à muffin et laissez au réfrigérateur pendant 1h au moins.
Préchauffez le four à 220°C.
Enfournez les muffins 5 min à 220°C puis baissez le four à 180°C et laissez cuire encore 15min.
J’aime par dessus tout la texture des cakes et autres moelleux. J’ai tendance à ne faire que ça, parce qu’aucun gâteau ne m’apporte autant de plaisir que les recettes traditionnelles de nos mères et grands-mères ! Alors pour varier un peu mes goûters, j’ai tenté des palets bretons au goût surprenant de miel avec des petits morceaux de noix de macadamia et de pollen. Le pollen a donné beaucoup de parfum. Sur le fond de goût beurré, c’était un pur régal ! La texture est divinement sablée !
Des palets breton au goût original de miel & pollen et aux inclusions de noix de macadamia
Type de plat Biscuits et petits gâteaux
Cuisine Jaune d'oeuf
Temps de préparation 20minutes
Temps de cuisson 15minutes
Temps total 1heure35minutes
Portions 6palets
Ingrédients
45gfarine
15gmacadamiagrillée et salée concassée
35gbeurremou
15gsucre
8gmielde forêt
1jaune d'oeuf
10gpollen
2,5glevure chimique(1/2 cac)
Instructions
Blanchissez le jaune d’oeuf avec le sucre et le miel à l’aide d’un fouet.
Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporez le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure, les macadamia concassées et le pollen. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur.
Placez 1h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 170°C.
Détaillez des cercles de 5cm de diamètre dans la pâte à l’aide d’un emporte pièce. Vous pouvez regrouper les chutes de pâte et les étalez à nouveau pour redécoupez de nouveaux biscuits.
Placez les dans des cercles à pâtisserie non beurré (important pour avoir l’aspect caractéristique des palets breton)
Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez tiédir avant de démouler. Conservez les dans une boîte hermétique.
Attention les papilles ! C’est parti pour un pain d’épices improbable sans cannelle mais avec de la vanille et de la fève tonka à la place et twist inattendu : de la truffe noire ! Un peu étrange comme association me direz-vous mais imaginez ce délice haute-gastronomie avec du foie gras !
Pour faire pleinement honneur à ce pain d’épice, il faut opter poru des ingrédients de qualité. Je suis allée acheter de la truffe en lamelles chez Oil & Vinegar, du miel de forêt bien sombre, du sucre de canne non raffiné et de la farine complète de seigle.
Le petit déjeuner est mon repas préféré de la journée. Même si je suis une inconditionnelle du pain-beurre-confiture, j’aime varier de temps en temps avec des pancakes ou des porridges. J’ai tenté une version d’automne aux raisins frais et secs avec des pépites de honeycomb (une sorte de caramel aéré ultra cassant), des amandes grillées et du miel sur un arrière goût un peu malté.
Mon nez a tendance à s’enrhumer légèrement à la moindre occasion et souvent dans ces moments là, j’ai envie de réconfort et d’une tisane bien chaude. Voilà d’où vient cette douceur mi-régressive, mi-curative de madeleines au thym, miel et citron, tout à fait digne d’un remède de grand-mère.
Ici, l’équilibre entre le goût du mail, du thym et du citron (plus discret) est parfait. Malgré tout le thym n’est pas facile à doser, selon sa fraicheur, le goût sera plus ou moins prononcé. voici approximativement la longueur de branche de thym (8cm) que j’ai utilisée avant de l’effeuiller.
Idem avec le miel. Un miel d’acacia sera insipide. Il faut au contraire choisir un miel au goût marqué pour ne pas être déçu. J’ai opté pour un miel de forêt bio trouvé dans mon magasin Sequoia.
Pour la recette de madeleine en elle-même, j’ai fait confiance au talent de Claire Heitzler. Malgré le fait que j’aime beaucoup les madeleines (c’est la taille idéale pour un grignotage gourmand), j’en réalise rarement. D’une part parce que c’est particulièrement gras et d’autre part parce que je suis toujours déçue de ne pas obtenir LA bosse, comme vous pouvez le constater sur ces madeleines framboise-fleur d’oranger ou celles à l’amande en coque de chocolat. J’ai été assez convaincue par cette recette, même s’il me reste des progrès à faire sur la cuisson pour avoir la fameuse bosse (j’ai du baisser la température trop vite). La texture est juste parfaite. Humide, grasse et un peu mietteuse. Le parfait cliché de la madeleine.
Des madeleines à la texture alvéolée parfaite et au goût grand-maternel de thym, miel et citron.
Type de plat Biscuits et petits gâteaux
Cuisine Claire Heitzler, France
Temps de préparation 15minutes
Temps de cuisson 15minutes
Temps total 1day30minutes
Portions 10madeleines
Ingrédients
65gfarine
65gbeurre
40gsucre
50glait
10gmiel
1oeuf
1,5caclevure chimique(3g)
3cmthymfrais
3/4caczeste de citron
Instructions
La VEILLE : préparation de la pâte
Fouettez l'oeuf avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban.
Faites chauffer ensemble le lait, le miel et la branche de thym effeuillée à 60°. Au besoin mixez la préparation pour réduire la taille des morceaux de thym.
Versez le lait chaud sur les oeufs sans cesser de remuer.
Tamisez la farine avec la levure puis ajoutez la à la préparation.
Faites fondre le beurre à 60°C (il doit commencer à mousser) puis incorporez le encore chaud à la pâte avec les zestes de citron.
Réservez la pâte au réfrigérateur pour une nuit.
le jour J : cuisson
Préchauffez le four à 220°C.
Mélangez la pâte puis remplissez les alvéoles d'un moule à madeleines. Pensez à graisser votre moule, si vous utilisez un moule métallique.
Enfounez pour 5 min à 220°C puis baissez à 180°C et poursuivez la cuisson 10min.
J’adore le fromage sur du pain mais je l’adore également quand il est chaud et fondant ! Les croquettes sont vraiment du pur bonheur en la matière : une coeur fondant et crémeux avec uen coquille toute croustillante. Qui-plus-est, c’est la taille parfaite pour se laisser tenter par une bouchée avant de céder pour une deuxième !
J’avais déjà fait des croquetas au camembert, mais ici pas de béchamel. J’ai choisi une version encore plus légère où le camembert est mélangé à du fromage blanc pour adoucir le goût parfois fort du camembert. Une lichette de miel également pour la douceur et une panure à la noisette pour accentuer le côté rustique et gourmand.
J’ai découvert la légèreté du nougat glacé cette année ! Autant je ne raffole pas de la sucrerie, que je trouve trop sucrée (à choisir je préfère engloutir des oursons guimauves), que la version glacée passe comme une lettre à la poste ! On retrouve bien le petit goût de miel dans la base et on apprécie le croquant caramélisé des amandes.
Ici, je ne me suis pas embêtée. J’ai acheté un mélange de fruits de la marque Seeberger. Le Nut’n’Berries est très chouette pour cela. N’ayez pas peur de varier votre mélange de noix. J’aurais bien rajouté des pistaches, voire des noix de pécan, en plus des amandes.
A ma grande surprise, il y a assez peu d’ingrédients dans un nougat glacé ! Il s’agit avant tout d’une meringue italienne montée au miel agrémentée avec de la chantilly pour la texture mousseuse. Elle reste d’ailleurs assez molle et fragile malgré le séjour au congélateur. Il vaut mieux chemiser son moule à cake avec du film étirable pour faciliter l’étape de démoulage. Le format bûchette est adorable mais délicat à démouler…
Il serait dommage de faire l’impasse sur le coulis de fruits rouges pour servir un nougat glacé. Cela apporte beaucoup de pep’s et surtout une note acidulée qui contraste avec la douceur du miel. J’ai fait le mien au hasard avec environ 125g de framboises surgelée, 1 généreuse cas de coulis de cassis fait-maison et 1 sachet de sucre vanillé. J’ai décongelé les framboises aux micro-ondes avant de les passer à traver une passoire pour éliminer les graines. Puis j’ai fait réduire le tout 5-6 min aux micro-ondes pour l’épaissir.
Une préparation glacée toute légère, qui allie croquant des amandes caramélisées et le fruité des abricots et des cranberries sur une base au délicat goût de miel.
Type de plat Glaces
Cuisine blanc d'oeuf, France, Hiver, Noël
Temps de préparation 1heure
Temps de cuisson 10minutes
Temps total 3heures10minutes
Portions 6bûchettes
Ingrédients
1blanc d'oeuf
10clcrème liquide ENTIERE
25gsucre
30gmiel= 1 cas
40gamandeentières ou tout aute assortiment de noix de votre choix
12gabricot sec
12gcranberry
1/2orangepour le jus
Instructions
Caramélisation des noix
Pressez l'orange et arrosez les fruits secs (abricot et cranberry) avec. Laissez tremper 30 min-1h.
Faites un caramel à sec avec la moitié du sucre (10-12g) dans une poêle anti-adhésive à feu moyen.
Quand il est blond, ajoutez les noix et mélangez bien pour toutes les enrober.
Déposez les amandes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Puis séparez les à la main ou à l'aide d'un couteau.
Préparation du nougat
Placez la crème 8 min au congélateur.
Faites chauffer jusqu'à 112°C le miel avec le sucre.
Quand le mélange atteint 109°C, montez le blanc en neige.
Versez ensuite le sirop progressivement sans cesser de battre le blanc d'oeuf. Continuez à fouettez jusqu'à ce que le mélange soit totalement refroidi = meringue
Montez la crème en chantilly puis incorporez la délicatement à la meringue.
Ajoutez les fruits secs réhydratés et les noix caramélisées, mélangez toujours avec délicatesse pour les répartir dans la masse.
Versez la préparation dans des moules à mini-bûche en silicone ou alors dans un moule à cake chemisée de film étirable (pour faciliter le démoulage).
Conservez au congélateur au moins 2h. Pas besoin de sortir le nougat à l'avance pour le service.
Ces pains ont été une grande surprise pour moi ! Décidément les pains de ce Frédéric Lalos sont vraiment parfaits ! Une croûte toute fine, une texture follement moelleuse et une mie douce et souple, une petite odeur de moutarde adoucie mais rien de la force de la moutarde qui vous monte au nez ! Je les ai réalisé avec la moutarde aux olives et au miel de mon partenaire Nicolas Alziari. C’est très agréable de tomber sur un petit morceau d’olive dans la mie !
Ces petits pains sont parfaits pour faire des burgers ! Ils se conservent d’ailleurs très bien au congélateur. Une fois qu’ils ont refroidi, coupez les deux et congelez les ainsi. Quand une petite envie de burger se présente, sortez les 2-3h à l’avance pour qu’ils aient le temps de décongeler à leur rythme. J’avais saupoudré le dessus d’un mélange d’épices pour salade qui rendait très bien. Je vous suggérerais bien de rajouter des morceaux d’olives hachées à la pâte pour augmenter le plaisir.
Pour vous montrer leur potentiel en tant que bun à burgers, j’ai fait un petit test avec du jambon à braisé effiloché, du picodon, des tomates et de la mâche, sur une base de confiture de cerises noires.
Des pains à burger (ou pas) hyper moelleux, à la mie souple et soyeuse, au goût fin de moutarde au miel et aux olives. Aucune crainte à avoir du piquant de la moutarde, il s'estompe à la cuisson.
Type de plat Boulange, Pain
Temps de préparation 30minutes
Temps de cuisson 20minutes
Temps total 2heures50minutes
Portions 4personnes
Ingrédients
250gfarine
160geau
25gmoutardeaux olives et au miel Nicolas Alziari
3ghuile d'olive
3glevure sèche de boulangerie
3gsel
1cacmiel
15golive noireconcassée (facultatif)
Instructions
Délayez la levure dans l’eau dans la cuve de votre machine à pain. Ajoutez le miel, la moutarde, l'huile puis la farine mélangée au sel et aux morceaux d'olives. Lancez le programme de pétrissage seul (1h30 = pétrissage + 1er pousse).
A la fin du programme, sortez la pâte et dégazez la. Divisez la en 4 pâtons et donnez leur la forme d'une boule. Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé dans ces ramequins à crème brûlée ou des cercles à pâtisserie graissés sur les bords.
Couvrez de film étirable et laissez reposez 2h à température ambiante.
Préchauffez le four à 200°C.
Versez un verre d'eau bouillante sur la sole de votre four au moment d'enfournez vos petits pains pour 15 à 20 min. Ils doivent prendre une coloration légèrement brune mais pas plus.
![Nougat glacé [Noël 2018]](https://toquedechoc.com/wp-content/uploads/2018/12/IMG_8667.jpg)
