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Verrine meringuée au pain d’épices, chiboust mandarine et gelée de cassis [Noël 2016]

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Ma soeur nous a conviées au dernier moment à un repas de Noël. Etant donné qu’il est impensable dans la famille que nous arrivions les mains vides et qu’elle travaille beaucoup, nous avons décidé d’apporter le dessert pour la soulager un peu.

Mais là, grosse contrainte, nous venions tout juste de rentrer des courses hier quand cela s’est décidé. Il m’a fallu improviser avec ce que nous avions sur place tout en faisant dans les saveurs de Noël mais sans tomber dans le chocolat noir (mon beau-frère n’aime pas ça).

Histoire de faciliter le transport (et oui, presque 2h de route), j’ai opté pour la solution verrine dans les pots Bonne Maman. Pour faire dans l’esprit des fêtes, j’ai choisi une alliance de pain d’épices, de mandarine et de cassis avec :

  • un palet breton parfumée aux épices pain d’épices pour le croquant
  • une crème chiboust à la mandarine et à l’orange pour son crémeux aérien
  • une gelée de cassis pour le pep’s
  • une meringue suisse pour la décoration et la douceur

Pour 4 personnes :

Pour le palet aux épices :

  • 100g de farine
  • 60g de beurre pommade
  • 60g de sucre (dont 1 sachet de sucre vanillé)
  • 5g de levure chimique
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1/4 cac d’épices Pain d’épices
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la gelée cassis :

  • 150g coulis de cassis
  • 30g de sucre
  • 2 cac de sucre gélifiant pour confiture
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour le chiboust mandarine :

  • 3 mandarines + 1/2 orange pour avoir 12,5cl de jus 
  • 1/2 orange
  • 10 + 50g de sucre
  • 50g de lait
  • 10g de maïzena
  • 2 oeufs
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 3 bandes d’orange en zeste

Pour la meringue :

  • 2 blancs d’oeufs
  • 100g de sucre
  • 5cl d’eau
  1.  La VEILLE, préparez les palets : blanchissez les jaunes d’oeuf avec les sucres à l’aide d’un fouet.
  2. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporez le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
  3. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure, les épices et la pincée de sel. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
  4. Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur.
  5. Placez 1h au réfrigérateur.
  6. Préchauffez le four à 170°C.
  7. Détaillez des cercles de 7 cm de diamètre dans la pâte à l’aide d’un emporte pièce et disposez les dans des pots Bonne Maman (ceux de 370g) non beurrés (important pour avoir l’aspect caractéristique des palets breton)
  8. Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir.
  9. Préparez la gelée : laissez la gélatine se réhydrater dans de l’eau froide pendant 15min.faites bouillir le coulis de cassis avec les sucres.
  10. Essorez la gélatine entre vos doigts et incorporez la au coulis hors du feu.
  11. Laissez tiédir en remuant de temps en temps et commencez la préparation du chiboust.
  12. Préparez le chiboust : mettez la gélatine à se réhydrater dans de l’eau froide une dizaine de minutes. Préparez les bandes d’écorce d’orange en zestes très fins.
  13. Faites chauffer le lait, mettez les zestes à infuser dedans quelques minutes.
  14. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’oeufs avec les 10g de sucre.
  15. Ajoutez ensuite la maïzena et le jus de citron.
  16. Incorporez petit à petit le lait chaud.
  17. Versez à nouveau ce mélange dans la casserole pour le faire épaissir en remuant de temps en temps (en cas d’apparition de grumeaux, sortez votre ami le mixeur). Vous devez obtenir une crème à la consistance un peu plus épaisse que de la crème anglaise.
  18. Essorez la gélatine entre vos doigts et incorporez la à ce mélange. Filmez au contact (pour évitez la formation d’une peau) et laissez tiédir.
  19. Montez les blancs d’oeufs en neige avec les 50g de sucre au bain marie.
  20. Lorsque ce mélange est tiède, retirez le du bain marie et continuez à fouetter jusqu’à ce que ce mélange refroidisse.
  21. Incorporez délicatement cette meringue suisse à la crème anglaise.
  22. Dressage : versez 2 cas de chiboust par pot, par dessus le palet breton. Laissez figer 30 min au congélateur.
  23. Versez 2 cas de coulis de cassis par dessus et laissez figer à nouveau 30 min au congélateur.
  24. Recouvrez le cassis avec le reste de chiboust et laissez figer 2h au réfrigérateur ou dans un freezer.
  25. Le jour J, préparez la meringue : faites chauffer l’eau avec le sucre.
  26. Quand le sirop atteint les 110°C, montez vos blancs d’oeufs en neige très ferme.
  27. Quand le sirop atteint les 118°C, versez le très progressivement en un mince filet sur les blancs en les fouettant au batteur à pleine vitesse.
  28. Continuez à fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient froid. La meringue est prête à être utilisée.
  29. Finitions : garnissez une poche à douille avec la meringue. Posez une douille crénelée ou en étoile.
  30. Faites des petits tas de meringue sur le dessus des verrines.
  31. Sortez votre chalumeau et faites dorer la meringue juste avant le service.

Petite info complémentaire :

 

 

J’ai choisi de les servir glacée pour un rendu encore plus frais, léger et digeste mais vous pouvez les servir simplement réfrigérées.

Bûche marron-myrtille

Après ma bûche d’anniversaire à la poire, voici ma bûche pour le pot de Noël de mon laboratoire ! J’avais pas mal apprécié l’association myrtille-marron de La Fabrique Givrée. Alors, bien inspirée, j’ai concoctée une bûche à ma façon avec :

  • une mousse à la crème de marron,
  • un insert à la gelée de myrtille, réhaussé de crème de mûres
  • du praliné blanc amande aux éclats de meringue
  • une génoise au chocolat
  • un glaçage miroir au chocolat

J’aime beaucoup l’idée du praliné croustillant (avec les gavottes) pour apporter une touche en plus aux entremets. Mais avec de la crème de marrons, je trouvais que l’association avec de la meringue serait plus adaptée. Et pour éviter de se retrouver avec un dessert où le chocolat couvrirait trop le goût des autres ingrédients, j’ai préféré du chocolat blanc au chocolat au lait pour réaliser le praliné.

Ce type de bûche se tient toujours mieux servie glacée et celle-ci ne fait pas exception à la règle. La mousse à la crème marrons font comme il faut en bouche et la gelée de myrtilles vient réveiller son goût par sa saveur acidulée.

Cette bûche, c’est aussi l’occasion pour moi de remercier mes amis, en utilisant toutes les petites choses (ils ont allègrement dévalisé les Hema de Bordeaux pour mon plus grand plaisir ^^) qu’ils m’ont offertes pour mon anniversaire !

Pour une bûche de 22cm (8-10 personnes):

Pour la gelée de myrtilles :

  • 50g de confiture de myrtilles
  • 50g de myrtilles surgelées
  • 1 cac de crème de mûres
  • 1 feuille de gélatine

Pour le praliné amande-meringue :

  • 10g d’eau
  • 25g de sucre
  • 60g amandes émondées entières
  • 75g chocolat blanc
  • 3 petites meringues (5g environ)

Pour le glaçage miroir :

  • 50g de sucre
  • 30g d’eau
  • 30g de cacao
  • 60g de crème liquide
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour la génoise :

  • 20g de farine
  • 5g de cacao en poudre
  • 25g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de levure chimique

Pour la mousse de marrons :

  • 250g de crème de marron (ou confiture de châtaigne)
  • 200g de crème liquide ENTIERE
  • 1 feuille de gélatine
  1. Préparez la gelée de myrtilles : réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
  2. Dans une casserole, mélangez les myrtilles avec la confiture et la crème de mûre.
  3. Quand les myrtilles sont décongelées, mixez l’ensemble, et passez la purée au chinois.
  4. Ajoutez la gélatine égouttée entre vos doigts au coulis. Mélangez bien.
  5. Versez jusqu’à la moitié dans des moules à bûchettes ou à financier.
  6. Placez 2h au congélateur.
  7. Préparez le praliné : dans une casserole, faites bouillir le sucre avec l’eau.
  8. Quand le mélange bout, ajoutez les amandes entières.
  9. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant très régulièrement pour bien enrober les amandes de sirop et éviter qu’elles ne brûlent.
  10. Progressivement, le sirop va se transformer en caramel. Le sucre va éventuellement sabler. Ce n’est pas grave.
  11. Quand le caramel a pris une belle teinte brune, retirez du feu et versez les amandes sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir.
  12. Mixez les amandes caramélisées. Vous allez d’abord obtenir une poudre puis progressivement une pâte.
  13. Faites fondre le chocolat blanc puis incorporez le à ce praliné.
  14. Brisez les meringues en petits morceaux entre vos doigts et ajoutez les au praliné amande.
  15. Versez ce mélange par dessus les gelées de myrtilles jusqu’à terminer de remplir les empreintes.
  16. Laissez prendre au moins 2h au congélateur.

  17. Préparez la génoise : fouettez l’oeuf avec le sucre pendant environ 5 min le temps que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux et crémeux.
  18. Incorporez ensuite progressivement la farine mélangée au cacao et à la levure chimique.
  19. Façonnez un moule en papier sulfurisé de forme rectangulaire de dimension de 23 x 10cm. Versez la pâte dedans. Vous devez avoir 0,5 mm d’épaisseur de pâte environ.
  20. Faites cuire 15 à 20 min. La génoise va gonfler.
  21. Démoulez et laissez refroidir.
  22. Rectifier les bords de manière à ce qu’ils s’adaptent à la base de votre moule gouttière.
  23. Préparez la mousse : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide.
  24. Placez la crème liquide 10 min au congélateur dans un saladier.
  25. Faites chauffer à feu doux la crème de marron pour la fluidifier.
  26. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée entre vos doigts.
  27. Montez la crème en chantilly ferme puis incorporez délicatement al crème de marrons à la spatule, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  28. Dressage : chemisez un moule gouttière avec du film étirable (ou une pochette plastique, le plus pratique).
  29. Versez la moitié de la mousse de marrons.
  30. Démoulez les insert gelée myrtilles-praliné et déposez les à la queue leu leu au centre de la bûche.
  31. Versez le reste de mousse par dessus puis apposez la génoise au contact de la mousse en appuyant légèrement pour qu’elle soit bien au contact.
  32. Laissez prendre 2h au congélateur.
  33. Préparez le glaçage : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide.
  34. Portez à ébullition le sucre avec l’eau (pas plus de 103°C).
  35. Quand le mélange commence à bouillir retirez le du feu et ajoutez le cacao.
  36. Portez la crème portée à quasi ébullition. Essorez la gélatine entre vos doigts et laissez la fondre dans la crème.
  37. Ajoutez la crème au sirop chocolaté. Mélangez en veillant à ne pas créer de bulles d’air. Le mélange doit être lisse et homogène.
  38. Laissez refroidir à l’air libre en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le glaçage atteigne environ 33°C.
  39. Nappage : sortez la bûche du congélateur, démoulez la doucement. Coupez proprement les extrémités pour les égaliser puis placez la sur une grille posée sur une assiette creuse.
  40. Versez le nappage tout du long de la bûche en veillant à bien faire les extrémités. Pour elles, versez un filet de glaçage le long de la tranche.
  41. Décoration : faites comme bon vous semble avec des copeaux de chocolat, des brisures de marrons glacés etc…

Petite info complémentaire :

Il faut toujours prévoir plus de glaçage que nécessaire. C’est ce qui vous permet de réaliser une belle couche uniforme d’un seul tenant. Vous allez vous dire que cela fait beaucoup de gachis, mais vous pouvez recycler l’excès dans du chocolat chaud, tartiné sur du pain ou servi en crème dessert type dannette.

J’ai ajouté un soupçon d’amande amère au praliné. Le résultat m’a vraiment plu. Mais cela reste un arôme très particulier et je vous laisse seul juge d’en rajouter ou non. Sachez simplement que l’ensemble se marie très bien à condition d’avoir la main légère.

Comme tous les gâteaux composés de plusieurs couches et textures, il faut s’y prendre à l’avance. J’ai réussi à tout faire sur une soirée avec le glaçage le lendemain, mais vous serez plus à l’aise en comptant 3 jours. Le premier pour faire la gelée de myrtille et le praliné croustillant amande-meringue. Le second jour est consacré à la génoise et la mousse aux marrons, puis au dressage de la bûche. Et enfin le troisième jour, jour de la dégustation, pour faire le glaçage et la décoration.

Cette bûche est ma deuxième participation au défi Recette.de sur les Bûches.

Layer cake au granola, citron et chocolat blanc

Dans la série des layer cakes à base de cookies, je vous présente mon petit dernier, beaucoup plus tonique : celui à la mousse de lemon curd avec des cookies aux flocons d’avoine et chocolat blanc ! Les mêmes que ceux que j’ai publié dernièrement !

Il est tout moelleux et acidulé. J’ai beaucoup aimé à un petit détail près… J’ai utilisé de la riboflavine en guise de colorant jaune. Il s’agit de la vitamine B2 (celle qui vous fait faire pipi jaune fluo quand vous faites une cure de Berroca). Malheureusement, cette molécule a un goût particulièrement amer… Comme j’ai eu la main vraiment lourde parce que je voulais un beau jaune bien intense et je n’ai pas mis assez de sucre pour camoufler son goût … C’était … particulier … Mais en utilisant des colorants alimentaires standards vous ne rencontrerez pas ce problème ^^

En dehors de cela, la texture est bien moelleuse. Les cookies s’imprègnent très bien de la mousse. C’est excellent !

Pour 8 à 10 personnes :

Pour les cookies :

  • 140g de farine
  • 80g de flocons d’avoine
  • 40g de cassonade
  • 40g de sucre blanc
  • 120g de beurre demi-sel mou
  • 40g de lait concentré sucré
  • 1 cac de levure chimique
  • 40g de pépites de chocolat blanc

Pour la chantilly :

  • 300g de crème liquide ENTIERE
  • 50g de mascarpone
  • 30g de sucre
  • 100g de lemon curd
  • 1 pointe de colorant jaune

Pour les finitions :

  • 1 mini meringue
  • 3 cas de granola
  • 30g de chocolat blanc
  1. LA VEILLE, préparez les cookies : préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préchauffez votre four à 180°C.
  3. Travaillez le beurre avec les sucres à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez ensuite le lait concentré sucré.
  4. Ajoutez enfin les flocons d’avoine mélangés à la farine et à la levure. Vous devez obtenir une pâte qui se décolle bien des parois.
  5. Divisez la pâte en 4 boules de poids équivalent. Etalez chaque boule sur du papier sulfurisé en un cercle de 16 cm de Ø. Répartissez 10g de pépites de chocolat blanc à sa surface en enfonçant bien les pépites dans la pâte.
  6. Enfournez chaque cookie pour 10-12 min. Ils doivent être encore mous. si vous appuyez doucement votre doigt dessus.
  7. Laissez les refroidir totalement.
  8. Préparez la chantilly : versez tous les ingrédients dans un saladier et placez le au congélateur 15 min.
  9. Montez l’ensemble en une chantilly bien ferme. Vous devez presque pouvoir retournez votre saladier à l’envers sans que la crème bouge (comme pour des oeufs en neige).
  10. Dressage : placez votre cercle sur votre plat de service. Chemisez le avec du film étirable. Tartinez les bords du cercle avec un peu de chantilly.
  11. Déposez un premier cookie au fond du cercle.
  12. Recouvrez le de chantilly et déposez un nouveau cookie par dessus et ainsi et de suite jusqu’à atteindre le haut de votre cercle.
  13. Terminez avec le quatrième cookie que vous recouvrez d’une dernière couche de chantilly. Lissez la surface.
  14. Couvrez de film alimentaire et laissez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  15. Le jour J, finitions : ôtez le cercle de votre gâteau et lissez ses bords au besoin.
  16. Placez une petite assiette de 14 cm de Ø au centre de votre gâteau puis saupoudrez toute la surface restante avec le granola.
  17. Enlevez l’assiette, placez la meringue au centre, puis râpez le chocolat blanc à l’aide d’un économe pour former des copeaux et couvrir le reste de la mousse.
  18. Servez dans la foulée !

Petite info complémentaire :

J’ai préparé mon granola moi même avec 50g de flocons d’avoine, 1/2 cac de beurre de coco, 1 cas de miel et 1 cas de sirop de marrons glacés. J’ai mélangé le tout puis étalé sur une feuille de papier sulfurisé que j’ai enfournée pour une trentaine de minutes à 150°C en remuant toutes les 8 à 10 min environ jusqu’à obtenir cette belle couleur marron.

Layer cake aux cookies et chantilly chocolat-noisette

Cela faisait tellement longtemps que je n’avais pas vu mes amies de fac ! Il fallait bien que je les gâte ! J’avais repéré ce layer cake sur le blog Bake to the roots (dont j’ai déjà interprété pas mal de recettes : pain torsadé au poivron et les ensaïmadas entre autres).

J’ai préparé des cookies adaptés à la taille de mon cercle à pâtisserie. J’ai pu faire 6 cookies de 16 cm de diamètre avec ma recette de cookies habituelle. Au final, j’en n’en ai utilisé que 4 pour atteindre le haut de mon cercle à pâtisserie. Je les ai légèrement imbibé de Baileys parce que c’est un parfum qui se marie merveilleusement bien avec le chocolat (mais vous pouvez tout à fait rester sur du café bien noir). Je vous conseille au passage d’utiliser un vaporisateur (un spray) pour cette étape. Ca permet d’imbiber les cookies avec pile poil la bonne quantité d’alcool sans trop les détremper. La chantilly au mascarpone tient merveilleusement bien et possède un goût très riche et crémeux en bouche. La touche meringue apporte un croquant plutôt sympathique aussi.

Au final, c’est un gâteau très impressionnant mais très simple et plutôt rapide à réaliser. Le plus long pour moi a été de cuire les cookies (un par un au four, avec 10 min de cuisson à chaque fois). Bien sûr il y a le temps de repos d’une nuit au frais, mais c’est plus une histoire de développer les arômes qu’une réelle nécessité. Et puis, il permet de varier à l’infini ! Pourquoi pas des cookies au chocolat blanc avec une chantilly à la framboise par exemple ? ou des cookies tout chocolat avec une chantilly à la noix de coco …

Pour 8 à 10 personnes :

Pour les cookies :

  • 220g de farine
  • 80g de sucre blanc
  • 80g de cassonade
  • 120g de beurre demi-sel mou
  • 1 oeuf
  • 1 cac de levure chimique
  • 1 cac d’arôme de vanille
  • 100g de pépites de chocolat
  • 2 cas de Baileys

Pour la chantilly :

  • 300g de crème liquide ENTIERE
  • 150g de mascarpone
  • 70g de sucre
  • 2 cas de cacao noisette Quai Sud
  • 1 cac d’arôme vanille

Pour les finitions :

  • 8 à 10 mini meringues
  • copeaux de chocolat
  • le reste de chantilly
  1. LA VEILLE, préparez les cookies : préchauffez votre four à 180°C.
  2. Travaillez le beurre mou avec les sucres à l’aide d’une cuillère en bois.
  3. Ajoutez ensuite l’oeuf et l’arôme de vanille.
  4. Ajoutez enfin la farine mélangée et à la levure. Vous devez obtenir une pâte qui se décolle bien des parois.
  5. Ajoutez les pépites de chocolat.
  6. Etalez la pâte à cookie entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d’épaisseur environ et découpez des disques de cookies d’un diamètre légèrement inférieur à la taille de votre cercle à pâtisserie.
  7. Enfournez chaque cookie pour 10-12 min. Ils doivent être un peu ferme et avoir les bords dorés.
  8. Laissez les refroidir totalement.
  9. Préparez la chantilly : versez tous les ingrédients dans un saladier et placez le au congélateur 15 min.
  10. Montez l’ensemble en une chantilly bien ferme. Vous devez pouvoir retournez votre saladier à l’envers sans que la crème bouge (comme pour des oeufs en neige).
  11. Dressage : placez votre cercle sur votre plat de service. Tartiner le fond et les bords du cercle avec un peu de chantilly.
  12. Vaporisez les deux faces d’un cookies avec du baileys et déposez le au fond du cercle.
  13. Recouvrez le de chantilly et déposez un nouveau cookie imbibé de Baileys par dessus et ainsi et de suite jusqu’à atteindre le haut de votre cercle.
  14. Terminez avec la sole du dernier cookie vers le haut pour avoir une surface bien plate.
  15. Recouvrez d’une dernière couche de chantilly et lissez la surface. Il doit vous rester l’équivalent de 1 cas de chantilly.
  16. Couvrez de film alimentaire et laissez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  17. Le JOUR J, faites les finitions : démoulez le layer cake. Lissez l’ensemble de sa surface en utilisant au besoin le reste de chantilly.
  18. Déposez des meringue sur le pourtour du gâteau et garnissez le centre avec les copeaux de chocolat.
  19. Servez dans la foulée !

Pavlova mangue-ananas à la citronnelle et noix de coco

Un défi lancé par ma mère et pour ma mère ! Réitérer l’exploit de la voir se pâmer devant un plat et attention pas n’importe lequel, son coup de coeur du moment : la pavlova. Problème, les meringues (comme les omelettes) font partie de mes failles culinaires…

Je me suis fiée aux réalisations du superbe blog Rock the Bretzel.

Mon seul reproche, c’est un dessert à dresser au dernier moment, assez fragile et très riche (surtout en sucre) malgré son apparente légèreté. En faire une version familiale est plus pratique que des individuelles mais moins facile à servir.

Pour 3 pavlovas individuels ou 1 grande :

Pour la meringue française :

  • 2 blancs d’oeuf
  • 80g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 cac de maïzena
  • 1/2 cac de jus de citron

Pour la garniture :

  • 1 mangue
  • 4 rondelles d’ananas au sirop
  • 1 kiwi
  • 3 cac de noix de coco râpée

Pour le coulis exotique :

  • 100g de mangue
  • 50g d’ananas
  • 150g de jus Tonic Breakfast de Tropicana
  • 1/2 cac de maïzena
  • 2 tiges de feuilles de citronnelle (ou verveine)

Pour la chantilly :

  • 150g de crème de coco (ou crème liquide ENTIERE)
  • 75g de mascarpone
  • 1 sachet de sucre vanillé
  1. La VEILLE, préparez la meringue : préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante.
  2. Montez les blancs en neige.
  3. Ajoutez le sucre et continuer à fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante, ferme et bien lisse.
  4. Mélanger le jus de citron à la maïzena puis ajoutez le à la meringue.
  5. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez 3 tas de meringue en creusant un creux au milieu.
  6. Baisser la température du four à 120°C et enfourner pendant 1h (voire plus). Tâtez doucement du doigt la meringue pour voir si elle colle encore.
  7. Eteignez le four, entrebaillez la porte et laissez sécher les meringues à l’intérieur toute la nuit dans l’idéal.
  8. Préparez le coulis de fruits : coupez les fruits pour le coulis en petits morceaux.
  9. Faites bouillir le jus de fruits avec les feuilles de citronnelle.
  10. Retirez du feu et laissez infuser 15 min ou moins puis filtrez pour ne récupérer que le jus aromatisé.
  11. Faites compoter les fruits une quinzaine de minutes à feu doux dans une poêle.
  12. Mélangez la maïzena au jus de fruit à la citronnelle.
  13. Incorporez aux fruits dans la poêle et faites épaissir à feu doux une dizaine de minutes.
  14. Mixez la préparation pour obtenir un coulis lisse.
  15. Laissez refroidir totalement.
  16. Le jour J, préparez les fruits de la garniture : coupez les fruits en petits morceaux et Mélangez les tous ensemble dans un saladier
  17. Préparez la chantilly : placez la crème mélangée au sucre et le mascarpone 10 min au congélateur.
  18. Montez ensuite la crème en chantilly à l’aide d’un batteur.
  19. Arrêter de battre quand le fouet laisse des traces dans la chantilly et lorsque vous pouvez retourner le saladier sans que la chantilly ne coule.
  20. Réserver au réfrigérateur.
  21. Dressage : dans chaque assiette, déposez une meringue.
  22. Nappez son fond d’1 à 2 cas de coulis de fruits exotiques.
  23. Garnissez généreusement de chantilly à la noix de coco.
  24. Recouvrez des fruits frais découpés et parsemez de noix de coco râpée.
  25. Servez immédiatement !

Petite info complémentaire :

Il n’y a pas de miracle pour la cuisson et la réussite des meringues : il faut maîtriser son four ! Avec celui de ma mère, j’ai préchauffé à 150°C, baissé à 100°C immédiatement lorsque j’ai enfourné et laissé cuire 1h10 à 100°C puis 40 min à 115°C avant de laisser sécher toute la nuit. C’était peut-être un peu trop car mes meringues ont légèrement jauni.

Ourson guimauve

Prêts pour un retour enfance et aux cours de récré ? Le petit Ourson, création de Cémoi, se tape l’incruste sur mon blog. Qui ne connait pas cette délicieuse guimauve terriblement moelleuse enrobée d’une fine coque en chocolat ? C’est une recette très pratique et gourmande pour écouler des blancs d’oeuf autrement qu’en meringue ou en île flottante.

Je suis allée piocher la recette de guimauve sur le blog Il était une fois la pâtisserie. C’était une vraie réussite. Je suis très satisfaite de sa recette. J’en ai profité pour utiliser le Thermomètre de cuisine qui m’avait été offert par Cuisine Addict. C’est plutôt pratique pour bien maîtriser la cuisson du sucre nécessaire à la préparation de la meringue italienne.

Pour 9 petits oursons :

Pour la guimauve :

  • 60g de sucre blanc
  • 15g d’eau
  • 10g de miel à la vanille
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 cac d’arôme de vanille
  • ±200g de chocolat
  • sucre glace
  1. Préparez les coque en chocolat : faites fondre le chocolat, tempérez le si vous le souhaitez pour qu’il reste bien brillant une fois refroidi.
  2. A l’aide d’un pinceau recouvrez les empreintes en silicone de chocolat.
  3. Laissez figer et appliquez une deuxième couche pour former une belle coque en chocolat.
  4. Préparez la guimauve : réhydratez la gélatine en la laissant tremper 15 min dans de l’eau froide.
  5. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre avec l’eau et le miel.
  6. Quand le mélange atteint les 100°C, montez le blanc en neige.
  7. Quand le mélange atteint les 118°C, retirez la casserole du feu et incorporez l’arôme de vanille et la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez bien pour obtenir un sirop homogène.
  8. Versez ensuite petit à petit ce mélange sur l’oeuf sans cesser de fouetter au batteur.
  9. Mélangez sans interruption jusqu’à ce que le mélange tiédisse et soit passé sous les 50°C.
  10. Versez dans les coques en chocolat et laissez sécher au moins 2h à l’air libre.
  11. Finitions : faites fondre à nouveau du chocolat et badigeonnez l’arrière des oursons de chocolat pour refermer la coque.
  12. Laissez figer 30 min à 1h au réfrigérateur. Démouler avec délicatesse.

Petite info complémentaire :

Je n’ai pas procédé ainsi. J’ai d’abord fait les oursons guimauve puis je les ai enrobés de chocolat. A mon avis, c’est plus simple de couler la coque de chocolat en premier puis de la remplir avec la guimauve.

Si vous n’avez pas d’empreinte en forme d’ourson, coulez la guimauve dans un moule rectangulaire garni de papier sulfurisé et saupoudré de sucre glace (cela évite que la guimauve ne colle trop). Laissez sécher puis découpez la en carrés que vous tremperez ensuite dans le chocolat.

Layer cake meringué à l’orange sanguine

Je n’ai pas spécialement l’habitude de cuisiner les agrumes, mis à part le citron. Pour moi, les oranges se limitent à leur jus et les pamplemousses sont très bien coupés en deux et mangés à la petite cuillère. Mais ma consommation se limite à ça… Du coup, j’étais bien embêtée lorsque j’ai vu que le thème du Passe-Plats #6, choisi par Béatrice de Cuisine en Folie était sur les agrumes… J’avais vraiment envie de faire autre chose que du citron… C’est seulement lorsque j’ai croisé la route de cette recette de Chiffon Cake sur le blog américain Cooking Classy, que je me suis décidée à participer !

Je me suis dit qu’il serait plus sympa de faire des petits gâteaux individuels pour accompagner la pause thé du weekend. Je les ai garnis avec le curd à l’orange sanguine et à la fleur d’oranger que j’avais vu chez La gourmandise est un joli défaut et surmontés avec une délicieuse meringue à l’italienne, fondante à souhait.

Pour 2 mini layer cake :

Pour le muffin :

  • 50g de farine
  • 30g de sucre
  • 30g de beurre mou
  • 1 oeuf
  • 1/2 cac d’arôme de vanille
  • 1/4 cac de levure

Pour le curd :

Pour la meringue :

  • 1 blanc d’oeuf
  • 60g de sucre
  • 2,5cl d’eau
  1. Préchauffer votre four à 180°C.
  2. Préparer le gâteau : au batteur, blanchissez le sucre avec le beurre.
  3. Ajoutez l’oeuf et l’arôme de vanille puis la farine mélangée à la levure.
  4. Versez dans deux moules à muffin.
  5. Enfournez pour 20 à 30 min. Les muffins doivent être bien gonflés et dorés.
  6. Laissez refroidir.
  7. Préparez la meringue : faites chauffer l’eau avec le sucre.
  8. Quand le sirop atteint les 110°C, montez vos blancs d’oeufs en neige très ferme.
  9. Quand le sirop atteint les 118°C, versez le très progressivement en un mince filet sur les blancs en les fouettant au batteur à pleine vitesse.
  10. Continuez à fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient froid. La meringue est prête à être utilisée.
  11. Dressage : coupez les muffins en trois ou en deux.
  12. Tartinez chaque étage de muffin avec un peu d’orange cure et recomposez le muffin.
  13. Recouvrez le d’une sous-couche de meringue que vous lissez à la spatule.
  14. A l’aide d’une poche à douille dessinez le motif de votre choix sur le chapeau du muffin.
  15. Dorez au chalumeau avant de servir avec une bonne tasse de thé !

Gâteau coco-ananas meringué

Pour la Bataille Food #31, dont le thème « Complètement Meringué » a été choisi par Rock the Bretzel, j’ai voulu reproduire la création d’un chef pâtissier de Honk Kong : Leung Tung-shing.

Je suis véritablement tombée sous le charme de son gâteau en forme d’ananas avec un sponge cake à la vanille et une mousse à la noix de coco. Le tout est recouvert d’une meringue caramélisée pour donner l’aspect d’un ananas. Je trouve sa présentation vraiment spectaculaire !

Ca remplissait parfaitement les conditions du défi, à savoir : une préparation à base de meringue (italienne pour moi) et un fruit de saison (de l’ananas). Ce défi a été initié par Jenna du Bistrot de Jenna. Le défi précédent choisi par Bénédicte de Douceurs Maison était sur le thème des mignardises oranges et épicées.

Ce gâteau n’est pas très compliqué en soit à réaliser. Il nécessite juste du matériel un peu particulier, comme un thermomètre de cuisine, un chalumeau et un pochette plastique (oui, oui, celles de vos enfants ou qui vous servent pour vos cours). J’ai suivi les conseils de Chef Nini pour la meringue à l’Italienne. En théorie, vous devriez pouvoir réaliser ce gâteau sur une journée, mais pour plus de confort, je vous conseille de le faire sur 2 jours.

Au final, ce gâteau a eu beaucoup de succès auprès de mes collègues ! Déjà, il leur a fait forte impression de part sa forme, mais tous l’ont trouvé très léger et bien dosé en terme de sucre et du goût de coco. Personnellement, je suis très contente de mon dosage en gélatine pour la mousse !

Pour 1 gâteau :

Pour la génoise :

  • 50g de farine
  • 50g de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 cas d’arôme de vanille

Pour le décor :

  • 50g de chocolat noir

Pour la mousse coco :

  • 20cl de crème liquide entière
  • 20cl de lait de coco
  • 50g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • une dizaine de rondelles d’ananas

Pour la meringue :

  • 2 blancs d’oeuf
  • 125g de sucre
  • 5cl d’eau

  1. Chemisez un moule plus ou moins ovale / arrondi avec du film étirable.
  2. LA VEILLE, préparez la génoise : préchauffez votre four à 180°C.
  3. Séparez le blanc des jaunes d’oeuf.
  4. Faites blanchir les jaunes avec le sucre et l’arôme de vanille. Montez les blancs en neige ferme.
  5. Incorporez la farine aux jaunes puis ajoutez 1/4 des blancs en neige pour assouplir la pâte.
  6. Incorporez délicatement à la spatule le reste des blancs en soulevant bien la masse.
  7. Versez sur votre taule à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  8. Enfournez pour 10 à 15 min. Le biscuit doit être tout juste doré.
  9. A la sortie du four, retournez la génoise sur un torchon et découpez des trapèzes dedans faisant la hauteur de votre moule ovale.
  10. Tapissez le moule garni de film étirable avec. Découpez aussi un cercle de génoise pou combler le trou au centre.
  11. Laissez refroidir.
  12. Préparez la mousse : réhydratez la gélatine en la laissant tremper 15 min dans de l’eau froide. Placez la crème liquide entière avec le sucre dans un récipient à bords hauts au congélateur pour 15 min.
  13. Egouttez bien les rondelles d’ananas. Au besoin, épongez les avec du papier absorbant.
  14. Faites chauffez 5cl de lait de coco. Laissez le reste au réfrigérateur en attendant.
  15. Quand le lait de coco commence à fumer, mettez y hors du feu la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez bien. Ajoutez le reste de lait de coco froid.
  16. Montez la crème en chantilly bien ferme.
  17. Incorporez le lait de coco à la chantilly à l’aide d’une spatule.
  18. Dressage : versez un peu de la mousse coco dans le moule puis faites une couche de rondelles d’ananas.
  19. Recouvrez de mousse coco et encore une couche de rondelles d’ananas. Et ainsi de suite.
  20. Terminez par de la mousse coco et éventuellement un cercle de génoise adapté à la base de votre moule ovale.
  21. Laissez prendre 2h au moins au réfrigérateur.
  22. Le jour J, préparez la meringue : faites chauffer l’eau avec le sucre.
  23. Quand le sirop atteint les 110°C, montez vos blancs d’oeufs en neige très ferme.
  24. Quand le sirop atteint les 118°C, versez le très progressivement en un mince filet sur les blancs en les fouettant au batteur à pleine vitesse.
  25. Continuez à fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient froid. La meringue est prête à être utilisée.
  26. Dressage : démoulez votre gâteau sur son plateau de service.
  27. Etalez une fine couche de meringue sur l’intégralité du gâteau.
  28. Garnissez une poche à douille avec le reste de meringue. Posez une douille ronde toute simple.
  29. Faites des petits tas de meringue sur toute la surface du gâteau en partant de la base de manière à imiter les écailles des ananas.
  30. Sortez votre chalumeau et faites dorer la meringue.
  31. Réalisation du décor : faites fondre le chocolat au bain marie.
  32. Dessinez avec une spatules des feuilles pointues au chocolat de tailles différentes sur votre pochette plastique. Placez la au réfrigérateur 30 min pour qu’elles durcissent.
  33. Détachez les délicatement les feuilles du plastique et plantez les sur le sommet de votre ananas pour imiter la tige !
  34. Servez dans la foulée ou conservez quelques heures au réfrigérateur en attendant.

Petite info complémentaire :

Je fais un mélange 50/50 de farine de blé et de farine de riz pour la génoise. Elle est plus légère ainsi. Vous pouvez aussi utiliser de la maïzena.

J’avais mis une rondelle d’ananas pour combler le trou au centre, mais ce n’est pas l’idéal ensuite pour planter les feuilles en chocolat. Par ailleurs, si votre plaque à pâtisserie est suffisamment grande, vous pouvez aussi découper un cercle de plus grand diamètre pour faire la base du gâteau (il se tiendra mieux à la découpe et au transport).

Le fait de ne faire chauffer qu’une partie du lait de coco pour dissoudre la gélatine et d’ajouter le reste qui est froid ensuite, permet d’abaisser plus rapidement la température du mélange à 30°C (température en dessous de laquelle, cela va commencer à prendre). On gagne ainsi pas mal de temps !

Pour la réalisation du sirop de la meringue italienne, vous constaterez que l’on arrive très vite à 106°C puis que cela prend un peu de temps pour arriver aux 118°C. Il faut le temps que l’eau s’évapore un peu. C’est parfait, cela vous laisse le temps de monter vos blancs en neige !

Je n’ai pas pensé à glacer mon gâteau avec une sous-couche de meringue avant de faire les « écailles ». J’ai eu tort! La meringue s’est rétractée pendant la nuit au réfrigérateur et la génoise est apparue entre les points. La sous-couche devrait éviter ce petit désagrément.

Ils ont testé :

Sylvia, une testeuse via pinterest qui rapporte que « tous les invitées étaient ravis du gâteau très léger et frais, idéal pour un dessert d’été ».

 Jacqueline, une lectrice
Sur le blog Prunille fait son show 

Emmanuelle, qui a utilisé du Chantifix pour monter la mousse à la noix de coco 
Sur le blog Valise et Gourmandise qui dit que « la présentation  en jette, le gâteau est beau et volumineux mais aussi très léger, parfait pour finir un repas copieux »

Maryse Lauret, une lectrice via pinterest, qui déclare que ce gâteau est « Génial pour un thème tropical ». Elle a réalisé de superbes versions hautes en couleur!

Une autre gourmande via pinterest avec un talent consommé !

Candy Dijoux une utilisatrice de pinterest 
Mag sur pinterest aussi, qui a ajouté un peu de rhum dans la génoise et pris un ananas frais « Une tuerie !! »
 Samia sur pinterest s’est également laissée tenter : « J’ai beaucoup aimé surtout le fait qu’il est tout frais *-* le lait de coco et les morceaux d’ananas lui offrent une grande fraîcheur ! Waw absolument à refaire mercii pr la recette »
Céline qui a rencontré « un vrai succès! »
 Lydier Julie qui nous dit que c’était « Très frais et délicieux. Il a était apprécié de tous, merci pour cette recette. »

Les participants :

Rock The Bretzel – By acb 4 you – Bistro de Jenna – Keskonmangemaman – Et rond, rond, petits platapons – Envie d’une recette – Bar à thym –  Nietzche Paillettes et sac à main – Petite cuillère et charentaises – Les papilles en éveil – You can cook it – La marmite du Leprechaun –Au fil du thym – Douceurs maison – Brian iz in the kitchen – Méli mélo en cuisine – Une french girl en cuisine – Gourmandise et passion – Ma cuisine salée… Mes envies sucrées… – La cuisine de Mélanie – Mamou and Co – Une cuisine pour voozenoo – Mélina et Chocolat –Cosmic Tomatoes – Framboise et Bergamote – Aurore’s bakery – Les délices de Loulou – Cook a life ! By Maeva – Gourmande et toquée – Pix’elle(s ) cuisine(nt) – Fais-moi croquer –Complètement meringuée – La femme à tête de chou – SharingCuisine – Musée gourmand –Ca ne sent pas un peu le brulé là? – Cuisine 2 soeurs – Cuisine chez la marmotte – Evin sur son nuage – Comme une envie de – Encore un gâteau – Voyage gourmand – A prendre sans faim – Frambuesa’s kitchen – And so we cook – Cookin’ movie – Emilie Sweetness – Les gourmands disent… – Cocotte et écumoire – Thecrazyoven – Gourmand Pâtisserie – Bloc-notes gourmand – Cooking et bon appétit – Vous reprendrez bien un kilo – Petit bec gourmand –Aurélie et gourmandises – Les vagabondages de Viane – La médecine passe par la cuisine –Quelques grammes de gourmandises – Famoh saveurs antillaises orientales – Craquounette avenue – Plaisir et équilibre – L’atelier des Dindinettes – Nana et Chocolat – Des recettes à gogo – Toque de choc – La table des saveurs – Saveurs et lectures – Une abeille en cuisine –Chapeau Melon – Popote et nature – Visites gourmandes – My nomad cuisine – Mel en cuisine– Laetycuisine – Le blog de Cata – Les délices pour mes amours – Cyrielle Gourmandise – Il était une fois my cakes – The Flying Flour – Ma boite à bulles – Aurélien (non blogueur) –

 

Tarte au citron meringuée Ultra Rapide

Je craque, c’est dur de ne pas poster de recette. Je crois que je vais en profiter pour vous sortir des recettes que j’ai réalisées avant de commencer à bloguer.

Voici une recette de tarte au citron vraiment très simple et très rapide, qui utilise très peu d’ingrédients. La crème au citron est faite à partir de lait concentré sucré. Je privilégie le spéculoos pour la croûte car je trouve le mariage du citron avec les épices à spéculoos vraiment intéressant.

J’avais découvert cette recette sur le site A mes nuits blanches, qui a été mon premier coup de coeur en matière de blogs. C’est donc ma première mise à l’honneur dans le cadre du défi Passe-Plat entre amis #2.

Pour 4 cercles :

Pour la croûte :

  • 60g de biscuits secs (type spéculoos, graham crackers, petits beurres)
  • 30g de beurre mou

Pour la crème au citron et la meringue :

  • 1/2 boîte de lait concentré sucré (±200g)
  • 1 citron
  • 2 oeufs
  • 20g de sucre glace
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Réduisez les biscuits en poudre en les plaçant dans un sac congélation puis en les écrasant à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  3. Mélangez cette poudre au beurre mou.
  4. Tassez ce mélange dans des cercles à pâtisserie déposés sur une feuille de papier sulfurisé. Réservez au frais.
  5. Prélevez les zestes et le jus des citrons. Séparez le blanc du jaune des oeufs.
  6. Mélangez dans un saladier, les jaunes avec le lait concentré, le jus et les zestes de citron.
  7. Versez ce mélange sur la croûte spéculoos.
  8. Montez les blancs en neige avec le sucre glace, jusqu’à  obtenir un mélange lisse, brillant et relativement ferme (comptez un peu moins de 5 min avec un bon batteur).
  9. Dressez la meringue sur la crème au citron à l’aide d’une poche à douille.
  10. Enfournez 10-15min.
  11. Laissez refroidir avant de sortir les tartes des cercles. Réservez au frais en attendant le service.

Petite info complémentaire :

Je préfère dresser la meringue juste avant le service et la faire dorer au chalumeau.