Layer cake aux cookies et chantilly chocolat-noisette

dscn5729

Cela faisait tellement longtemps que je n’avais pas vu mes amies de fac ! Il fallait bien que je les gâte ! J’avais repéré ce layer cake sur le blog Bake to the roots (dont j’ai déjà interprété pas mal de recettes : pain torsadé au poivron et les ensaïmadas entre autres).

J’ai préparé des cookies adaptés à la taille de mon cercle à pâtisserie. J’ai pu faire 6 cookies de 16 cm de diamètre avec ma recette de cookies habituelle. Au final, j’en n’en ai utilisé que 4 pour atteindre le haut de mon cercle à pâtisserie. Je les ai légèrement imbibé de Baileys parce que c’est un parfum qui se marie merveilleusement bien avec le chocolat (mais vous pouvez tout à fait rester sur du café bien noir). Je vous conseille au passage d’utiliser un vaporisateur (un spray) pour cette étape. Ca permet d’imbiber les cookies avec pile poil la bonne quantité d’alcool sans trop les détremper. La chantilly au mascarpone tient merveilleusement bien et possède un goût très riche et crémeux en bouche. La touche meringue apporte un croquant plutôt sympathique aussi.

Au final, c’est un gâteau très impressionnant mais très simple et plutôt rapide à réaliser. Le plus long pour moi a été de cuire les cookies (un par un au four, avec 10 min de cuisson à chaque fois). Bien sûr il y a le temps de repos d’une nuit au frais, mais c’est plus une histoire de développer les arômes qu’une réelle nécessité. Et puis, il permet de varier à l’infini ! Pourquoi pas des cookies au chocolat blanc avec une chantilly à la framboise par exemple ? ou des cookies tout chocolat avec une chantilly à la noix de coco …

Pour 8 à 10 personnes :

Pour les cookies :

  • 220g de farine
  • 80g de sucre blanc
  • 80g de cassonade
  • 120g de beurre demi-sel mou
  • 1 oeuf
  • 1 cac de levure chimique
  • 1 cac d’arôme de vanille
  • 100g de pépites de chocolat
  • 2 cas de Baileys

Pour la chantilly :

  • 300g de crème liquide ENTIERE
  • 150g de mascarpone
  • 70g de sucre
  • 2 cas de cacao noisette Quai Sud
  • 1 cac d’arôme vanille

Pour les finitions :

  • 8 à 10 mini meringues
  • copeaux de chocolat
  • le reste de chantilly
  1. LA VEILLE, préparez les cookies : préchauffez votre four à 180°C.
  2. Travaillez le beurre mou avec les sucres à l’aide d’une cuillère en bois.
  3. Ajoutez ensuite l’oeuf et l’arôme de vanille.
  4. Ajoutez enfin la farine mélangée et à la levure. Vous devez obtenir une pâte qui se décolle bien des parois.
  5. Ajoutez les pépites de chocolat.
  6. Etalez la pâte à cookie entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d’épaisseur environ et découpez des disques de cookies d’un diamètre légèrement inférieur à la taille de votre cercle à pâtisserie.
  7. Enfournez chaque cookie pour 10-12 min. Ils doivent être un peu ferme et avoir les bords dorés.
  8. Laissez les refroidir totalement.
  9. Préparez la chantilly : versez tous les ingrédients dans un saladier et placez le au congélateur 15 min.
  10. Montez l’ensemble en une chantilly bien ferme. Vous devez pouvoir retournez votre saladier à l’envers sans que la crème bouge (comme pour des oeufs en neige).
  11. Dressage : placez votre cercle sur votre plat de service. Tartiner le fond et les bords du cercle avec un peu de chantilly.
  12. Vaporisez les deux faces d’un cookies avec du baileys et déposez le au fond du cercle.
  13. Recouvrez le de chantilly et déposez un nouveau cookie imbibé de Baileys par dessus et ainsi et de suite jusqu’à atteindre le haut de votre cercle.
  14. Terminez avec la sole du dernier cookie vers le haut pour avoir une surface bien plate.
  15. Recouvrez d’une dernière couche de chantilly et lissez la surface. Il doit vous rester l’équivalent de 1 cas de chantilly.
  16. Couvrez de film alimentaire et laissez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  17. Le JOUR J, faites les finitions : démoulez le layer cake. Lissez l’ensemble de sa surface en utilisant au besoin le reste de chantilly.
  18. Déposez des meringue sur le pourtour du gâteau et garnissez le centre avec les copeaux de chocolat.
  19. Servez dans la foulée !

Charlotte poire-caramel

Les charlottes font partie des desserts qui font toujours du plus bel effet sur une table. Pour un anniversaire, j’ai concocté une petite charlotte très fruitée avec un dôme de poires caramélisées, une chantilly vanille-caramel et des boudoirs imbibés d’alcool de poire. On se retrouve avec tous les arômes de tarte tatin !

C’est plutôt simple à réaliser à partir du moment où vous êtes attentifs à la cuisson du caramel et au moment du montage de la chantilly. Comme toutes les préparations à base de mousse ou de plusieurs couches, il faut la préparer la veille pour le lendemain. Cela laisse le temps à la chantilly au mascarpone de bien prendre et aux boudoirs de s’attendrir un peu.

C’est le grand retour de la saison des poires et des pommes, alors j’en profite pour participer à la bibliothèque de recettes Cuisinons de Saison mise en place par Claudine du blog Cuisine de Gut.

Pour 2 personnes :

Pour les dômes :

  • 200g de poires
  • 10g de beurre
  • 2 cac de miel
  • 50g de sucre
  • 20g de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 cas de gelée d’abricot

Pour la mousse :

  • 150g de crème liquide ENTIERE
  • 80g de confiture de lait
  • 40g de mascarpone
  • 1 cac d’arôme de caramel

Pour les biscuits :

  • 12g de farine
  • 12g de maïzena
  • 15g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf

Pour le dressage :

  • 22 biscuits à la cuiller
  • 2 cas de poiregnac ou tout autre alcool de poire

 

  1. LA VEILLE, préparez les dômes de poires tatin : réhydratez la gélatine 15 min dans de l’eau froide.
  2. Coupez les poires en très petits dés.
  3. Faites fondre le beurre avec le miel dans une poêle avant d’y faire revenir les poires.
  4. En parallèle, réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une petite poêle anti adhésive.
  5. Faites bouillir la crème et dissolvez la gélatine dedans.
  6. Quand le caramel est blond versez la crème petit à petit en fouettant bien pour obtenir un caramel liquide sans grumeaux.
  7. Versez alors le caramel sur les poires en mélangeant bien pour es enrober uniformément.
  8. Répartissez les poires dans deux demi sphères en silicone et laissez refroidir.
  9. Quand c’est froid, placez au congélateur pour au moins 3h.
  10. Préparez les biscuits : préchauffez votre four à 180°C.
  11. Séparez le blanc du jaune d’oeuf.
  12. Fouettez le jaune avec la moitié du sucre et l’arôme de vanille, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  13. Ajoutez la farine tamisée avec la maïzena.
  14. Montez le blanc en neige avec le reste de sucre et incorporez le délicatement à la préparation précédente.
  15. Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Arrangez vous pour avoir un rectangle de 15x15cm, d’une épaisseur uniforme.
  16. Enfournez pour 12 à 15 min. La surface doit être dorée, légèrement brune.
  17. Laissez refroidir.
  18. Le JOUR J, finition des dômes : démoulez délicatement les dômes de poires.
  19. Badigeonnez immédiatement leur surface avec la gelée d’abricot légèrement tiédi pour la rendre plus liquide. Remettez les dômes au frais.
  20. Préparez la chantilly au caramel :  dans un récipient à bords hauts placez la crème avec le mascarpone, la confiture de lait et l’arôme de caramel.
  21. Réservez 10 min au congélateur.
  22. Montez ensuite la crème en chantilly bien ferme.
  23. Dressage : découpez 4 disques de biscuit de 5cm de diamètre.
  24. Dans des cercles à pâtisserie de 9cm de Ø, disposez au fond un premier disque de biscuit.
  25. Vaporisez la surface des boudoirs côté sucre avec le Poiregnac puis disposez les autour du disque de biscuit, le côté sucre vers l’extérieur.
  26. Versez au centre la chantilly jusqu’à presque atteindre le haut des boudoirs.
  27. Posez un deuxième disque de pâte sur la chantilly et placez délicatement un dôme dessus.
  28. Réservez au frais au moins 2 à 3h.

Petite info complémentaire :

Aromatisée seulement de la confiture de lait, l’arôme de caramel est très discret. C’est pourquoi je vous propose de rajouter de l’arôme de caramel en plus à la chantilly. Mais si vous avez peur que ce soit trop prononcé à cause du dôme de poire tatin, n’hésitez pas à le remplacez par de la vanille.

Cheesecake au nutella et caramel

Une petite gourmandise que je me suis préparée pour terminer le pot de mascarpone qui m’a servi à faire mon cheesecake à la tomme de Savoie et celui à la framboise. Ce sont mes premiers cheesecakes et au final, c’est vraiment très rapide et facile à préparer. Après je suis loin de faire la recette traditionnelle avec cuisson au bain et ainsi de suite, mais je trouve le résultat satisfaisant. Le seul point éventuellement un peu long et délicat ici, c’est la réalisation des décors en caramel.

Pour 2 personnes :

Pour le cheesecake :

  • 8 biscuits spéculoos
  • 10g de beurre mou
  • 100g de nutella
  • 100g de mascarpone
  • 1 oeuf

Pour le service :

  • coulis de caramel
  • 3 cas de sucre bien bombées
  • 6 noisettes
  1. Préchauffez votre four à 170°C.
  2. Réduisez les spéculoos en poudre. Mélangez les au beurre mou et tassez cette pâte dans le fond de 2 cercles à pâtisserie.
  3. Dans un saladier, fouettez ensemble le nutella avec le mascarpone et l’oeuf. Versez par-dessus la base au spéculoos.
  4. Enfournez pour 20-25 min. Laissez refroidir dans le four, puis placez le au frais.

  5. Pour les noisettes caramélisées : réalisez un caramel à sec dans une poêle avec le sucre.
  6. Plantez chaque noisette sur un cure-dent et plongez la dans le caramel. Retirez la doucement du caramel pour former ce long fil. Soufflez éventuellement dessus pour qu’il se solidifie plus vite. Posez ensuite les noisettes en attente sur une feuille de papier sulfurisé.
  7. Pour la coque en caramel : tapissez une louche ou n’importe qu’elle surface bombée de papier aluminium (côté mat vers l’extérieur). Graissez le avec de l’huile au goût neutre (plutôt tournesol ou arachide).
  8. A l’aide d’une cuillère, déposez un cordon de caramel tout autour de la base de votre louche. Puis striez le dos de votre louche avec des traits de caramel dans tous les sens en prenant garde à ce que les traits soient bien relié au cordon de base. Laissez durcir. Décollez ensuite délicatement.
  9. Dressez vos assiettes : nappez le cheesecake avec du coulis de caramel et déposez par dessus vos décors en caramel comme bon vous semble !

Cheesecake à la tomme de Savoie, base au romarin et tomates séchées, coulis d’abricot

Je suis tombée sur le concours « La tomme de Savoie dans la cuisine du monde » et j’ai eu envie de participer. J’aime beaucoup déguster les fromages en sucré-salé (une tartine de saint-nectaire avec un chutney prune-figue rend divinement bien) et je suis très versée dans les spécialités sucrées américaines. Alors pourquoi ne pas tenter un cheesecake avec de la tomme de Savoie, en la mariant à de l’abricot ? Je me suis dit que ça titillerait au passage la curiosité du jury…  Pour assaisonner un peu, j’ai opté pour le romarin car c’est une alliance qui marche très bien avec l’abricot. Au départ, j’avais aussi dans l’idée de le servir avec une tuile de jambon fumé.

J’ai testé deux versions de cheesecakes  :

  • une première avec cuisson avec de l’oeuf et du mascarpone, qui ressemble beaucoup à un cheesecake traditionnel
  • une deuxième sans cuisson, uniquement à base de crème et de gélatine ,qui se rapproche plus d’un bavarois

Vous avez la version (ma préférée) avec cuisson en photos. La  texture est très fondante en bouche avec le goût de noisette de la tomme qui ressort agréablement sans être trop insistant. La base au romarin réveille l’ensemble avec les petites touches acidulée des tomates séchées.

Vous pourrez voter à partir de lundi pour ma recette (le temps qu’elle soit validée sur le site du concours).

Pour 2 personnes :

Pour la croûte :

  • 40g de farine
  • 20g de flocons d’avoine
  • 20g de beurre
  • 2 tomates séchées
  • 1/2 cac de romarin séché et réduire en petites brisures
  • 1 pincée de poivre

Pour l’appareil à cheesecake :

  • 80g de mascarpone
  • 100g de tomme de Savoie
  • 4cl de crème liquide
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de poivre

Pour le service :

  • 10 cl de coulis d’abricot
  • gressins au sésame
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préparez la base : coupez les tomates séchées en lanières puis en tous petits dés.
  3. Mélangez la farine avec les flocons d’avoine, les morceaux de tomates séchées et le romarin. Ajoutez le beurre et sablez la pâte.
  4. Tassez cette pâte dans 2 cercles à pâtisserie.
  5. Préparez le cheesecake : coupez la tomme en petits dés et faites la fondre doucement à la casserole avec la crème liquide.
  6. En parallèle, fouettez l’oeuf avec le  et le poivre. Ajoutez ensuite le fromage fondu petit à petit.
  7. Versez par dessus la base au romarin.
  8. Enfournez pour 30 min. Laissez refroidir dans le four.
  9. Servez le cheesecake frais, en entrée, avec du coulis d’abricot.

Petite info complémentaire :

En bonus, voici la recette du cheesecake sans cuisson, mais qui nécessite plus de temps de repos et de réfrigération :

  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préparez la base : avec les mêmes proportions et de la même manière que le cheesecake avec cuisson. 
  3. Tassez ce mélange dans 2 cercles à pâtisseries et faites cuire 15 min. Laissez refroidir
  4. Préparez l’appareil à cheesecake : coupez 100g de tomme en dés et mettez le à fondre à feu doux dans une casserole avec 8cl de crème liquide et une pincée de poivre .
  5. Laissez ce mélange refroidir puis placez le 10 min au congélateur.
  6. Mettez 2 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide 15min.
  7. Faites chauffez le reste de crème (2cl) et mettez y la gélatine à fondre. Réservez.
  8. Montez la crème au fromage en chantilly. Puis incorporez lui la crème à la gélatine.
  9. Versez sur la base aux tomates séchées. Laissez prendre 2h au frais.
  10. Quand le cheesecake est pris, faites chauffer doucement 10cl de coulis d’abricot et ajoutez lui 2 feuilles de gélatine réhydratée et égouttée. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute.
  11. Versez une fine couche de ce coulis à la surface des cheesecakes et replacer 30min-1h au frigo. Les cheesecakes sont désormais prêts à être dégusté!
Le cheesecake à base de crème et de gélatine avec le miroir à l’abricot sur le dessus

Layer cake pomme-caramel façon tarte Tatin

[ratings]

Aujourd’hui, c’est la soutenance de thèse d’un collègue de labo et aussi mon anniversaire. C’était donc l’occasion parfaite pour un faire un gâteau un peu plus festif que d’habitude. Je me suis renseignée sur les goûts de mon ami et il s’avère que ses gâteaux préférés sont la tarte tatin et la tarte au citron meringuée.

N’ayant pas mon chalumeau sur Bordeaux, j’ai choisi de faire un layer cake à la vanille entrecoupé de pommes caramélisées avec un glaçage au caramel à base de mascarpone.Au départ, j’étais partie sur cette recette de layer cake pour réaliser les étages. Ce fut un fiasco magistral! Le gâteau était tout dense, difforme, gras au toucher, sentait trop l’huile, même si le goût n’était pas mauvais en soi. Alors que j’avais plus envie de quelque chose d’aérien que bourratif.

Du coup, j’ai finalement opté pour une bonne vieille génoise parfumée à la vanille, avec de la levure pour lui donner un petit coup de pouce. En plus, cette recette se fait en un clin d’oeil grâce à un batteur.

Pour un gâteau de 18cm de diamètre

Pour la génoise à la vanille:

  • 120g de farine
  • 120g de sucre
  • 2 cac de levure
  • 4 oeufs
  • 2 cac d’arôme de vanille
  • 1 cac d’arôme de beurre

Pour les pommes caramélisées :

  • 2 pommes plutôt croquantes pour éviter qu’elles ne partent en compote (type Golden ou Royal Gala)
  • 3 cas de nappage caramel
  • 2 sachets de sucre vanillé

Pour le glaçage au caramel :

  • 300g de mascarpone à température ambiante
  • 90g de beurre à température ambiante
  • 4 cas de nappage au caramel
  • 140g de sucre glace
  1. L’AVANT-VEILLE : préchauffez votre four à 180°C. Chemisez le fond d’un moule à charnière de papier sulfurisé et beurrez-farinez les bords.
  2. Préparez la génoise : séparez le jaune des blancs d’oeufs.
  3. Dans un grand saladier, montez les blancs en neige au batteur puis quand ils sont bien fermes, ajoutez leur le sucre.
  4. Continuez à fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et ferme.
  5. Ajoutez ensuite les arômes puis la farine en plusieurs fois, en l’incorporant assez vite tout de même.
  6. Deux solutions d’offrent à vous pour la cuisson :
    • Versez toute la pâte dans un moule de 18cm de diamètre et après cuisson de 40 à 45min, coupez ce gâteau en 3 à l’aide d’une grande lyre ou d’un couteau à pain.
    • Divisez cette pâte en 3 (cela fait environ 300g de pâte par moule) et faites cuire séparément dans des moules de 18cm de diamètre. Comptez 20 à 25 min de cuisson par moule.
      Cette dernière solution est la plus élégante pour obtenir de beaux étages mais elle requiert beaucoup plus de temps.
  7. Laissez la génoise refroidir sur une grille.
  8. Pendant la cuisson de la génoise : pelez, évidez et coupez les pommes en lamelles.
  9. Dans une grande poêle mettez à chauffer le nappage au caramel avec le sucre vanillé.
  10. Mettez y les lamelles de pommes à revenir. Laissez-les le temps nécessaire pour qu’elles prennent la couleur du caramel et s’attendrissent (sans pour autant compoter!).
  11. Réservez ces pommes caramélisées dans une boîte au réfrigérateur en attendant le lendemain.

  12. LA VEILLE : préparez le glaçage et dressez le gâteau.
  13. Travailler votre beurre en pommade.
  14. Fouettez la mascarpone et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux sans trop fouetter.
  15. Ajoutez le nappage au caramel, puis incorporez suffisamment de sucre glace pour que le glaçage se tienne.
  16. Marquez la tranche de votre génoise d’un léger coup de couteau pour savoir comment repositionner vos disques.
  17. Marquez ensuite tout le tour de la génoise à intervalle régulier à la hauteur du disque que vous souhaitez découper.
  18. Après avoir découpé tout le tour, terminez en passant le couteau au milieu du gâteau en suivant les bords que vous venez de prédécouper.
  19. Dressage : Disposez un premier disque de génoise sur votre plat de service. Enduisez la copieusement de glaçage.
  20. Répartissez des lamelles de pommes sur toute sa surface.
  21. Superposez ensuite un deuxième disque de génoise que vous recouvrez à nouveau de glaçage et de lamelles de pommes.
  22. Enfin déposez le dernier disque de génoise et recouvrez l’intégralité du gâteau de glaçage.
  23. Réservez une nuit au réfrigérateur.

  24. LE JOUR J : réalisez la décoration du gâteau selon votre inspiration. Sortez le du réfrigérateur 15min avant de le servir.

Petite info complémentaire :

En ce qui concerne le glaçage : s’il a une sale tronche toute grumeleuse, je vous conseille de passer un coup de mixeur jusqu’à ce qu’il redevienne lisse. Un petit séjour au congélateur et il sera à nouveau bien ferme et prêt à être utilisé.

à gauche le glaçage grumeleux et à droite le mixé

En ce qui concerne la génoise : pour éviter qu’elle ne colore trop, pensez à la recouvrir au besoin de papier aluminium en court de cuisson. Par ailleurs, il est préférable de ne pas la découper le jour même et encore moins à chaud, sinon elle va beaucoup s’émietter. Cela reste l’inconvénient majeur de la génoise : difficile d’avoir un glaçage bien lisse (même quand il est réussi) car on entraine des petites miettes de génoise lorsqu’on l’étale.