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Calamar basquaise

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C’est l’adaptation du poulet basquaise aux encornets ! Egalement variante des encornets à la Niçoise.  Les morceaux de seiche côtoient du poivron dans une sauce tomate à l’oignon et à l’ail relevée au piment d’Espelette. Pour une version épicée encore plus généreuse, j’ai rajouté du chorizo doux. Un plat qui réchauffe, à déguster sans modération (il n’y a pas de matière grasse ajoutée : j’ai tout fait revenir dans le gras du chorizo) avec du riz ou des pommes de terre à l’eau !

Merci à Céline d’Afternoon Tea de m’avoir fait penser à cette recette!

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 300g de calamar
  • 50g de chorizo (±10 rondelles)
  • 2 poivrons verts (±250g)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petite boîte de concentré de tomate (70g)
  • 20cl d’eau
  • 1 cac de piment d’Espelette
  1. Emincez l’oignon et hachez l’ail.
  2. Epépinez les poivrons et coupez les en lanières.
  3. Selon la taille des encornets, coupez en anneaux ou pas (les miens faisaient à peine 8cm de long avant cuisson, alors je les ai laissé tels quels).
  4. Mélangez le concentré de tomate avec l’eau et le piment d’Espelette.
  5. Dans une grande casserole, faites revenir les rondelles de chorizo.
  6. Quand elles ont bien rendu leur gras, ajoutez l’oignon et l’ail.
  7. Faites cuire 2-3 min puis ajoutez les poivrons, les calamars et la sauce tomate.
  8. Couvrez et laissez mijoter 30 min à feu doux. Au bout de 14 min découvrez pour faire réduire la sauce.
  9. Servir bien chaud avec du riz ou des pommes de terre.

Pain au chocolat

Puisque je vous ai présenté le croissant, il fallait bien que je vous présente son petit-frère : le pain au chocolat  (que des gens étranges dans le sud-ouest appellent aussi chocolatine…). Au passage, je vous propose cet article amusant du journal Libération à propos du redécoupage des régions. Voici l’avant-dernière carte : 

Il serait tout à fait possible de tenir compte de critères civilisationnels. Les amateurs de bonnes chocolatines et les mangeurs de mauvais pains au chocolat étant irréconciliables, autant les séparer. D’un côté un petit pays connaissant la vérité, de l’autre un vague espace incertain et ignorant, pas vraiment défini, qui, peut-être un jour, verra la lumière. [Note du coauteur : ce paragraphe est proprement scandaleux. Le pain au chocolat vaincra l’aberration chocolatine]. Les données sont issues d’une carte établie par AdrienVH.

Edit: après de nombreuses réclamations, la Haute-Vienne, la Corrèze et le Cantal ont été ajoutés au pays de la chocolatine. Pour certains départements comme l’Hérault ou la Vienne, la bataille fait rage et le débat continue.

Mais revenons à plus de sérieux, le pain au chocolat est simplement constitué de 2 barres de chocolat enroulées dans une pâte à croissant. Pour trouver les barres de chocolat adaptée, n’hésitez pas à demander à votre boulanger du coin. Ils peuvent vous en vendre avec éventuellement de la levure de boulangerie fraîche ou du levain pour réaliser la détrempe. Vos pains au chocolat auront un goût authentique garanti !

Pour les enfants, remplacez le chocolat par des barres Kinder voire des Kinder Maxi pour faire des Maxi pains au chocolat ! Et pour les adultes, pourquoi ne pas se lancer dans des versions totalement régressives avec les chocolats Lindt HELLO ou de la pralinoise ?

Pour 6 pains au chocolat (ou 12 mini) :

Ingrédients :

  1. Préparez la pâte levée feuilletée : préparation de la détrempe + première pousse + feuilletage
  2. Façonnage : étalez la pâte à croissant en un grand rectangle d’environ 24cm x 48cm (il doit faire 5mm d’épaisseur à peu près).
  3. Découpez la pâte en deux rectangles de 12x48cm.
  4. Sur chaque bande, découpez côte à côte des petits rectangles de 8x12cm.
  5. Déposez une première barre de chocolat à la base d’un petit rectangle.
  6. Commencez à rouler la pâte autour de la barre de chocolat.
  7. Quand elle est recouverte, déposez une autre barre à côté puis continuez à roulez la pâte autour des barres jusqu’au bout.
  8. Déposez les pains au chocolat ainsi formés sur une feuille de papier sulfurisé en plaçant si possible la jointure sous le pain au chocolat.
  9. Deuxième pousse :  laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Cuisson : badigeonnez la surface des viennoiseries avec de l’oeuf battu.
  12. Enfournez pour 15-20 min, jusqu’à ce que les pains au chocolat soient bien dorés.

Croissant pur beurre

Voici enfin un des clichés par excellence de la gastronomie française avec la baguette : le croissant (ou plutôt des minis croissant dans mon cas). L’ami de notre petit déjeuner du dimanche est vraiment tout simple à préparer, une fois qu’on maîtrise la préparation de la pâte levée feuilletée.

Vous pourrez les déguster frais nature ou pourquoi pas coupés en deux avec de la confiture. Et s’ils commencent à rassir, pourquoi ne pas les faire en croissants perdus aux amandes ou gratiné avec du jambon ?

Je le vois maintenant, à l’aspect visuel des croissants de la première version de l’article (qui date d’Août 2015), que je ne m’y prenais pas forcément bien. Mes croissants avaient l’air un peu briochés, signe que je prenais trop longtemps pour travailler mon feuilletage et surtout que je n’avais pas la patience de respecter les temps de pause.

Pour le façonnage en mini croissant, divisez votre rectangle de pâte en deux bande dans la longueur et trois dans la largeur. Puis coupez chaque mini rectangle en deux, le long de sa diagonale.

Je vous montre aussi ci-dessous l’évolution des croissants au cours des dernières étapes de préparation des croissants. Ce n’est pas parce qu’ils ont l’air a priori petits qu’ils ne vont pas se développer pour autant !

  • après façonnage
  • après la pousse
  • après cuisson
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Croissants

La quintessence de la tradition française et l'incontournable du petit-déjeuner plaisir du weekend ! Pour 12 mini croissants ou 6 normaux.
Type de plat Viennoiserie
Cuisine France
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 6 croissants

Ingrédients

Pour la détrempe (la pâte de base)

  • 250 g farine
  • 25 g sucre
  • 62.5 g lait
  • 62.5 g eau
  • 10 g levure fraiche de boulangerie
  • 5 g sel
  • 25 g beurre = margarine possible à ce moment

Pour le tourage (création du feuilletage)

  • 125 g beurre à 82% de matière grasse

Instructions

LA VEILLE : pétrissage

  • Mettez tous les ingrédients de la détrempe dans la cuve de votre machine à pain et lancer le pétrissage seul (20 min environ). La pâte va passer de collante, à une belle boule qui se décolle sans problème des parois.
  • Etalez cette pâte en un petit rectangle et filmez la bien.
  • Etalez le beurre de tourage en un rectangle de 20x18 cm de côté entre deux feuille de papier sulfurisé.
  • Réservez la pâte et le beurre 1 nuit au réfrigérateur. Les arômes vont se développer.

Le jour J : feuilletage

  • Fleurez votre plan de travail (recouvrir d'une fine couche de farine). Etalez la détrempe en un rectangle de 42 x 19 cm de côté.
  • Posez le rectangle de beurre en bas et rabattez la pâte par dessus. Soudure en bas, vers vous.
  • Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche.

Tour double

  • Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
  • Rabattez le bas de la pâte sur elle-même sur une largeur de main. Puis venez rabattre la partie haute à hauteur de ce pli pour qu'ils se touchent.
  • Pliez la pâte en deux vers vous. Soudure vers vous.
  • Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche. Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).

Tour simple

  • Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
  • Rabattez le tiers bas de la pâte sur elle-même. Puis venez rabattre le tiers haut restant par dessus ce pli. On fait un portefeuille.
  • Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).

Découpe

  • Abaissez la pâte en un rectangle de 30x25 cm.
  • Coupez les bords irréguliers d'un coup de couteau bien net. Cela s'appelle parer la pâte.
  • Divisez ce rectangle en 3 bandes de 10 cm de large. Puis coupez en diagonale.

Façonnage pour des croissants

  • Prenez un triangle, étirez sa base et sa pointe légèrement. Roulez le sur lui même, sans serrer, en partant de la base pour aller vers la pointe.
  • Posez le croissant sur une feuille de papier sulfurisé avec la pointe dessous.
  • Laissez pointer 1h30 à 2h dans un endroit qui ne dépasse pas les 29°C. Sinon le beurre va fondre et le feuilletage disparaitre.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Badigeonnez la surface des croissants avec de l'oeuf battu.
  • Enfournez pour 15 à 20 min selon la coloration que vous préférez.
  • Laissez refroidir les croissants sur une grille pour qu'ils puissent resuer.

Blanquette de saumon à la moutarde au cassis

Pendant mes vacances, je suis allée rendre visite à une grande tante qui vit dans une ferme à colombages à la frontière de l’Orne et de la Manche. Malgré ses 94 ans, elle continue à cultiver et entretenir son « petit » potager. Bien évidement nous sommes reparties avec le coffre débordant de légumes, tous plus beaux et goûtus les uns que les autres ! Ne tenait plus qu’à moi de les transformer en un bon petit plat !

J’ai eu envie d’une blanquette… Traditionnellement, la blanquette se fait avec du veau mitonné avec des carottes, champignons et petits oignon puis servi enrobé de sauce crème. Je suis partie sur une blanquette de saumon, avec une touche de moutarde au cassis qui lui confère une saveur agréablement acidulée. Pour le plaisir, je l’ai enrichie avec des poireaux et des pommes de terre comme un bon pot-au-feu.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 2 petits pavés de saumon
  • 1 petite boîte de champignon de paris entiers
  • 4 mini poireaux
  • 2 carottes fines
  • 4 pommes de terre assez petites
  • 4 oignons nouveaux ou 1 oignon moyen
  • 10g de beurre
  • 7,5cl de crème liquide
  • 7,5 cl de vin blanc
  • 20cl d’eau
  • 1 cac de fumet de poisson
  • 1 cac de farine
  • 1 cas de moutarde au cassis
  • 1 petite poignée de grain de cassis pour le service
  1. Pelez les carottes et les pommes de terre. Coupez les carottes en rondelles. Faites cuire les poireaux, les pommes de terre et les carottes ensemble à la vapeur.
  2. Coupez le saumon en gros dés.
  3. Emincez l’oignon. Faites le revenir dans une casserole avec le beurre.
  4. Quand l’oignon commence à blondir, ajoutez 2 cas d’eau et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation du liquide.
  5. Ajoutez les champignons et les morceaux de saumon. Arrosez avec le vin blanc et poursuivez la cuisson jusqu’à son évaporation.
  6. Ajoutez ensuite le fumet de poisson délayé dans l’eau.
  7. Quand le liquide a réduit de moitié, prélevez 2 cas du bouillon de cuisson pour y délayer la farine. Ajoutez ensuite la crème et la moutarde à ce mélange.
  8. Ôtez à l’aide d’une écumoire les morceaux de saumon, réservez les au  chaud.
  9. Versez le mélange à la crème dans la casserole et faites épaissir à feu doux.
  10. Quand le mélange est bien nappant, retirez le du feu.
  11. Répartissez le saumon dans des assiettes, ajoutez des poireaux, des rondelles de carottes et des pommes de terre. Nappez généreusement de sauce. Ajoutez quelques grains de cassis.

Petite info complémentaire :

Si vous préférez, vous pouvez servir la blanquette de saumon avec du riz blanc plutôt que les pommes de terre.

Pour les poireaux, je les coupe au milieu pour avoir les blancs d’un côté et les feuilles de l’autre. Mais si vos poireaux sont petits, pas la peine de les couper. Dans tous les cas, laver les soigneusement pour enlever tout le sable et la terre. Une astuce consiste à inciser le haut du blanc (côté feuilles vertes) en croix pour ouvrir légèrement le coeur et permettre à l’eau de bien emporter les saletés.

Galette de pommes de terre façon tartiflette

Ce n’est pas parce que c’est l’été qu’on n’a pas le droit de se faire plaisir avec des recettes fournies en fromage ! Sur le même principe que la galette au fromage de chèvre-romarin et miel que je vous ai présenté dans mon article sur le gigot d’agneau, j’ai mitonné de délicieuses galettes de pommes de terre très moelleuses sur la base d’une tartiflette. Ainsi vous retrouverez du reblochon, des lardons, de l’oignon et un peu de vin blanc pour le goût dans ces galettes de pommes de terre fondantes et panées.

C’est un plat très riche, donc je vous conseille de le servir simplement avec une salade verte avec pourquoi pas une crème fraîche à la ciboulette. C’est un bon moyen de recycler de la purée.

Pour 4 galettes :

Ingrédients :

  • 150g de pommes de terre (2 pommes de terre moyennes)
  • 100 à 150g de farine
  • 75g de lardons
  • 50g de reblochon
  • 1 petit oignon
  • 1 cas de vin blanc
  • 4 tours de moulin à poivre
  • semoule de blé fine
  • 20g de beurre
  1. Pelez les pommes de terre et faites les cuire 20 min à l’eau bouillante.
  2. Pendant ce temps, émincez l’oignon.
  3. Dans une poêle, faites revenir les lardons. Mettez les de côté, ôtez l’excédent de gras et faites revenir l’oignon à la place.
  4. Quand l’oignon est fondant, mettez-le également de côté.
  5. Quand les pommes de terre sont cuite, écrasez les à la fourchette jusqu’à former une purée.
  6. Incorporez le vin blanc ainsi que le reblochon coupé en morceaux. Mélangez bien.
  7. Ajoutez ensuite les oignons et les lardons.
  8. Incorporez la farine petit à petit. Vous devez obtenir une pâte relativement compacte, dense et légèrement collante.
  9. Semoulez un plan de travail, déposez 4 tas de purée dessus et façonnez les en forme de petites galettes que vous enroberez bien de semoule.
  10. Faites chauffez une poêle à feu moyen avec la moitié du beurre (10g) et faites y dorer les 4 galettes d’un côté (comptez 5 min environ). Retirez les de poêle, ajoutez le reste de beurre et faites dorer l’autre côté.
  11. Servez les bien chaudes avec de la salade verte et éventuellement de la crème fraîche et de la ciboulette.

Petite info complémentaire :

Si vous ne mettez que 100g de farine (comme moi), vous allez obtenir une pâte très malléable, collante, un peu plus compliquée à travailler, mais on s’en sort très bien.
Si vous mettez autant de farine que de poids en purée, vous devriez obtenir une pâte non collante mais encore plus bourrative. Dans ce cas, il doit être possible de l’étaler au rouleau à pâtisserie et de découper plus facilement des cercles à l’emporte pièce.

Tarte tatin rapide pommes et noisettes

Je vous expliquais hier (pour mon article sur les fluffy pancakes) que j’étais partie en visite chez mon copain. N’ayant pas pu être présente pour son anniversaire, je lui ai cuisiné son repas à posteriori. Au menu, un repas doux, fruité, sucré-salé et coloré :

  • beignet de crevette accompagnés d’un chutney de mangue
  • blanc de poulet rôti et glacé à la sauce BBQ-framboise, servi avec des frites de patates douces
  • tarte tatin

Pour la tarte tatin, c’était assez épique… Pas de moule, alors j’ai bidouillé des mini plats en aluminium… Cela s’est avéré plutôt pratique pour le démoulage au final !

Je suis très loin de la  version traditionnelle de cette recette. Normalement, on réalise directement le caramel dans le moule à manqué, on y dépose les pommes que l’on recouvre de pâte et on enfourne. Histoire de gagner du temps et d’être sûre que mes pommes soient bien fondantes, je les ai fait caraméliser à la poêle au préalable. Enfin, pour une touche un peu différente, j’ai choisi de faire une pâte brisée à la noisette à la place de la pâte feuilletée. 

Pour 2 personnes :

Pour la pâte à la noisette :

  • 2 cas de farine
  • 3 cas de poudre de noisettes
  • 1 cas de sucre en oudre
  • 15g de beurre
  • 1 cas d’eau
  • 1/2 cac d’arôme de vanille
  • 1 pincée de sel

Pour la garniture :

  • 2 pommes de taille moyenne
  • 4 cas de sucre
  • 1/2 cac d’arôme de vanille
  • un filet de jus de citron
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préparez les pommes caramélisées : pelez les pommes et coupez les en quartiers ou en lamelles selon votre préférence. (Les lamelles donneront un rendu plus translucide). Arrosez les avec le jus de citron.
  3. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Dès que le sucre est partiellement fondu et blond, ajoutez la vanille et les pommes. Mélangez bien pour enrober tout le monde.
  4. Couvrez. Le jus des pommes va permettre de dissoudre les éventuels amas de caramel. Mélangez de temps en temps en veillant à ce que cela n’accroche pas.
  5. Quand les pommes sont bien enrobées de caramel et fondant, retirez-les du feu.
  6. Préparez la pâte : mélangez la farine à la poudre de noisette, au sucre et au sel.
  7. Ajoutez le beurre pour sabler la pâte. Puis ajoutez progressivement l’eau mélangée à l’arôme de vanille pour amalgamer la pâte.
  8. Dressage : versez l’excédent de caramel dans le fond de votre moule et déposez les pommes bien serrées par dessus.
  9. Etalez la pâte à la dimension de votre moule et recouvrez les pommes avec. Essayez de « border » les pommes.
  10. Enfournez pour une quinzaine de minutes, le temps que cela dore bien.
  11. Servez cette tarte tiède et retournée, parsemées de pralin avec de la glace à la vanille ou une crème fouettée.

Avec des pommes coupées en quartiers

Petite info complémentaire  :

Evitez les pommes acides types Granny Smith (ce n’est pas l’idéal  d’un point de vue goût) ainsi que les pommes à la chair farineuse type Canada Gris qui risquent de partir en compote.

avec des pommes coupées en lamelles

Voici d’autres manières pour réaliser la tarte tatin :

Ils ont testé :

Sur le blog de kali piplette et les sept chaudrons

Confit de Canard


[ratings]

Savez-vous comment est fait un confit de canard ? C’était ma grande question. j’adore tout ce qui est confit chez le canard en particulier les gésiers… Sans parler du cassoulet fait avec des cuisses de canard confites… c’est si bon ! La viande est si fondante…

Après quelques petites recherches, j’ai découvert qu’il s’agissait seulement de faire cuire lentement le canard dans sa graisse. A l’origine, c’était surtout une méthode de conservation. La graisse en refroidissant permet d’isoler la viande de l’air et de ses bactéries.

J’ai tenté d’en faire à mon tour. J’ai gouté un petit morceaux après cuisson et j’ai trouvé la viande un peu dure et légèrement trop salée à mon goût. En ce qui concerne la texture, cela vient peut-être de la qualité de ma viande de départ. Pour le saumurage, j’ai laissé ma viande presque 24h dans le sel et je trouve que c’est trop. Douze heures doivent suffire. Je vous dirais plus tard, comment j’ai trouvé la viande après quelques semaines passées dans son gras !

Pour 2 personnes

Ingrédients :

  • morceaux de canard : 2 cuisses par exemple (près de 600g pour moi)
  • Gros sel
  • Herbes de Provence
  • 2 conserves de graisse de canard (700g environ voire plus)
  1. Ôter le gras des cuisses de canard.
  2. Salez les cuisses de canard sur toutes les faces, parsemez d’un peu d’herbes de Provence. Laissez reposer une nuit dans un Tupperware.
  3. Le lendemain, rincer longuement vos pièces de canard à l’eau froide pour enlever l’excédent de sel. Séchez votre viande avec du papier absorbant.
  4. Dans une casserole, faites y fondre de la graisse de canard à feu doux. Assurez vous qu’il y assez de graisse pour que les morceaux de viande y plongent complètement.
  5. Laissez cuire la viande à feu doux plus ou moins longtemps en fonction du poids de viande que vous avez. Pour en savoir plus, je vous conseille ce site. Moi, j’ai laissé les miennes 1h.
  6. Egouttez votre viande et déguster là directement ou mettez la en pot pour faire des conserves pour une faim ultérieure. Personnellement j’ai désossé mes cuisses avant de les mettre en conserve.

Petite info complémentaire :

La viande doit être totalement recouverte de graisse pendant la cuisson.

Si vous souhaitez faire des conserves, ne remplissez pas vos pots de viande à ras bord. Il faut laisser environ 2 cm de graisse sur le dessus pour assurer une bonne conservation. A partir de ce moment-là, vous pourrez garder votre conserve près de 6 mois !

Vous devez filtrer la graisse pour faire vos conserves (et même pour la réutiliser) afin d’enlever les morceaux de viandes qui auraient pu se détacher ou les aromates. Pour cela, utilisez une passoire avec une compresse de gaze. Tassez bien votre viande dans le pot, puis verser la graisse encore liquide par dessus, en la faisant passer au travers de la gaze.

Effiloché de confit de canard