Pain aux raisins géant

DSCN7715

Comment combler la gourmandise d’une amie ? Transformer sa viennoiserie fétiche en une version XXL pour son anniversaire !

Je suis repartie de ma recette de pain aux raisins, que j’ai encore enrichie en raisins. Au passage, j’ai remplacé une partie du lait de la pâte levée feuilletée par le macérât des raisins.

Pour un pain de 25cm Ø :

Pour la pâte :

  • 225g de farine
  • 10g de levure fraîche (1/4 de cube)
  • 1 cac de sel
  • 30g de sucre
  • jus des raisins + lait = 130mL
  • 5g de beurre mou
  • 75g de BEURRE pour le feuilletage

Pour le reste :

  1. La veille : mettez les raisins dans un petit bol, arrosez les avec le rhum et compléter avec de l’eau bouillante jusqu’à effleurement. Couvrez de film alimentaire et laissez macérer toute la nuit à température ambiante.
  2. Le jour J : égouttez les raisins et conservez le jus pour faire la pâte levée feuilletée.
  3. Délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  4. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  5. Lancez le programme pâte (1h30).
  6. A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
  7. Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
  8. Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
  9. Déposez le beurre assoupli au milieu.
  10. Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
  11. Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
  12. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
  13. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour.
  14. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.
  15. Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle très très long et le moins large possible de 5mm d’épaisseur environ. J’ai réussi à faire un rectangle de 12cm x 45cm mais si vous pouvez faire du 9cm x 60 ce serait encore mieux !
  16. Découpez des bandes de 3cm de large. Ne les séparez pas pour le moment.
  17. Recouvrez les lanières de crème pâtissière puis répartissez les raisins égouttés dessus.
  18. Roulez une première bande sur elle-même pour former un escargot. Placez la sur une feuille de papier sulfurisé.
  19. Enroulez la deuxième bande autour d’elle en faisant coïncider la fin de la première bande et le début de la deuxième et ainsi de suite.
  20. Protégez avec du film alimentaire et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  21. Cuisson : quand votre pain aux raisins est bien gonflé, badigeonnez sa surface avec de l’oeuf battu.
  22. Faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 min. Il doit être délicieusement dorés et embaumer toute votre cuisine.

Petite info complémentaire :

Toutes mes bandes se terminaient du même côté. Du coup avec la pousse puis la cuisson, elles se sont toutes détachées du même côté et on donné cette forme pas vraiment circulaire à mon pain aux raisins. Si vos bandes sont plus longues, il y a moyen que vous ne rencontriez pas ce problème.

Streuseltaler aux prunes (brioche aux prunes et streusel)

Les français sont loin d’avoir le monopole des bonnes viennoiseries pour le petit déjeuner. Les allemands sont assez gourmands en la matière et leurs boulangeries regorgent de gâteries bien souvent ensevelies sous une montagne de streusel et nappées de glaçage.

Je vous propose de découvrir les Streuseltaler. Il s’agit d’une brioche, nappée de crème à la vanille puis recouverte de streusel. Parfois des fruits se cachent sous le crumble. Le plus souvent ce sont des groseilles (Johannisbeere) ou de l’abricot (Aprikot).

Cette petite viennoiserie est absolument divine : c’est crémeux, moelleux, croustillant, sucré et acidulé ! Tout en étant délicieusement vanillé !  Il y a là de quoi vous fâcher à vie avec votre balance! Si vous préférez le format familial, jetez un oeil à la magnifique couronne briochée de Framboises & bergamote.

Pour 4 Streuseltaler :

Pour la brioche :

  • 150g de farine spéciale brioche
  • 20g de sucre
  • 60mL de lait
  • 30g de beurre mou
  • 1/2 oeuf
  • 1/8 de cube de levure fraîche (5g)

Pour la crème vanille (il vous en restera un peu) :

  • 100g de fromage blanc
  • 25g de poudre à flan à la vanille
  • 1/2 oeuf

Pour le  streusel :

  • 60g de farine
  • 40g de sucre
  • 30g de beurre mou
  • 3 à 4 prunes
  1. Préparez la brioche : délayer la levure dans le lait tiède.
  2. Versez tous les ingrédients dans la cuve de votre machine à pain à commencer par:
    • les liquides : lait et levure, beurre et oeuf
    • puis les solides par dessus : farine mélangée au sucre
  3. Lancez le programme pâte (1h30 avec la première pousse incluse). La pâte sera d’abord très collante. Ne  vous inquiétez pas et ne rajoutez pas de farine.
  4. 10 min avant la fin du cycle, préparez la crème vanillée : mélange le fromage blanc aux autres ingrédients. Fouettez pour lisser et avoir un mélange homogène.
  5. Préparez le streusel : mélangez la farine au sucre. Sablez avec le beurre mou. Vous devez obtenir un pâte qui s’agglomère en faisant des grains.
  6. Préchauffez votre four à 190°C.
  7. Façonnage : divisez la boule de pâte en 4 voire 5 pâtons.
  8. Etalez les en cercle de 9cmØ en ménageant un rebord.
  9. Garnissez chaque centre avec 2 à 3 cac de crème vanillée.
  10. Coupez les prunes en petits dés et répartissez les sur la crème vanillée.
  11. Recouvrez ensuite de streusel.
  12. Enfournez pour 15 à 20min.

Petite info complémentaire :

Quand je vous parle de poudre à flan, il s’agit de la poudre pour entremet ou pudding. Vous en trouvez sous les marques : Alsa, Dr.Oetker ou Impérial.

Même les grandes surfaces s’y mettent. Faites bien attention à la composition. Certains ne contiennent pas de sucre. Il faudra alors que vous pensiez à rajouter 1 sachet de sucre vanillé et 1 ou 2 cas de sucre.

Pain aux raisins

Je continue sur ma lancée des viennoiseries traditionnelles avec les pains aux raisins ou escargots aux raisins. Il s’agit une fois de plus de pâte levée feuilletée, roulée avec de la crème pâtissière et des raisins secs.

Pour la gourmandise, j’ai fait tremper mes raisins secs dans un mélange d’eau et de rhum pour les parfumer agréablement. On sent à peine le goût après cuisson, mais je trouve l’odeur envoûtante !

Pour 10 pains aux raisins :

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière (±200g) :

  • 12cl de lait
  • 1 oeuf
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 cas de sucre
  • 1,5 cac de maïzena
  1. Placez les raisins secs dans un bol avec le rhum puis recouvrez d’eau chaude.
  2. Préparez la pâte levée feuilletée.
  3. Pendant la première pousse, préparez la crème pâtissière : portez le lait à ébullition.
  4. Fouettez l’oeuf avec les sucres, puis ajoutez la maïzena.
  5. Versez le lait petit à petit sur ce mélange en fouettant bien.
  6. Versez à nouveau dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
  7. Versez dans un bol, filmez au contact avec du cellophane et laissez refroidir.
  8. Faites le feuilletage de votre pâte.
  9. Façonnage : égouttez les raisins.
  10. Etalez la pâte en un rectangle de 25x50cm.
  11. Tartinez généreusement tout le rectangle avec la crème pâtissière puis répartissez les raisins sur sa surface.
  12. Roulez la pâte en boudin :
    • à partir du côté le plus court si vous voulez des escargots d’un grand diamètre
    • à partir du côté le plus long si vous voulez plus d’escargots de plus petite taille (comme moi)
  13. Découpez à l’aide d’un couteau bien tranchant des rondelles d’environ 2cm d’épaisseur.
  14. Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé en les écartant les unes des autres.
  15. Deuxième pousse : laissez les viennoiseries doubler de volume à température ambiante (comptez 1h à 1h30).
  16. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  17. Badigeonnez la surface des escargots d’oeuf battu et enfournez pour 15 min.

Torsade ou tresse au chocolat

J’ai une boulangerie pas très loin de chez moi (mais assez loin quand même pour que je puisse résister à la tentation d’y aller tous les jours) qui fait les meilleurs viennoiseries de mon quartier. Elles sont faites sur place (contrairement aux 3 autres boulangeries de mon voisinage). La pâte est moelleuse, bien feuilletée, beurrée. On sent le goût de la vrai viennoiserie bien riche et fondante. C’est chez eux que j’ai découvert des tresses au chocolat absolument hors du commun! Elles sont véritablement énormes et vendues pour une bouchée de pain (1,5€ pour un viennoiserie qui fait bien l’équivalent de 3 pains au chocolat !). Vous ne me croyez pas ? En voici la preuve :

Les tresses au chocolat sont aussi connues sous le nom de torsades. C’est presque le même principe que les brioches suisses : il y a de la crème pâtissière et des pépites de chocolat piégées non pas dans une pâte à brioche mais dans une pâte à croissant !

Pour 5 torsades :

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière :

  • 12cl de lait
  • 1 oeuf
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cas de sucre
  • 1 cac de maïzena
  1. Préparez la pâte levée feuilletée.
  2. Pendant la première pousse, préparez la crème pâtissière : portez le lait à ébullition.
  3. Fouettez l’oeuf avec les sucres, puis ajoutez la maïzena.
  4. Versez le lait petit à petit sur ce mélange en fouettant bien.
  5. Versez à nouveau dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
  6. Versez dans un bol, filmez au contact avec du cellophane et laissez refroidir.
  7. Faites le feuilletage de votre pâte.
  8. Façonnage : étalez la pâte en un rectangle de 25x50cm.
  9. A l’aide d’une règle d’écolier, marquez la moitié du rectangle.
  10. Tartinez une des moitié de pâte de crème pâtissière en couche fine puis répartissez les pépites de chocolat sur sa surface.
  11. Rabattez la pâte sur la crème pâtissière. Appuyez légèrement à l’aide d’un rouleau pour bien soudez les bords.
  12. Découpez à l’aide d’un couteau bien tranchant des bandes de 5x25cm.
  13. Torsadez ces bandes sur elles-même une à 3 fois. Déposez sur une feuille de papier sulfurisé en les écartant les unes des autres.
  14. Deuxième pousse : laissez les viennoiseries doubler de volume à température ambiante (comptez 1h à 1h30).
  15. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  16. Badigeonnez la surface des tresses d’oeuf battu et enfournez pour 15 min.

Petite info complémentaire :

Il va vous rester une petite quantité de crème pâtissière alors je vous conseille de doubler les proportions de pâte levée feuilletée et de faire non pas 5 mais 10 tresses et de les congeler après cuisson. 

132 Cours du Maréchal Gallieni (à côté du Simply Market)
33400 TALENCE
Ils sont ouverts tous les jours sauf le Mercredi ( de 6h30 à 13h puis reprise de 15h à 20h) et de 7h à 13h le dimanche.

 

Brioches suisses citron-myrtilles

Voici une viennoiserie qui m’a été inspirée par les buns myrtilles de Claudine de la Cuisine de Gut lors de la première édition du défi Passe-Plat entre amis. Sur le même principe que les Pépitos (ou suisse au chocolat), il s’agit d’une brioche pliée garnie d’une crème pâtissière au citron et de myrtilles.

La brioche est bien moelleuse et parfumée grâce à la farine spéciale brioche. C’est fruité et ça parait assez léger comparé à suisse au chocolat.

Pour 8 brioches suisses :

Pour la brioche :

  • 300g de farine spéciale brioche
  • 120mL de lait
  • 1 oeuf
  • 40g de sucre
  • 40g de beurre
  • 1/2 cube de levure de boulangerie (20g)
  • 1/4 cac de sel
  • 2 cac d’arôme de vanille

Pour la crème pâtissière :

  • 2 oeufs
  • 80g de sucre
  • 30cl de lait
  • 2 grosses cas de maïzena (±20-30g)
  • 3 cac d’arôme de citron
  • zeste de 1 citron (facultatif)

Finitions :

  • 50g de myrtilles
  • 1 oeuf battu
  • sirop de sucre ou confiture d’abricots diluée dans un peu d’eau
  1. Préparation de la brioche : Laissez la levure à mousser 15 min dans le lait tiédi avec le sucre.
  2. Versez tous les ingrédients dans la cuve de votre MAP et lancer le programme pâte (1h30).
  3. Pendant ce temps préparez la crème pâtissière : mettez le lait à bouillir.
  4. Blanchissez l’oeuf avec le sucre et les zestes de citron puis ajoutez la maïzena.
  5. Versez le lait petit à petit sur l’oeuf sans cesser de fouetter.
  6. Versez ce mélange dans une casserole et faites épaissir à feux moyen en continuant à fouettez le mélange.
  7. Quand le mélange a bien épaissi, filmez le avec du film étirable pour éviter qu’une peau se forme.
  8. Quand la crème pâtissière est froide, incorporez lui l’arôme de citron.
  9. Façonnage : dégazez la pâte puis étalez là en un rectangle de 5mm d’épaisseur (environ 30x50cm).
  10. Tartinez la moitié inférieure de crème pâtissière puis répartissez les myrtilles dessus.
  11. Rabattez la pâte par dessus la garniture et soudez bien les bords.
  12. Découpez des sandwichs de ±6cm de large que vous déposez sur une feuille de papier sulfurisé.
  13. Laissez pousser 1h dans un endroit tiède.
  14. Préchauffez votre four à 180°C.
  15. Badigeonnez la surface des brioches suisses d’oeuf battu puis enfournez pour 15min.
  16. A la sortie du four, badigeonnez la surface des brioches avec du sirop de sucre pour les rendre brillantes.

Patte d’ours au nutella (version simplifiée)

[ratings]

C’est ma mère qui m’a fait découvrir cette divine viennoiserie sur Nantes. Une boulangerie près de son lieu de travail en préparait fourrées à la compote pomme-poire.

Une fois arrivée sur Bordeaux, impossible d’en retrouver, jusqu’à mon 2eme déménagement, où j’ai découvert une version encore plus folle : la patte d’ours au nutella ! Malheureusement, ma boulangère a changé de fournisseur et les pattes d’ours que ce dernier lui propose ne sont pas à la hauteur des anciennes…

La patte d’ours, c’est de la pâte briochée feuilletée garnie d’un fourrage de votre goût (les plus fréquents sont la crème pâtissière, le nutella et la compote) pliée en carré avec un côté coupé afin d’imiter les « doigts » d’une patte d’animal (pour le coup : un ours). Parfois, « paume » (le côté opposé aux doigts) est repliée (ou plutôt pincée) en son centre pour donner du bombé et imiter encore plus l’aspect d’une patte.

Pour ne pas avoir à m’embêter avec le feuilletage, j’ai simplifiée à la donne en me contentant de faire une pâte à brioche. J’ai repris la recette des brioches suisses de Christophe Felder (un des rares à avoir publié un livre sur les viennoiseries).

Pour environ 16 pattes d’ours : 

Pour la brioche :

  • 350g de farine
  • 2 cas de miel
  • 1 cac de sel
  • 1 sachet de levure
  • 3 oeufs
  • 150g de beurre mou
  • 1 cas d’arôme de vanille

Pour le fourrage:

  • 16 grosses cac bien bombées de nutella

Pour les finitions :

  • 1 oeuf battu pour la dorure
  • 2 cl de sirop de marrons glacés pour le brillant en sortie de four (à défaut un sirop eau+sucre)
  1. Mettez vos ingrédients dans votre MAP (je déconseille de travailler cette pâte à la main elle est beaucoup trop collante), les liquides en dessous (oeufs, miel, arôme de vanille, beurre coupé en morceaux) puis la farine mélangée au sel et enfin la levure.
  2. Lancez 2 fois votre programme « pâte » ou « pétrissage ».
  3. A la fin de la première pousse, quand votre pâte a bien gonflé, déposer la sur une surface farine ou du papier sulfurisé. Séparez votre pâte en 4 pâtons.
  4. Etalez les en rectangle de 0,5 mm d’épaisseur et placez les 1h au réfrigérateur.
  5. A l’issue de ce temps, découpez chaque rectangle en 4.
  6. Déposez une grosse crotte de nutella sur une moitié de rectangle.
  7. Repliez la pâte et soudez bien les bords en appuyant avec vos doigts. 
  8. Incisez la pâte pour former les doigts. Vous pouvez également replier le milieu de la pâte pour former la paume. 
  9. Laissez pousser 1h dans un endroit chaud, le temps que cela double de volume.
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Badigeonnez vos pattes d’ours avec l’oeuf battu.
  12. Enfournez pour 10 à 15 min le temps que cela dore.
  13. A la sortie du four, passez du sirop à l’aide d’un pinceau sur le dessus de vos viennoiseries pour les rendre brillantes.

Petite info complémentaire :

Le principal soucis de cette pâte à brioche, c’est sa souplesse. J’ai du rajouter 100g de farine à la recette originale pour avoir une pâte pas trop liquide qui puisse se travailler. Je vais quand même tenter de trouver une recette de pâte à brioche meilleure. C’est bon, mais je ne suis pas vraiment satisfaite du résultat. La pâte me semblait trop grasse mais à la dégustation le lendemain, j’ai trouvé l’ensemble trop sec… Après cela vient peut-être de ma cuisson…

Si je dois refaire cette recette, je pense que j’opterais plutôt pour les proportions suivantes :

  • 250g de farine
  • 2 oeufs
  • 100g de beurre
Ces viennoiseries rassissent très vite. Je vous conseille de les manger le jour même et le lendemain au plus tard.