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Entremet vanille, mangue, coco

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La fête des pères approche et il est temps de penser au menu de cette journée spéciale. Commençons par le plus important : le dessert !

Je vous propose un entremet léger et fruité pour ne pas trop s’alourdir l’estomac après un plantureux repas mais sans rogner sur la gourmandise. Cet entremet ensoleillé se compose :

  • d’une dacquoise amande-coco
  • d’une feuilletine au praliné noisette coco
  • d’un insert à la mangue
  • d’une mousse vanille
  • d’un glaçage miroir jaune, de coco râpée et de Mikado au chocolat blanc pour la décoration

A l’origine, je voulais composer cet entremet fêter mes 1 an de Doctorat. Mais mes weekends ayant été très occupés à ce moment là, je n’ai pas pu le réaliser à temps. Je l’ai apporté à mes collègues pour l’anniversaire de l’un d’entre eux. Et autant vous dire la pression, vu que 3 parmi eux sont chocolatiers-pâtissiers….

Dans l’absolu, il est possible en se levant tôt et avec un timing parfait de réaliser ce dessert sur une journée. Mais pour moins de stress, je vous conseille d’étaler la préparation sur 3 jours.

Pour la feuilletine, j’ai encore eu recours à la pâte à tartiner praliné coco-noisette du Comptoir de Mathilde. C’est vraiment une pure merveille. J’ai tout fait à la gélatine, mais de l’agar-agar rendrait sans doute mieux, en particulier pour l’insert à la mangue et le glaçage miroir.

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Entremet vanille, mangue, coco

Léger et délicat, cet entremet aux doux parfums de vanille, coco et mangue terminera le repas tout en gourmandise. Pour un entremet de 18 cm de diamètre.
Type de plat Entremets, Gâteaux festifs
Cuisine Ete, Healthy
Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 11 heures 30 minutes
Portions 12 personnes

Ingrédients

Pour la dacquoise amande-coco

  • 50 g sucre glace
  • 2 blanc d'oeuf
  • 20 g poudre d'amande
  • 20 g noix de coco râpée
  • 15 g sucre

Pour la feuilletine

  • 60 g pâte à tartiner chocolat banc coco noisette Comptoir de Mathilde
  • 25 g chocolat blanc
  • 25 g Gavotte = crêpes dentelles

Pour le gélifié de mangue

  • 150 g jus de mangue (au rayon jus de fruits)
  • 1,5 feuille gélatine

Pour la mousse vanille

  • 150 g crème liquide ENTIERE
  • 100 g lait
  • 30 g sucre
  • 3 jaune d'oeuf
  • 2 feuille gélatine
  • 1 gousse vanille

Pour le miroir jaune

  • 50 g miel
  • 50 g sucre
  • 50 g chocolat blanc
  • 25 g eau
  • 30 g lait concentré sucré
  • 1,5 feuille gélatine
  • 1/16 cac colorant jaune en poudre

Décoration

  • 2 cas noix de coco râpée
  • 1 paquet Mikado chocolat blanc

Instructions

J-3 : Préparez la dacquoise

  • Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
  • Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes. Ils risqueraient de retomber au moment de les mélanger avec les poudres.
  • Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Sur une feuille de papier cuisson, tracez au crayon à papier, un cercle de 16 cm de diamètre. Versez la dacquoise au centre de ce cercle et étalez la au besoin pour qu'elle déborde légèrement du cercle tracé.
  • Enfournez pendant 15 minutes à 170°C. La dacquoise doit prendre une teinte brune dorée.
  • Laissez refroidir.

Préparez la feuilletine

  • Faites fondre le chocolat blanc et mélangez le à la pâte à tartiner.
  • Emiettez les gavottes entre vos doigts et ajotuez les à la préparation précédente en remuant à l'aide d'une spatule.
  • Utilisez un cercle à Pâtisserie de 16 cm de diamètre pour redécouper proprement la dacquoise.
  • Déposez cette préparation croustillante sur la dacquoise froide, dans le cercle à pâtisserie, de manière à recouvrir toute sa surface. Placez au congélateur pour 1h au moins.

Préparez l'insert mangue (gélifié)

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Faites chauffer 5cl du jus de fruit jusqu'à ce qu'il fume et plongez dedans la gélatine. Elle doit fondre. Mélangez bien pour la répartir, puis versez le reste de jus de dans pour abaisser la température du jus.
  • Chemisez un cercle de 10cm de diamètre avec du cellophane (le fait de huiler les bords peut aider le film étirable à coller hermétiquement).
  • Versez le jus dedans et placer au congélateur pour 2 à 3h.

J-2 : préparez la mousse vanille

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Coupez la gousse de vanille en deux et grattez en les graines à l'aide d'un couteau pointu.
  • Ajoutez les au lait (et les restes de la gousse avec) et faites le chauffer jusqu'à ce qu'il fume.
  • Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange prenne en volume et blanchisse légèrement.
  • Versez le lait bouillant petit à petit dessus ( en veillant à retirer la reste de la gousse) sans cesser de fouetter.
  • Reversez le mélange dans la casserole et faites le épaissir à feux doux (3-4 sur ma plaque électrique qui monte jusqu'à 11) en remuant très régulièrement à l'aide d'une spatule. Ne vous découragez pas, cela prend un peu de temps (une dix-douzaine de minutes chez moi). Mais mieux vaut ca que rater la crème anglaise et d'être obligé de la récupérer en panique.
  • Quand la sauce nappe le dos d'une cuillère, versez la dans un saladier et ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Puis laissez tiédir.
  • Pendant ce temps, placez la crème liquide dans un récipient à bord haut pendant 10 min au congélateur.
  • Montez la crème en chantilly pas trop ferme.
  • Incorporez délicatement la chantilly à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.

Dressage

  • Sortez le cercle avec la dacquoise et la feuilletine superposées du congélateur. Elargissez le cercle à 18 cm de diamètre et centrez la dacquoise. Recouvrez les parois du cercle de rhodoid (une pochette plastique découpée).
  • Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle et placer le 5-8 min au congélateur.
  • Sortez l'insert mangue du congélateur et découpez le en un cercle de 16cm de diamètre.
  • Déposez cet insert sur la mousse vanille légèrement prise puis verser le restant de mousse par dessus.
  • Replacez pour au moins 2-3h au congélateur.

J-1 : Préparation du glaçage miroir

  • Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Hachez le chocolat blanc.
  • Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre et le miel. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
  • Versez ce mélange sur le chocolat blanc.
  • Mélangez le colorant au lait concentré sucré puis ajoutez le à la préparation précédente. Laisser tièdir à 32°C.

Décoration

  • Sortez le gâteau du congélateur et placez le sur une grille (de microonde, c'est parfait) avec une assiette dessus (pour récupérer l'excédent).
  • Versez le glaçage miroir sur le gateau en veillant à bien recouvrir les bords avec.
  • A l'aide d'une assiette en guise de pochoir, saupoudrez une partie du gâteau avec de la noix de coco râpée pour former une sorte de "croissant de lune" en coco.
  • Découpez des mikado à la longueur qui vous inpire et décorez le contour de votre entremet avec.
  • Laissez ensuite votre entremet décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou 2-3h à température ambiante. Le mieux est de le manger le lendemain.

Couronne de pain au chocolat, citron et coco

Je suis tombée sous le charme du savoir-faire du MOF Ludovic Richard et en particulier de sa couronne de pain au chocolat à la framboise ainsi que celle au chocolat-noisette. Il n’y a rien de bien sorcier dans ce façonnage mais il est très spectaculaire et convivial. C’est coloré et cela plaira aux enfants et, qui sait, remplacera peut-être la galette des rois l’année prochaine !

J’ai tenté de la reproduire avec une pâte levée feuilletée agrémentée de zestes de citron jaune et d’une lichette de beurre de coco. L’association avec le chocolat noir et parfaite, douce et légère. Ma voisine l’a particulièrement apprécié tout en me précisant que l’arôme de noix de coco était vraiment très léger.

J’ai commis trois erreurs:

  • dorer par réflexe la surface des viennoiseries à l’oeuf battu. Elles ont donc pris une coloration brune à la cuisson alors que je souhaitais mettre en valeur la belle teinte jaune du pain au chocolat.
  • oublier d’inciser le dessus des pains au chocolat. Ici c’est important car la couche teintée est moins souple que la pâte levée feuilletée et elle va avoir tendance à se rétracter. Faire des grignes limite ce travers.
  • faire uniquement 6 minis pains au chocolat sur ma couronne au lieu de 7. Comme tout bouquet de fleurs, je trouve l’harmonie plus heureuse avec un nombre impair. Alors si vous êtes plus doués que moi au moment d’étaler votre pâte levée feuilletée et que vos bords sont plus nets, n’hésitez pas à en faire 7 !

Cette couronne ressemble un peu à une marguerite mélangée à un bouton d’or, alors je la soumets au défi Fleurs & Couleurs de Recettes.De mais uniquement pour la gloire vu que je fais partie du jury de ce défi !

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Couronne de pain au chocolat, citron et coco

Une couronne de pains au chocolat agrémentés des notes douces et discrètes de citron et de noix de coco pour un rendu léger et estival !
Type de plat Boulange, Viennoiserie
Cuisine Epiphanie, France, Ludovic Richard, Recettes de Chef
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 4 heures
Portions 7 personnes

Ingrédients

  • 250 g farine
  • 62 g lait
  • 62 g eau
  • 35 g sucre
  • 25 g beurre de coco
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1/2 cac sel
  • 1/8 cac colorant jaune en poudre
  • 1 cas zeste de citron
  • 100 g beurre 82% matière pour le tourage (NON NEGOCIABLE)

Instructions

Préparez les pâtes (détrempe)

  • Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait et l’eau avec le sucre.
  • Ajoutez le beurre de coco mou puis la farine mélangée au sel et lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  • A la fin du pétrissage, prélevez 125g de pâte à laquelle vous incorporez le colorant jaune dissout dans 1/2 cac d'eau.
  • Déposez chaque pâton dans un sachet congélation et laissez reposer à température ambiante pendant 1h à 1h30.

Feuilletage

  • Dégazez la pâte blanche puis réservez la 30 min au réfrigérateur.
  • Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettez au frais.
  • Etalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.

1er tour de feuilletage (simple)

  • Etalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur.
  • Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis le 1/3 inférieur vers le centre;, par dessus le 1/3 supérieur, comme un portefeuille.
  • Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.

2eme tour de feuilletage (double)

  • Replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur.
  • Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord.
  • Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre.
  • Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

  • Etalez la pâte feuilletée blanche et la pâte jaune en grands rectangles de dimensions similaires.
  • Recouvrez la pâte levée feuilletée blanche avec le rectangle jaune. Soudez les deux ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus.
  • Retournez la pâte pour avoir la face blanche sur le dessus face à vous (et la partie jaune en dessous, contre le plan de travail).
  • Déposez deux rangées de bâtonnets de chocolat tout du long de la longueur du rectangle.
  • Roulez la pâte sur elle-même en escargot pour obtenir un long boudin.
  • Découpez 7 portions de taille similaire en faisant attention à ne pas trancher totalement le boudin.
  • Donnez la forme d'une couronne à ce boudin et déposez la sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Couvrez de film étirable et laissez lever 1h à 1h30 à température ambiante plutôt tiède.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 190°C.
  • Enfournez la couronne de pains au chocolat pour 15 min SANS la dorer à l'oeuf.
  • A la sortie du four vous pouvez badigeonnez la surface avec un sirop de sucre pour donner un caractère brillant et saupoudrez ensuite un peu de noix de coco en poudre sur le dessus.

Overnight porridge mangue, coco, citron vert

L’overnight oat se prépare la veille. Les céréales se gonflent toute la nuit au frais et au matin on se retrouve avec une préparation prête à déguster, fraiche et tout simplement parfaite.

Je vous avais déjà proposé une version aux fraises et à la noisette, je vous propose cette fois une version plus exotique à la mangue, au lait de coco et au citron vert. Vous pouvez presque en faire une recette vegan si vous utilisez du yaourt végétal à la place de mon petit suisse en complément du lait de coco. Quasiment sans sucre ajouté, c’est une recette assez diététique qui vous apportera un copieux sentiment de satiété et de gourmandise.

Petit conseil, mieux vaut mettre trop peu de liquide et rectifier la texture le lendemain matin en rajoutant du lait que de noyer les flocons et de se retrouver avec de la soupe !

Je la propose au Cuisinons de Saison, organisé par Claudine !

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Overnight porridge mangue, coco, citron vert

Un petit déjeuner consistant, fruité, acidulé, épais et crémeux, inspiré de la tradition anglo-saxone du porridge mais sans cuisson !
Type de plat Petit déjeuner
Cuisine Angleterre, Etats-Unis
Temps de préparation 5 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 21 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour la compotée de mangue

  • 100 g mangue = 1/2 mangue
  • 1/2 citron vert pour le jus
  • 10 g cassonade

Pour le porridge

  • 150 g lait de coco
  • 60 g petit suisse = 1 petit suisse
  • 50 g flocon d'avoine
  • 1/2 citron vert pour le zeste

Instructions

J-1 : Préparation de la compotée de mangue

  • Détaillez la mangue en dés. Prélevez le zeste du demi citron vert puis pressez son jus.
  • Déposez les dés de mangue dans une casserole, saupoudrez les de sucre couvrez et faire cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes.
  • Au bout de ce temps, les dés de mangue doivent commencer à s'écraser facilement le sucre doit avoir tendance à caraméliser. Arrosez avec le jus de citron vert pour déglacez le fond de la casserole. Mélnagez, couvrez et poursuivez la cuisson 5 min.
  • Réservez et laissez refroidir.

J-1 : Préparation du porridge

  • Mélangez le petit suisse avec le lait de coco et les zestes finement hachés de citron vert.
  • Versez les flocons d'avoine dans un récipient qui ferme, versez le mélange au lait de coco par dessus et la compotée de mangue.
  • Mélangez pour que les flocons d'avoine soient bien enrobés de lait de coco et que les mangues soient réparties de manière homogène.
  • Fermez le récipient et gardez le toute la nuit au réfrigérateur. Dégustez votre porridge le lendemain matin !

Sauce cacahuète pour riz blanc [Knees to Chin]

Vous le savez, je suis totalement tombée sous le charme du restaurant bruxellois Knees to Chin et de ses fameux rouleaux de printemps (Crispy bacon et celui à l‘omelette par exemple) ! Je vous ai également très brièvement parlé de leur délicieux riz sauce cacahuète et sésame. Elle est onctueuse tout en étant légèrement chaude (au sens épicé) en bouche. Et comme je l’ai franchement adoré et qu’il n’y a rien de tel pour réhausser un riz blanc, je vous propose un petit contre-typage de cette merveille !

C’est un peu une version plus douce et subtile de la sauce Satay. Je vous parle de sauce nem car bien souvent elle est aillée ce qui rajoute une dimension aromatique supplémentaire à la sauce. Je n’en avais plus la dernière fois que j’ai fait cette sauce (que je fais régulièrement, il faut bien l’avouer) alors je l’ai remplacé par du vin jaune Chinois (= vin de Shaoxing).

Les portions que je donne, permettent d’obtenir 70g de sauce, ce qui selon moi correspond à la quantité de riz (125g) pour deux personnes. Après si vous êtes très gourmand et que vous aimez le riz totalement imbibé de sauce, dites vous que c’est la quantité idéale pour vous tout seul !

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Sauce cacahuète et sésame pour riz blanc [Knees to Chin]

Une sauce onctueuse à l'envoutant goût de cacahuète relevé d'une pointe de piment, adouci par un nuage de lait de coco. Pep's garantit avec ses touches de gingembre et de coriandre !
Type de plat Riz, Sauces
Cuisine Asie
Temps de préparation 5 minutes
Temps total 5 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 30 g beurre de cacahuète
  • 1 cas lait de coco = 15 mL
  • 1 cac sauce soja sucrée
  • 1 cac mirin
  • 1 cac sauce nem ou vin jaune Chinois
  • 1/2 cac huile de sésame
  • 1/2 cac citron vert jus
  • 1/4 cac gingembre en poudre
  • 1/8 cac coriandre en poudre
  • 1/16 cac piment de cayenne moulu

Instructions

  • Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une sauce assez épaisse et homogène.
  • Conservez au frais dans un petit pot.

Crumbcake rose, fraise/framboise, coco

Ca y est !!! La saison des fraises commencent avec la gariguette qui pointe le bout de son nez sur les étals des marchés ! J’en rêvais !

Alors pour fêter l’arrivée du printemps et de ses premières températures clémentes et ensoleillées, je vous propose ce petit crumbcake que j’ai vu comme une déclinaison du cake Ispahan, aux notes de roses, de framboise et de litchi de Pierre Hermé. Ici, on reste dans l’esprit fruits rouges mais avec un mélange de fraises et de framboises (principalement parce que j’ai mangé la moitié de ma barquette de fraises à la croque et qu’il ne m’en restait plus suffisamment pour la compotée). On garde la base moelleuse mais en la parfumant avec la délicate saveur de l’eau de rose. Enfin on recouvre le tout avec un crumble au goût tout aussi exotique de noix de coco !

C’est un gâteau qui incite au voyage et aussi à cuisiner de saison, comme le suggère Claudine avec sa brillante initiative collective !

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Crumbcake rose, fraise/framboise, coco

Une base irrésistiblement moelleuse aromatisée d'eau de rose, une compotée printanière et acidulée de fraises et de framboises et un crumble croquant à la noix de coco ! La promesse d'un régal sans limite !
Type de plat Dessert
Cuisine Girly, Printemps
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la base moelleux

  • 120 g farine
  • 75 g sucre
  • 60 g beurre mou = margarine
  • 40 g lait
  • 1,5 oeuf
  • 3/4 cac levure chimique
  • 1 cac eau de rose

Pour la compotée de fruits rouges

  • 125 g fraise
  • 125 g framboise
  • 2 cac poudre à flan vanille (qui contient du sucre) = 5g

Pour le crumble coco

  • 50 g farine
  • 20 g noix de coco râpée
  • 35 g beurre de coco
  • 35 g cassonade

Instructions

Préparez la compotée

  • Dans une casserole, faites cuire à couvert les fraises coupées en 4 avec les framboises pendant 10 à 15 min.
  • Ajoutez la poudre à flan, mélangez bien en écrasant grossièrement les fruits et laissez épaissir 5 min.
  • Retirez du feu et laissez tiédir.

Préparez le crumble

  • Mélangez la farine avec la coco râpée et le sucre. Sablez à la main avec le beurre de coco jusqu'à ce que la pâte s'amalgame et forme de grumeaux.

Préparez la pâte

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Travaillez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez ensuite les oeufs et l'arôme de vanille.
  • Incorporez ensuite la farine et la levure et terminez par assouplir la pâte en ajoutant le lait. Vous devez obtenir une pâte lisse et épaisse.

Dressage

  • Beurrez et farinez un moule rond de 16 cm de diamètre.
  • Versez la pâte au fond et lissez sa surface. Recouvrez la avec la compotée fraise-framboise puis couvrez l'ensemble de petites mottes de crumble de manière à presque cacher toute la compotée.
  • Enfournez pour 45 min environ. Le gâteau va gonfler et doit être cuit à coeur.

Gâteau aérien coco et noisette

La texture de ce gâteau est tout bonnement irrésisitble ! Un peu mietteuse comme une madeleine, moelleuse comme une génoise et légère comme une plume en bouche. Et pourtant quand on voit sa composition riche en beurre on pourrait s’attendre à de la lourdeur et pourtant il passe comme une lettre à la poste au point que l’on s’étonne que la part soit si vite engloutie !

Maintenant si je devais vous parler de son goût, que pourrais je vous dire ? Que c’est un gros coup de coeur ? L’association de la noix de coco avec la noisette est fine et élégante. Rien de trop prononcé, juste un nuage de douceur.

Une fois de plus, j’ai mis à profit la pâte à tartiner au chocolat blanc, noisette et coco du Comptoir de Mathilde. J’ai déjà réalisé une mousse pour une bûche (associée à du spéculoos) avec, ainsi que des cookies démentiel et une feuilletine dans un entremet de St Valentin.

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Gâteau aérien coco et noisette

Un gâteau à la texture extrêmement légère et moelleuse au délicieux goût de noix de coco et de noisette.
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à gâteau

  • 150 g farine
  • 100 g sucre
  • 100 g beurre mou (margarine)
  • 75 g pâte à tartiner chocolat banc coco noisette Comptoir de Mathilde
  • 50 g lait
  • 2 oeuf
  • 1 cac levure chimique

Pour le topping (facultatif)

  • 1 cas nutella (plutôt bombée)
  • 1 cas noix de coco râpée
  • 1 cas noisette concassée

Instructions

Pour le gâteau

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Fouettez au batteur le beurre avec le sucre jusqu'à ce que la préparation soit crémeuse.
  • Ajoutez ensuite la pâte à tartiner et les oeufs. Votre mélange doit être lisse.
  • Incorporez alternativement la farine additionnée de la levure) et le lait.
  • Versez votre pâte dans un moule à manqué de 18 cm de diamètre.

Pour le topping

  • Réchauffez le nutella 30 sec au micro onde pour le rendre plus fluide et dessinez des cercles concentriques sur le gâteau.
  • A l'aide d'une pique, tracez des traits partant de la tâche centrale de nutella vers l'extérieur. La toile d'araignée va ainsi apparaître.
  • Saupoudrez la couronne extérieure de noix de coco râpée et parsemez le reste de la toile avec les noisettes concassées.
  • Enfournez pour 35 min environ. Le gâteau devrait bien lever. Vérifiez la cuisson en insérant une pique au coeur du gâteau. Elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir avant de démouler.

Bûche spéculoos, coco et coeur de caramel fondant

J’ai concocté cette petite douceur pour l’anniversaire de mon chéri et de son petit frangin. Je me suis dit qu’il ferait parfaitement l’affaire le jour de mon anniversaire aussi ! Autant vous dire que cette bûche a fait l’unanimité ! Elle allie tout ce qu’il faut du croustillant, des mousses, du biscuit, du coulant et surtout de la gourmandise à chaque bouchée !

Elle se compose du centre vers l’extérieur :

  • d’un coeur de caramel fondant
  • d’une mousse spéculoos
  • d’une feuilletine croustillante au spéculoos
  • d’une mousse à la noix de coco améliorée (grâce à la pâte à tartiner chocolat blanc-coco-noisette du Comptoir de Mathilde)
  • d’une génoise à la vanille
  • d’un glaçage miroir blanc

Sa réalisation peut paraître très compliquée à première vue, mais à partir du moment où vous savez réaliser une chantilly, elle est totalement à votre portée ! Mais la clé suprême de la réussite, c’est l’organisation ! On évite du surmenage et les petits soucis lié à la fatigue en étalant la préparation sur 3 jours :

  1. On commence par préparer le caramel et la mousse au spéculoos pour faire l’insert
  2. Ensuite on prépare la feuilletine, la génoise et la mousse coco pour pouvoir dresser la bûche
  3. Enfin, on s’occupe de la décoration avec le glaçage miroir et toutes les petites fioritures qui vont bien

Si vous avez une journée devant vous, vous pouvez éventuellement compiler les étapes 1 et 2. et ne conserver que le miroir et la décoration à faire le jour même. Comme nous n’étions que 4, j’ai fait un petit format de 20 cm de long. C’était amplement suffisant pour que l’on se resserve en plus derrière !

Je reconnais, je n’ai pas été très maligne sur le montage de mon insert… Je l’ai fait en mode système D : feuille plastique et rouleau de PQ ! J’ai coulé un tube plein de mousse spéculoos que j’ai ensuite creusé à l’aide d’une pique à brochette métallique réchauffée sur le gaz, avant d’y couler le caramel légèrement tiédi pour qu’il soit fluide. Pas élégant du tout comme solution mais faisable ! Le caramel coulant est un peu problématique dans la mesure où il ne prend jamais totalement même au congélateur. Donc difficile de faire des mini cylindres à insérer au coeur de la mousse… Si vous trouvez plus pratique (toujours en mode ce que j’ai sous la main), je suis preneuse.

Ma flemme m’a incitée à prendre du glaçage miroir neutre de la marque Scrap Cooking. J’y ai ajouté du colorant en poudre blanc en le diluant au préalable dans une toute petite quantité de glaçage. C’était pratique mais le glaçage avait un goût assez prononcé qu’aucun de nous n’a apprécié.

Ma bûche n’était pas encore tout à fait décongelée lorsque je l’ai découpée et prise en photos. Cela explique cet aspect un peu crevassé au niveau des mousses.

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Bûche spéculoos, coco et coeur de caramel fondant

Une bûche pleine de douceurs et de gourmandises : un coeur de caramel fondant entouré d'une mousse au spéculoos, cernée par un craquant spéculoos et enrobé d'une mousse au chocolat blanc et noix de coco sur une génoise vanille.
Type de plat Dessert
Cuisine Hiver, Noël
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la génoise vanille

  • 30 g farine
  • 30 g sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf
  • 1 cac lait

Pour l'insert caramel fondant

  • 40 g sucre
  • 40 g crème liquide
  • 15 g beurre demi sel
  • 1/4 feuille gélatine ± 0,5 g de gélatine

Pour la mousse spéculoos

  • 10 cl crème liquide ENTIERE (30% matière grasse)
  • 25 g spéculoos
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cac sucre
  • 1/4 feuille gélatine ± 0,5 g de gélatine

Pour le craquant spéculoos (feuilletine)

  • 100 g pâte de spéculoos
  • 40 g Gavotte = crêpes dentelles
  • 20 g chocolat blanc

Pour la mousse chocolat blanc-coco

  • 20 cl crème liquide ENTIERE (30% matière grasse)
  • 75 g pâte à tartiner chocolat banc coco noisette Comptoir de Mathilde
  • 3/4 feuille gélatine ± 1,4 g de gélatine

Pour le glaçage miroir blanc

  • 100 g chocolat blanc
  • 100 g sucre
  • 75 g lait concentré sucré
  • 45 g eau
  • 10 g sirop de glucose ou miel
  • 3 feuille gélatine ± 6g de gélatine
  • 1/3 cac colorant blanc en poudre

Instructions

J-2 : Préparez le caramel

  • Réhydratez la gélatine 15min à l’eau froide.
  • Dans une poêle à feu moyen, réalisez un caramel à sec avec le sucre.
  • Quand il est blond, ajoutez lui le beurre coupé en petits morceaux et mélangez vivement pour éviter la formation de grains de sucre.
  • Ajoutez ensuite petit à petit la crème liquide portée à ébullition. Fouettez bien et laissez bouillonner 5 min à feu doux.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour bien la répartir dans la masse. Vous devez obtenir un caramel bien lisse.
  • Versez dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la mousse au spéculoos

  • Découpez une bande de 22x10cm dans une pochette plastique lisse. Roulez la pour former un tube de 22 cm de long. Maintenez le fermé à l'aide d'un rouleau de papier toilette. Déposez une feuille de film étirable à une extrémité et scotchez la pour éviter les fuites.
  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide Placez 15 cl de crème liquide dans un saladier à bords hauts au congélateur pendant 5-8 min.
  • Mixez les spéculoos pour les réduire en poudre. Faites tiédir les 5 cl de crème restant et versez la sur la poudre de spéculoos pour former une pâte.
  • Fouettez le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez bien.
  • Montez la crème en chantilly ferme. Faire fondre la gélatine essorée dans 1 cuillère à café d’eau puis versez sur le mélange spéculoos.
  • Incorporez la chantilly au mélange spéculoos en soulevant le mélange à l'aide d'une spatule.
  • Versez cette mousse dans le tube plastique et placez le au moins 2h au congélateur en position verticale (aidez vous d'un pot de confiture à goulot étroit) pour qu'elle fige.

J - 1 : Préparez la feuilletine et l'insert

  • Faites chauffer une pique à brochette métallique et creusez le centre de la mousse au spéculoos.
  • Faites tiédir légèrement le caramel pour le fluidifier et faites le couler dans le tube de mousse au caramel. Placez le 30 min au congélateur.
  • Placez la pâte de spéculoos et le chocolat blanc coupé en petits morceaux dans un bol et faites chauffer au micro-onde jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu.
  • Emiettez les gavottes en paillettes et incorporez les au mélange chocolat blanc-spéculoos.
  • Etalez cette pâte sur du papier sulfurisé pour former un rectangle de 22x13 cm (tracez ce rectangle au crayon à papier sur le verso de la feuille, vous le verrez par transparence). Arrangez vous pour avoir une épaisseur de 5 mm de feuilletine.
  • Sortez l'insert spéculoos et déposez le sur la feuilletine. Repliez le papier sulfurisé tout autour de l'insert pour le faire adhérer sur l'insert.
  • Placez de nouveau au congélateur.

Préparez la génoise

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Séparez le blanc des jaunes d’oeufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajoutez le lait (pour détendre le préparation et faciliter l'incorporation des blancs en neige) et la farine. Fouettez bien pour avoir un mélange homogène.
  • Montez les blancs en neige et incorporez les aux jaunes en soulevant délicatement la pâte à l'aide d'une spatule.
  • Versez sur une feuille de papier sulfurisé découpée pour qu'elle soit un peu plus large que les dimensions de la base de votre moule à bûche (soit 22 x 10 cm). Vous pouvez aussi utiliser un moule à cake.
  • Enfournez pour 10 à 12 min. La génoise doit être légèrement doré. Laissez la refroidir sur une grille puis découpez les bords (aux ciseaux cela marche bien) pour qu'elle s'adapte parfaitement à la base de votre moule à bûche.

Préparez la mousse coco

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide Placez 15 cl de crème liquide dans un saladier à bords hauts au congélateur pendant 5-8 min.
  • Montez la crème en chantilly ferme.
  • Faites bouillir les 5 cl de crème restant. Dissolvez la gélatine dedans et incorporez ce mélange à la pâte chocolat banc-coco-noisette.
  • Incorporez la chantilly au mélange coco en soulevant le tout à l'aide d'une spatule.

jour J : Dressage et décoration

  • Chemisez un moule gouttière de 20 cm de long (un moule à bûche) avec de la pochette plastique (ou du rhodoïd). Sortez l'insert et coupez ses extrémités pour qu'il fasse un tout petit moins de 20cm de long.
  • Versez la moitié de la mousse dans votre moule gouttière. Déposez l'insert au milieu et recouvrez le avec le reste de mousse coco.
  • Déposez le rectangle de génoise sur la base en appuyant légèrement pour qu'elle adhère bien à la mousse coco.
  • Replacez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparez le glaçage miroir

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
  • Portez l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 102°C (petite ébullition).
  • Hachez le chocolat blanc et versez le sirop par dessus. Ajoutez le lait concentré, le colorant de votre choix et la gélatine essorée entre vos doigts.Mélangez délicatement pour lisser le mélange sans faire trop de bulles.
  • Laissez tiédir jusqu'à ce que le glaçage atteigne les ±35°C. Sortez la bûche du congélateur. Démoulez la et placez la sur une grille.
  • Versez le glaçage sur la bûche tout juste sortie du congélateur. Il doit bien enrober la bûche.
  • Décorez selon vos envies et laissez la bûche dégivrer au moins 1h30 avant de la déguster. Vous pouvez aussi la replacer au congélateur en attendant le moment propice pour la manger mais pensez bien à la sortir 2h à l'avance pour la déguster.

Notes

Les crédits photos sont à attribuer à mon homme !

Crumbcake chocolat blanc, coco et lemon curd

Mon amour du crumbcake a encore frappé et avec des saveurs idéales pour faire succomber mon homme : du citron, de la noix de coco et du chocolat blanc ! Je vous laisse imaginer une base de moelleux au chocolat blanc, une petite couche de lemon curd bien acidulé et enfin un topping irrésistiblement croquant à la noix de coco ! Un véritable trio d’exception  !

Pour la recette du lemon curd, j’ai opté pour celle d’Il était une fois la Pâtisserie, même si je vous en avais déjà présenté une recette sur mon blog. C’est sensiblement la même recette à l’ajout d’agar-agar près pour assurer une texture un peu plus ferme.

Ce gâteau a été du pur bonheur du début jusqu’à la fin ! La base était terriblement moelleuse, comme une madeleine, jusqu’à son odeur qui en était très proche ! Le lemon curd donnait la petite touche de folie acidulée justement dosée. Et pour finir le crumble est resté bien croquant sur les 3 jours qu’a duré l’agonie de ce gâteau. Une très grosse réussite !

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Crumbcake chocolat blanc, coco et lemon curd

Un gâteau qui allie moelleux, fondant et croquant en parallèle de douceur, acidité et exotisme !
Type de plat Dessert
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

Pour le moelleux chocolat blanc

  • 120 g farine
  • 50 g sucre
  • 50 g chocolat blanc
  • 40 g beurre (margarine possible)
  • 30 g lait
  • 3/4 cac levure chimique
  • 1,5 oeuf

Pour le lemon curd

  • 80 g sucre
  • 35 g beurre
  • 2 oeuf
  • 1 citron (zeste + jus)
  • 2/3 cac agar-agar

Pour le crumble

  • 75 g farine
  • 50 g beurre de coco
  • 50 g cassonade
  • 30 g noix de coco râpée

Instructions

Préparez le lemon curd

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Prélevez le zeste du citron (en râpant à la microplane = une fine râpe à parmesan, ou à l'aide d'un économe puis en hachant avec un couteau) et pressez son jus.
  • Fouettez ensemble les œufs et le sucre pour les rendre légèrement mousseux.
  • Ajoutez le jus de citron, le beurre en morceaux et l'agar agar.
  • Portez le tout à ébullition dans une casserole à feu doux. Laissez bouillir 3 min sans cesser de remuer. Si jamais il y a des grumeaux passez un coup de mixer. Laissez refroidir.

Préparez le crumble

  • Mélangez les ingrédients secs ensemble (farine, sucre et noix de coco).
  • Sablez avec le beurre de coco pour formez une pâte qui fait de gros grumeaux. Réservez.

Préparez le moelleux au chocolat blanc

  • Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre.
  • Ajoutez le sucre et les oeufs. Mélangez bien.
  • Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure.
  • Ajoutez le lait en dernier. Vous devez obtenir une pâte lisse.

Dressage et cuisson

  • Dans un plat de 15 x 15 cm, versez la pâte à gâteau et lissez sa surface. Répartissez le lemon curd par dessus puis surmontez de la pâte émiettée en crumble.
  • Enfournez pour 40 à 45 min. La lame d’un couteau doit ressortir sèche du gâteau.

Crumble pomme-framboise aux spéculoos et noix de coco

Je ne peux pas vous proposer de crumble plus simple ! La croûte est uniquement constituée de spéculoos, de noix de coco et d’un peu de beurre pour lier le tout !

Je l’ai réalisé avec des framboises venant des Chemins de la Ferme. C’était les dernières de la saison et je les ai surgelées pour les cuisiner un peu plus tard et retrouver tout leur pep’s au coeur de l’automne. Elles étaient bien grosses et gorgées d’un jus qui s’est mélangé à la saveur des pommes et à la confiture de cassis pour donner un sirop acidulé et fruité qui a contrasté avec les saveurs chaudes et réconfortante du spéculoos. Chéri-chéri était sceptique sur l’ajout de coco, personnellement j’ai adoré ! C’est comme une touche de lait dans un thé chaï.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • 3 petites pommes type Golden ou Royal gala
  • 1 barquette de framboise (125g )
  • 120g de spéculoos
  • 30g de noix de coco râpée
  • 30g de beurre mou (margarine)
  • 1 cas de confiture de cassis ou tout autre fruit rouge (facultatif)
  1. Préchauffez votre four à 210°C.
  2. Mixez les spéculoos avec la noix de coco jusqu’à former une sorte de poudre.
  3. Amalgamez grossièrement avec le beurre à l’aide de vos doigts. Vous allez obtenir une poudre collante et très friable.
  4. Pelez et épépinez les pommes puis coupez les en petits dés. Mélangez les avec la confiture de cassis.
  5. Déposez les pommes dans un plat à four (de 20 cm de côté environ) et répartissez les framboises parmi les pommes (je les avais surgelées pour qu’elles soient moins sensibles et les mélanger aux pommes plus facilement).
  6. Recouvrez avec la préparation spéculoos-coco. On ne doit plus voir les fruits.
  7. Enfournez pour 20 à 25 min. La croûte de spéculoos doit être croquante. 

Crédits photos : mon homme !