Une recette simple aux saveurs fumée et boisée absolument irrésistibles. J’aime beaucoup utiliser des champignons séchés. Ils apportent vraiment un fumet supplémentaire, transformant des plats basiques en un réel régal. Une bon petit repas, préparé en un clin oeil (approximativement le temps de cuisson des spaghetti) qui vous ravira les papilles et vous réchauffera bien. Et Dieu sait qu’on en a besoin avec toute cette grisaille et cette humidité !
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
120g de spaghetti
4 tranches de saumon fumé
10g de cèpes séchés
1 petite échalote
10cl d’eau
10cl de crème fraîche épaisse (2-3 grosses cas)
1 cas de fond de veau
Réhydratez les champignons séchés en les plongeant 15 min dans les 10cl d’eau bouillante. Egouttez les mais CONSERVEZ le jus.
Pelez et coupez l’échalote en fines rondelles.
Faites bouillir un grand volume d’eau pour cuire les pâtes.
Pendant ce temps, faites revenir à feu moyen dans une poêle l’échalote pendant 2-3 min.
Ajoutez ensuite le saumon fumé séparés grossièrement en « lambeaux » avec les morceaux de champignons réhydratés.
Mélangez la crème avec le jus de champignons et le fond de veau.
Versez dans la poêle sur le saumon et mélangez bien. Poussez à feu vif pour faire bouillir et réduire la sauce.
Cela faisait longtemps que je n’avais pas eu l’impression de réussir aussi bien quelque chose en cuisine ! On sent particulièrement bien le goût des cèpes contrairement à la plupart des raviolis aux champignons que l’on peut trouver dans le commerce. Ils se suffisent à eux même. Pas besoin d’une sauce particulière, si ce n’est une délicieuse crème fraîche.
J’avais préparé ces raviolis à l’avance, dans l’attente du retour de mon chéri pour le weekend d’intégration de notre école d’ingé. Le dimanche soir après un we particulièrement épuisant et une flemme immense, j’ai sorti ces raviolis de mon congélateur. Allez, paf-paf, 5 min à l’eau bouillante, une pichenette de parmesan sur le dessus et une belle cuillère à soupe de crème fraîche pour faire glisser le tout et tadam ! Je n’aurais jamais cru autant me régaler avec quelque chose d’aussi simple et rapide à préparer (une fois congelé bien sûr).
Pour 2 personnes:
Pour la pâte à raviolis :
200g de farine T55
2 œufs
1 cas d’huile d’olive
Pour la farce au parmesan et aux cèpes:
20g de cèpes séchés
200g d’eau bouillante
120g de parmesan râpé
20g de beurre
2 oeufs
Préparez la pâte à raviolis : dans un saladier, versez la farine, creusez y un puits puis déposez-y les œufs battus avec l’huile. Mélangez à la main, jusqu’à obtenir une pâte un peu souple et non collante. Ajoutez de la farine ou de l’eau, si vous n’obtenez pas la bonne texture.
Rassemblez la pâte en une boule, filmez-la et laissez-la au réfrigérateur pendant 2h. Sortez-la 10 minutes avant de la travailler.
Préparez la farce : réhydratez les champignons dans l’eau bouillante pendant une quinzaine de minutes. égouttez les, puis émincez les en petits morceaux.
Préparez une sauce onctueuse au parmesan avec le double des proportions données sur le lien (cad les proportions que j’ai noté pour la farce). Puis mélangez les morceaux de champignons à cette sauce. Laissez refroidir au congélateur une vingtaine de minutes en la remuant de temps en temps. ATTENTION : On veut juste qu’elle se raffermisse, pas qu’elle congèle !
Préparez les raviolis : divisez votre pâte en deux (si vous avez un laminoir, c’est le moment de l’utiliser) sinon étalez-la au rouleau le plus fin possible (1mm est amplement suffisant) en forme de rectangle.
Comme la farce est assez liquide utilisez des emportes pièces en demi-lune (ou des moules à chaussons). C’est très pratique, comme c’est creux, cela évite à la farce de se répandre partout. ouvrez votre emporte-pièce, découpez un cercle.
Placez ce cercle de pâte sur votre emporte pièce, puis garnissez avec un peu moins d’1 cac de farce. Refermez votre emporte-pièce sur lui-même pour bien souder les bords.
Déposez ces raviolis sur une feuille de papier sulfurisé et laissez sécher 1h à l’air libre. *
Cuisson des raviolis : mettez une grande casserole d’eau salée à bouillir. Plongez-y les raviolis. Laissez cuire 5-6 min après la reprise de l’ébullition.
Petite info complémentaire :
Si vous n’avez pas d’emporte pièce demi-lune, utilisez un verre à moutarde renversé pour découper les cercles, puis avec du papier d’aluminium tentez de former une cuvette de la taille de votre cercle de pâte ou bidouillez avec un coquetier et formez des bouchées qui ressemblent un peu aux bouchées vapeurs chinoises.
Un peu comme ces bouchées du blog « Recettes d’une chinoise »
Vous pouvez garder le jus de trempage des cèpes pour faire une sauce. Laissez réduire dans une casserole, ajoutez 2 cas de fond de veau et 2 cas de crème fraîche. Vous obtiendrez une belle sauce qui nappe délicieusement bien !
*Après le séchage, vous pouvez congeler vos raviolis. Mettez les à congelez à plat et bien séparés les uns des autres. Placez la feuille de papier sulfurisée avec les raviolis sur un plateau par exemple. Vous en aurez ainsi à disposition dès que vous le souhaiterez !
Un délicieux burger au goût typé grâce au comté, à la poitrine fumée et à la viande de canard marinée dans un jus de cèpes. C’est pour ce burger que j’ai préparé la mayonnaise aux cèpes. Et puis qui dit « burger », dit « frite », donc je l’ai servi avec des potatoes au four. Joliment présenté et avec ce type d’ingrédients, ce burger et loin de faire fast-food et il peut tout à fait servir pour recevoir des gens.
De même que j’adore tenter de cuisiner un repas qui sort de l’ordinaire avec les restes du frigo de mon copain, j’aime bien préparer à ma mère des petits plats qu’elle aurait la flemme de se préparer en temps normal avec le contenu de son frigo. Attention, je ne dis pas que ma mère est une mauvaise cuisinière ou quoi que ce soit (loin de là) mais c’est vrai que lorsqu’on vit seul, on n’a pas forcément envie de se prendre la tête et de se mettre aux fourneaux pendant des heures avant de pouvoir se mettre à table.
J’avais repéré les aiguillettes de canard et les pains à burger dès mon arrivée. Avec ça, pas difficile d’imaginer un bon repas ! Ce n’est pas le plus équilibré, ni le plus diététique, mais qu’est ce qu’on a pu se régaler !
Si vous avez le temps, faites mariner votre viande la veille.
Pour 2 burgers
Pour la viande et la marinade:
2 aiguillettes de canard ou (l’idéal) 2 tournedos de canard
Réhydratez les cèpes dans 5cl d’eau bouillante pendant une quinzaine de minutes. Egouttez-les (conservez le jus) et coupez les en petits morceaux.
Emincez finement l’oignon.
Préparez la marinade : mélangez dans un tupperware, l’huile, le jus des cèpes, les morceaux de cèpes, l’oignon, une pincée d’herbes de provence, de sel et de poivre.
Enrobez bien les morceaux de viande de cette marinade et laissez les à plongez dedans pendant au moins 1h au réfrigérateur. Retournez les morceaux de viande au bout de 30min pour que l’autre face s’imbibe bien.
Coupez les pains à burgers en deux. Toastez les.
Garnissez la moitié basse du pain d’une copieuse cas de mayonnaise aux cèpes.
Egouttez la viande de canard. Faites d’abord cuire à la poêle (ou au grill) la poitrine fumée puis les morceaux de canard jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés sur toutes les faces et l’intérieur encore tendre et rosé.
Coupez la tomate en rondelles et effeuillez le cœur de laitue
Déposez 2-3 rondelles de tomates sur la mayonnaise puis quelques feuilles de salade.
Déposez la viande de canard, puis la lamelle de poitrine fumée coupée en deux puis la tranche de comté. Recouvrez de la deuxième moitié de pain à burger.
Servez sans plus attendre avec les frites au four.
Petite info complémentaire :
Pour du canard, hors de question d’utiliser des toastinettes ! Il fallait du fromage digne de ce nom ! Alors j’ai taillé dans un bloc de comté en carré de la taille du pain à burgers, puis j’y ai prélevé 2 lamelles pas trop épaisses (pour que cela s’approche de l’épaisseur de la toastinette). Si vous trouvez le goût du comté trop fort, choisissez plutôt de l’emmental.
Le tournedos de canard (partie découpée dans les magrets) serait vraiment le must pour ce burger : une viande plus tendre et une forme arrondie qui s’adapte à la forme du bun. Mais je comprends que son prix puisse être dissuasif. C’est pourquoi je vous propose plutôt des aiguillettes de canards.
Une mayonnaise aromatisée pour changer un peu. Elle m’a servi à garnir un hamburger au canard. Et elle a été bien appréciée avec des frites. Sinon, je pense qu’elle irait bien avec un buffet de viandes froides (en particulier des gibiers).
La mayonnaise est une émulsion huile dans eau. Je vous épargne le cours de chimie là-dessus, mais dans l’ensemble il faut savoir que ce sont des petites gouttelettes d’huile dispersées dans de l’eau. Ces gouttelettes sont stabilisées par un tensio-actif (ou émulsifiant), c’est à dire une molécule qui est compatible à la fois avec l’huile et l’eau. Dans le cas de la mayonnaise, ce sont les protéines du jaune d’œuf qui jouent ce rôle. Beaucoup de nos aliments sont des émulsions : le lait et le beurre par exemple.
Pour 2 personnes
Ingrédients:
1 jaune d’œuf
3 ou 4 cèpes déshydratés
1/2 cac de moutarde à l’ancienne
huile (je dirai 10-15cl)
sel
Réhydratez les cèpes dans de l’eau bouillante une quinzaine de minutes, puis égouttez les et hachez les finement. Laissez refroidir.
Dans un bol, déposez le jaune d’œuf, mélangez le avec la moutarde à l’ancienne. Ajoutez une pincée de sel et les morceaux de cèpes. Mélangez bien.
Ajoutez un tout petit peu d’huile et fouettez longuement au batteur.
Ensuite continuez d’ajouter l’huile par petites quantités sans cesser de fouetter. La mayonnaise doit être ferme et tenir aux branches du fouet.
Petite info complémentaire :
Si vous trouvez que vous n’avez pas assez de mayonnaise, vous pouvez toujours rajouter de l’huile jusqu’à ce que vous ayez la quantité adéquate.
La moutarde apporte de la fermeté à votre mayonnaise. Si vous préférez qu’elle le soit moins, privilégiez 1 cac de vinaigre à la place.
Pour un goût de cèpes et de fumé/boisé encore plus prononcé faites réduire un peu le jus de trempage des cèpes et incorporez-en 1 cac ou 1cas à votre mayonnaise lors de l’étape 2 avec le jaune d’œuf.
Pour rattraper votre mayonnaise :
Mettez un petit peu de moutarde ou de vinaigre (voire 1 cac d’eau fraiche) dans un bol propre et incorporez petit à petit le mélange qui a tourné en fouettant bien.
