Oeuf cocotte, burrata et champignons des bois

Je voulais absolument me faire des oeufs cocotte avec de la cancoillote, mais après une demie heure à me livrer à une double inspection minutieuse de mon supermarché, Ô rage, Ô désespoir ! Les belges ne connaissent pas la cancoillote ! Solution de repli, une burrata. Son coeur crémeux me rassurait assez quant à sa pertinence pour un oeuf cocotte.

Au final, j’ai beaucoup apprécié ce petit repas hyper crémeux et réconfortant. La burrata a fait un très bon travail et c’est même agréable de la dissocier des plats d’été, comme cette salade aux patates douces ou encore celle-ci au chorizo.

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Oeuf cocotte, burrata et champignon

Type de plat Oeufs et ses déclinaisons
Cuisine Automne, Hiver, Végétarien
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 30 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 150 g champignon varié (cèpes, bolets, pleurotes, chanterelles...)
  • 60 g oignon
  • 1/4 cac ail
  • 5 g beurre
  • 20 g fond de sauce brune
  • 125 g crème liquide
  • 2 oeuf
  • 1 burrata

Instructions

  • Préchauffez le four à 80°C.
  • Emincez l'oignon, faites le revenir avec l'ail et le beurre dans une poêle à feu moyen.
  • Après 5 min de cuisson, ajoutez les champignons et laissez cuire 5-7 min à couvert en remuant de temps en temps. Les champignons vont cracher du jus.
  • Mélangez le fond de sauce avec la crème liquide et versez sur les champignons. Mélangez bien cela devrait épaissir assez rapidement.
  • Retirez du feu et répartissez dans 2 ramequins.
  • Coupez la burrata en deux et déposez une moitié, coeur crémeux vers vous, par dessus les champignons. Craquez un oeuf sur chaque moitié de burrata. Poivrez légèrement et parsemez le blanc d'oeuf (uniquement) d'une pincée de sel.
  • Déposez les ramequins dans un plat à four rempli d'eau chaude à 80°C et enfournez pour 10-12 minutes environ au milieu du four. Le blanc d'oeuf doit être cuit et le jaune doit rester idéalement coulant.
  • Pour le servir parsemez de persil haché et d'oignon frits si la gourmandise vous en dit.

Blanquette de porc au basilic

Avant de basculer totalement dans les recettes d’hiver, je vous propose cette transition. Une petite recette rapide entre tradition familiale et saveurs estivales. Le basilic vient parfumer de manière légère cette blanquette de la viande blanche de votre choix : lapin, porc, poulet, veau… C’est crémeux mais assez léger malgré la générosité de ce plat en sauce. D’ailleurs, comme la sauce est montée au jaune d’oeuf, il est déconseillé de la réchauffer. Il vaut mieux la maintenir chaude au bain marie. Même si pour être honnête, je congèle beaucoup de portions de mes différents plats, et celui se réchauffe quand même assez bien au micro-onde. Je ne me suis pas retrouvée avec des « oeufs brouillés » dans mon assiette.

 

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Banquette de porc au basilic

Type de plat Porc
Cuisine Automne, Ete, France, Jaune d'oeuf, Recettes de Grand-Mère
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 250 g filet mignon
  • 5 cl vin blanc
  • 1/2 oignon
  • 80 g carotte = 1 carotte moyenne
  • 10 cl bouillon
  • 1/8 cac ail
  • 1/4 cac coriandre en poudre
  • 2 cac huile d'olive

pour la sauce

  • 7,5 cl bouillon de cuisson
  • 2 cac maïzena
  • 1/2 citron
  • 75 g crème liquide
  • 1 jaune d'oeuf
  • 3 tiges basilic

Instructions

  • Emincez le filet mignon en gros dés. Hachez l'oignon . Pelez la carotte et coupez la en rondelles.
  • Faites revenir les carottes, oignon et ail dans une cocotte dans 1 cac d'huile à feu moyen.
  • Retirez les légumes. Ajoutez 1 cac d'huile et la viande pour la faire dorer.
  • Quand la viande est dorée, ajoutez le bouillon et la coriandre. Laissez mijoter 15 min à couvert.
  • Retirez le couvercle, filtrer le contenu de la cocotte pour récupérer le bouillon. Gardez la viande et les légumes au chaud.
  • Délayez la maïzena et le jaune d'oeuf dans la crème liquide. Ciselez le basilic.
  • Remettez le bouillon dans la cocotte à feu doux, ajoutez la crème et mélangez sans cesse, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
  • Hors du feu, ajoutez le citron et le basilic ciselé. Nappez la viande et les légumes avec cette sauce. Servez immédiatement.

Empanadas poulet rôti & buttenut, sauce à la bière et spéculoos

Vive l’automne et le grand retour des courges ! Pour fêter cela et les températures encore clémentes, je vous propose une recette d’empanadas, faciles à emporter pour un pique-nique d’été indien. A défaut de partir en pique-nique, cela fait un snack super facile à congeler et décongeler quelques minutes au microonde lorsqu’on a une petite faim.

Pour la farce, j’ai associé poulet rôti (petit prélèvement sur le poulet du pique-nique acheté au marché) et courge butternut avec une sauce aux accents belges à base de bière blonde et de spéculoos. L’odeur alléchante de la carbonnade va envahir votre cuisine… Je vous conseille de découper intégralement le poulet. Gardez les beaux morceaux pour servir et épluchez la carcasse ou les hauts de cuisse pour faire cette recette. D’ailleurs, j’ai tellement aimé cette farce que je pense qu’elle pourrait faire un plat mijoté à part entière.

Enfin je vous renvoie vers la recette de Bernard, qui est très bien illustrée, pour avoir plus d’explications sur le façonnage.

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Empanadas poulet rôti & buttenut, sauce à la bière et spéculoos

Des empanadas à mi chemin entre le Chili et la Belgique, au petit goût de carbonnade à tomber !
Type de plat Pain, Poulet
Cuisine Automne, Chili, Hiver
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes
Portions 6 chaussons

Ingrédients

Pour la farce

  • 100 g poulet rôti
  • 250 g butternut
  • 75 g oignon
  • 20 g spéculoos = 2 spéculoos
  • 15 cl bière blonde
  • 1/4 cac ail

Pour la pâte à empanadas

  • 250 g farine
  • 40 g beurre demi sel
  • 100 g eau ou lait
  • 1/4 cac levure chimique

Instructions

Préparation de la farce

  • Emincez l'oignon. Epluchez le poulet rôti et détaillez le en petits morceaux. Gardez la peau du poulet. Coupez la courge butternut en petits dés.
  • Faites revenir la peau du poulet à feu moyen dans une casserole. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites les cuire dans le gras de la peau de poulet.
  • Au bout de 5-7 min de cuisson, retirez la peau de poulet, ajoutez les dés de butternut, mouillez avec la bière, déposez les deux spéculoos sur le dessus et laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 15 min.
  • Au bout de ce temps, ajoutez le poulet, mélangez bien et poursuivez la cuisson encore 10 min (le poulet va vraiment beaucoup s'effilocher). Remuez régulièrement (la sauce a tendance à accrocher au fond).
  • En fin de cuisson la sauce doit être sirupeuse et les dés de butternut tendres. Au besoin laissez mijoter à découvert pour que la bière finisse de s'évaporer. Laissez tiédir.

Préparation de la pâte à empanadas

  • Mélangez la farine avec la levure dans un saladier.
  • Creusez un puits et versez au centre le beurre fondu. Mélangez doucement du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte grumeleuse.
  • Mouillez ensuite avec l'eau et travaillez la pâte en l'aplatissant et en la pliant sur elle-même pendant une dizaine de minutes.
  • Formez une boule, emballez la dans du film étirable et laissez reposer 30 min.

Façonnage

  • Détaillez des boules de 60g de pâte.
  • Etalez chaque boule pour former un ovale de 2 mm d'épaisseur.
  • Déposez 2 cas de farce au centre de la pâte puis rabattez la pâte à 1,5 cm du bord inférieur.
  • Soudez en pressant avec vos doigts humidifiés.
  • Rabattez l'excés de pâte sur lui même en formant des plis.
  • Déposez les empanadas au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Dorez la surface des empanadas avec de l'oeuf battu. Percez la surface des empanadas avec une fourchette pour éviter qu'ils n'explosent à la cuisson.
  • Enfournez pour 20min. Les empanadas doivent etre bien dorés.

Tzatziki de courgette (romarin & citron)

Les belles courgettes bio du jardin de ma mère ont encore frappé ! Ce mezze grec est traditionnellement préparé avec du concombre et de la menthe ou de l’aneth. Mais pourquoi se limiter au concombre ? La courgette est tout aussi rafraichissante et légère.

Pour le yaourt grec, je choisis celui de la marque Kri-Kri qui est terriblement crémeux et épais. Assumez pleinement les 10% de matière grasse. La version allégée est loin d’être aussi satisfaisante sur la texture et le goût. Je laisse l’assaisonnement à votre libre-arbitre, mais le combo romarin-citron est très estival. Cette tartinade agrémentera à la perfection vos viandes grillées avec quelques olives noires !

Vous pouvez ajustez la consistance selon vos goûts. Personnellement, je mange le tzatziki en entrée, donc j’avais besoin de quelque chose d’assez épais. J’ai donc fait un ratio 125g yaourt-170g courgette. Mais pour un mezze qui tend plus vers la sauce que l’accompagnement, misez plutôt sur 170g yaourt-125g courgette.

 

 

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Tzatziki de courgette

Entre la sauce et l'accompagnement, cette préparation au yaourt grec et courgette va faire un malheur.
Type de plat Apéritif, Sauces
Cuisine Grèce
Temps de préparation 10 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 150 g courgette
  • 150 g yaourt grec
  • 1 gousse ail
  • 3/4 cac zeste de citron
  • 3/4 cac romarin

Instructions

  • Râpez la courgette avec une râpe à petits trous. Placez la courgette râpée dans une passoire et saupoudrez la de sel et laissez reposer 15 min. Cela va l'aider à dégorger son eau.
  • Pressez la courgette entre vos doigts pour l'essorer au maximum.
  • Ciselez très finement le zeste de citron ainsi que le romarin. Epluchez la gousse d'ail et passez la au presse ail.
  • Mélangez le yaourt avec l'ail semoule, le zeste de citron et le romarin. Ajoutez la courgette râpée et une bonne dose de poivre. Mélangez bien.
  • Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Dahl de pois cassé aux légumes verts

Je n’avais jamais préparé de Dhal avant. Il s’agit d’un ragoût de lentilles d’origine indienne. On le trouve souvent préparé avec des lentilles corail, du lait de coco et du curry mais on peut le décliner avec toute sorte de légumineuses. J’ai profité du confinement pour écouler mon stock de légumes secs (enfin surtout de pois cassés) que j’ai depuis des lustres et donc tester un petit dahl garni de plein d’autres légumes verts.

Visuellement, ce n’est absolument pas sexy mais c’est un plat qui rassasie l’estomac efficacement et sans protéine animale. Ceci dit, avec les pois cassés, il faut vous armer de patience et être prêt à laisser mijoter un assez long moment (entre 45 min et 1h) pour que la cuisson soit tendre et la texture agréable en bouche.

J’ai vraiment aimé mon choix d’épices. Gingembre, citronnelle et coriandre forment un merveilleux mélange gai et frais qui réveille le goût parfois fade des légumes.

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Dahl de pois cassé aux légumes verts

Un repas végétarien rassasiant, qui mijote lentement, bourrés de légumes verts variés, sur un fond de saveurs asiatiques !
Type de plat Accompagnement & Légumes
Cuisine Ete, Inde, Printemps, Saint Patrick, Végétarien
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 15 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 100 g pois cassé
  • 100 g courgette
  • 75 g épinard frais
  • 75 g pois mange-tout
  • 50 g oignon
  • 4 g gingembre frais
  • 3 g citronnelle séchée
  • 1 cac huile de sésame
  • 1/2 cac coriandre en poudre
  • 1/4 cac ail
  • 350 g bouillon de légumes

Instructions

  • Rincez et égouttez les pois cassés. Pelez l'oignon et émincez le finement. Hachez le gingembre.
  • Faites infuser la citronnelle dans le bouillon de légumes bouillant pendant 15 min, puis filtrez.
  • Faites chauffer l'huile de sésame dans une grande casserole et faites-y revenir les oignons avec l'ail et le gingembre. Laissez cuire quelques instants.
  • Ajoutez les lentilles, la coriandre et le bouillon, mélangez bien puis laissez mijoter 30 minutes en remuant et à couvert.
  • Pendant ce temps, coupez la courgette en dés et ébouillantez les pois gourmands 5 min dans de l'eau frémissante additionnée d'une pincée de bicarbonate de soude.
  • Au bout de 30 min de cuisson, ajoutez les dés de courgette et poursuivez la cuisson encore 15 min.
  • Puis ajoutez les pois gourmands (pour les réchauffer) et les pousses d'épinard. Prolongez la cuisson (environ 5-10 min), jusqu'à ce que les feuilles d'épinard se soient flétries.
  • Mélangez et servez bien chaud avec un riz basmati et une touche de crème fraîche.

Samossa chou-fleur, jambon blanc et parmesan

Une manière très discrète de faire manger du chou fleur aux palets les plus délicats. La farce est tellement bonne et onctueuse que je n’ai pas pu résister à l’envie de la manger à la petite cuillère. En gros, le chou fleur est émietté et mélangé à une béchamel au parmesan avec des petits morceaux de jambon blanc. C’est facile à manger, cela devrait plaire parfaitement aux enfants. Vous pouvez préparer la farce à l’avance et ne plier les samossas qu’au dernier moment. Si vous n’avez pas tout mangé sur un seul repas, faites les réchauffer au four en faisant bien attention à ce qu’ils ne prennent pas trop de couleurs.

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Samossa chou-fleur, jambon blanc et parmesan

Type de plat Apéritif, Entrées, Porc
Cuisine Hiver, Kid's Friendly
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 10 samossas

Ingrédients

  • 125 g chou fleur
  • 50 g jambon blanc
  • 5 feuille de bricks

pour la sauce mornay

  • 125 g lait
  • 70 g parmesan
  • 5 g beurre
  • 1,5 cac farine
  • 1/4 cac ail

Instructions

Préparation de la farce

  • Coupez le jambon blanc en lanières. Râpez le parmesan. Faites cuire 5 min les têtes de chou fleur à la vapeur.
  • Emiettez le chou fleur en petits morceaux.
  • Dans une casserole, faites fondre le beurre avec l'ail.
  • Ajoutez la farine et mélangez bien. Laissez roussir pendant 5 min.
  • Mouillez avec le lait et fouettez vigoureusement pour éliminer le maximum de grumeaux.
  • Laissez épaissir quelques minutes, ajoutez le parmesan râpé. Poursuivez la cuisson 5 min en remuant pour faire fondre le fromage.
  • Mixez pour lisser la béchamel et assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance.

Pliage

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Coupez les feuilles brick en deux et procédez au pliage en triangle en les garnissant d'une copieuse cuillère à café de farce.
  • Disposez les somassas sur une plaque recouverte de papier cuisson au fur et à mesure et badigeonnez-les d'un peu d'huile à l'aide d'un pinceau
  • Enfournez pour 15 minutes en surveillant la cuisson. Les samossas doivent être bien dorés. Vous pouvez également les cuire à la poêle ou à la friteuse.

Lasagne poulet rôti, poireau et bleu

Restons dans les plats qui mettent du baume au coeur : les Lasagnes ! Celles-ci ont un certain caractère avec le bleu. Mais libre à vous d’utiliser un gorgonzola à la cuillère qui sera beaucoup plsu doux et rendra ces lasagnes encore plus crémeuses. C’est relativement facile à mettre en oeuvre en préparant la béchamel au bleu à l’avance ainsi que la Julienne de poireau. Les restes du poulet rôti du dimanche et le tour est joué.

A l’origine, j’avais prévu ces lasagnes pour la visite de mon chéri au moment de la Saint Valentin. Au final, nous avons toujours mangé dehors et je ne les ai préparées qu’une fois qu’il était parti. Comme il adore les pâtes, j’étais sûre que manger des lasagnes le motiverait. J’en ai profité pour cacher quelques légumes dedans, histoire de diversifier discrètement son alimentation. Aucune chance qu’il s’en aperçoive… Il adore les fromages à pâte persillée et ces derniers, avec leur goût prononcé, camouflent aisément celui les légumes.

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Lasagne poulet rôti, poireau et bleu

Des lasagnes crémeuses d'une béchamel au bleu, aux fines lamelles de poireau et au poulet rôti
Type de plat Pâtes & Lasagnes
Cuisine Automne, Hiver
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

Pour la garniture

  • 6 feuilles lasagne
  • 150 g poulet rôti
  • 300 g poireau (2 blancs)
  • 15 g gruyère facultatif

Pour la béchamel

  • 30 cl lait
  • 20 g farine
  • 15 g beurre
  • 1/3 cac ail
  • 1/8 cac muscade
  • 75 g bleu

Instructions

Préparation des ingrédients

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Détaillez les poireaux en julienne (d'abord en tronçons, puis chaque tronçon en deux et chaque demi tronçon en fine lamelles dans le sens de la longueur) et ébouillantez les 8 min.
  • Epluchez la carcasse du poulet rôti ou effilochez des restes de blancs, ailes etc...
  • Plongez les feuilles de lasagne 5 min dans de l'eau bouillante.

Préparation de la béchamel au bleu

  • Dans une casserole, faites fondre le beurre avec l'ail.
  • Ajoutez la farine et mélangez bien. Laissez roussir pendant 5 min.
  • Mouillez avec le lait agrémenté de la muscade. Fouettez vigoureusement pour éliminer le maximum de grumeaux.
  • Laissez épaissir quelques minutes, ajoutez le bleu coupés en dés. Poursuivez la cuisson 5 min en remuant pour faire fondre le fromage.
  • Mixez pour lisser la béchamel et assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance.
  • Mélangez les 2/3 de la béchamel que vous avez préparé avec le poulet et le poireaux ébouillanté.

Dressage

  • Dans un petit plat rectangulaire, versez la moitié du restant de béchamel. Etalez la bien partout avant de déposez 2 feuilles côte à côte.
  • Déposez ensutie la moitié de la préparation poulet-béchamel-poireau. Recouvrez de 2 feuilles lasagnes.
  • Déposez le reste de la prépration poulet-béchamel-poireau et recouvrez des 2 dernières feuilles lasagnes. Versez le reste de béchamel sur le dessus. Parsemez éventuellement d'un peu de gruyère râpé.
  • Enfournez pour 20 à 30 min selon le degré de gratinage que vous souhaitez.

Quiche aux pleurotes et gorgonzola

Je voue un culte aux champignons. Clairement, dès le retour de l’automne, j’en mets dans tout mes plats. Avec le gorgonzola, qui apporte beaucoup du caractère, cela devient du pur bonheur. Et comme j’adore les quiches bien épaisses, j’ai sorti ma petite poêle en fonte pour en tirer le maximum de gourmandise. J’aime beaucoup l’association du champignon et d gorgonzola avec le sarrasin. Le rendu est vraiment rustique et rassasiant.

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Quiche aux pleurotes et gorgonzola

Type de plat Quiche, Tartes & Tourtes
Cuisine Automne
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour la pâte brisée

  • 50 g farine d'épeautre
  • 25 g farine de sarrasin
  • 20 g beurre demi sel mou = margarine possible
  • q.s. eau

Pour la garniture

  • 170 g pleurote
  • 75 g champignon de Paris (en conserve)
  • 1 cac huile de noisette
  • 1/4 cac ail
  • 2 pincée muscade
  • 1/2 cac herbes de Provence
  • 2 oeuf
  • 5 cl lait
  • 40 g gorgonzola

Instructions

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Mélanger les farines, sablez avec le beurre puis creusez un puits et versez un peu d'eau (commencez avec 1 cas).
  • Mélangez l'ensemble du bout des doigts jusqu'à former une boule de pâte homogène. Au besoin ajoutez un peu d'eau ou de farine.
  • Réservez la pâte dans un sachet congélation à température ambiante le temps de préparer le reste.

Préparation de la garniture

  • Faites revenir les pleurotes et les champignons de Paris dans une poêle à feu moyen avec l'huile de noisette et l'ail.
  • Quand les champignons ont fini de cracher de l'eau, stoppez la cuisson.
  • Fouettez les oeufs avec le lait et le gorgonzola. Ajoutez les herbes de provence, la muscade et du poivre selon votre goût.
  • Ajoutez le mélange de champignons à l'appareil.

Dressage

  • Etalez la pâte à tarte de manière à foncer un moule de 15 cm de diamètre. Piquez le fond de pâte.
  • Versez l'appareil sur le fond de pâte. Rabattez éventuellement les bords qui dépassent sur la garniture et enfournez pour 40 min.

Bar aux écailles d’ail, sabayon au pu-erh et noisette

Une de mes frangines trouvait que je ne cuisinais pas assez de poisson sur le blog. Elle a décidé de m’aider à réparer cette lacune en m’offrant un filet de bar fraîchement péché par son homme et tendrement préparé par ses soins. Je me suis bien creusé la tête pour savoir comment le préparer et le mettre à l’honneur.

J’ai opté pour l’idée du Chef Laurent Broussier de faire des écailles d’ail sur la chair du poisson. Une très grande première pour moi qui ne supporte pas l’ail, ni sur mes mains, ni dans ma bouche, ni dans mon estomac ! Le conseil ultime, pour survivre à cette recette anti-vampire, c’est d’ébouillanter 3 fois de suite l’ail avant de l’utiliser. Cela atténue le goût prononcé de l’ail et le rend plus digeste.

Pour accompagner l’ail, je chercher des saveurs qui évoque la terre et le sous-bois, pour rester un peu dans la même tonalité. J’ai alors pensé au thé pu-erh, pour son parfum qui rappelle la terre humide et l’écorce et à l’huile de noisette, qui apporte beaucoup de douceur. Attention, un sabayon ne se réchauffe pas. Il est important de le préparer au dernier moment. Au pire, vous pouvez le maintenir au chaud sur un bain-marie.

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Bar aux écailles d'ail, sabayon au pu-erh et noisette

Type de plat Poissons & crustacés
Cuisine Jaune d'oeuf
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 1 personne

Ingrédients

Pour le bar en écaille

  • 1/2 filet bar
  • 4 gousses ail frais ou sec
  • 3 g beurre
  • 1 cac fécule de pomme
  • 1 cac huile de noisette

Pour le sabayon pu-ehr et noisette

  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 g thé pu-erh
  • 50 mL eau
  • 1 cac huile de noisette
  • 1 pincée sel et poivre
  • 1 branche thym frais

Instructions

Préparation du bar

  • Pelez les gousses d'ail et émincez les en fines lamelles.
  • Blanchissez les 3 fois, en les plongeant dans de l'eau froide que vous portez à ébullition.
  • Passez les écailles d'ail dans de la fécule de pomme de terre.
  • Graissez la chair du bar avec le beurre fondu, puis posez les écailles d'ail une à une en partant de la queue, sur le côté peau.
  • Poêlez le bar 2 min dans de l'huile de noisette, d'abord côté peau puis en les retournant.

Prépration du sabayon

  • Faites infuser le pu-erh 5 min dans l'eau portée à 90°C.
  • Fouettez le jaune d'oeuf avec une pincée de sel, une pincée de poivre. Ajoutez ensuite progressivement 40 mL de pu-erh en sans cesser de fouetter.
  • Faites épaissir ce mélange à feu très doux sans cesser de fouetter. Il va épaissir petit à petit. Stoppez la cuisson quand votre fouet laisse apparaitre le fond de la casserole. Vous devez avoir la consistance d'une crème anglaise qui nappe bien.
  • Hors feu, ajoutez l'huile de noisette et mixez quelques instants à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender pour emulsionner la sauce.

Dressage

  • Remplissez le fond d'une assiette avec le sabayon, ajoutez le filet de bar au milieu avec les écaille d'ail vers le haut. Parsemez d'un peu de thym effeuillé.