Cuisine : Bretagne

Amuse-bouche breton à l’huître

A défaut de pouvoir faire une grande réunion de famille ce Noël, ce sera l’occasion de mettre l’accent sur la gastronomie et d’opter pour des ingrédients haut de gamme. Je commence la réflexion et les tests préliminaires avec des petites bouchées aux huîtres de Cancale, venant de chez La Perle de Marie-Jo. Je vous avais déjà présenté cette marque l’année dernière avec des Huître chaudes au sabayon yuzu. Ces myticulteurs et ostréiculteurs, implantés depuis 4 générations, dans la baie du Mont Saint Michel, livrent même jusqu’en Belgique pour mon plus grand plaisir !

On se lance sur une alliance entre le sarrasin, l’iode des huîtres, la finesse de l’échalote de Bretagne et la rondeur du ratafia Champenois. A ce combo de saveurs se couple une explosion de textures : croquant, fondant et charnu.

Je vous suggère deux types de présentation :

  • façon canapé : on garde le palet entier, on pose la gelée d’échalotes dessus puis l’huître crue
  • façon verrines dans la coquille creuse de l’huître : on émiette le palet dans le fond, puis on répartit de la gelée d’échalotes et on remet l’huître par dessus

L’avantage de cette recette de ce petit canapé, c’est qu’on peut tout préparer à l’avance. Il n’y a que le dressage qui nécessite d’être fait au dernier moment, pour éviter que l’huître ne détrempe tout.

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Huître sur canapé

Type de plat Apéritif, Poissons & crustacés
Cuisine Bretagne, France, Noël
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 2 heures 5 minutes
Portions 6 canapés

Ingrédients

Pour les palets bretons au sarrasin

  • 45 g beurre
  • 30 g farine de blé
  • 30 g farine de sarrasin
  • 20 g sucre
  • 3/4 cac levure chimique
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1/2 cac sel au piment d'espelette

Pour la gelée d'échalote au ratafia

  • 50 g eau
  • 33 g ratafia Meunier
  • 60 g échalote rose
  • 10 g beurre
  • 5 g gelée de coing
  • 1 feuille gélatine

Pour la garniture

  • 6 huître de Cancale, calibre 3
  • 6 petites branches romarin
  • 1 cas kasha (facultatif)

Instructions

Préparation de la gelée d'échaloteq

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Emincez finement les échalotes. Faites les revenir dans une petite casserole avec le beurre à feu moyen.
  • Quand elles sont fondantes, versez l'eau par dessus et faites frémir.
  • Ajoutez la feuille de gélatine hors du feu, mélangez bien et enfin ajoutez le ratafia champenois.
  • Versez dans un petit plat rectangulaire pour avoir une gelée d'une épaisseur maximale de 5 mm. Laissez figer 1h au réfrigérateur.

Préparation des palets

  • Blanchissez le jaune d’oeuf avec le sucre à l’aide d’un fouet.
  • Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporez le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
  • Ajoutez ensuite les farines tamisées avec la levure et le sel. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
  • Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur. Placez 1h au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Détaillez des cercles de 4,5cm de diamètre dans la pâte à l’aide d’un emporte pièce. Vous pouvez regrouper les chutes de pâte et les étalez à nouveau pour redécoupez de nouveaux biscuits. Placez les dans des cercles à pâtisserie non beurré (important pour avoir l’aspect caractéristique des palets breton)
  • Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez tiédir avant de démouler.

Dressage

  • Découpez des cercle de gelée de 4 cm de diamètre, déposez les sur un palet breton.
  • Ouvrez les huîtres et égouttez les bien. Déposez une huître sur chaque canapé et plantez un brin de romarin dedans.
  • Parsemez selon votre goût de kasha et de poivre fraichement moulu. Servez immédiatement.

Galettes farcies au saumon curry-coco

Dimanche dernière, nous fétions la chandeleur. Chaque région a ses propres traditions mais les crêpes et les galettes restent un grand classique. Pour ne pas tomber dans les crêpes suzettes ou autres galettes oeuf-jambon-emmental, je vous propose cette version asiatique au curry de saumon et brocolis au lait de coco, avec un pliage façon nem, à manger comme de la street food. Simple, pratique, consistant et relativement équilibré, on peut difficilement rêver mieux.

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Galettes farcies au saumon curry-coco

Type de plat Poissons & crustacés
Cuisine Asie, Bretagne, Chandeleur, Sans gluten
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure
Portions 5 galettes farcies

Ingrédients

pour le curry

  • 1 pavé saumon
  • 1/2 tête brocolis
  • 1/2 oignon
  • 3 cas crème de coco
  • 3/4 cac curry

pour les galettes

  • 4 cas farine de sarrasin
  • 1/2 L eau
  • 1/4 cac sel

Instructions

Préparation des galettes

  • Mélangez la farine de sarrasin et le sel puis mouillez progressivement avec l'eau. Fouettez bien. Vous devez obtenir une pâte lisse et fluide.
  • Faites cuire les galettes dans une grande crépière. Il vous en faut au moins 5.

Préparation de la garniture

  • Détaillez le brocolis en petites têtes. Emincez l'oignon. Détaillez le saumon en dés.
  • Ebouillantez le brocolis 5 min dans de l'eau additionnée d'une pincée de bicarbonate de soude. Egouttez le immédiatement.
  • Faites revenir l'oignon à feu moyen-vif en même temps que le saumon. C'est le gras du saumon qui va servir à cuire les oignons.
  • Après 10 minutes de cuisson, quand le asumon s'émiette, saupodurez avec le curry, mélangez bien. Ajoutez les brocoils et mouillez avec la crème de coco.
  • Poursuivez la cuisson 5 min. Réservez.

Pliage

  • Déposez une quantité de farce à une extrémité d'une galette encore tiède.
  • Rabattez les côté sur la farce, de manière à former une sorte de rectangle, puis roulez la galette sur la farce. La galette va coller toute seule sur elle même.
  • Servez chaud !

Encornet farci à la crevette, sauce armoricaine [ou sauce américaine]

Le calamar est un mets assez peu apprécié. Beaucoup de gens lui reproche sa texture un peu caoutchouteuse. Personnellement, j’en raffole, que ce soit à la niçoise, avec du citron vert pour un rendu exotique, à la moutarde à l’ancienne pour une note rustique, en beignet, farci, grillé… Je trouve qu’il se prête à beaucoup de préparations différentes, comme un poisson blanc, mais avec une texture qui résiste mieux à la cuisson.

Pour ce plat, dites vous que c’est un peu comme un roti de la mer individuel ! Les encornets sont farcis avec un mélange tout simple à base de crevettes, parfumé d’un peu de paprika. C’est la sauce à l’armoricaine qui fait tout le travail et sublime la recette. C’est une sauce assez légendaire car elle accompagne souvent le homard. Il s’agit d’une sauce tomate crémée, relevée d’un soupçon de safran et de Cognac. Ici, j’ai utilisé du ratafia à la place du Cognac (ma cave à alcools de cuisine est très réduite en ce moment). Les encornets farcis vont cuire à petit feu dans la sauce soit à la casserole, soit au four.

Le plus simple est d’acheter des calamars chez le poissonier et qu’il vous les prépare. Demandez bien à garder les tentacules et les ailerons. Ils s’utilisent dans la farce en complément des crevettes. Sinon il faut nettoyer très soigneusement les encornets après avoir détaché la tête des corps et retirer la peau tachetée à l’intérieur et à l’extérieur de chaque encornet.

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Encornet farci à la crevette, sauce armoricaine [ou sauce américaine]

Des encornets garnis d'une farce à la crevette et nappé de la fameuse sauce du homard à l'armoricaine (ou américaine), veloutée à souhait aux notes de Cognac et de safran.
Type de plat Poissons & crustacés, Sauces
Cuisine Automne, Bretagne, Ete, France, Hiver, Printemps
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour la farce

  • 2 petits encornet
  • 200 g crevette
  • 100 g calamar tentacules & ailerons
  • 50 g crème liquide
  • 1 petit oeuf
  • 1/3 cac paprika

Pour la sauce armoricaine

  • 25 g échalote
  • 5 g beurre
  • 1/2 cac persil ciselé
  • 1/8 cac ail semoule
  • 7,5 cl fumet de poisson
  • 5 cl vin blanc
  • 2,5 cl ratafia ou cognac
  • 3 cac concentré de tomate
  • 1 cac farine
  • 3 cas crème liquide
  • 1 pincée piment de cayenne
  • 1/8 cac curcuma ou 1/2 dosette de safran

Instructions

Préparation de la farce

  • Coupez les ailerons et les tentacules en petits morceaux.
  • Mixez finement les crevettes décortiquées avec les ailerons, l'oeuf, la crème et le paprika. Vous devez obtenir une farce collante et homogène. Au besoin ajoutez un peu de chapelure pour rendre la farce moins liquide.
  • Farcissez les encornets avec cetet farce. Fermez l'extrémité de la poche avec un cure-dent. Réservez.

Préparation de la sauce

  • Emincez finement l'échalote.
  • Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen puis ajoutez l'échalote et l'ail. Laissez colorez 5 min.
  • Mouillez avec le ratafia (ou le cognac) et laissez l'alcool s'évaporer doucement (comme pour un risotto).
  • Mélangez le vin blanc avec le fumet, le concentré de tomates, le persil ciselé et le piment de cayenne et ajoutez ce mélange à la sauce. Laissez bouillir 10 min à feu doux.

Cuisson (four ou casserole)

  • Préchauffez le four à 140°C.
  • Plongez les encornets farcis dans la sauce (ils doivent au moins baigner jusqu'à mi-hauteur). Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 min en retournant les encornets à mi-cuisson.

Finitions de la sauce

  • Retirez les encornets de la sauce et réservez les au chaud. Filtrez la sauce pour retirez les morceaux d'échalote et de persil.
  • Saupoudrez la sauce de farine, ajoutez le curcuma et la crème. Mélangez vigoureusement et laissez la sauce réduire à petit bouillon.
  • Servez les encornets nappés de cette sauce.

Ficelles picardes à la méditerranéenne

Voilà un petit repas vite fait bien fait, qui permet d’écouler un reste de crêpes tout en se régalant. Je suis repartie sur l’idée des ficelles picardes : ces crêpes garnies de champignons, de jambon blanc avec de la crème puis passées au four.

Ici, j’ai revu la garniture avec une béchamel à la scamorza à la place de la crème, de la bresaola à la place du jambon blanc et un peu de ratatouille pour remplacer les champignons. On obtient une version italianisante qui tient bien au corps. C’est vraiment rapide à préparer et cela devrait combler les petites bouches comme les grandes, tellement c’est crémeux et réconfortant. Comptez 1 à 2 crêpes par personne et éventuellement une salade verte en accompagnement.

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Ficelles picardes à la méditerranéenne

Des crêpes garnies d'une béchamel à la scamorza, de bresaola et de ratatouille, pour des saveurs agréablement méditerranéennes
Cuisine Bretagne, France, Italie, Picardie, Provence
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 30 minutes
Portions 1 personne

Ingrédients

Pour la sauce Mornay à la scamorza

  • 100 g lait
  • 30 g scamorza râpée
  • 5 g beurre
  • 5 g farine

Pour les ficelles

  • 2 crêpe
  • 4 tranches bresaola
  • 150 g ratatouille (en boîte)
  • 70 g sauce Mornay

Pour le gratinage

  • 50 g sauce Mornay (le reste)
  • 30 g scamorza râpée

Instructions

Préparez la béchamel au fromage (= sauce Mornay)

  • Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
  • Quand il est fondu, ajoutez la farine et mélangez avec un fouet.
  • Quand cette préparation mousse un peu, versez le lait d'un coup avec une pincée de poivre et fouettez vivement. Laissez épaissir cette sauce à feu doux sans cesser de remuer.
  • Quand la sauce nappe le dos d'une cuillère, ajoutez la scamorza râpée au préalable. Continuez à mélanger jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la sauce forme un long ruban.
  • Réservez 50g de sauce pour le gratinage et mélangez le reste avec la ratatouille en boîte.

Dressage et gratinage

  • Préchauffez le four à 210°C.
  • Au centre d'une crêpe, déposez 2 tranches de bresaola. Versez une belle quantité de sauce à la ratatouille par dessus.
  • Rabattez les deux côtés par dessus la garniture puis roulez la crêpes pour former un boudin qui ressemble à un nem ou un rouleau de printemps.
  • Déposez les crêpes dans un plat à four, nappez les avec le reste de béchamel et saupoudrez de fromage.
  • Enfournez pour 10 à 15 min, juste le temps pour le fromage de gratiner. Servez bien chaud.

Artichaut farci à la purée de panais au chèvre, oeuf cocotte et crumble de noix [défi Recette.de]

Comme tous les mois, le site Recettes.De organise son défi. Pour le joli mois de Mai, les membres du jury (dont je fais partie) ont choisi le thème « Fleurs et Couleurs« . Vous pouvez proposer vos recettes colorées, à base de fleurs ou en forme de fleurs jusqu’au 31 Mai. Nous élirons ensuite notre recette préférée. J’ai mis un peu de temps pour vous l’annoncer mais (comme bien souvent le thème est choisi au dernier moment) et j’ai donné la préséance au défi Recette Autour d’Un Ingrédient. 

Mais pour compenser cette attente, je vous offre une recette qui décoiffe. Je vais être sincère : ça a été une vraie purge à préparer ! J’adore l’artichaut (comme les crevettes) mais la corvée d’épluchage fait que je n’en achète jamais. Je crois bien qu’il n’y a que pour ma mère où je serais prête à revivre ce calvaire… et uniquement parce que le goût est fabuleux ! Je m’envoie des fleurs (ahahah c’est le but de ce mois de Mai) mais franchement après toutes les péripéties avec le foin que j’ai galéré à enlever sans abimer le tour, le blanc d’oeuf qui refusait de cuire (qu’à bout de patience, j’ai fini par passer au microonde) etc… bah au moins le plaisir en bouche était à la hauteur. Et ça, ce n’est pas toujours donné ! Je pense qu’on a toute en tête un exemple de plat sur lequel on s’est échinée et qui n’a pas été à la hauteur de nos espérances.

Et si je vous parlais un peu plus de ce plat ?
Il s’agit d’un artichaut servi chaud farci avec une purée de panais au chèvre (au départ je voulais du topinambour pour rester sur des saveurs similaires à l’artichaut mais je n’en ai pas trouvé) avec un oeuf cuit au coeur de ce nid douillé, surmonté d’un crumble thym et noix. Et bien le crémeux de la purée mélé à la richesse du goût de l’oeuf, complété par le croquant du crumble est tout simplement enchanteur. C’est un plat au final plutôt conséquent qui va caler votre estomac comme il se doit ! Le rapport avec le thème ? Pour moi l’artichaut ressemble fortement à une grosse fleur tout simplement !

Vous pouvez préparer cette recette à l’avance. C’est à dire préparer le crumble (et le garder dans une boite hermétique au frais) ainsi que faire la cuisson à la vapeur des artichauts, leur garnissage avec la purée et les stocker emballé dans du film alimentaire au réfrigérateur. Seule la cuisson de l’oeuf doit être faite au dernier moment, puisqu’il souffrira d’être réchauffé.

après cuisson vapeur
après avoir été évidé
et farci de la purée
avec le blanc
après cuisson du blanc
avec le crumble cuit

N’hésitez pas à aller jeter un oeil aux recettes des autres membre du jury pour chercher l’inspiration  :

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Artichaut farci panais, chèvre et crumble de noix comme un oeuf cocotte [défi Recette.de]

Un artichaut farci d'une purée de panais au fromage de chèvre, qui accueille un oeuf cocotte surmonté d'un crumble aux noix.
Type de plat Entrées
Cuisine Bretagne, Printemps
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 2 artichaut
  • 2 oeuf
  • 2 cac miel (facultatif, c'est pour le service)
  • 1 cac crème liquide 0% possible

Pour la purée

  • 120 g panais
  • 60 g pomme de terre
  • 60 g fromage de chèvre
  • 40 g crème liquide 0% possible

Pour le crumble aux noix

  • 30 g noix
  • 30 g farine
  • 10 g beurre mou = margarine possible
  • 1 cac moutarde à l'ancienne aux noix Edouard Fallot
  • 1 branche thym

Instructions

Cuisson de l'artichaut

  • Enlevez la tige de l’artichaut en la cassant pour éliminer le plus de fibres du fond possible. Citronnez la base de l'artichaut pour qu'il ne noircisse pas.
  • Mettez l’artichaut tête en bas dans le panier d'un cuiseur-vapeur (ou de votre cocotte minute). Faites cuire 20 minutes et laissez refroidir en positionnant l'artichaut à l'endroit.

En parallèle : préparation de la purée

  • Pelez le panais et la pomme de terre. Coupez les en petits dés. Faites les cuire 15 min dans de l'eau bouillante. Une lame de couteau doit facilement s'enfoncer dans les dés.
  • Egouttez les dés et écrasez les à la fourchette pour les réduire en une purée grossière. Ajoutez le chèvre et la crème et travaillez ce mélange jusqu'à les incorporez totalement.
  • Mixez brièvement la purée pour la rendre lisse (je préfère).

Garnissage de l'artichaut

  • Ecartez avec douceur les feuilles du haut de l’artichaut jusqu'au niveau des feuilles violettes puis enlevez ces feuilles violettes centrales ainsi que le foin. Passez l'artichaut sous l'eau pour rincer la cavité obtenue et éliminer les derniers fils de foin.
  • Déposez l'artichaut dans une petite terrine ou cocotte miniature. Ajoutez un fond d'eau dans la cocotte.
  • Garnissez la cavité de l'artichaut avec la purée en formant une cuvette pour y versez le blanc d'oeuf.
  • Cassez les oeufs en séparant le jaune du blanc.
  • Versez le blanc d'oeuf dans la cuvette de purée. Ajoutez 1/2 cac de crème liquide et mélangez vaguement au blanc.
  • Faites cuire 5 min au microonde à puissance moyenne-haute. Le blanc doit être tout juste coagulé. N'hésitez pas à faire des pauses dans la cuisson pour vérifier.

Topping au crumble

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Déposez les noix dans un sachet congélation puis écrasez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour former une poudre grossière.
  • Mélangez cette poudre à la farine et au thym. Malaxez le beurre avec la moutarde et travaillez du bout des doigts le mélange de poudre avec cette mixture jusqu'à former une boule de pâte qui s'émiette.
  • Recouvrez le dessus de l'oeuf cocotte en artichaut avec du crumble en vous arrangeant pour former un creux pour y déposez le jaune d'oeuf plus tard.
  • Enfournez pour 5 à 8 min, le temps pour le crumble de durcir et de colorer légèrement.
  • A la sortie du four, déposez le jaune. Il va simplement se réchauffer au contact du crumble bouillant. Nappez d'un filet de miel pour le service et servez avec des mouillettes de pain toasté.