Nougat glacé [Noël 2018]

J’ai découvert la légèreté du nougat glacé cette année ! Autant je ne raffole pas de la sucrerie, que je trouve trop sucrée (à choisir je préfère engloutir des oursons guimauves), que la version glacée passe comme une lettre à la poste ! On retrouve bien le petit goût de miel dans la base et on apprécie le croquant caramélisé des amandes.

Ici, je ne me suis pas embêtée. J’ai acheté un mélange de fruits de la marque Seeberger. Le Nut’n’Berries est très chouette pour cela. N’ayez pas peur de varier votre mélange de noix. J’aurais bien rajouté des pistaches, voire des noix de pécan, en plus des amandes.

A ma grande surprise, il y a assez peu d’ingrédients dans un nougat glacé ! Il s’agit avant tout d’une meringue italienne montée au miel agrémentée avec de la chantilly pour la texture mousseuse. Elle reste d’ailleurs assez molle et fragile malgré le séjour au congélateur. Il vaut mieux chemiser son moule à cake avec du film étirable pour faciliter l’étape de démoulage. Le format bûchette est adorable mais délicat à démouler…

Il serait dommage de faire l’impasse sur le coulis de fruits rouges pour servir un nougat glacé. Cela apporte beaucoup de pep’s et surtout une note acidulée qui contraste avec la douceur du miel. J’ai fait le mien au hasard avec environ 125g de framboises surgelée, 1 généreuse cas de coulis de cassis fait-maison et 1 sachet de sucre vanillé. J’ai décongelé les framboises aux micro-ondes avant de les passer à traver une passoire pour éliminer les graines. Puis j’ai fait réduire le tout 5-6 min aux micro-ondes pour l’épaissir.

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Nougat glacé

Une préparation glacée toute légère, qui allie croquant des amandes caramélisées et le fruité des abricots et des cranberries sur une base au délicat goût de miel.
Type de plat Glaces
Cuisine blanc d'oeuf, France, Hiver, Noël
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 3 heures 10 minutes
Portions 6 bûchettes

Ingrédients

  • 1 blanc d'oeuf
  • 10 cl crème liquide ENTIERE
  • 25 g sucre
  • 30 g miel = 1 cas
  • 40 g amande entières ou tout aute assortiment de noix de votre choix
  • 12 g abricot sec
  • 12 g cranberry
  • 1/2 orange pour le jus

Instructions

Caramélisation des noix

  • Pressez l'orange et arrosez les fruits secs (abricot et cranberry) avec. Laissez tremper 30 min-1h.
  • Egouttez bien les fruits.

Réhydratation des fruits secs

  • Hachez grossièrement les "noix" (amande, pistache, noix, noisette, cajou, pécan etc...).
  • Faites un caramel à sec avec la moitié du sucre (10-12g) dans une poêle anti-adhésive à feu moyen.
  • Quand il est blond, ajoutez les noix et mélangez bien pour toutes les enrober.
  • Déposez les amandes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Puis séparez les à la main ou à l'aide d'un couteau.

Préparation du nougat

  • Placez la crème 8 min au congélateur.
  • Faites chauffer jusqu'à 112°C le miel avec le sucre.
  • Quand le mélange atteint 109°C, montez le blanc en neige.
  • Versez ensuite le sirop progressivement sans cesser de battre le blanc d'oeuf. Continuez à fouettez jusqu'à ce que le mélange soit totalement refroidi = meringue
  • Montez la crème en chantilly puis incorporez la délicatement à la meringue.
  • Ajoutez les fruits secs réhydratés et les noix caramélisées, mélangez toujours avec délicatesse pour les répartir dans la masse.
  • Versez la préparation dans des moules à mini-bûche en silicone ou alors dans un moule à cake chemisée de film étirable (pour faciliter le démoulage).
  • Conservez au congélateur au moins 2h. Pas besoin de sortir le nougat à l'avance pour le service.

Notes

N'hésitez pas à consulter le Menu de Noël 2017 et celui de Noël 2018 pour vous donner des idées.

Bûche forêt noire

Enfin d’un dessert de Noël blanc comme neige ou en tout cas qui vous évoque des Noëls enneigés à la montagne ? Et bien grâce à la troisième et dernière partie du Défi Gourmand de Cuisine Addict sur le chocolat blanc et les desserts de Noël, j’ai ce qu’il vous faut : une bûche façon Forêt Noire revisitée avec une délicate mousse au chocolat blanc réhaussée de vanille.

Je pense qu’on a tous le souvenir d’avoir mangé une forêt noire en sortie d’un repas de famille déjà copieux et qu’elle nous a laissé à tous l’impression d’être un gâteau franchement écoeurant et lourd. J’aime autant vous dire que c’est pas du tout le cas de cette bûche et ce notamment grâce à la légèreté de la mousse au Chocolat blanc Zephyr 34% de Barry. Le fait de pouvoir la servir glacée est aussi un atout de taille pour la rendre plus digeste !

J’ai designé cette bûche spécialement pour qu’elle soit facile à reproduire et accessible à tous (un peu comme le cannelé de Noël). Histoire d’en mettre plein les papilles et de détourner encore plus la tradition, j’ai opté pour une bûche triangulaire avec un look de cabane en bois. Pas la peine d’acheté un moule spécial : un moule à cake et du carton chemisé de film étirable sera amplement suffisant !

Je vous conseille de préparez la bûche sur 2 à 3 jours. Le premier jour vous pouvez faire presque toutes les étapes jusqu’à la décoration ou alors vous arrêter après avoir versé la seconde mousse. Le deuxième jour sera dédié à la fin de la préparation des étages de la bûche, au démoulage et à la décoration. Et le troisième et dernier jour sera pour la décongélation et la dégustation !

Mais accrochez vous ! Car j’arrive bientôt avec une seconde recette au chocolat blanc : un terrarium de Noël, que vous avez déjà pu admirer sur mon compte Instagram !

Et on n’oublie pas de participer au concours de la Saint Nicolas pour gagner une Smart box !

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Bûche forêt noire

Une bûche hivernale qui reprend les ingrédients phares de la Forêt Noire : une mousse chocolat blanc vanille, un insert de cerises noires une génoise au chocolat et un peu de praliné amande feuilletine pour le croustillant !
Type de plat Bûches, chocolat
Cuisine Allemagne, Chocolat Addict, Noël
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 3 heures 15 minutes
Portions 10 personnes

Ingrédients

Pour la mousse chocolat blanc - couche 1

  • 60 g chocolat blanc
  • 60 g lait
  • 3/4 feuille gélatine
  • 120 g crème liquide ENTIERE
  • 1/8 cac vanille en poudre

Pour l'insert confiture

  • 120 g confiture de cerise noire

Pour la génoise chocolat

  • 60 g farine
  • 10 g cacao
  • 50 g sucre
  • 50 g beurre
  • 1 gros oeuf (60g)
  • 1/8 cac levure chimique
  • 2 cac amaretto ou Kirsch

Pour la mousse chocolat blanc - couche 2

  • 75 g chocolat blanc
  • 75 g lait
  • 1,5 feuille gélatine
  • 150 g crème liquide ENTIERE
  • 1/8 cac vanille en poudre

Pour le praliné feuilleté

  • 70 g beurre amande
  • 35 g chocolat au lait
  • 20 g Gavotte

Pour la décoration

  • 50 g chocolat noir
  • 50 g chocolat au lait
  • 50 g chocolat blond Dulcey par exemple (ou faire un mélange blanc + lait)
  • 1 paquet Mikado

Instructions

Préparation du moule

  • Préparez votre moule triangulaire en découpant la taille adéquate dans du carton. Il doit pouvoir rentrer dans un moule à cake de 22cm de long. Maintenez les etremités en utilisant des agrafes ou du scotch.
  • Quand la forme est prête, placez la dans le moule à cake et tapissez l'intérieur avec du film étirable.

Préparation de la mousse chocolat blanc partie 1

  • Plongez la gélatine 10 min dans un verre d'eau froide pour la réhydrater.
  • Placez la crème liquide dans un récipient à bord haut pendant 5 min au congélateur.
  • Faites bouillir le lait avec les graines de vanille. Ajoutez la gélatine (elle doit fondre instantanément) et mélangez bien.
  • Versez le sur le chocolat blanc en callets ou haché. Remuez jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Laissez refroidir jusqu'à atteindre 34°C.
  • Montez la crème en chantilly puis incorporez la délicatement à l'aide d'une spatule.
  • Versez la mousse dans votre moule à bûche. Tapotez le doucement sur votre plan de travail pour en lisser la surface. Placez au réfrigérateur pendant 45 min.

Préparez la génoise au chocolat

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Fouettez l'oeuf avec le sucre.
  • Ajoutez ensuite la farine (mélangée au cacao) et à la levure. Puis ajoutez le beurre fondu en dernier.
  • Versez dans un moule rectangulaire sur une plaque à pâtisserie. Vosu devez recouvrir une surface de 20x24cm. La pâte est un peu épaisse, n'hésitez pas à l'étaler avec une spatule pour avoir les dimensions nécessaire.
  • Enfournez pour 15 minutes. Le biscuit doit avoir légèrement gonflé et être ferme sous le doigt. Laissez refroidir.
  • Découpez deux bandes de génoise : une de 6x24 cm pour faire l'étage du milieu et le reste pour servir de base.

Insert cerise n°1

  • Quand la mousse est prise, taillez à l'aide d'un couteau pointu une rigole en forme de triangle au centre de votre mousse.
  • Répartissez environ 40g de confiture de cerise dedans.
  • Apposez la petite tranche de génoise par dessus en appuyant légèrement.
  • Badigeonnez sa surface avec de l'Amaretto à l'aide d'un pinceau.

Préparation de la mousse vanille n°2

  • Procédez comme pour la première.
  • Versez la mousse par dessus la génoise. Tapotez le doucement sur votre plan de travail pour en lisser la surface. Placez au réfrigérateur pendant 45 min.

Insert cerise n°2

  • Quand la mousse est prise, taillez à l'aide d'un couteau pointu deux rigoles triangulaire de part et d'autre du centre de votre mousse.
  • Remplissez chaque rigole à ras bord de confiture de cerises (environ 40g de confiture par rigole).

Préparation du praliné amande feuilletine

  • Faites fondre le chocolat au lait. Ajoutez lui le beurre d'amande et les gavottes émiettées entre vos doigts.
  • Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.
  • Versez cette préparation sur la mousse en visant en premier les rigoles de confiture. Répartissez al bien sur toute la surface à l'aide d'une spatule.
  • Apposez la grande tranche de génoise par dessus en appuyant légèrement.
  • Badigeonnez sa surface avec de l'Amaretto à l'aide d'un pinceau.
  • Emballez la bûche de film alimentaire et placez au moins 2h au congélateur.

Décoration

  • Sortez la bûche du congélateur.
  • Coupez les extrémités de la bûche pour que les bords soient nets et droits. Place ensuite la bûche sur une grille.
  • Faites fondre le chocolat noir et remplissez un cornet en papier ou une poche à douille avec.
  • Découpez un trou très fin (de la taille d'une pointe de style bic) au bout de votre cornet avec une paire de ciseaux et "dessinez" des stries sur toute la longueur de votre bûche en faisant un large mouvement de va-et-vient par dessus (il faut que les stries débordent de chaque côté).
  • Faites fondre le chocolat au lait, remplissez un second cornet avec et recommencez à faire des stries en essayant de combler les trous.
  • Même chose avec le chocolat blond. L'intégralité de la bûche doit être recouverte de chocolat. Replacez 15 min au congélateur pour figer le décor.
  • Pour camoufler les extrémités, coupez les bases biscuitées des mikado à l'aide d'un couteau à dent en faisant un mouvement comme pour scier un arbre.
  • Placez les mikado les uns à côté des autres sur une feuille de papier sulfurisé. Versez un peu de chocolat au lait sur leur base. Lissez la couche de chocolat au lait pour bien les coller les uns avec les autres. Laissez figer (environ 15-20min).
  • Quand les barrières de mikado sont prêtes, appuyez les délicatement de chaque côté de la bûche.
  • Replacez au congélateur en attendant le jour propice à la dégustation.

Dégustation

  • Sortez la bûche au moins 1h à l'avance pour qu'elle revienne à température ambiante. Vous pouvez également la déguster congelée.

Bûche spéculoos, coco et coeur de caramel fondant

J’ai concocté cette petite douceur pour l’anniversaire de mon chéri et de son petit frangin. Je me suis dit qu’il ferait parfaitement l’affaire le jour de mon anniversaire aussi ! Autant vous dire que cette bûche a fait l’unanimité ! Elle allie tout ce qu’il faut du croustillant, des mousses, du biscuit, du coulant et surtout de la gourmandise à chaque bouchée !

Elle se compose du centre vers l’extérieur :

  • d’un coeur de caramel fondant
  • d’une mousse spéculoos
  • d’une feuilletine croustillante au spéculoos
  • d’une mousse à la noix de coco améliorée (grâce à la pâte à tartiner chocolat blanc-coco-noisette du Comptoir de Mathilde)
  • d’une génoise à la vanille
  • d’un glaçage miroir blanc

Sa réalisation peut paraître très compliquée à première vue, mais à partir du moment où vous savez réaliser une chantilly, elle est totalement à votre portée ! Mais la clé suprême de la réussite, c’est l’organisation ! On évite du surmenage et les petits soucis lié à la fatigue en étalant la préparation sur 3 jours :

  1. On commence par préparer le caramel et la mousse au spéculoos pour faire l’insert
  2. Ensuite on prépare la feuilletine, la génoise et la mousse coco pour pouvoir dresser la bûche
  3. Enfin, on s’occupe de la décoration avec le glaçage miroir et toutes les petites fioritures qui vont bien

Si vous avez une journée devant vous, vous pouvez éventuellement compiler les étapes 1 et 2. et ne conserver que le miroir et la décoration à faire le jour même. Comme nous n’étions que 4, j’ai fait un petit format de 20 cm de long. C’était amplement suffisant pour que l’on se resserve en plus derrière !

Je reconnais, je n’ai pas été très maligne sur le montage de mon insert… Je l’ai fait en mode système D : feuille plastique et rouleau de PQ ! J’ai coulé un tube plein de mousse spéculoos que j’ai ensuite creusé à l’aide d’une pique à brochette métallique réchauffée sur le gaz, avant d’y couler le caramel légèrement tiédi pour qu’il soit fluide. Pas élégant du tout comme solution mais faisable ! Le caramel coulant est un peu problématique dans la mesure où il ne prend jamais totalement même au congélateur. Donc difficile de faire des mini cylindres à insérer au coeur de la mousse… Si vous trouvez plus pratique (toujours en mode ce que j’ai sous la main), je suis preneuse.

Ma flemme m’a incitée à prendre du glaçage miroir neutre de la marque Scrap Cooking. J’y ai ajouté du colorant en poudre blanc en le diluant au préalable dans une toute petite quantité de glaçage. C’était pratique mais le glaçage avait un goût assez prononcé qu’aucun de nous n’a apprécié.

Ma bûche n’était pas encore tout à fait décongelée lorsque je l’ai découpée et prise en photos. Cela explique cet aspect un peu crevassé au niveau des mousses.

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Bûche spéculoos, coco et coeur de caramel fondant

Une bûche pleine de douceurs et de gourmandises : un coeur de caramel fondant entouré d'une mousse au spéculoos, cernée par un craquant spéculoos et enrobé d'une mousse au chocolat blanc et noix de coco sur une génoise vanille.
Type de plat Dessert
Cuisine Hiver, Noël
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la génoise vanille

  • 30 g farine
  • 30 g sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf
  • 1 cac lait

Pour l'insert caramel fondant

  • 40 g sucre
  • 40 g crème liquide
  • 15 g beurre demi sel
  • 1/4 feuille gélatine ± 0,5 g de gélatine

Pour la mousse spéculoos

  • 10 cl crème liquide ENTIERE (30% matière grasse)
  • 25 g spéculoos
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cac sucre
  • 1/4 feuille gélatine ± 0,5 g de gélatine

Pour le craquant spéculoos (feuilletine)

  • 100 g pâte de spéculoos
  • 40 g Gavotte = crêpes dentelles
  • 20 g chocolat blanc

Pour la mousse chocolat blanc-coco

  • 20 cl crème liquide ENTIERE (30% matière grasse)
  • 75 g pâte à tartiner chocolat banc coco noisette Comptoir de Mathilde
  • 3/4 feuille gélatine ± 1,4 g de gélatine

Pour le glaçage miroir blanc

  • 100 g chocolat blanc
  • 100 g sucre
  • 75 g lait concentré sucré
  • 45 g eau
  • 10 g sirop de glucose ou miel
  • 3 feuille gélatine ± 6g de gélatine
  • 1/3 cac colorant blanc en poudre

Instructions

J-2 : Préparez le caramel

  • Réhydratez la gélatine 15min à l’eau froide.
  • Dans une poêle à feu moyen, réalisez un caramel à sec avec le sucre.
  • Quand il est blond, ajoutez lui le beurre coupé en petits morceaux et mélangez vivement pour éviter la formation de grains de sucre.
  • Ajoutez ensuite petit à petit la crème liquide portée à ébullition. Fouettez bien et laissez bouillonner 5 min à feu doux.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour bien la répartir dans la masse. Vous devez obtenir un caramel bien lisse.
  • Versez dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la mousse au spéculoos

  • Découpez une bande de 22x10cm dans une pochette plastique lisse. Roulez la pour former un tube de 22 cm de long. Maintenez le fermé à l'aide d'un rouleau de papier toilette. Déposez une feuille de film étirable à une extrémité et scotchez la pour éviter les fuites.
  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide Placez 15 cl de crème liquide dans un saladier à bords hauts au congélateur pendant 5-8 min.
  • Mixez les spéculoos pour les réduire en poudre. Faites tiédir les 5 cl de crème restant et versez la sur la poudre de spéculoos pour former une pâte.
  • Fouettez le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez bien.
  • Montez la crème en chantilly ferme. Faire fondre la gélatine essorée dans 1 cuillère à café d’eau puis versez sur le mélange spéculoos.
  • Incorporez la chantilly au mélange spéculoos en soulevant le mélange à l'aide d'une spatule.
  • Versez cette mousse dans le tube plastique et placez le au moins 2h au congélateur en position verticale (aidez vous d'un pot de confiture à goulot étroit) pour qu'elle fige.

J - 1 : Préparez la feuilletine et l'insert

  • Faites chauffer une pique à brochette métallique et creusez le centre de la mousse au spéculoos.
  • Faites tiédir légèrement le caramel pour le fluidifier et faites le couler dans le tube de mousse au caramel. Placez le 30 min au congélateur.
  • Placez la pâte de spéculoos et le chocolat blanc coupé en petits morceaux dans un bol et faites chauffer au micro-onde jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu.
  • Emiettez les gavottes en paillettes et incorporez les au mélange chocolat blanc-spéculoos.
  • Etalez cette pâte sur du papier sulfurisé pour former un rectangle de 22x13 cm (tracez ce rectangle au crayon à papier sur le verso de la feuille, vous le verrez par transparence). Arrangez vous pour avoir une épaisseur de 5 mm de feuilletine.
  • Sortez l'insert spéculoos et déposez le sur la feuilletine. Repliez le papier sulfurisé tout autour de l'insert pour le faire adhérer sur l'insert.
  • Placez de nouveau au congélateur.

Préparez la génoise

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Séparez le blanc des jaunes d’oeufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajoutez le lait (pour détendre le préparation et faciliter l'incorporation des blancs en neige) et la farine. Fouettez bien pour avoir un mélange homogène.
  • Montez les blancs en neige et incorporez les aux jaunes en soulevant délicatement la pâte à l'aide d'une spatule.
  • Versez sur une feuille de papier sulfurisé découpée pour qu'elle soit un peu plus large que les dimensions de la base de votre moule à bûche (soit 22 x 10 cm). Vous pouvez aussi utiliser un moule à cake.
  • Enfournez pour 10 à 12 min. La génoise doit être légèrement doré. Laissez la refroidir sur une grille puis découpez les bords (aux ciseaux cela marche bien) pour qu'elle s'adapte parfaitement à la base de votre moule à bûche.

Préparez la mousse coco

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide Placez 15 cl de crème liquide dans un saladier à bords hauts au congélateur pendant 5-8 min.
  • Montez la crème en chantilly ferme.
  • Faites bouillir les 5 cl de crème restant. Dissolvez la gélatine dedans et incorporez ce mélange à la pâte chocolat banc-coco-noisette.
  • Incorporez la chantilly au mélange coco en soulevant le tout à l'aide d'une spatule.

jour J : Dressage et décoration

  • Chemisez un moule gouttière de 20 cm de long (un moule à bûche) avec de la pochette plastique (ou du rhodoïd). Sortez l'insert et coupez ses extrémités pour qu'il fasse un tout petit moins de 20cm de long.
  • Versez la moitié de la mousse dans votre moule gouttière. Déposez l'insert au milieu et recouvrez le avec le reste de mousse coco.
  • Déposez le rectangle de génoise sur la base en appuyant légèrement pour qu'elle adhère bien à la mousse coco.
  • Replacez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparez le glaçage miroir

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
  • Portez l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 102°C (petite ébullition).
  • Hachez le chocolat blanc et versez le sirop par dessus. Ajoutez le lait concentré, le colorant de votre choix et la gélatine essorée entre vos doigts.Mélangez délicatement pour lisser le mélange sans faire trop de bulles.
  • Laissez tiédir jusqu'à ce que le glaçage atteigne les ±35°C. Sortez la bûche du congélateur. Démoulez la et placez la sur une grille.
  • Versez le glaçage sur la bûche tout juste sortie du congélateur. Il doit bien enrober la bûche.
  • Décorez selon vos envies et laissez la bûche dégivrer au moins 1h30 avant de la déguster. Vous pouvez aussi la replacer au congélateur en attendant le moment propice pour la manger mais pensez bien à la sortir 2h à l'avance pour la déguster.

Notes

Les crédits photos sont à attribuer à mon homme !

Bûche marron-myrtille

Après ma bûche d’anniversaire à la poire, voici ma bûche pour le pot de Noël de mon laboratoire ! J’avais pas mal apprécié l’association myrtille-marron de La Fabrique Givrée. Alors, bien inspirée, j’ai concoctée une bûche à ma façon avec :

  • une mousse à la crème de marron,
  • un insert à la gelée de myrtille, réhaussé de crème de mûres
  • du praliné blanc amande aux éclats de meringue
  • une génoise au chocolat
  • un glaçage miroir au chocolat

J’aime beaucoup l’idée du praliné croustillant (avec les gavottes) pour apporter une touche en plus aux entremets. Mais avec de la crème de marrons, je trouvais que l’association avec de la meringue serait plus adaptée. Et pour éviter de se retrouver avec un dessert où le chocolat couvrirait trop le goût des autres ingrédients, j’ai préféré du chocolat blanc au chocolat au lait pour réaliser le praliné.

Ce type de bûche se tient toujours mieux servie glacée et celle-ci ne fait pas exception à la règle. La mousse à la crème marrons font comme il faut en bouche et la gelée de myrtilles vient réveiller son goût par sa saveur acidulée.

Cette bûche, c’est aussi l’occasion pour moi de remercier mes amis, en utilisant toutes les petites choses (ils ont allègrement dévalisé les Hema de Bordeaux pour mon plus grand plaisir ^^) qu’ils m’ont offertes pour mon anniversaire !

Pour une bûche de 22cm (8-10 personnes):

Pour la gelée de myrtilles :

  • 50g de confiture de myrtilles
  • 50g de myrtilles surgelées
  • 1 cac de crème de mûres
  • 1 feuille de gélatine

Pour le praliné amande-meringue :

  • 10g d’eau
  • 25g de sucre
  • 60g amandes émondées entières
  • 75g chocolat blanc
  • 3 petites meringues (5g environ)

Pour le glaçage miroir :

  • 50g de sucre
  • 30g d’eau
  • 30g de cacao
  • 60g de crème liquide
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour la génoise :

  • 20g de farine
  • 5g de cacao en poudre
  • 25g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de levure chimique

Pour la mousse de marrons :

  • 250g de crème de marron (ou confiture de châtaigne)
  • 200g de crème liquide ENTIERE
  • 1 feuille de gélatine
  1. Préparez la gelée de myrtilles : réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
  2. Dans une casserole, mélangez les myrtilles avec la confiture et la crème de mûre.
  3. Quand les myrtilles sont décongelées, mixez l’ensemble, et passez la purée au chinois.
  4. Ajoutez la gélatine égouttée entre vos doigts au coulis. Mélangez bien.
  5. Versez jusqu’à la moitié dans des moules à bûchettes ou à financier.
  6. Placez 2h au congélateur.
  7. Préparez le praliné : dans une casserole, faites bouillir le sucre avec l’eau.
  8. Quand le mélange bout, ajoutez les amandes entières.
  9. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant très régulièrement pour bien enrober les amandes de sirop et éviter qu’elles ne brûlent.
  10. Progressivement, le sirop va se transformer en caramel. Le sucre va éventuellement sabler. Ce n’est pas grave.
  11. Quand le caramel a pris une belle teinte brune, retirez du feu et versez les amandes sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir.
  12. Mixez les amandes caramélisées. Vous allez d’abord obtenir une poudre puis progressivement une pâte.
  13. Faites fondre le chocolat blanc puis incorporez le à ce praliné.
  14. Brisez les meringues en petits morceaux entre vos doigts et ajoutez les au praliné amande.
  15. Versez ce mélange par dessus les gelées de myrtilles jusqu’à terminer de remplir les empreintes.
  16. Laissez prendre au moins 2h au congélateur.

  17. Préparez la génoise : fouettez l’oeuf avec le sucre pendant environ 5 min le temps que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux et crémeux.
  18. Incorporez ensuite progressivement la farine mélangée au cacao et à la levure chimique.
  19. Façonnez un moule en papier sulfurisé de forme rectangulaire de dimension de 23 x 10cm. Versez la pâte dedans. Vous devez avoir 0,5 mm d’épaisseur de pâte environ.
  20. Faites cuire 15 à 20 min. La génoise va gonfler.
  21. Démoulez et laissez refroidir.
  22. Rectifier les bords de manière à ce qu’ils s’adaptent à la base de votre moule gouttière.
  23. Préparez la mousse : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide.
  24. Placez la crème liquide 10 min au congélateur dans un saladier.
  25. Faites chauffer à feu doux la crème de marron pour la fluidifier.
  26. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée entre vos doigts.
  27. Montez la crème en chantilly ferme puis incorporez délicatement al crème de marrons à la spatule, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  28. Dressage : chemisez un moule gouttière avec du film étirable (ou une pochette plastique, le plus pratique).
  29. Versez la moitié de la mousse de marrons.
  30. Démoulez les insert gelée myrtilles-praliné et déposez les à la queue leu leu au centre de la bûche.
  31. Versez le reste de mousse par dessus puis apposez la génoise au contact de la mousse en appuyant légèrement pour qu’elle soit bien au contact.
  32. Laissez prendre 2h au congélateur.

  33. Préparez le glaçage : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide.
  34. Portez à ébullition le sucre avec l’eau (pas plus de 103°C).
  35. Quand le mélange commence à bouillir retirez le du feu et ajoutez le cacao.
  36. Portez la crème portée à quasi ébullition. Essorez la gélatine entre vos doigts et laissez la fondre dans la crème.
  37. Ajoutez la crème au sirop chocolaté. Mélangez en veillant à ne pas créer de bulles d’air. Le mélange doit être lisse et homogène.
  38. Laissez refroidir à l’air libre en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le glaçage atteigne environ 33°C.
  39. Nappage : sortez la bûche du congélateur, démoulez la doucement. Coupez proprement les extrémités pour les égaliser puis placez la sur une grille posée sur une assiette creuse.
  40. Versez le nappage tout du long de la bûche en veillant à bien faire les extrémités. Pour elles, versez un filet de glaçage le long de la tranche.
  41. Décoration : faites comme bon vous semble avec des copeaux de chocolat, des brisures de marrons glacés etc…

Petite info complémentaire :

Il faut toujours prévoir plus de glaçage que nécessaire. C’est ce qui vous permet de réaliser une belle couche uniforme d’un seul tenant. Vous allez vous dire que cela fait beaucoup de gachis, mais vous pouvez recycler l’excès dans du chocolat chaud, tartiné sur du pain ou servi en crème dessert type dannette.

J’ai ajouté un soupçon d’amande amère au praliné. Le résultat m’a vraiment plu. Mais cela reste un arôme très particulier et je vous laisse seul juge d’en rajouter ou non. Sachez simplement que l’ensemble se marie très bien à condition d’avoir la main légère.

Comme tous les gâteaux composés de plusieurs couches et textures, il faut s’y prendre à l’avance. J’ai réussi à tout faire sur une soirée avec le glaçage le lendemain, mais vous serez plus à l’aise en comptant 3 jours. Le premier pour faire la gelée de myrtille et le praliné croustillant amande-meringue. Le second jour est consacré à la génoise et la mousse aux marrons, puis au dressage de la bûche. Et enfin le troisième jour, jour de la dégustation, pour faire le glaçage et la décoration.

Cette bûche est ma deuxième participation au défi Recette.de sur les Bûches.

Bûche poire, chocolat et caramel

J’ai concocté cette bûche pour mon anniversaire. J’avais une envie folle de mousse au chocolat et un boîte de poire au sirop à la traîne chez moi. La bûche façon tatin de chez Amuses Bouche m’avait fait très forte impression et je m’en suis librement inspirée pour recréer celle-ci, qui se sert plutôt glacée.

Elle se compose donc : d’une couche de poires caramélisées, d’une mousse au chocolat avec un insert de mousse au caramel, d’une base palet breton qui apporte du croustillant et d’une petite crête de chantilly vanillée.

Techniquement, vous pouvez la réaliser en une journée. Personnellement, je préfère la faire au moins la veille pour le lendemain, histoire que les saveurs aient le temps de se mélanger et de s’imprégner mutuellement.

Je la propose pour le défi Recette.de sur les Bûches.

Pour 8 personnes :

Pour le palet breton :

  • 50g de farine
  • 35g de beurre pommade
  • 35g de sucre (dont 1 sachet de sucre vanillé)
  • 2,5g de levure chimique
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse chocolat :

  • 100g de crème liquide ENTIERE
  • 80g de chocolat
  • 30g de lait
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf
  • 1/2 feuille de gélatine

Pour l’insert bavarois caramel :

  • 60g de lait
  • 30g de sucre + 5 g
  • 5g de beurre demi-sel
  • 1 jaune d’oeuf
  • 60g de crème liquide ENTIERE
  • 1 feuille de gélatine

Pour les poires :

  • 1 grosse boîte de poires au sirop (500g de poires égouttées)
  • 10g de beurre
  • 3 cas de sucre

Pour la chantilly :

  • 50g de crème liquide ENTIERE
  • 25g de mascarpone
  • 1 cas de sucre
  • 1/8 cac de gousse de vanille en poudre
  • 1 cas de pralin
  1. La VEILLE, préparez les poires : égouttez soigneusement les poires et coupez les en lamelles.
  2. Faites fondre à feu vif le beurre dans une pôele avec le sucre. Laissez caramélisez puis ajoutez les poires.
  3. Elles vont encore dégorger. Prolongez la cuisson en remuant de temps en temps avec douceur jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte légèrement caramélisées. (cela risque de prendre du temps). Laissez tiédir.
  4. Chemisez un moule gouttière avec du film étirable (ou du rhodoïd ou une pochette plastique) puis alignez les lamelles de poire en les chevauchant dans votre moule. Veillez à ne pas laisser d’interstice. Vous devez pouvoir recouvrir environ 22cm de long avec les poires. Réservez au frais.
  5. Préparez l’insert au caramel : Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide une dizaine de minutes.
  6. Faites blanchir le jaune d’oeuf avec les 5g de sucre.
  7. Dans une casserole anti adhésive, transformer à sec les 30g de sucre en caramel.
  8. Portez le lait à quasi ébullition.
  9. Quand le carmel est blond ajoutez le beurre et fouettez bien pour l’incorporer, puis ajoutez très progressivement le lait en remuant bien.
  10. Versez ce mélange petit à petit sur le jaune d’oeuf blanchi en fouettant bien.
  11. Faites épaissir au besoin à feu doux. Le mélange doit napper le dos d’une cuillère comme une crème anglaise.
  12. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Laissez tiédir jusqu’à 39-40°C.
  13. Placez la crème liquide 5 min au congélateur puis montez la en chantilly bien ferme.
  14. Incorporez cette chantilly au lait-caramel à l’aide d’une spatule.
  15. Préparez un tube avec une pochette plastique. Maintenez la en tube en la scotchant. Colmatez une extrémité avec du film étirable.
  16. Posez ce tube à la verticale et versez la mousse caramel dedans jusqu’à ras bord. Laissez figer 2h dans cette position
  17. Fermez l’autre extrémité au film étirable et placez au congélateur.
  18. Préparez le biscuit breton : blanchissez le jaune d’oeuf avec les sucres à l’aide d’un fouet.
  19. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporez le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
  20. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure et la pincée de sel. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
  21. Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur de manière à former un rectangle de 22 x 10 cm (ou la taille de la base de votre bûche).
  22. Placez 1h au réfrigérateur.
  23. Préchauffez le four à 170°C.
  24. Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez tiédir avant de démouler. Conservez les dans une boîte hermétique.

  25. Le jour J, préparez la mousse au chocolat : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide et séparez le blanc du jaune de l’oeuf. Placez la crème liquide au congélateur 10 min.
  26. Faites fondre le chocolat puis ajoutez lui le jaune d’oeuf.
  27. Faites chauffer le lait jusqu’à quasi ébullition puis dissolvez dedans la gélatine égouttez.
  28. Versez le lait dans le chocolat fondu et mélangez bien.
  29. Montez la crème en chantilly ferme et incorporez la délicatement à l’aide d’une spatule au chocolat.
  30. Montez le blanc d’oeuf en neige et  incorporez la délicatement à l’aide d’une spatule au chocolat.
  31. Dressage : versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule gouttière chemisé des poires.
  32. Démoulez l’insert au caramel congelé. Ajustez les extrémités pour qu’elles s’adaptent à la longueur de votre bûche. Posez le sur la mousse au chocolat. versez le reste de mousse par dessus.
  33. Recoupez au besoin le palet breton pour égaliser ses bords et qu’il s’adapte bien à votre moule.
  34. Placez le sur la mousse au chocolat en appuyant légèrement pour qu’il soit bien au contact.
  35. Laissez prendre 2h au congélateur. Juste après, mélangez le mascarpone avec la crème, la vanille et le sucre puis réservez ce mélange au frais (cela laisse le temps à l’arôme de vanille de se développez dans la crème.
  36. Au moment du service : démoulez la bûche sur votre plateau de service en premier (pour qu’elle revienne un tout petit peu à température le temps de s’occuper de la chantilly).
  37. Placez la crème à la vanille 5 min au congélateur puis montez la en chantilly ferme.
  38. Garnissez une poche à douille avec et dressez une rangée de chantilly au sommet de la bûche. Parsemez de pralin et servez glacé.

Bûche amande, cerise et pain d’épices façon Dominostein

Les Dominostein sont de petites gâteries servis lors de la période de Noël en Allemagne. Ils sont composés de trois couches enrobées de chocolat :

  • du pain d’épices ou Nürnberger Lebkuchen
  • de la gelée de fruits (abricot ou cerise la plupart du temps)
  • de la pâte d’amande

J’ai voulu recréer une bûche à partir de ces saveurs pour le Nouvel An. Bien entendu, je cuisine très mal lorsque je suis fatiguée… Cette recette a été une succession de petites contrariétés : la gelée qui s’est sauvée partout… le pain d’épices qui était trop sec à mon goût … les flocons en chocolat blanc pour la déco qui se sont cassés… Bref, je vous donne une version modifiée, qui sera probablement plus agréable à manger et à regarder ! Il serait peut-être plus pratique de couler une plaque de gelée à la cerise puis de la découper à la dimension de la base de votre bûche pour un résultat plus propre.

En attendant, une chose est sûre, la mousse à l’amande est à tomber !!! son goût est vraiment intense et divin ! Comme nous, vous pouvez manger cette bûche glacée, elle n’en sera que meilleure (et aura, au passage, une meilleure tenue).

Pour 1 bûche de 30cm :

Pour le biscuit roulé :

  • 50g de farine
  • 60g de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 cas de cacao
  • 1 cac d’épices pour pain d’épices

Pour la gelée :

  • 200g de confiture de cerises
  • 75mL d’eau
  • 3 feuilles de gélatine

Pour la mousse amande :

  • 20cl de crème liquide entière
  • 20cl de lait
  • 200g de pâte d’amande
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • qq gouttes d’arôme d’amande amère

Pour le glaçage miroir :

  • 100g de sucre
  • 40g d’eau
  • 40g de cacao
  • 80g de crème liquide
  • 2 feuilles de gélatine
  1. Chemisez un moule à bûche de papier sulfurisé.
  2. Préparez la mousse : réhydratez la gélatine 15 min à l’eau froide.
  3. Coupez la pâte d’amande en petits cubes.
  4. Faites les fondre à feu doux dans une casserole avec lait.
  5. Mixez pour avoir une préparation lisse puis ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts et l’arôme d’amande amère.
  6. Laissez tiédir jusqu’à 30°C.
  7. Pendant ce temps, placez la crème au congélateur (15 min pas plus) puis montez la en chantilly bien ferme.
  8. Incorporez délicatement le mélange à la pâte d’amande à la chantilly à l’aide d’une spatule.
  9. Versez dans le moule gouttière et placez au réfrigérateur pour 4h, le temps que la mousse fige.
  10. Préparez le biscuit : préchauffez votre four à 180°C.
  11. Séparez le blanc des jaunes d’oeufs.
  12. Blanchissez les jaunes avec la moitié du sucre.
  13. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao et les épices.
  14. Montez les blancs en neige. Quand ils sont bien fermes ajoutez le reste de sucre.
  15. Incorporez 1/3 de blancs en neige en mélange précédent pour l’assouplir.
  16. Puis incorporez le reste des blancs en soulevant délicatement à la spatule.
  17. Etalez cette pâte sur du papier sulfurisé. Réalisez un rectangle un peu plus grand que votre bûche.
  18. Enfournez pour 10 à 12 min. Le biscuit doit être légèrement doré.
  19. A la sortie du four, démoulez le sur un torchon et emballez le bien dedans (cela évitera qu’il ne dessèche trop) et laissez refroidir complètement.
  20. Préparez la gelée : réhydratez la gélatine 15 min à l’eau froide.
  21. Dans une casserole, faites chauffer la confiture avec l’eau. Mixez pour obtenir un mélange lisse.
  22. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis laissez le mélange tiédir.
  23. Quand il est à 30°C, versez le sur la mousse à l’amande puis replacez au réfrigérateur 1h au moins pour que la gelée fige.
  24. Préparez le glaçage : réhydratez la gélatine 15 min à l’eau froide.
  25. Portez à ébullition le sucre avec l’eau (pas plus de 103°C).
  26. Quand le mélange commence à bouillir retirez le du feu et ajoutez le cacao puis la crème.
  27. Essorez la gélatine entre vos doigts et laissez la fondre dans la crème chocolatée.
  28. Mélangez en veillant à ne pas créer de bulles d’air. Le mélange doit être lisse et homogène.
  29. Laissez refroidir à l’air libre (ou au réfrigérateur si vous êtes impatient) jusqu’à ce que le glaçage atteigne environ 30°C.
  30. Dressage : découpez le biscuit roulé à la dimension de votre moule gouttière puis poser le sur la gelée.
  31. Démoulez votre bûche sur une grille et placez la 10 min au congélateur (pour que le nappage fige plus vite.
  32. Sortez le gâteau du congélateur, placez le sur un plateau ou la lèche-frite de votre four.
  33. Versez le nappage tiédé tout du long de la bûche. Au besoin, récupérez le nappage et versez le à nouveau sur votre bûche, jusqu’à ce qu’elle soit intégralement recouverte.
  34. Placez au moins 30 min au frais pour que le glaçage soit bien figé.

 

Bûche poire-framboise façon Jacquard

L’escapade en cuisine de ce mois-ci était sur les poires ! Rosa venait chercher l’inspiration chez moi tandis que je devais piocher une recette chez Caro. J’ai craqué pour son bavarois poire-framboise. Mais vu les circonstances, je me suis dit que ce serait une bonne idée de le convertir en bûche de Noël (publiée pour le nouvel An, mais mangé pour le pot de Noël de mon labo). 

J’ai passé 2h30 à faire le motif d’un pull en jacquard avec mon petit cure-dent et la pâte. Je n’ai pas assez de précision, ni de dextérité avec une poche à douille… et surtout pas d’embout adapté, alors j’ai préféré assurer le coup avec une méthode plus rustique et plus lente.

J’ai trouvé que les mousses n’avaient pas assez le goût des fruits, donc j’ai dopé les proportions dans la recette que je vous livre. Comme j’ai pris des poires au sirop et qu’il allait m’en rester, j’en ai profité pour intercaler une petite couche de lamelles de poires entre les deux mousses.

Pour une bûche de 30cm de long :

Pour la pâte à cigarette :

  • 1 blanc d’oeuf (gardez le jaune pour le biscuit)
  • 40g de farine
  • 30g de sucre glace
  • 20g de beurre mou
  • colorant rouge

Pour le biscuit roulé :

  • 60g de farine
  • 60g de sucre
  • 2 oeufs + 1 jaune
  • 1 cac d’arôme de vanille

Pour la base spéculoos :

  • 125g de spéculoos
  • 50g de beurre

Pour la mousse poire :

  • 10cl de crème liquide ENTIERE
  • 100g de coulis de poire/compote de poire/poire au sirop mixée/jus de poire
  • 20g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la mousse framboise :

  • 10cl de crème liquide ENTIERE
  • 100g de coulis de framboise
  • 20g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  1. L‘AVANT-VEILLE, préparez le biscuit roulé imprimé : travaillez le beurre avec le sucre glace et le colorant rouge à l’aide d’une fourchette jusqu’à obtenir une pâte lisse et facile à travailler.
  2. Ajoutez la farine.
  3. Fouettez le blanc d’oeuf du motif jusqu’à ce qu’il soit mousseux puis incorporez le au mélange précédent.
  4. Imprimez le motif à la taille de votre moule gouttière. placez le sous une feuille de papier sulfurisé.
  5. Dessinez le motif à l’aide d’un cure-dent ou d’une poche à douille à embout très fin en suivant les contours par transparence.
  6. Placez ce motif 30 min au réfrigérateur pour fixez le dessin.
  7. Pendant ce temps, préparez le biscuit : préchauffez votre four à 180°C.
  8. Séparez le blanc des jaunes d’oeufs.
  9. Blanchissez les jaunes avec la moitié du sucre.
  10. Ajoutez ensuite la farine tamisée.
  11. Montez les blancs en neige. Quand ils sont bien fermes ajoutez le reste de sucre.
  12. Incorporez 1/3 de blancs en neige en mélange précédent pour l’assouplir.
  13. Puis incorporez le reste des blancs en soulevant délicatement à la spatule.
  14. Etalez cette pâte sur votre motif jacquard.
  15. Enfournez pour 10 à 12 min. Le biscuit doit être légèrement doré.
  16. Retournez le immédiatement sur une serviette.
  17. Décollez le papier sulfurisé avec délicatesse (pour ne pas arracher le motif avec).  Recouvrez la face « motif » de film étirable puis garnissez votre moule gouttière avec le biscuit. Au besoin, pour qu’il épouse bien la forme, n’hésitez pas à placer un poids dessus.

  18. La VEILLE, préparez la mousse framboise : réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  19. Placez la crème dans son récipient au congélateur pour 15 min.
  20. Pendant ce temps, faites chauffer le coulis de fruits. Ajoutez le sucre puis la gélatine essorée. Elle doit fondre très rapidement. Mélangez bien et réservez hors du feu.
  21. Montez la crème en une chantilly bien ferme puis incorporez lui le coulis de fruits en soulevant délicatement à l’aide d’une spatule.
  22. Versez sur le biscuit roulé et lissez la surface.
  23. Laissez prendre 30 min au réfrigérateur.
  24. Préparez la mousse poire : réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
  25. Placez la crème dans son récipient au congélateur pour 15 min.
  26. Pendant ce temps, faites chauffer le coulis de fruits. Ajoutez le sucre puis la gélatine essorée. Elle doit fondre très rapidement. Mélangez bien et réservez hors du feu.
  27. Montez la crème en une chantilly bien ferme puis incorporez lui le coulis de fruits en soulevant délicatement à l’aide d’une spatule.
  28. Versez sur la mousse à la framboise et lissez la surface.
  29. Laissez prendre 30 min au réfrigérateur.
  30. Dressage couche spéculoos : écrasez les spéculoos en une poudre fine.
  31. Faites fondre le beurre puis versez le sur les miettes de spéculoos. Mélangez pour bien enrober toute la masse.
  32. Tassez avec douceur cette pâte sur la mousse à la poire pour former la base de la bûche.
  33. Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

  34. Le JOUR MEME : sortez la bûche 15 min avant de la déguster.
  35. Démoulez la et coupez ses extrémités pour avoir un résultat bien net.