Brioches suisses citron-myrtilles

Voici une viennoiserie qui m’a été inspirée par les buns myrtilles de Claudine de la Cuisine de Gut lors de la première édition du défi Passe-Plat entre amis. Sur le même principe que les Pépitos (ou suisse au chocolat), il s’agit d’une brioche pliée garnie d’une crème pâtissière au citron et de myrtilles.

La brioche est bien moelleuse et parfumée grâce à la farine spéciale brioche. C’est fruité et ça parait assez léger comparé à suisse au chocolat.

Pour 8 brioches suisses :

Pour la brioche :

300g de farine spéciale brioche
120mL de lait
1 oeuf
40g de sucre
40g de beurre
1/2 cube de levure de boulangerie (20g)
1/4 cac de sel
2 cac d’arôme de vanille

Pour la crème pâtissière :

2 oeufs
80g de sucre
30cl de lait
2 grosses cas de maïzena (±20-30g)
3 cac d’arôme de citron
zeste de 1 citron (facultatif)

Finitions :

50g de myrtilles
1 oeuf battu
sirop de sucre ou confiture d’abricots diluée dans un peu d’eau

Préparation de la brioche : Laissez la levure à mousser 15 min dans le lait tiédi avec le sucre.
Versez tous les ingrédients dans la cuve de votre MAP et lancer le programme pâte (1h30).
Pendant ce temps préparez la crème pâtissière : mettez le lait à bouillir.
Blanchissez l’oeuf avec le sucre et les zestes de citron puis ajoutez la maïzena.
Versez le lait petit à petit sur l’oeuf sans cesser de fouetter.
Versez ce mélange dans une casserole et faites épaissir à feux moyen en continuant à fouettez le mélange.
Quand le mélange a bien épaissi, filmez le avec du film étirable pour éviter qu’une peau se forme.
Quand la crème pâtissière est froide, incorporez lui l’arôme de citron.
Façonnage : dégazez la pâte puis étalez là en un rectangle de 5mm d’épaisseur (environ 30x50cm).
Tartinez la moitié inférieure de crème pâtissière puis répartissez les myrtilles dessus.
Rabattez la pâte par dessus la garniture et soudez bien les bords.
Découpez des sandwichs de ±6cm de large que vous déposez sur une feuille de papier sulfurisé.
Laissez pousser 1h dans un endroit tiède.
Préchauffez votre four à 180°C.
Badigeonnez la surface des brioches suisses d’oeuf battu puis enfournez pour 15min.
A la sortie du four, badigeonnez la surface des brioches avec du sirop de sucre pour les rendre brillantes.

Craquelins bicolores

Corinne du blog Mamou & Co, a proposé de lancer un nouveau défi : Passe-plat entre amis. Le principe est de publier une nouvelle recette sur le thème choisi en partant de la recette d’un autre blogueur, dont le choix est totalement libre (n’importe quel blog, pas forcément inscrit au concours). Par ailleurs, vous pouvez modifier ou non la recette d’origine. Vous avez un mois pour vous inscrire et réaliser votre plat. Pour cette première édition autour du Goûter, la deadline est fixée au 18 juin.

C’est ce que j’ai fait. Je suis partie de la recette des craquelins de La Popotte de Manue (qui a été testé et approuvée par de nombreuses bloggueuses) que j’ai couplée aux croissants bicolores de Il était une fois la pâtisserie.

Je n’ai eu aucun soucis pour réaliser la pâte et son feuilletage ! Une grande première pour moi ! Le résultat est super moelleux, feuilleté avec un goût de beurre digne des meilleures viennoiseries de boulangerie! J’ai été conquise ! A déguster avec un chocolat chaud au kirsch !

Pour 8 craquelins :

Pour la pâte :

225g de farine
10g de levure fraîche (1/4 de cube)
1 cac de sel
30g de sucre
130mL de lait
5g de beurre
75g de BEURRE pour le feuilletage

Pour les finitions :

2 pointes de couteau de colorant rouge en poudre
sirop de sucre (eau + sucre ou comme moi, le sirop de mes marrons glacés)

Préparez la pâte (alias détrempe) : versez dans la cuve de votre MAP le lait avec le sucre les 5g de beurre et la levure émiettée. Ajoutez par dessus la farine mélangée au sucre. Lancez votre programme pâte (1h30 dont 20min de pétrissage).
A l’issue du programme, dégazez la pâte, prélevez-en 1/4 (environ 85g). Enveloppez la pâte dans un sachet congélation et placez-la 30 min au frais.
Saupoudrez le 1/4 restant de colorant en poudre rouge. Lancez de nouveau le programme de pétrissage ou pétrissez là à la main, jusqu’à ce que la couleur soit homogène. Placez la elle aussi emballée au réfrigérateur.
Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.

Pâte & beurre

étale en rectangle

dépose le beurre au milieu

rabat un côté

puis l’autre
Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
Déposez le beurre assoupli au milieu.
Rabattez le haut de la pâte pour recouvrir le beurre, puis le bas de la pâte, comme un porte-feuille.
Pivotez la pâte pliée d’un 1/4 de tour à droite et étalez la pâte en rectangle assez épais. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1^er tour.
Recommencez 2 fois l’étape 7 et 8 en laissant bien la pâte reposez au frigo entre chaque tour. (Cela facilite les manipulations). Vous aurez fait 3 tours.
un magnifique feuilletage !
Façonnage : après un dernier temps de pause au frais, étalez la pâte en un grand rectangle de 3-5 mm d’épaisseur. Pour vous faciliter la tâche, si votre plan de travail est petit, coupez la pâte en deux rectangles et occupez vous en séparément.
Sortez votre pâte rose et étalez en un rectangle de taille identique très fin.
Recouvrez la pâte feuilletée avec ce rectangle coloré. Soudez les ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus.
Découpez 26 bandes de 2cm de large tout du long du rectangle de pâte bicolore. Les 2 bandes supplémentaires sont là pour éviter d’utiliser la première et la dernière bande qui ne sont pas très droites.
Soudez 3 bandes entre elles à une extrémité puis tressez les. Soudez à l’autre bout et déposez la tresse sur du papier sulfurisé. Recommencez jusqu’à épuisement de toutes les bandes.

on étale les 2 pâtes à la même taille

on les superpose

on découpe des bandes

que l’on soude

puis tresse

jusqu’au bout
Laissez les viennoiseries doubler de volume dans un endroit chaud pendant 1h30.
Préchauffez votre four à 180°C.
Enfournez 15 à 20 min environ. Les craquelins doivent être bien dorés.
A la sortie du four, badigeonnez-les avec un sirop de sucre pour leur donner un bel aspect brillant.

Avant la pousse

Après la pousse

Après cuisson

Après badigeonnage au sirop

Petite info complémentaire:

Il ne faut pas utiliser de margarine, ni de beurre allégé pour faire le feuilletage. Pas de compromis possible si vous souhaitez bien réussir la recette.

C’est une mauvaise idée de mettre vos viennoiseries à base de pâte levée feuilletée à pousser au dessus d’un four qui chauffe. Même si c’est très tentant pour faire lever la pâte plus vite. Le beurre contenu entre les couche de pâte va fondre et votre feuilletage pour lequel vous vous êtes donnés tant de mal aura disparu.

Vous pouvez remplacer le colorant rouge par du cacao en poudre.

Pumpkin Cinnamon Roll

Les cinnamon rolls sont un grand classique de la culture américaine. Et quand vient l’automne, il n’est pas rare de tomber sur les pumpkin cinnamon roll : des roulés au potiron à la cannelle. Je suis allée piocher l’idée sur le blog Bakerita. C’est très facile à faire et assez sympathique avec un thé au petit déjeuner. Cela change des viennoiseries traditionnelles !

La brioche en tant que telle est très moelleuse avec une saveur agréablement épicée. Avec ca, c’est parti pour le défi Roule ce qu’il te plait sur Recette.de!

Pour 15 briochettes

Pour la brioche au potiron :

175g de farine spéciale brioche
60 mL de lait concentré (ou classique)
100g de purée de potiron
30g de sucre
15g de beurre
1/2 cac de sel
1/2 cac de 4 épices
1/4 de cube de levure (±10g)

Pour la garniture :

3 cas de cassonade
1 cas de vergeoise
1/2 cac de cannelle
1 cas de beurre mou
±15 noix de pécan

Pour le glaçage :

sucre glace (beaucoup)
eau (très très peu)
arôme de vanille (quelques gouttes pour la forme)

Préparez la pâte en MAP :
Lancez le programme pâte (1h30). La pâte aura l’air très molle et souple.
A la fin du programme, chassez l’air de la pâte. A ce stade vous pouvez placez la pâte pour la nuit au frigo ou la travailler tout de suite.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte en un grand rectangle.
Tartinez grossièrement le beurre ramolli à la surface du rectangle.
Préparez la garniture : mélangez les sucres avec la cannelle. Déposez ce mélange sur toute la surface du rectangle de pâte.
Parsemez de noix de pécan hachées.
Roulez le rectangle en un boudin puis découpez des tranches de boudin que vous déposez sur une feuille de papier sulfurisé.
Laissez pousser 45min-1h dans un endroit chaud, le temps que les petits escargots doublent de volume.
Préchauffez votre four à 180°C .
Badigeonner les roulés avec du lait ou de l’oeuf battu et enfournez pour 15-20min.
Glaçage : mélangez du sucre glace avec 1 cac d’eau. Ajoutez du sucre tant que vous n’obtenez pas un glaçage assez épais qui ne coule pas trop. Nappez en les roulés puis laissez sécher.

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Petite info complémentaire :

J’ai roulé ma pâte à partir du « grand côté » du rectangle. Du coup, j’ai obtenu une belle quantité de petits rolls. Mais pour un format plus généreux et plus proche d’un pain aux raisins, faites l’inverse et roulez la pâte à partir du petit côté du rectangle. Votre boudin sera plus gros mais moins long.

Nuss-Nugat Croissant (croissant fourré au nutella)

Voici quelque chose de follement bon que j’ai découvert en Allemagne. En France, nous sommes fidèles à notre traditionnel croissant. Alors, certes, c’est déjà très bon en soi, mais les allemands vont plus loin, en fourrant leur croissant de Nutella (le Nuss-Nugat ), de pâte d’amande etc… Et c’est franchement démentiel ! Je vous incite donc fortement à vous laisser aller à cette décadence !

Si vous avez peur de vous attaquer à la pâte à croissant, si vous n’avez pas le temps ou pas le courage, si vous avez été pris d’une envie irrépressible de dernière minute ou tout simplement si vous avez la flemme de sortir de chez vous pour aller chercher les croissants, voilà une bonne solution de secours :

Croustipâte !

Je me demandais ce que cela valait. Au final, je suis agréablement surprise! On retrouve le feuilleté, le croustillant et le moelleux d’un croissant classique (le gras aussi ne vous inquiétez pas ^^). C’est bon! Vraiment honnête. En revanche il a quand même ce petite arrière goût (selon moi) des pâtes industrielles, que l’on retrouve également dans les pâtes feuilletées toutes prêtes. Mais c’est une très bonne solution de facilité, pour les gens qui, comme moi, on envie d’un croissant chaud ou personnalisé mais qui n’ont pas le courage, ni le temps ou le savoir-faire pour s’atteler à en confectionner eux-mêmes.

Pour 4 croissants :

Ingrédients :

1 rouleau de Croissant Croustipâte
4 belles cac de nutella
pralin
oeuf ou lait pour la dorure

Préchauffez votre four à 200°C.
Etalez votre pâte à croissant et coupez la pâte aux endroits prévus.
Déposez 1 cac de nutella à la base du triangle.
Effectuez un premier tour de pâte autour du nutella, essayez de le piéger.
Terminez de rouler le croissant de la base vers la pointe.
Passez un coup de dorure au pinceau, saupoudrez de pralin et enfournez pour 15 min.

Petite info complémentaire :

1,56€ la boîte de Croustipâte (soit 1 croissant = 0,39€)

Patte d’ours au nutella (version simplifiée)

[ratings]

C’est ma mère qui m’a fait découvrir cette divine viennoiserie sur Nantes. Une boulangerie près de son lieu de travail en préparait fourrées à la compote pomme-poire.

Une fois arrivée sur Bordeaux, impossible d’en retrouver, jusqu’à mon 2eme déménagement, où j’ai découvert une version encore plus folle : la patte d’ours au nutella ! Malheureusement, ma boulangère a changé de fournisseur et les pattes d’ours que ce dernier lui propose ne sont pas à la hauteur des anciennes…

La patte d’ours, c’est de la pâte briochée feuilletée garnie d’un fourrage de votre goût (les plus fréquents sont la crème pâtissière, le nutella et la compote) pliée en carré avec un côté coupé afin d’imiter les « doigts » d’une patte d’animal (pour le coup : un ours). Parfois, « paume » (le côté opposé aux doigts) est repliée (ou plutôt pincée) en son centre pour donner du bombé et imiter encore plus l’aspect d’une patte.

Pour ne pas avoir à m’embêter avec le feuilletage, j’ai simplifiée à la donne en me contentant de faire une pâte à brioche. J’ai repris la recette des brioches suisses de Christophe Felder (un des rares à avoir publié un livre sur les viennoiseries).

Pour environ 16 pattes d’ours :

Pour la brioche :

350g de farine
2 cas de miel
1 cac de sel
1 sachet de levure
3 oeufs
150g de beurre mou
1 cas d’arôme de vanille

Pour le fourrage:

16 grosses cac bien bombées de nutella

Pour les finitions :

1 oeuf battu pour la dorure
2 cl de sirop de marrons glacés pour le brillant en sortie de four (à défaut un sirop eau+sucre)

Mettez vos ingrédients dans votre MAP (je déconseille de travailler cette pâte à la main elle est beaucoup trop collante), les liquides en dessous (oeufs, miel, arôme de vanille, beurre coupé en morceaux) puis la farine mélangée au sel et enfin la levure.
Lancez 2 fois votre programme « pâte » ou « pétrissage ».
A la fin de la première pousse, quand votre pâte a bien gonflé, déposer la sur une surface farine ou du papier sulfurisé. Séparez votre pâte en 4 pâtons.
Etalez les en rectangle de 0,5 mm d’épaisseur et placez les 1h au réfrigérateur.
A l’issue de ce temps, découpez chaque rectangle en 4.
Déposez une grosse crotte de nutella sur une moitié de rectangle.
Repliez la pâte et soudez bien les bords en appuyant avec vos doigts.
Incisez la pâte pour former les doigts. Vous pouvez également replier le milieu de la pâte pour former la paume.
Laissez pousser 1h dans un endroit chaud, le temps que cela double de volume.
Préchauffez votre four à 180°C.
Badigeonnez vos pattes d’ours avec l’oeuf battu.
Enfournez pour 10 à 15 min le temps que cela dore.
A la sortie du four, passez du sirop à l’aide d’un pinceau sur le dessus de vos viennoiseries pour les rendre brillantes.

Petite info complémentaire :

Le principal soucis de cette pâte à brioche, c’est sa souplesse. J’ai du rajouter 100g de farine à la recette originale pour avoir une pâte pas trop liquide qui puisse se travailler. Je vais quand même tenter de trouver une recette de pâte à brioche meilleure. C’est bon, mais je ne suis pas vraiment satisfaite du résultat. La pâte me semblait trop grasse mais à la dégustation le lendemain, j’ai trouvé l’ensemble trop sec… Après cela vient peut-être de ma cuisson…

Si je dois refaire cette recette, je pense que j’opterais plutôt pour les proportions suivantes :

250g de farine
2 oeufs
100g de beurre

Ces viennoiseries rassissent très vite. Je vous conseille de les manger le jour même et le lendemain au plus tard.

Escargot coco-ananas

[ratings]

Je suppose que vous connaissez tous le principe des pains aux raisins : un pâte levée feuilletée (la même que pour les croissants), de la crème pâtissière et des raisins. Je vous propose une variante gourmande avec pours simplifier une pâte à brioche au lait de coco, une crème pâtissière à la noix de coco et des morceaux d’ananas caramélisés !

C’est long à préparer, comme toutes les pâtes à base de levure de boulangerie, mais c’est assez bon avec un thé et cela change des chinois (les brioches aux pépites de chocolat) ou des pains aux raisins. Maintenant j’ai trouvé la technique, je vais au ciné pendant la pousse, comme ça, les viennoiseries ont le temps gonfler tranquillement sans que je sois là à les embêter toutes les deux minutes.

Je suis assez fière de moi, la brioche en elle-même était moelleuse, la saveur de coco discrète et les morceaux d’ananas les bienvenus !

Pour 10 escargots

Pour la brioche au lait de coco:

90g de lait de coco
1 œuf moyen (à petit)
30g de beurre
30g de sucre
250g de farine
1 sachet de levure de boulangerie
1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière au lait de coco :

5cl de lait de coco
15 cl de lait
1 cac d’arôme de vanille
2 cas de sucre
2 oeufs
1 cas de jus d’ananas
1 cas de farine

Pour les ananas caramélisés :

7 rondelles d’ananas
2 cas de sucre

Préparez la pâte :

A la machine à pain : mettez les ingrédients dans la cuve de la machine, que vous lancez sur le programme « pâte ».
Sinon à la main : diluez la levure et 1 cac de sucre dans de le lait de coco tiédi. Mélangez la farine avec le sel et le reste de sucre, creusez un puits, y déposer l’œuf battu et le lait et le beurre détaillé en petits morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Laissez pousser dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Pendant ce temps préparez la crème pâtissière : Faites tiédir les laits.
Blanchissez les œufs avec le sucre et le jus d’ananas. Puis incorporez la farine.
Versez ensuite les laits petit à petit en fouettant bien. Remettez dans la casserole sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.
Quand c’est assez épais, versez dans un bol et filmez au contact avant de laisser refroidir (pour éviter qu’une croûte se forme).
Préparez aussi les ananas : coupez les ananas en petits morceaux.
Dans une poêle, déposez les morceaux d’ananas, saupoudrez les de sucres et faites les caraméliser à feu assez vif. Réservez.
Etalez la pâte en rectangle sur un plan de travail fariné.
Etalez la crème pâtissière sur toute la surface puis répartissez les morceaux d’ananas.
Roulez la pâte sur elle-même comme pour un roulé à la confiture.
Découpez des tranches, que vous poserez sur du papier sulfurisé. Espacez les bien.
Laissez encore une fois doubler de volume.
Préchauffez votre four à 180°C. Dorez à l’œuf battu ou au lait et faites cuire 12 à 15min jusqu’à la couleur à votre convenance.

Petite info complémentaire :

J’aurais pu rajouter de la noix de coco râpée dans la crème pâtissière mais j’avais peur que le goût soit trop prononcé.