Encornet farci à la crevette, sauce armoricaine [ou sauce américaine]

Le calamar est un mets assez peu apprécié. Beaucoup de gens lui reproche sa texture un peu caoutchouteuse. Personnellement, j’en raffole, que ce soit à la niçoise, avec du citron vert pour un rendu exotique, à la moutarde à l’ancienne pour une note rustique, en beignet, farci, grillé… Je trouve qu’il se prête à beaucoup de préparations différentes, comme un poisson blanc, mais avec une texture qui résiste mieux à la cuisson.

Pour ce plat, dites vous que c’est un peu comme un roti de la mer individuel ! Les encornets sont farcis avec un mélange tout simple à base de crevettes, parfumé d’un peu de paprika. C’est la sauce à l’armoricaine qui fait tout le travail et sublime la recette. C’est une sauce assez légendaire car elle accompagne souvent le homard. Il s’agit d’une sauce tomate crémée, relevée d’un soupçon de safran et de Cognac. Ici, j’ai utilisé du ratafia à la place du Cognac (ma cave à alcools de cuisine est très réduite en ce moment). Les encornets farcis vont cuire à petit feu dans la sauce soit à la casserole, soit au four.

Le plus simple est d’acheter des calamars chez le poissonier et qu’il vous les prépare. Demandez bien à garder les tentacules et les ailerons. Ils s’utilisent dans la farce en complément des crevettes. Sinon il faut nettoyer très soigneusement les encornets après avoir détaché la tête des corps et retirer la peau tachetée à l’intérieur et à l’extérieur de chaque encornet.


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Encornet farci à la crevette, sauce armoricaine [ou sauce américaine]
Des encornets garnis d'une farce à la crevette et nappé de la fameuse sauce du homard à l'armoricaine (ou américaine), veloutée à souhait aux notes de Cognac et de safran.
Encornet farci à la crevette, sauce armoricaine [ou sauce américaine]
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 40 min
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la farce
Pour la sauce armoricaine
Temps de Préparation 15 min
Temps de Cuisson 40 min
Portions
personnes
Ingrédients
Pour la farce
Pour la sauce armoricaine
Encornet farci à la crevette, sauce armoricaine [ou sauce américaine]
Instructions
Préparation de la farce
  1. Coupez les ailerons et les tentacules en petits morceaux.
  2. Mixez finement les crevettes décortiquées avec les ailerons, l'oeuf, la crème et le paprika. Vous devez obtenir une farce collante et homogène. Au besoin ajoutez un peu de chapelure pour rendre la farce moins liquide.
  3. Farcissez les encornets avec cetet farce. Fermez l'extrémité de la poche avec un cure-dent. Réservez.
Préparation de la sauce
  1. Emincez finement l'échalote.
  2. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen puis ajoutez l'échalote et l'ail. Laissez colorez 5 min.
  3. Mouillez avec le ratafia (ou le cognac) et laissez l'alcool s'évaporer doucement (comme pour un risotto).
  4. Mélangez le vin blanc avec le fumet, le concentré de tomates, le persil ciselé et le piment de cayenne et ajoutez ce mélange à la sauce. Laissez bouillir 10 min à feu doux.
Cuisson (four ou casserole)
  1. Préchauffez le four à 140°C.
  2. Plongez les encornets farcis dans la sauce (ils doivent au moins baigner jusqu'à mi-hauteur). Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 min en retournant les encornets à mi-cuisson.
Finitions de la sauce
  1. Retirez les encornets de la sauce et réservez les au chaud. Filtrez la sauce pour retirez les morceaux d'échalote et de persil.
  2. Saupoudrez la sauce de farine, ajoutez le curcuma et la crème. Mélangez vigoureusement et laissez la sauce réduire à petit bouillon.
  3. Servez les encornets nappés de cette sauce.
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14 commentaires

  1. Bonjour
    J’ai testé votre recette aujourd’hui.
    En finalité, c’est trop bon !
    Quelques variantes :
    Je n’avais pas assez de crevettes pour obtenir le poids indiqué , j’ai complété avec un filet de truite. Mais je me suis retrouvée avec trop de farce. Pas grave, j’en ai fait une ballotine qui ira très bien avec mon riz pilaf pour ma gamelle de demain midi au bureau 😉
    Je n’avais plus de Cognac, j’ai mis du saké, ça le fait très bien
    J’ai ajouté de la tomate fraîche et du coulis Mutti au basilic.
    Au lieu de la farine pour épaissir, j’ai mis de la fécule de pomme de terre, bien pour ceux qui ont une intolérance au gluten.
    Au résultat, j’adore, c’est trop bon !
    C’était une 1ère pour moi de vider des encornets, je ne regrette pas.
    C’est juste compliqué de bien nettoyer pour enlever les tout petits anneaux de cartilage dans chaque ventouse, j’ai passé du temps. Un tuyau pour ça serait bienvenu…
    Mais le résultat en vaut la chandelle 🙂
    Je recommande

    • Wouaw!! Merci beaucoup Aurore pour ce retour hyper détaillé. Ca fait super plaisir ! et d’autant plus que vous avez aimé !

      • Bonsoir,
        Oui je confirme, c’était très bon.
        La prochaine fois je doserai juste mieux la quantité d’oeuf pour la farce qui a gonflé un peu plus qu’il ne fallait, mais pas grave.
        Et j’ai oublié de préciser que j’avais mis de la crème de coco au lieu de la crème de lait de vache, ça parfume encore un peu plus.
        Et si vous avez un tuyau pour enlever les anneaux de cartilage dans chaque ventouse plus facilement et plus rapidement je suis preneuse !
        Merci

  2. Perso j’adore le calamar (j’en ai mangé tous les jours lors de mon séjour en Grèce l’été dernier, c’est une obsession) donc tu penses que ta recette me plait terriblement ! Par contre je n’ai jamais vidé les bêtes, ce n’est pas trop mon truc 🙂 Belle sauce, ton assiette est splendide !

  3. Je suis comme toi, moi j’adore les encornets. Mais il ne faut pas se planter sur la cuisson au risque qu’ils deviennent caoutchouteux. Les tiens ont vraiment l’air excellents et surtout bien garnis.

  4. Moi je fais partie de celles qui apprécient le calamar ! j’adore même mais je n’arrive pas à les vider sans les ouvrir complètement du coup impossible de faire des calamars farcis ! cette farce est super et je ne parle pas de la sauce ! bon tu m’invites quand ?

    • ahaha je guette l’arrivage de mon poissonnier et je te préviens !
      Moi je non plus, je ne suis pas à l’aise sur le vidage des calamars alors je les achète déjà prêt à garnir.

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