Le seconde vie du vin chaud : un boeuf bourguignon oriental !

Vous ne savez pas quoi faire d’un reste de vin chaud mais vous n’avez pas envie de le jeter pour autant. Que diriez vous de faire un boeuf bourguignon avec? Le rendu sera un peu oriental comme un tajine et vraiment excellent !

Je vous parle ici d’une recette plus traditionnelle du bourguignon avec de la poitrine fumée et des champignons. C’est en ouvrant mon livre de Ginette Mathiot, cette bible de la cuisinière des années 50, que j’ai découvert que le bourguignon en contenait ! Ma recette habituelle, tirée du livre de Françoise Bernard, est tout à fait différente.

J’aime bien mettre les pommes de terre à cuire avec le reste. Leur amidon va faire épaissir la sauce avec les sucs et le collagène de la viande. Elles prennent certes une couleur peu appétissante mais l’impact sur la sauce en vaut la peine. Sinon vous pouvez aussi servir le bourguignon avec de la purée bien épaisse.

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Le seconde vie du vin chaud : un boeuf bourguignon oriental !

Type de plat Boeuf
Cuisine France, Hiver, Recettes de Grand-Mère
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 15 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 650 g boeuf (bouilli en Belgique / paleron, gite ... en France)
  • 200 g poitrine fumée
  • 50 cl vin chaud
  • 1 gros oignon
  • 8 petite carotte
  • 4 pomme de terre
  • 1 petite conserve champignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 cas bombée farine

Instructions

  • Coupez la tranche de poitrine fumée en gros lardons. Détaillez la viande de boeuf en gros morceaux.
  • Pelez les carottes et coupez les en rondelles. Pelez les pommes de terre puis coupez les en deux, voire en 4 si elles sont grosses. Pelez l'oignon et coupez le en grosses rondelles.
  • Faites revenir à feu moyen le lard dans une grande cocotte avec l'oignon.
  • Quand l'oignon commence à colorer, ajoutez la viande de boeuf et laissez la dorer sur toutes les faces.
  • Saupoudrez avec la farine et mélangez pour recouvrir tous les morceaux de viande.
  • Mouillez avec le vin chaud, ajoutez le bouquet garni, les rondelles de carotte et les pommes de terre.
  • Couvrez et laissez mijoter 2h à feu doux ou alors 30 min dans la cocotte minute sous pression.
  • A l'ouverture, retirez le bouquet garni, ajoutez les champignons égouttés, mélangez et laissez réchauffer 5 min. Servez bien chaud.

Pain au vin chaud, pruneaux et pignon

Le vin chaud est un des incontournables de l’hiver. J’adore cette saveur mais comme je ne suis pas fan du goût de l’alcool en soi, je cherche toujours des alternatives pour le camoufler. Ce pain en l’occurence est une jolie création que j’ai enrichie de pruneaux au vin et de pignons de pin pour le croquant.

Pour la recette, je me suis inspirée des merveilleux pains de Frederic Lalos. J’ai déjà réalisé de nombreux pain grâce à son livre sur la boulange :  pain au chocolat, pain au pesto, bun à la moutarde, baguette épi… Ses recettes sont très bien équilibrées.

Je reconnais, la couleur de ce pain n’est pas la plus engageante mais les saveurs sont sympathiques. Je ne sais pas trop avec quel type de fromage vous conseiller de le manger… De base, je trouve que les épices pour pain d’épices vont bien avec les croûtes lavées (les fromages oranges) mais ces fromages ne font pas du tout bon ménage avec le vin rouge … Peut-être un fromage à pâte dure comme du Salers ou alors les fromages frais ?

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Pain au vin chaud, pruneaux et pignon

Un pain atypique pour l'apéro ou accompagner le plateau de fromages, avec une mie violette au goût de vin et d'épices, aux inclusions croquantes de pignons de pin et celles fruitées des pruneaux fondants.
Type de plat Apéritif, Pain
Cuisine Automne, France, Frédéric Lalos, Hiver, Montagne, Noël, Sucré-salé
Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 4 heures
Portions 1 pain

Ingrédients

Pour le vin chaud

  • 10 cl vin
  • 2 petits zeste d'orange
  • 1 clou de girofle
  • 1/2 cac sucre vanillé
  • 1/8 cac 4 épices
  • 10 pruneau

Pour la pâte fermentée

  • g farine
  • g eau
  • levure fraiche de boulanger

Pour la pâte à pain

  • 100 g farine
  • 35 g farine de seigle
  • 50 g pâte fermentée (toute la pâte)
  • 82 g vin chaud
  • 10 g miel
  • 15 g pignon
  • g levure
  • 1/3 cac sel

Instructions

Préparez le vin chaud

  • Réhydratez les pruneaux pendant 30 min dans de l'eau bouillante.
  • Dans une casserole, faites fémir à feu doux tous les ingrédients du vin chaud avec les pruneaux.
  • Poursuivez la cuisson à couvert 10 min, puis retirez du feu et laissez infuser.
  • Quand le mélange est tiède, egouttez les pruneaux et au besoin dénoyautez les.

Préparez la pâte à pain

  • Versez les ingrédients dans l'ordre suivant dans votre machine à pain : vin chaud (sans les pruneaux), pâte fermentée, miel, levureet recouvrez avec les farines mélangées au sel.
  • Lancez le programme de pétrissage (1h30 = 20 min pétrissage + 1h10 levée).
  • A la fin du programme, dégazez la pâte. Incorporez les pignons de pin, puis les pruneaux avec délicatesse pour ne pas les réduire en purée.
  • Donnez la forme d'un long boudin à votre pain (un bâtard).
  • Placez le dans un moule à cake ou un cadre en bois. Couvrez d'un linge ou de film étirable et laissez pousser 1h30.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 190°C en chaleur traditionnelle.
  • Lamez le dessus du pain et enfournez immédiatement pour 20 à 25 min de cuisson.
  • La sole du pain doit sonner creux si vous tapez du doigt dessus.

Patina de courgette : flan à la courgette selon Apicius

Parmi les autres mets incontournables de l’époque gallo-romaine, on retrouve la patina. Apicius en parle comme d’un plat salé ou sucré (à la poire la plupart du temps), cuisiné au four dans un récipient en terre cuite. Un fois de plus, impossible d’échapper au miel et au garum (équivalent de la sauce nuoc-mam).

L’équipe de Tout Art Faire

Fidèle à ce que nous avons pu déguster lors de la conférence sur Le vin romain et la cuisine d’Apicius animée par Aurore Saint-André, de l’Asso Tout Art Faire, j’ai reproduit la patina de courgettes. Seule variante, j’ai râpé la courgette plutôt que de la couper en morceaux.

Cette recette toute simple s’apparente beaucoup à un flan de légumes. Il pourra servir d’accompagnement à une viande.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 300g de courgettes
  • 2 oeufs
  • 4 cl de vin doux (j’ai pris du Ratafia champenois)
  • 1 cas de miel
  • 1 cac de sauce nuoc-mam
  • 2 pincées de cumin
  • poivre
  • huile d’olive
  1. Préchauffez votre four à 200°C et huilez légèrement une cocotte ou un plat en terre.
  2. Râpez la courgette.
  3. Dans une poêle faites cuire à feu fort la courgette avec le vin, le miel, la sauce nuoc-mam, le cumin et le poivre.
  4. Poursuivrez la cuisson, jusqu’à ce que la courgette ait rendu toute son eau. Laissez tiédir.
  5. Battez les oeufs et mélangez les ensuite à la courgette râpée.
  6. Versez ce mélange dans la cocotte.
  7. Enfournez pour 20 min environ. La surface doit être bien colorée (cela va gonfler un peu dans le four puis retomber).
  8. Servez froid.

Petite info complémentaire :

Je vous conseille vivement de suivre la page Facebook de l’asso Tout Art Faire, afin de vous tenir au courant de leurs évènements. La programmation est très variée et regorge de conférences, visites, balades à vélo, expositions, afterwork patrimoine, concerts et ateliers tous plus enrichissants les uns que les autres. Qui plus est, tout est animé par des intervenants qualifiés et experts dans leur domaine.

Pepones et melones : salade de melon et pastèque selon Apicius (Tout Art Faire)

L’association culturelle bordelaise Tout Art Faire a organisé la semaine dernière une conférence sur Le vin romain et la cuisine d’Apicius animée par Aurore Saint-André, doctorante en histoire de l’art antique. Au cours de cette conférence, nous avons été initié à la gastronomique romaine : quels étaient les mets et les aliments de l’époque ? comme étaient-ils cultivés et comment s’approvisionnait-on ? comment étaient-ils cuisinés et avec quels ustensiles ? comment mangeait-on ? etc …

A la fin, nous avons été invité à déguster des mets typiquement romains, contenant des produits phares incontournables de l’époque, tels que le miel ou le garum (sorte de sauce nuoc-mâm). A mon grand étonnement, la cuisine romaine antique faisait dans le sucré-salé systématique ! Je vous propose donc aujourd’hui une première recette tirées de De re coquinaria, un des écrits de Marcus Gavius Apicius. Il s’agit de morceaux de melon et de pastèque macérés dans un jus à base de vin jaune doux, de miel, de poivre et de menthe poivrée. C’est un peu particulier mais bien relevé et frais ! N’hésitez pas à ajuster les dosages.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 1/2 melon
  • 1 tranche de pastèque
  • 2 cas de vin jaune ou vin paillé
  • 1 cas de miel
  • 1 cac de sauce nuoc-mâm
  • 1/2 cac de vinaigre
  • 1/2 cac de menthe ciselée (ou menthe pouliot = menthe poivrée)
  • 1/4 cac de poivre 5 baies moulu
  1. Coupez le melon et la pastèque en dés.
  2. Dans une saladier mélangez tous les liquides et les épices.
  3. Ajoutez les fruits et laisser macérer plusieurs heures au frais.
  4. Servez bien frais.

Petite info complémentaire :

J’ai vu d’autres recettes où les fruits étaient portés à petite ébullition 3 à 5 minutes avant que le mélange ne soit laissé à macérer et refroidir.

Je vous conseille vivement de suivre la page Facebook de l’asso Tout Art Faire, afin de vous tenir au courant de leurs évènements. La programmation est très variée et regorge de conférences, visites, balades à vélo, expositions, afterwork patrimoine, concerts et ateliers tous plus enrichissants les uns que les autres. Qui plus est, tout est animé par des intervenants qualifiés et experts dans leur domaine.

L’équipe Tout Art Faire

Chou rouge à la flamande

Et non, le chou rouge ne se mange pas qu’en salade. On peut également le préparer en poêlée. C’est justement parce que je n’en pouvais plus d’en manger du cru (tout ça pour mes rouleaux de printemps) que je me suis orientée vers cette recette. C’est simple mais très long à cuire. Après il suffit de l’oublier sur le feu et de revenir 2h plus tard…

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 1/2 chou rouge
  • 1 oignon rouge ou blanc
  • 1 grosse pomme
  • 50cl de vin rouge
  • 1 cas de vinaigre de cidre
  • 2 feuilles de laurier
  1. Emincez le chou en fines lanières. Coupez l’oignon en lamelles. Pelez la pomme et coupez la en dés.
  2. Faites revenir l’oignon à feu doux dans une cocotte jusqu’à ce qu’il soit translucide.
  3. Ajoutez tous les autres ingrédients (pomme, chou, vinaigre et laurier) et mouillez à hauteur avec le vin rouge.
  4. Portez à petite ébullition, couvrez et laissez mijoter 2h. A la fin de la cuisson, le vin rouge doit être quasiment entièrement absorbé.