Pain de seigle [au levain]

Voilà la toute première recette de pain au levain dans laquelle je me suis lancée. J’ai outrageusement snobé les deux recettes de « pains pour débutant » pour m’attaquer à ce chef-d’oeuvre, aux notes terriblement réconfortantes de miel à la sortie du four. Je vous parle ici d’un pain à la croûte brune très craquante qui possède une mie grise, dense et moelleuse à la fois.

On ne va pas se mentir, il faut s’armer de patience. Personnellement, je compte 2 jours pour préparer mon pain. Le premier, je m’occupe de la réalisation du levain actif et du pétrissage puis le deuxième jour, je me consacre au façonnage et à la cuisson. Pour vous résumez, voici le détail de chaque étape :

levain actif	1 à 2h
fausse autolyse	30 min à 1h
pétrissage	15 min
rabats	2h
pousse	1 nuit ou 2-3h
façonnage	10 min
pointage	1 nuit ou 2-3h
cuisson	35-40 min

Ma machine à pain n’est pas bâtie pour survivre à cette quantité de pâte ni à sa résistance. J’ai donc utilisé un batteur traditionnel muni des crochets. Cela fonctionne plutôt bien et ça fait les muscles.

A ma première tentative, mon banneton était neuf. Trop peu de farine a adhéré au rotin et la pâte à pain s’est bien évidemment fait un plaisir de coller partout ! Un démoulage affreux, un lamage sans conviction, mais après cuisson en cocotte, un aspect tout à fait honorable. Deuxième essai, un banneton bien poudré, un pain qui se démoule en un tour de main. C’est là que je réalise que ma cocotte est définitivement trop petite ou alors je dois me résoudre à préparer un tout petit moins de pâte.

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Pain de seigle

Un merveilleux pain rustique, à la mie dense, moelleuse et grise doté d'une croûte hyper craquante. Banneton : 22 cm de diamètre Cocotte : 24 cm de diamètre

Type de plat Pain

Cuisine Au levain

Temps de préparation 30 minutes

Temps de cuisson 40 minutes

Temps total 13 heures 10 minutes

Portions 1 grosse boule (1,2 kg)

Ingrédients

Pour le levain actif

50 g levain chef
100 g farine de seigle
100 g eau

Pour la pâte

400 g eau
400 g farine de blé T65
200 g farine de seigle T130
14 g sel
200 g levain actif

Instructions

Préparation du levain actif

Mélangez ensemble tous les ingrédients du levain actif. Laissez reposer 4 à 5h à température ambiante. Le levain actif doit être à son maximum de pousse pour être utilisé.

Pétrissage

Prélevez 200g du levain actif (gardez les 50g restants pour votre levain chef).
Mélangez brièvement le levain actif avec 350g d'eau et les deux farines.
Laissez reposer 30 min à 1h.
Faites un trou dans la pâte et versez le sel au centre. Pétrissez d'abord 4 min à vitesse lente. Pétrissez 2-3 min à vitesse moyenne. La pâte doit devenir élastique.
Ajoutez 25g d'eau et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle un peu des parois. Ajoutez les 25g d'eau restants et pétrissez jusqu'à ce que l'eau soit intégralement absorbée.

Rabats

Placez la pâte dans un tupperware large et plat avec couvercle et laissez reposer 30 min à température ambiante.
Faites 1 rabat : à l'aide d'une corne légèrement humide, soulevez la pâte pour l'étirez et rabattez la sur elle même. Faites le sur les 4 côtés de la pâte. Laissez reposer 30 min à température ambiante dans la boîte fermée.
Faites encore 3 autres rabats avec 30 min de pause entre chaque. A la fin, la pâte doit former un pâton plus ferme.
Laissez la pâte reposer dans son tupperware fermé soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler d'1/3 de son volume.

Façonnage

Renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné.
Etirez la pâte en un rectangle et rabattez ces côtés l'un sur l'autre.
Pliez ensuite cette bande de pâte en trois, façon portefeuille.
Retournez le pâton (soudure face au plan de travail) et bordez le pour pour lui donner une forme bien ronde.
Renversez la pâte dans un banneton généreusement recouvert de maïzena.
Laissez reposer emballé dans un sac plastique soit : 2h à température ambiante ou tout une nuit au réfrigérateur. Le pain doit pousser encore d'1/3 de son volume. Il est prêt quand la marque de votre doigt s'estompe doucement.

Cuisson

Préchauffez le four à 250°C avec la cocotte dans le four.
Renversez le pain sur une feuille de papier sulfurisé.
Incisez la surface du pain avec une lame de rasoir ou de cutter.
Déposez le pain directement dans la cocotte chaude, fermez le couvercle et enfournez.
Comptez : 30 min de cuisson avec le couvercle. 5 à 15 min de cuisson sans couvercle pour finir de dorer la croûte.
Laissez refroidir totalement sur une grille avant de couper le pain.

Muffin au sirop d’érable et noix de pécan [secret de cuisson]

Je suis trop trop fan de ces muffins ! J’ai adoré leur goût un peu miellé et leur moelleux. C’est un peu du pinaillage mais l’huile de noisette comme la farine de seigle complète ne sont pas anodins. Tous ces petits détails mis bout à bout forment un choeur harmonieux qui enchantent les papilles. C’est un bonheur pour les amateurs de saveurs automnales ou pour ceux qui voudrait un muffin doux pour aller avec un thé apaisant et fruité comme un darjeeling ou une tisane au tilleul.

Pour la gourmandise, j’ai ajouté un topping fait d’un mélange de sirop d’érable et d’un peu de fécule de pomme de terre, que j’ai fait bouillir 5 min pour le faire épaissir. Une sorte de caramel qui vient faire briller le dessus du muffin de mille feux. Si vous préférez, il y a aussi la possibilié de faire un glacage avec du fromage frais mélangé à du sirop d’érable ou encore un glacage plus traditionnel à base de sucre glace. Mais le must, serait une jolie couche de beurre d’érable !

Maintenant, parlons expertise. Car aussi simples que les muffins puissent paraitre, il y a un certain nombre de trucs et astuces à connaître pour atteindre le graal. Au niveau de la pâte, il faut respecter les règles suivantes :

mélanger séparemment les ingrédients secs des liquides.
ne pas trop travailler la pâte : on n’élimine pas les grumeaux

Si vous appliquez ces préceptes, vous devriez déjà vous en sortir d’une manière très honnête. Mais il reste l’étape de la cuisson, qui est véritablement cruciale. Pour moi, un muffin plat, même s’il est bon, est un échec et ne mérite pas le nom de muffin (il peut éventuellement être déclassé en cupcake). Un muffin se doit d’être bombé tel le dôme des Invalides. Et cela tient à deux choses :

Le choc thermique : en réfrigéreant la pâte avant de la faire cuire, comme pour des madeleines
la cuisson en deux étapes : 5 min à 220°C puis 20 min à 180°C, sans chaleur tournante.

au bout de 5 min de cuisson

après 15 min de cuisson

Cela semble tenir du détail mais le fait de refroidir la pâte avant de l’enfourner, m’a permis d’obtenir un dôme bien centré. C’est la première fois que j’obtiens un tel résultat dans mon petit moule. D’habitude, les muffins ont toujours tendance à se développer de travers. Cette fois-ci, ils ont poussé parfaitement droit et surtout à vitesse grand V.

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Muffin au sirop d'érable et noix de pécan

Type de plat Muffin

Cuisine Automne, sans beurre

Temps de préparation 10 minutes

Temps de cuisson 25 minutes

Temps total 36 minutes

Portions 6 muffins

Ingrédients

150 g farine
30 g farine de seigle complète
110 g lait
50 g sucre complet de canne dont 1 sachet de sucre vanillé
30 g sirop d'érable
30 g huile de noisette
1 oeuf
2 cac levure chimique
50 g pécan hachée

Instructions

Mélangez les ingrédients secs d'un côté (farines, sucre, levure, pécan hachée) et les humides de l'autre (lait, huile, oeuf, sirop d'érable).
A l'aide d'une cuillère en bois, mélangez grossièrement les deux préparations. On garde les grumeaux avec plaisir.
Remplissez les cavités de votre moule à muffins à ras bord (c'est important pour l'effet bombé).
Réservez au moins 1h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 220°C.
Enfournez 5 min à 220°C puis baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant encore 20 min environ.

Miche d’Antan (pain au seigle sur poolish)

J’ai encore beaucoup de progrès à faire en boulangerie. Je trouve que pour le moment, ils se ressemblent tous au niveau de la mie et je maîtrise assez mal le façonnage et le laminage. Ceci dit, le goût est très bon ! J’aime vraiment beaucoup les recettes de Frederic Lalos. Les recettes de son livre Un Pain c’est Tout sont toutes plus délicieuses les unes que les autres.

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Miche d'Antan

Type de plat Pain

Cuisine Frédéric Lalos

Temps de cuisson 35 minutes

Temps total 35 minutes

Portions 1 miche

Ingrédients

Pour le poolish

125 g eau
100 g farine de meule (farine plutôt complète)
3 g levure fraiche

Pour la pâte à pain

225 g poolish
205 g farine
125 g eau
75 g farine de seigle
10 g sel
1 g levure fraiche

Instructions

LA VEILLE : préparation du poolish

dans un saladier, mélangez l'eau la levure et la farine. Couvrez el saladier et laissez fermenter pendant une nuit.

Préparation de la pâte à pain

Dans votre machine à pain, déposez l'eau, la levure, tout le poolish, les farines et le sel. Lancer le programme de pétrissage (20 min environ).
A la fin du pétrissage, formez une boule, couvrez la et laissez la reposer 1h à température ambiante.
Pliez la pâte en 4 (= donnez un rabat) pour lui donner de la force. Laissez de nouveau reposer la pâte 1h à couvert.
Façonnez le pain en une grosse boule, déposez la dans une cocotte allant au four, chemisée de papier sulfurisé. Fermez la cocotte et laissez pousser 2h30 à température ambiante (22 à 24°C).
Préchauffez le four à 180°C.
Lamez le pain et enfournez directement dans sa cocotte fermée pour 45 min environ.
A la sortie du four, laissez le pain refroidir complètement sur une grille.

Pain aux graines

La boulange se fait rare sur mon blog. En même temps, l’hiver, j’ai beaucoup de mal à faire lever mon pain et la patience n’est pas ma qualité première. Mais voilà, confinement, pénurie de pain… J’en profiter pour vider mes placards, qui contiennent un stock varié et non négligeable de graines et de farines….

J’ai adapté ce pain de Frédéric Lalos alors un mélange de farine plus rustiques : de l’épeautre, du seigle complet et un peu de blé T55 pour la forme. J’ai adopté une cuisson en cocotte pour un meilleur rendu à la maison. Je vous conseille fortement d’investir dans une cocotte pyrex, vous pourrez ainsi mieux contrôler l’évolution de la cuisson et surtout de la coloration du pain. C’était mon cadeau de Noël et je ne le regrette pas un seul instant !

C’est un pain à la mie serrée mais moelleuse avec un bon goût de graines torréfiés. Il est nourrissant et se marie à merveille avec des fromages à pâte pressée, du fromage frais ou comme garniture de soupe à l’oignon.

Quand je pense que j’avais prévu de publier cet article le 14 février ! Finalement, ce n’est pas si mal d’être cloîtré chez soi ! J’ai encore une foule de recettes en attente depuis très longtemps pour vous !

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Pain aux graines

Type de plat Pain

Cuisine Frédéric Lalos

Temps de cuisson 35 minutes

Temps total 35 minutes

Ingrédients

Pâte fermentée

50 g farine
30 g eau
3 g levure fraiche
1 g sel

pâte à pain aux graines

250 g farine 125 g épeautre, 75 g blé et 50 g seigle
165 g eau
75 g pâte fermentée
40 g graines graines de lin, sésame, tournesol, pignon, flocon avoine.....
5 g sel
5 g levure fraiche

Instructions

Préparation de la pâte fermentée

Déposez dans la cuve de votre MAP l'eau, la levure émiettée, la farine et le sel. Lancer un programme de pétrissage seul (environ 20min).
Laissez reposer la boule de pâte obenue pendant 1h dans un saladier couvert à température ambiante.

Préparation du pain aux graines

Faites rôtir les graines dans une poêle à sec pendant 5-10 min à feu moyen-vif.
Déposez dans la MAP, l'eau, la levure émiettée, la pâte fermentée, les farines, le sel et les graines tiédies.
Lancez le programme de pétrissage. A la fin du pétrissage, sortez la pâte, formez une boule avec et laissez la reposer 1h dans un saladier couvert.
Dégazez la pâte, façonnez la en une miche et déposez les dans une cocotte tapissée de papier sulfurisé. Laissez reposer 1h30.
Préchauffez le four à 210°C.
Lamez le dessus du pain et enfournez immédiatement pour 35 min environ. La sole du pain doit sonner creux à la fin de la cuisson.

Pain d’épices à la truffe, vanille et fève tonka

Attention les papilles ! C’est parti pour un pain d’épices improbable sans cannelle mais avec de la vanille et de la fève tonka à la place et twist inattendu : de la truffe noire ! Un peu étrange comme association me direz-vous mais imaginez ce délice haute-gastronomie avec du foie gras !

Pour faire pleinement honneur à ce pain d’épice, il faut opter poru des ingrédients de qualité. Je suis allée acheter de la truffe en lamelles chez Oil & Vinegar, du miel de forêt bien sombre, du sucre de canne non raffiné et de la farine complète de seigle.

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Pain d'épices à la truffe, vanille et fève tonka

Type de plat Cakes, Pain

Cuisine Hiver, Noël

Temps de préparation 10 minutes

Temps de cuisson 45 minutes

Temps total 55 minutes

Portions 5 personne

Ingrédients

100 g farine
25 g farine de seigle
50 g miel de forêt
50 g sucre de canne complet
100 g lait
1/2 oeuf
1/4 cac levure
1/8 cac vanille en poudre
1/8 cac fève tonka
8 g truffe noire en carpaccio

Instructions

Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez les ingrédients secs d'un côté (farines, sucre, épices et levure) et liquides de l'autre (oeuf, lait, miel).
Mélangez ensemble les deux préparations, jusqu'à obtenir quelque chose de lisse.
Incorporez les truffes noires hachées.
Versez dans un moule à cake de 12 cm et enfourner pour 45 min.
A la sortie du four, laissez le pain d'épices efroidir 15 min puis emballez le dans du film étirable alors qu'il est encore tiède.

Granola noisette, chocolat et caramel

Je raffole de la baguette fraîche au petit déjeuner, mais malheureusement elle n’est pas connue pour ses vertus diététiques ! Alors certes, sans excès aucun risque, mais comme dans mes meilleurs jours, j’en mange facilement une entière, un peu de modération de ne fait pas de mal. Pour continuer (tout de même) à faire des petits-déjeuners gourmands et surtout rassasiants, je m’essaye au granola. Je vous en avais proposé un fruité à la cerise au début de l’été, je vous en propose un plus automnal à base de noisette, de chocolat et de caramel. C’est le moment de vous lancer ! La saison des noisettes va doucement commencer et c’est pour cela que je dédie cette recette à Claudine et son Cuisinons de Saisons ! Allez vous promener en forêt pour en ramasser des toutes fraîches !

Pour sucrer, j’ai utilisé du sirop de marrons glacés. Cela apporte un goût de vanille un plus complexe car on y retrouve également des notes boisées et de fruits à coque. Pour renforcer le goût de la noisette, j’ai choisi d’utiliser de l’huile de noisette. Outre son intérêt nutritionnel, elle sent réellement la noisette, comme j’ai déjà pu vous en parler quand j’ai confectionné ce gâteau extra moelleux ! Enfin, j’ai opté pour un mélange de 5 céréales complètes plutôt que des flocons d’avoine uniquement, de manière à avoir un meilleur apport en fibres, avoir des saveurs plus complexes et une sensation de satiété plus persistante.

Pour 200g de granola :

Ingrédients :

100g de flocons 5 céréales (seigle, orge, blé, avoine, épeautre)
50g de noisettes entières
40g de sirop de marrons glacés (ou vanille à défaut)
20g d’huile de noisette
25g de pépites de chocolat
25g de pépites de caramel

Préchauffez votre four à 160°C.
Concassez grossièrement les noisettes à l’aide du plat d’un couteau à lame large.
Mélangez d’un côté : les flocons d’avoine avec les noisettes.
Mélangez d’un autre côté : le sirop de marrons avec l’huile de noisette.
Nappez le mélange sec avec le mélange liquide et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule pour bien enrober toute la masse.
Etalez les céréales sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour 45 min, environ. Remuez avec la spatule toutes les 15 min pour que le mélange dore de manière uniforme.
Laissez refroidir puis incorporez les pépites de chocolat et de caramel.
Stockez dans une boîte hermétique.

Petite info complémentaire :

J’ai trouvé mon mélange de flocons de céréales au rayon bio de mon supermarché sous la marque Auchan. J’ai payé 2€ et qqs le paquet de 500g.

Pain au cranberries, fraises et graines de courge

Que diriez vous d’un pain très fruité, savoureux et nourrissant ? C’est ce que je vous propose avec ce pain aux cranberries et fraises séchées qui cache encore quelques graines de courge. Je me suis encore inspirée des pains proposés par Frédéric Lanlos (avec les baguette épi à la semoule et le pain aux noix, raisin et miel) et je suis toujours aussi satisfaite. Le seigle apporte une petite note de profondeur supplémentaire qui fait de ce pain un régal avec un morceaux de fromage. Il a fait l’unanimité dans mon petit cercle d’amis gourmand.

Pour 1 pain de 340g :

Pour le pain :

115g de farine T55
20g de farine de seigle
80g d’eau
la pâte fermentée (~50g)
10g de sirop d’érable
1/2 cac de levure déshydratée
1/2 cac de sel
20g de cranberries
20g de fraises séchées
10g de graines de courge

Pour la pâte fermentée :

30g de farine
30g d’eau
1/8 cac de levure déshydratée

Préparez la pâte fermentée : mélangez dans un saladier la farine avec l’eau et la levure. Couvrez de film étirable et laissez reposer au moins 1h. La surface doit buller.
Préparez la pâte : dans votre MAP, déposez l’eau, la levure, le sirop d’érable, la pâte fermentée et recouvrez avec les farines et le sel en dernier. Lancez le programme Pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse). Après 10 min de pétrissage ajoutez les fruits et les graines.
A la fin du programme, formez une boule avec la pâte que vous allongerez en un boudin de 20 cm de long. L’objectif est de former une mini baguette souffrant d’embonpoint.
Déposez ce boudin sur une feuille de papier sulfurisé puis dans un moule gouttière.
Couvrez de film étirable et laissez pousser 2h à température ambiante (22 à 24°C).
Préchauffez le four à 180°C.
Quand le four est chaud, jetez un verre d’eau bouillante sur la sol et refermez immédiatement la porte.
Déposez le pain avec sa feuille de papier sulfurisé sur la plaque de votre four. Badigeonnez le éventuellement d’oeuf battu pour avoir une belle couleur.
Laissez cuire 30 minutes environ jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Laissez refroidir sur une grille.

Pain au miel, noix et raisin

Après avoir testé les baguettes à la semoule de Frédéric Lalos, voici son pain de seigle au miel, noix et raisins secs. J’ai trouvé les proportions absolument parfaite ! Le pain s’est préparé sans problème pour un résultat vraiment délicieux !

Pas de crainte du levain, ici, on travaille à partir d’une pâte fermentée que l’on peut éventuellement préparer 48h à l’avance en la conservant au réfrigérateur. Elle apportera de l’arôme et une pousse du pain plus rapide, presque comme un levain.

Pour 1 pain de 340g :

Pour le pain :

110g de farine T55
25g de farine de seigle
80g d’eau
la pâte fermentée (~50g)
10g de miel
1/2 cac de levure déshydratée
1/2 cac de sel
35g de raisins secs
30g de noix

Pour la pâte fermentée :

30g de farine
20g d’eau
1/8 cac de levure déshydratée

Préparez la pâte fermentée : mélangez dans un saladier la farine avec l’eau et la levure. Couvrez de film étirable et laissez reposer au moins 1h. La surface doit buller.
Préparez la pâte : réhydratez 15 min les raisins secs dans de l’eau bouillante et concassez grossièrement les noix.
Dans votre MAP, déposez l’eau, la levure, le miel, la pâte fermentée et recouvrez avec les farines et le sel en dernier. Lancez le programme Pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse). Après 10 min de pétrissage ajoutez les raisins secs égouttés et les noix.
A la fin du programme, formez une boule avec la pâte que vous allongerez en un boudin de 20 cm de long. L’objectif est de former une mini baguette souffrant d’embonpoint.
Déposez ce boudin sur une feuille de papier sulfurisé puis dans un moule à cake de 26cm de long.
Couvrez de film étirable et laissez pousser 1h30 à température ambiante (22 à 24°C).
Préchauffez le four à 180°C.
Quand le four est chaud, jetez un verre d’eau bouillante sur la sol et refermez immédiatement la porte.
Déposez le pain avec sa feuille de papier sulfurisé sur la plaque de votre four. Incisez le sur toute sa longueur à l’aide d’un couteau bien effilé puis enfournez le.
Laissez cuire 30 minutes environ jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Laissez refroidir sur une grille.

Petite info complémentaire :

J’ai fait lever mon pain dans un moule à cake pour éviter qu’il ne s’étale trop pendant la pousse.

Fougasse au seigle : Reblochon, châtaigne et lardons

Voici une variante délicieusement gourmande du pain de seigle de Gaëlle. Je l’avais tenté une première fois en suivant ses proportions et je n’avais pas été très satisfaite du résultat. Si le pain était bon, il avait fini par ressembler à une pauvre galette toute plate qui me faisait beaucoup plus penser à une fougasse. Je soupçonne mon levain tout fait de ne pas avoir été au top de sa forme, en dehors du fait que la farine de seigle donne des pains denses et peu aérés. Alors j’ai tenté à nouveau en inversant les proportions en farine (plus de blé et moins de seigle) et le résultat m’a beaucoup plus convenu !

En attendant cette association de saveurs est juste parfaite ! Tout cela avec le reblochon fermier de chez Jean d’Alos ! C’est une petite douceur idéale pour l’apéro !

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

40g de farine de seigle
80g de farine de blé
50g d’eau
35g de vin blanc
5g de levure de boulanger
1/4 cac de sel
1/2 cac de Brotgewurtz
50g de Reblochon
50g de marrons en conserve
50g de lardons

Faites cuire les lardons dans un poêle. Conservez le gras de cuisson.
Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans l’eau et le vin blanc. Ajoutez le gras des lardons. Versez par dessus les farines, avec les épices et le sel. Lancez le programme Pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
A la fin du pétrissage, incorporez les lardons les marrons et le reblochon coupé en morceaux.
Aplatissez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez poussez 1h30.

après la pousse

après cuisson
Préchauffez votre four à 180°C.
Faites cuire 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, badigeonnez avec un peu d’huile de noisette à l’aide d’un pinceau. Dégustez tiède ou froid.