Bar aux écailles d’ail, sabayon au pu-erh et noisette

Une de mes frangines trouvait que je ne cuisinais pas assez de poisson sur le blog. Elle a décidé de m’aider à réparer cette lacune en m’offrant un filet de bar fraîchement péché par son homme et tendrement préparé par ses soins. Je me suis bien creusé la tête pour savoir comment le préparer et le mettre à l’honneur.

J’ai opté pour l’idée du Chef Laurent Broussier de faire des écailles d’ail sur la chair du poisson. Une très grande première pour moi qui ne supporte pas l’ail, ni sur mes mains, ni dans ma bouche, ni dans mon estomac ! Le conseil ultime, pour survivre à cette recette anti-vampire, c’est d’ébouillanter 3 fois de suite l’ail avant de l’utiliser. Cela atténue le goût prononcé de l’ail et le rend plus digeste.

Pour accompagner l’ail, je chercher des saveurs qui évoque la terre et le sous-bois, pour rester un peu dans la même tonalité. J’ai alors pensé au thé pu-erh, pour son parfum qui rappelle la terre humide et l’écorce et à l’huile de noisette, qui apporte beaucoup de douceur. Attention, un sabayon ne se réchauffe pas. Il est important de le préparer au dernier moment. Au pire, vous pouvez le maintenir au chaud sur un bain-marie.

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Bar aux écailles d'ail, sabayon au pu-erh et noisette

Type de plat Poissons & crustacés
Cuisine Jaune d'oeuf
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 1 personne

Ingrédients

Pour le bar en écaille

  • 1/2 filet bar
  • 4 gousses ail frais ou sec
  • 3 g beurre
  • 1 cac fécule de pomme
  • 1 cac huile de noisette

Pour le sabayon pu-ehr et noisette

  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 g thé pu-erh
  • 50 mL eau
  • 1 cac huile de noisette
  • 1 pincée sel et poivre
  • 1 branche thym frais

Instructions

Préparation du bar

  • Pelez les gousses d'ail et émincez les en fines lamelles.
  • Blanchissez les 3 fois, en les plongeant dans de l'eau froide que vous portez à ébullition.
  • Passez les écailles d'ail dans de la fécule de pomme de terre.
  • Graissez la chair du bar avec le beurre fondu, puis posez les écailles d'ail une à une en partant de la queue, sur le côté peau.
  • Poêlez le bar 2 min dans de l'huile de noisette, d'abord côté peau puis en les retournant.

Prépration du sabayon

  • Faites infuser le pu-erh 5 min dans l'eau portée à 90°C.
  • Fouettez le jaune d'oeuf avec une pincée de sel, une pincée de poivre. Ajoutez ensuite progressivement 40 mL de pu-erh en sans cesser de fouetter.
  • Faites épaissir ce mélange à feu très doux sans cesser de fouetter. Il va épaissir petit à petit. Stoppez la cuisson quand votre fouet laisse apparaitre le fond de la casserole. Vous devez avoir la consistance d'une crème anglaise qui nappe bien.
  • Hors feu, ajoutez l'huile de noisette et mixez quelques instants à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender pour emulsionner la sauce.

Dressage

  • Remplissez le fond d'une assiette avec le sabayon, ajoutez le filet de bar au milieu avec les écaille d'ail vers le haut. Parsemez d'un peu de thym effeuillé.

Huître au sabayon yuzu

Venant d’une région ostréicole (les huîtres Normandes de Blainville sont à 8 min en voiture de chez ma mère), j’ai l’habitude de manger régulièrement des huîtres fraîches et assez peu chères. Depuis que je vis en Belgique, c’est devenu un luxe… presque 10€ les 5 huîtres, voilà, voilà… Mais ça, c’était avant que je ne découvre La Perle des grèves, qui livre en 24h en France, en Belgique et au Luxembourg ! Producteur d’huîtres et de moules depuis 3 générations, ils sont également spécialisés dans tous les crustacés et coquillages. Ils élèvent leurs huîtres creuses de Cancale, en plein cœur de la baie du Mont Saint Michel.

En général, je les préfère crues, mais il m’arrive de les préparer chaudes, notamment pour les personnes qui sont sensibles. Cette fois, j’ai misé sur des saveurs japonisantes avec un sabayon au yuzu. C’est très acidulé et surprenant. Pour accompagner les huîtres, je voulais une salade de salicornes (une herbe des marais, très croquante, un peu comme les cornichons), préparées comme les algues wakame. Impossible d’en trouver au pied levé, alors j’ai pris des algues. Le résultat était tout aussi harmonieux !

C’était une association très dépaysante et fraiche ! Les algues bien croquantes font un écho très sympa à la soyeuse rondeur des huîtres et au sabayon onctueux.

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Huître au sabayon yuzu

Type de plat Entrées, Poissons & crustacés
Cuisine Jaune d'oeuf, Noël
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 5 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 6 huître creuse
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 moyenne échalote
  • 10 g beurre
  • 3 cl jus de yuzu

Instructions

  • Préchauffez le four à 220°C en mode grill.
  • Ouvrez les huîtres, retirez la première eau. Récupérez la seconde eau. Déposez les huîtres dans leur coquille dans un plat à four.
  • Emincez finement l'échalote.
  • Faites la revenir dans 2 g de beurre à feu moyen dans une petite casserole.
  • Quand elle est rousse, retirez-la de la casserole et répartissez-la sur les huîtres.
  • A la place des échalotes, ajoutez le jus de yuzu avec la deuxième eau et le jaune d'oeuf. Poivrez légèrement.
  • Chauffez à feu doux en fouettant constamment et en formant un 8 avec votre fouet pour mélanger la totalité du sabayon. Petit à petit, le sabayon devient mousseux et s’épaissit. Lorsque vous pouvez former un creux dans le sabayon et qu’il est onctueux, retirez du feu (ne pas cuire trop fort, sinon gare à l’omelette).
  • Hors du feu, ajoutez le reste de beurre coupé en morceaux et fouettez bien pour l'incorporer et avoir un sabayon lisse.
  • Remplissez chaque coquille d'huître de sabayon.
  • Enfournez sous le grill quelques minutes à peine, pour dorer le sabayon.
  • Servez immédiatement avec éventuellement une salade de wakame ou de salicorne.

Crevettes sautées à la mandarine, navet boule d’or glacé, purée de vitelotte et sabayon au gingembre

Pour les fêtes, je vous propose ce petit plat léger mais particulièrement haut en saveurs et en couleurs! C’est le fruit de l’alliance entre mon partenariat avec Signé Aquitaine et Passione Italiana. L’un m’a fourni la purée de pomme de terre vitelotte de chez Pom’Bistro (que je vous ai déjà présenté) et l’autre sa délicieuse huile d’olive à la mandarine.

La purée est excellente ! Déjà aromatisée avec de l’oignon, de la crème et de l’huile de noisette, on retrouve en plus des petits morceaux de pommes de terre dedans. Sa couleur est d’un violet bleutée intense. Son dosage est très simple dans la mesure où la purée est surgelée en petits galets.

C’est une recette un peu délicate en terme de timing. Elle nécessite d’être au four et au moulin à la fois. Vous pouvez préparez les navets à l’avance et les stocker dans un tupperware. La condensation va faire ramollir le caramel, mais un petit tour de 5 min à la casserole pour qu’il s’épaississe à nouveau et réchauffer les navets et ce sera parfait. Vous pouvez aussi maintenir le sabayon au chaud au bain-marie le temps de dresser les assiettes. L’astuce importante est de ne pas laver les ustensiles (casserole et poêle) entre les différents préparatifs pour que les saveurs se mélangent et s’harmonisent.

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Crevettes sautées à la mandarine, navet boule d'or glacé, purée de vitelotte et sabayon au gingembre

Un plat léger aux saveurs fines et élaborées pour en mettre plein les yeux au moment des fêtes.
Type de plat Plat principal
Cuisine Hiver, Noël
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour les navets glacés

  • 5 navet boule d'or ± 200g
  • 20 g sucre = 1 cas bombée
  • 10 g beurre = 1 noix
  • 1/4 cac curcuma
  • 1/8 cac cannelle = 1 pointe de couteau

Pour les crevettes sautées

  • 4 crevettes gros calibre
  • 1 cac huile d'olive à la mandarine
  • 4 tour poivre 5 baies

Pour le sabayon

  • 2 jaune d'oeuf
  • 10 cl bouillon de crustacés = fumet de poisson
  • 1 cac huile d'olive à la mandarine
  • 1 rondelle gingembre frais ou 1/3 cac gingembre en poudre

Pour le service

  • 200 g purée de vitelotte = 12 galets

Instructions

Préparez les navets glacés

  • Pelez les navets. Dans une casserole, faites chauffer le beurre à feu doux. Mettez y les navets. Saupoudrez avec le sucre, le curcuma et la pincée de cannelle, puis mouillez avec de l'eau jusqu'à hauteur des navets.
  • Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Comptez 20-30 minutes selon le volume d'eau mis. Cela va commencer à caraméliser. Remuez bien les navets dans la casserole pour les enrober de caramel et les parer d'un beau glaçage brillant.
  • Réservez les navets au chaud.

Préparez les crevettes sautées

  • Décortiquez les crevettes (tête, pattes et carapace) en laissant la queue. Gardez les déchets, ils vont servir au bouillon. Pelez le gingembre et hachez le.
  • Faites revenir les crevettes décortiquées dans l'huile de mandarine à la poêle à feu moyen. Donnez quelques tours de moulin à poivre pendant la cuisson. Pensez à retournez les crevettes pour qu'elles dorent des deux côtés. C'est très rapide, pas plus de 3-4 min par face.
  • Piquez les crevettes deux par deux sur des piques à brochette. Réservez au chaud.

Préparez le sabayon

  • Dans la poêle qui a servi à cuire les crevettes, déposez les épluchures des crevettes et le gingembre. Mouillez avec 15 cl d'eau et portez à ébullition pendant 5-10 min.
  • Filtrez le jus. Vous devez obtenir environ 10cl de liquide.
  • Dans la casserole qui a servi aux navets (et où il reste un peu de caramel), fouettez le jaune d'oeuf avec le fumet de crevettes et l'huile.
  • Faites épaissir ce mélange à feu très doux sans cesser de fouetter. Il va épaissir petit à petit. Stoppez la cuisson quand votre fouet laisse apparaitre le fond de la casserole. Vous devez avoir la consistance d'une crème anglaise qui nappe bien.

Dressage

  • Décongelez la purée 3 min 30 au micro-onde. Dressez la dans deux cercles à pâtisserie de 7 ou 8 cm de Ø.
  • Déposez un navet boule d'or au centre et une brochette de crevettes sautées en appui sur le navet. Nappez d'un trait de sabayon au gingembre et servez aussitôt.

Saint Jacques au sabayon clémentine et poivre Sichuan [Noël 2016]

Voilà ce que j’ai préféré de mon repas de Noël : des noix de St Jacques poêlées, nappées d’un sabayon à la clémentine parfumé au poivre du Sichuan. Ce dernier apporte une saveur chaude et citronnée très vivifiante. On obtient un mariage fin et élégant très léger en bouche et sur l’estomac. L’idée m’est venue de chez Claudine qui a réalisé un sabayon à l’orange avec des quartiers de clémentines.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, réaliser un sabayon n’a rien de compliqué ! C’est largement à la portée de tous ! Il faut juste prêter un peu d’attention à son appareil au moment où on l’épaissit au bain marie et ne pas faire traîner le dressage. C’est du plat minute, qui peut et doit plutôt se préparer dans l’instant.

Pour 2 personnes :

Pour les St Jacques :

  • une dizaine de noix de st Jacque (selon leur grosseur)
  • 5g de beurre
  • 1 pincée de sel

Pour le Sabayon :

  • 2 jaunes d’oeuf
  • 6cl de jus de clémentine (1 grosse clémentine)
  • 2cl de Grand Marnier
  • 10g de beurre
  • 4 baies du Sichuan moulues
  1. Préchauffez votre four sur la fonction grill (à environ 210°C).
  2. Préparez le Sabayon : pressez le jus de la clémentine, mélangez le au Grand Marnier, ajoutez le poivre du Sichuan moulu et les jaunes d’oeuf.
  3. Préparez une grande casserole d’eau avec un saladier adapté pour faire un bain marie (seul son cul doit baigner dans l’eau chaude).
  4. Préparez les saint Jacques : essuyez soigneusement les noix de st jacques avec du papier absorbant (pour retirer l’excès d’eau).
  5. Dans une poêle, faites revenir les noix de st jacques à feu vif environ 2 min par face pour les dorer. Salez les légèrement. Elles doivent cracher du jus.
  6. Retirez les de la poêle et répartissez les dans 2 ramequins (ou mieux des coquilles st Jacques).
  7. Montez le sabayon : fouettez le sabayon sur le bain-marie bouillant. Votre appareil va épaissir et doubler de volume progressivement. Cela ne prend que quelques minutes (parce que la quantité de préparation est faible).
  8. Hors du feu, ajoutez le beurre par petits morceaux tout en continuant de bien fouetter pour l’incorporer.
  9. Nappez les St Jacques avec cette préparation.
  10. Placez 2 minutes sous le grill du four pour faire gratiner le sabayon.
  11. Servez aussitôt avec des mouillettes de pain.

Petite info complémentaire  :

En général on compte 3 à 4 st Jacques par personne. Les nôtres, congelées, étaient minuscules, donc j’ai un peu dopé leur nombre. Par ailleurs, on les sert souvent sans leur corail. Nous aimons ça dans ma famille et j’aime sa touche orangé donc je l’ai laissé.

Mes St Jacques ont aussi craché beaucoup de jus, je l’ai filtré et fait réduire avant de l’incorporer au sabayon.

Je l’ai servi en guise de plat principale avec 2 accompagnements, mais vous pouvez également le proposer en entrée.