Burger aux figues et gorgonzola

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La recette du burger Fig’n Blue de chez Guy & Sons m’a beaucoup plue et comme Jean d’Alos m’a pourvue avec du gorgonzola ce mois-ci, l’occasion était trop belle de réaliser moi-même ce fameux burger ! 

J’ai improvisé un pain à burger avec de la farine de seigle et de la multicéréales et un soupçon de fond de veau pour donner une touche salée légèrement forestière. Ce n’est pas du tout un pain ressemblant à celui utilisé chez Guy & Sons, mais c’est celui qui me faisait envie pour se marier avec cette recette. J’ai fait revenir les figues dans le vinaigre balsamique à la truffe Tête Noire que m’a donné mon partenaire Signé Aquitaine.

Je vous conseille de le servir avec des frites aux herbes et parmesan, histoire de rester dans les fromages italiens. J’en profite pour soumettre ce burger sucré-salé au défi de Recettes.de.

Pour 2 personnes :

Pour les buns :

  • 60g de farine de blé T55
  • 30g de farine de seigle
  • 10g de farine multicéréales
  • 30g d’eau
  • 30g de lait
  • 20g de miel
  • 5g de levure fraiche
  • 3/4 cac fond de veau

Pour la garniture :

  • 2 buns à burger
  • 2 steaks hachés façon bouchère
  • 1 tomate
  • 2 poignée de salade type mesclun
  • 2 figues séchées moelleuses
  • 1 cas de vinaigre balsamique
  • 50g de gorgonzola

Pour la sauce tartare :

  • 1 petit suisse (60g)
  • 1 cas de crème fraîche
  • 1/2 cac d’échalote semoule
  • 1 cac de ciboulette ciselée
  • sel et poivre
  1. Préparez les buns : préparez les avec les ingrédients listés ci-dessus mais en suivant la recette des buns à burger volcaniques. 
  2. Préparez la sauce : mélangez tous les ingrédients. Ajuster l’assaisonnement selon vos envies. 
  3. Préparez les ingrédients : faites cuire les steaks hachés à la poêle à la cuisson qui vous convient.
  4. Coupez les figues en dés.
  5. Faites les cuire dans une petite poêle avec le vinaigre balsamique. Stoppez la cuisson quand la quasi intégralité du vinaigre s’est évaporée.
  6. Coupez la tomate en rondelles et le gorgonzola en lamelles.
  7. Coupez les buns en eux et faites dorer le bas des buns à sec à la poêle (utilisez un grille-pain si vous en avez un).
  8. Dressage : badigeonnez légèrement le bas du bun d’un peu de sauce tartare.
  9. Déposez la salade puis les tomates.
  10. Déposez le steak puis les figues et le gorgonzola.
  11. Ajoutez une belle couche de sauce tartare et couvrez avec l’autre moitié de bun.
  12. Servez dans la foulée avec des frites aux herbes et parmesan.

Raviolis aux épinards, noix et gorgonzola

Pour le mois de Mars, Jean d’Alos et moi vous proposons du Gorgonzola. C’est un fromage typique de l’Italie, alors j’ai pensé aux spécialités italiennes pour le mettre en valeur. Mon choix s’est orienté vers des raviolis ! Histoire de se donner bonne conscience, je les ai farcis avec des épinards frais (oui Madame !) et j’ai rajouté de la noix à la pâte à raviolis.

Avec ces proportions, j’ai réalisé 45 raviolis circulaires. c’est vraiment l’idéal pour 2 personnes avec un appétit moyen. J’ai coupé le gorgonzola avec du petit suisse, car c’est un fromage qui est assez fort en terme de goût.

Pour 2 personnes :

Pour la pâte :

  • 70g farine
  • 30g de poudre de noix très fine
  • 1 oeuf
  • 1/2 cac d’huile de noix

Pour la farce :

  • 100g d’épinards cuits
  • 60g de gorgonzola
  1. Préparez la farce : hachez les épinards à l’aide d’un blender.
  2. Travaillez le gorgonzola avec une fourchette ou au blender pour former une pâte.
  3. Incorporez la aux épinards hachés.
  4. Préparez la pâte à raviolis : dans un saladier, versez la farine et la poudre de noix. Creusez y un puits puis déposez-y l’œuf battu avec l’huile. Mélangez à la main, jusqu’à obtenir une pâte un peu souple et non collante. Ajoutez de la farine ou de l’eau, si vous n’obtenez pas la bonne texture.
  5. Rassemblez la pâte en une boule, filmez-la et laissez-la au réfrigérateur pendant 2h. Sortez-la 10 minutes avant de la travailler.
  6. Préparez les raviolis : divisez votre pâte en deux (si vous avez un laminoir, c’est le moment de l’utiliser) sinon étalez-la au rouleau le plus fin possible (1mm est amplement suffisant) en forme de rectangle.
  7. Façonnez les raviolis soit à l’emporte-pièce, soit avec une plaque à raviolis. J’ai opté pour un format circulaire de 4 cm de diamètre. 
  8. Déposez ces raviolis sur une feuille de papier sulfurisé et laissez sécher 1h à l’air libre. Vous pouvez les congeler à ce stade. 
  9. Cuisson des raviolis : mettez une grande casserole d’eau salée à bouillir. Plongez-y les raviolis. Laissez cuire 5-6 min après la reprise de l’ébullition.
  10. Servez les raviolis égouttés nappés d’un sauce à la crème fraiche légèrement aillée.

Recette autour du Bleu des Causses

Pour le mois de Septembre, le fromager-affineur Jean d’Alos et moi avons mis en avant le Bleu des Causses.

Ce fromage, venu du terroir de l’Aveyron et fabriqué à partir de lait de vache, appartient à la famille des pâtes persillées (ceux avec les moisissures vertes, les Penicillium roqueforti). Il se présente sous forme de petits cylindres de 2 à 3 kg et possède une AOP depuis 1996. Il est affiné pendant plusieurs mois dans des caves naturelles en calcaire. C’est un fromage assez riche (24% de matière grasse.) à la texture crémeuse, douce et fondante.

En terme d’utilisation pour la cuisine, il s’apprécie avec du pain aux noix ou du pain d’épices, mais aussi beaucoup de fruits comme le raisin ou les poires !

Je vous propose ici un petit inventaire de recettes à réaliser avec ce fromage. Il pourra éventuellement être remplacé par du Bleu, du Roquefort (France, brebis), de la Fourme d’Ambert (France,) ou du Gorgonzola (Italie).

Maintenant voici d’autres recettes que j’ai réalisé précédemment avec des « fromages équivalents » :

Quiche au potimarron, bleu et noix

L’originalité de cette quiche réside surtout dans sa pâte à base de poudre de noix. Je me suis dit que cela se marierait bien avec le Bleu des Causses et que cela renforcerait le petit goût de noisette du potimarron. Une recette pour accueillir l’automne tout en douceur et terminer la mise à l’honneur du Bleu des Causses par Jean d’Alos et moi !

Pour 2 personnes :

Pour la purée :

  • 400g de potimarron
  • 2,5cl d’eau
  • 1 cac d’huile d’olive
  • 1 branche de thym
  • 1/4 cac piment d’Espelette
  • 1/8 cac de muscade
  • poivre 5 baies

Pour la pâte :

  • 60g de farine complète
  • 20g de poudre de noix
  • 15g de beurre mou
  • 30g d’eau

Pour l’appareil :

  • la purée
  • 1 oeuf
  • 1 cas de maïzena
  • 50g d’oignon
  • 2 tranches de noix de jambon (25g)
  • 30g de bleu des Causses
  1. Préparez la pâte : mélangez la farine avec la poudre de noix puis sablez avec le beurre mou.
  2. Agglomérez la pâte avec l’eau et formez une boule.
  3. Emballez la dans du film étirable (ou un sachet congélation) et laissez reposer à température ambiante le temps de préparer le reste.
  4. Préchauffez le four à 180°C.
  5. Préparez la purée : pelez le potimarron, coupez le en petits dés.
  6. Ebouillantez les dés 5 min. Egouttez les.
  7. Emincez l’oignon, déchirez la noix de jambon en petites lanières et coupez le bleu en petits dés.
  8. Faites revenir les lanières jambon dans une poêle à feu moyen.
  9. Quand elle a craché son gras, ajoutez l’oignon et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit translucide. Retirez les de la poêle.
  10. A la place faites revenir le potimarron dans l’huile d’olive avec le thym effeuillé.
  11. Quand les dés sont dorés, ajoutez l’eau, couvrez et laissez cuire à feu doux une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre et que les dés s’écrasent tous seuls.
  12. Ecrasez le tout en purée. Assaisonnez avec le piment d’Espelette, la muscade et le poivre.
  13. Préparez l’appareil : ajoutez l’oeuf et la maïzena à la purée et mélangez bien. Enfin ajoutez les morceaux de jambon et l’oignon.
  14. Dressage : étalez la pâte de manière à garnir un moule de 18 cm de diamètre.
  15. Piquez la pâte avec une fourchette et versez la purée dessus. Répartissez ensuite les dés de bleu à la surface. Enfoncez les légèrement.
  16. Enfournez pour 30 min environ. Servez chaud ou froid

Clafoutis au raisin et bleu saveur pain d’épices

Exit le traditionnel clafoutis aux cerises que l’on mange en dessert. Pour mon partenariat avec Jean d’Alos, le clafoutis se pare de nuances salées et corsées, portées par le bleu des Causses, adoucies par la chaleur des épices pour pain d’épices et le côté suave et acidulé du raisin. On embarque donc pour une nouvelle recette ambiguë, qui a sa place tout autant en entrée qu’au dessert, en passant par le plateau de fromages …

Pour 3 personnes :

Ingrédients :

  • 200g de lait
  • 50g de bleu des causses
  • 30g de farine
  • 10g de poudre d’amande
  • 2 oeufs
  • 1 cas de miel
  • 1/4 cac d’épices Pain d’epices
  • 1 grappe de raisin
  • amande effilées
  1. Préchauffez le four à 180°C et beurrez 3 ramequins à crème brûlée.
  2. Faites fondre le bleu dans le lait.
  3. Fouettez tous les autres ingrédients entre eux SAUF le raisin et les amandes effilées.
  4. Ajoutez le lait aromatisé progressivement au mélange à base d’oeufs.
  5. Versez dans les cassolettes et répartissez les grains de raisins et parsemez d’amandes effilées.
  6. Enfournez pour 30 min. La surface du clafoutis doit être dorée à brun clair. Laissez tiédir et saupoudrez de sucre glace éventuellement pour le service.

Petite info complémentaire :

En réalité, j’ai réalisé la recette avec du lait d’épeautre qui est naturellement plutôt sucré et de la farine d’épeautre complète. Mais vous pouvez tout à fait la réaliser avec des ingrédients plus classiques.

Quesadillas guacamole au roquefort et confit de canard

Envie d’un repas rapide et sans prise de tête mais sans rogner sur la qualité et la gourmandise ? Les quesadillas sont faits pour vous ! Il s’agit simplement de tortillas que l’on garni (en général) d’une farce avec beaucoup de fromage avant de les plier en deux et de les toaster. C’est vraiment le même principe que les fajitas, juste la mise en forme finale qui change.

Ma garniture est loin d’être très classique. C’était surtout un bon prétexte pour écouler les restes (du confit de canard et un avocat en mauvaise passe) ! J’ai mitonné un petit guacamole en rajoutant du Bleu des Causses, fourni par Jean d’Alos, et des morceaux de tomates, quelques épices pour l’assaisonnement et des noix pour le croustillant. Un passage à la presse et le tour était joué ! Bien évidemment j’ai rajouté de l’emmental râpé pour avoir encore plus de fondant et que ce soit encore plus indécent mais ce n’était absolument pas une obligation !

Pour 2 personnes :

Pour les quesadillas :

  • 2 tortillas de blé ou de maïs
  • de confit de canard
  • le guacamole ci-contre
  • 6 tomates cerises allongées
  • 6 cerneaux de noix
  • 40g d’emmental râpé

Pour le guacamole :

  • 1 avocat (environ 120g)
  • 60g de bleu des Causses
  • 1 cas de jus de citron
  • 1/2 cac d’échalote semoule
  • 1/2 cac de paprika fumé *
  • 1/4 cac de coriandre en poudre
  • 1/4 cac de Piment d’Espelette
  • 1/8 cac d’épices Pain d’épices
  1. Préchauffez votre appareil à panini ou votre poêle.
  2. Préparez le guacamole : écrasez l’avocat à la fourchette avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir une pâte relativement homogène.
  3. Coupez les tomates en petits dés et ajoutez les au guacamole.
  4. Garnissage : tartinez la moitié des galettes de guacamole.
  5. Répartissez le confit de canard effiloché sur le guacamole et recouvrez de fromage râpé.
  6. Pliez la tortilla en deux.
  7. Toaster 5 min au pour faire fondre le fromage et légèrement colorer la surface de la galette.
  8. Servez les coupez en triangles (comme des parts de gâteau) avec de la crème fraîche (ou aigre si vous en trouvez) et de la salade verte.

Petite info complémentaire :

Le mélange Malin Mexicain Ducros  est plutôt pratique si vous voulez préparez un guacamole. Il contient entre autre : du poivron rouge et de l’oignon déshydraté avec du paprika, de la coriandre, du cumin, de l’origan et du persil avec un soupçon de piment.

* Pour le paprika fumé que l’on ne trouve pas en France, je vous suggère d’utiliser le Mélange Malin Country potatoes de Ducros. Il en contient.

Baguettine au bleu, romarin et poitrine fumée

Une recette très gourmande à laquelle j’ai pensé après avoir vu quelque chose de similaire dans mon supermarché. On part sur l’idée d’un pain sans pétrissage à la mie bien alvéolée, que l’on recouvre d’un mélange d’oignons et de poitrine fumée cuits et de recouvrir l’ensemble de Bleu des Causses. On enfourne pour cuire la baguette et gratiner un peu l’ensemble et on se retrouve avec un plat à cheval entre le croque monsieur, la fougasse et la pizza !

Si jamais vous avez des proches souffrant d’hypertension dont vous souhaitez vous débarrasser, c’est la bonne recette Entre la poitrine fumée et le bleu, elle est particulièrement salée. Mais c’est un vrai délice !

Pour 2 personnes :

Pour les baguettes :

  • 180g de farine T65
  • 15 cl d’eau
  • 5g de levure fraiche
  • 1/2 cc de sel

Pour la garniture :

  • 2 tranches de poitrine fumée (150g)
  • 2 petits suisses (120g)
  • 80g de Bleu des Causses (ou tout autre fromage à pâte persillée)
  • 1/4 oignon (60g)
  • poivre
  • brin de romarin
  1. Préparez la pâte à baguette : dans un saladier, diluez la levure dans l’eau tiède.
  2. Ajoutez la farine mélangée au sel. Mélangez bien à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène et collant.
  3. Couvrez le saladier de film étirable et laissez doubler de volume pendant 1h30 à 2h.
  4. Préchauffez le four à 240°C (chaleur tournante au départ pour que ça monte plus vite en température puis chaleur traditionnelle quand on enfourne les baguettes). Déposez un récipient rempli d’eau sur la sole du four pour créer de la vapeur.
  5. Façonnage : fariner généreusement votre plan de travail et versez la pâte dessus. Saupoudrez la bien elle aussi car elle colle !
  6. Divisez la en deux pâtons et formez 2 baguettes très brièvement. Pas besoin de rouler réellement, cela s’étire et coule très facilement.
  7. Déposez chaque baguette dans un moule gouttière chemisé de papier sulfurisé
  8. Préparation de la garniture : écrasez le roquefort avec le petit suisse pour faire une pâte.
  9. Coupez la poitrine fumée en lardons et émincez l’oignon grossièrement.
  10. Faites revenir les deux ensemble dans une poêle 5 à 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
  11. Dressage : répartissez la poêlée de lardons sur les baguettes.
  12. Recouvrez avec la pâte au fromage puis poivrez avant de planter des petits brins de romarin un peu partout dans la garniture.
  13. Au moment d’enfourner, jetez un verre d’eau bouillante sur la sole de votre four pour faire de la vapeur.
  14. Enfournez les baguettes pour 30 min environ. Elles doivent être bien gratinées. Au besoin, couvrez d’aluminium en cours de route pour éviter que le formage ne gratine trop).
  15. Servez 1 baguette par personne avec une salade verte !

Petite info complémentaire :

Si vous avez la flemme de faire vos baguettes, prenez des baguettes précuites.

Mon levain n’était pas motivé, ce qui explique la compacité apparente de la baguette. Mais au final, c’était très moelleux et pas désagréable.

Salade tex-mex au confit de canard

Cette salade gourmande et fraîche réunit la gastronomie du Sud-Ouest de la France et des Etats-Unis ! Traditionnellement ce genre de salade est fait avec du poulet grillé et du cheddar aux Etats-Unis. Pour en faire un plat un peu plus adapté à François le Français, j’ai remplacé le poulet grillé par du confit de canard et le cheddar par du Bleu des Causses. Le fromage associé à l’avocat apporte pas mal de crémeux et de fondant sur la langue. Les noix sont là pour le croquant avec les nachos. Entre différences de couleurs, de texture et de saveurs, cette salade est bien complète ! Vous devriez être comblés et rassasiés dans la durée après cela.

C’est donc parti pour un nouveau fromage originaire de l’Aveyron (centre-sud de la France) ! Le Bleu des Causses ! De la même famille que le Roquefort (les fromages à pâtes persillées), celui-ci est réalisée à partir de lait de vache plutôt qu’au lait de brebis. Son goût est plus doux. Il bénéficie d’une AOP. J’ai eu l’occasion de le déguster avec du pain d’épices chez Jean d’Alos et c’est une association plutôt surprenant et savoureuse !

Pour 2 personnes :

Pour la salade :

Pour la sauce :

  • 2 cas de la sauce tomate des haricots rouges
  • 1 cas de jus de citron vert
  • 1/4 cac de coriandre en poudre
  • 1/4 cac de poivre 5 baies
  • quelques nachos pour le service
  1. Coupez la salade en lanière et effilochez le confit.
  2. Coupez l’avocat et le bleu en dés.
  3. Déposez l’ensemble des ingrédients de la salade dans un tuperware qui ferme.
  4. Mélangez les ingrédients de la sauce et versez la sur la salade.
  5. Fermez le tupperware et secouez bien.
  6. Servez parsemé de nachos brisés pour le croustillant.

Petite info complémentaire :

La conserve de Haricots rouges façon Chili de Bonduelle contient : des haricots rouges, du maïs et du poivron rouge. Le tout dans une sauce tomate épaisse légèrement sucrée et vinaigrée avec du cumin.
Si vous n’en avez pas sous la main prenez : 90g de haricots rouges cuits, 30g de maïs doux et 30g de poivron rouge coupé en petits dés. Bidouillez la sauce avec 2 cas de concentré de tomate, 1 cac de moutarde forte, 1/2 cac de sucre et une pincée de cumin ou mieux du mélange Malin Mexicain Ducros.

Ils ont testé :

Elodide de La cuisine d’une gourmande

Cigare à la Fourme d’Ambert, poire et jambon cru

Dans la continuité des samossas au chèvre et pruneau, je vous propose encore de la finger food idéale pour l’apéro. Cette fois, on roule pour former des cigares et on garnit avec de la fourme d’Ambert, de la poire et un peu de jambon cru. C’est encore très simple et rapide à réaliser. Bien sûr, vous pouvez remplacer la fourme par un autre fromage à pâte persillée : Roquefort, bleu d’Auvergne, Gorgonzola, Stilton

Pour la touche en plus, j’ai recouvert les cigares d’un peu de topping. A vous de voir ce qui vous tente le plus : sésame, pavot, oignon séché, amande effilée, herbes de Provence… Personnellement, j’ai préféré la touche épicée du mélange Steak House de Ducros.

Je suis partie dans l’idée de mettre 4 cigares par personnes pour une entrée. Si c’est pour un apéritif, prévoyez en plus ou moins selon ce que vous proposez à côté.

Pour 2 personnes :

Pour les cigares :

  • 4 feuilles de bricks
  • 1 poire
  • 8 mini tranches de jambon sec
  • fourme d’Ambert

Pour la finition :

  • 5g de beurre fondu
  • sésame
  • pavot
  • oignon séché …
  • mélange d’épices (Steak House pour moi)
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Coupez la poire et la fourme en bâtonnets de 5mm de côté et de longueur égale (comme des frites un peu fines).
  3. Coupez les feuilles de bricks en 2 pour avoir 2 demi-cercles.
  4. Au centre du bord droit de la feuille de bricks (pas la partie arrondie), déposez une tranche de jambon cru, un bâtonnet de poire et un autre de fourme.
  5. Rabattez le côté de droite puis le gauche par dessus la garniture puis roulez en serrant.
  6. Déposez ce cigare, couture dessous, sur une feuille de papier sulfurisé.
  7. Badigeonnez la surface des cigares avec du beurre fondu et saupoudrez de topping.
  8. Enfournez pour 10 à 15 min en surveillant la coloration et en les retournant à mi cuisson pour qu’ils dorent uniformément.