Miche d’Antan (pain au seigle sur poolish)

J’ai encore beaucoup de progrès à faire en boulangerie. Je trouve que pour le moment, ils se ressemblent tous au niveau de la mie et je maîtrise assez mal le façonnage et le laminage. Ceci dit, le goût est très bon ! J’aime vraiment beaucoup les recettes de Frederic Lalos. Les recettes de son livre Un Pain c’est Tout sont toutes plus délicieuses les unes que les autres.

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Miche d'Antan

Type de plat Pain
Cuisine Frédéric Lalos
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 1 miche

Ingrédients

Pour le poolish

  • 125 g eau
  • 100 g farine de meule (farine plutôt complète)
  • 3 g levure fraiche

Pour la pâte à pain

  • 225 g poolish
  • 205 g farine
  • 125 g eau
  • 75 g farine de seigle
  • 10 g sel
  • 1 g levure fraiche

Instructions

LA VEILLE : préparation du poolish

  • dans un saladier, mélangez l'eau la levure et la farine. Couvrez el saladier et laissez fermenter pendant une nuit.

Préparation de la pâte à pain

  • Dans votre machine à pain, déposez l'eau, la levure, tout le poolish, les farines et le sel. Lancer le programme de pétrissage (20 min environ).
  • A la fin du pétrissage, formez une boule, couvrez la et laissez la reposer 1h à température ambiante.
  • Pliez la pâte en 4 (= donnez un rabat) pour lui donner de la force. Laissez de nouveau reposer la pâte 1h à couvert.
  • Façonnez le pain en une grosse boule, déposez la dans une cocotte allant au four, chemisée de papier sulfurisé. Fermez la cocotte et laissez pousser 2h30 à température ambiante (22 à 24°C).
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Lamez le pain et enfournez directement dans sa cocotte fermée pour 45 min environ.
  • A la sortie du four, laissez le pain refroidir complètement sur une grille.

Crêpes sur poolish

Clairement, ce sont mes crêpes préférées ! Elles ont un goût fermenté discret un peu comme de la bière et une texture souple et élastique qui s’accompagne d’une apparence bulleuse, un peu comme des crêpes mille-trous.

Seul inconvénient (mais qui peut être majeur ceci dit), c’est le temps nécessaire pour préparer cette pâte. Il faut laisser le temps à la levure de se développer et cela réclame un peu d’organisation. Pour vous donner une idée, j’ai préparé le poolish le samedi après-midi, j’ai préparé ma pâte à crêpe le soir et je l’ai laissé fermenter toute la nuit pour la cuire le dimanche matin. Durant la nuit, la pâte va se mettre à buller et développer des arômes typiques de la levure de boulangerie.

Le poolish est une pâte fermentée qui requiert nettement moins de temps et d’entretien qu’un levain traditionnel. Mais si vous en nourrissez un régulièrement, n’hésitez pas à prélever dedans pour cette recette de crêpes !

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Crêpes sur poolish

Des crêpes souples, joliment alvéolées, au subtil goût de pain tradition grâce à l'utilisation de poolish.
Type de plat Crêpes Gaufres et Beignets
Cuisine Chandeleur, France
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 4 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 12 crêpes

Ingrédients

Pour la pâte fermentée

  • 30 g farine
  • 30 g eau
  • 1/4 cac levain de seigle déshydraté
  • 1/4 cac levure de boulangerie fraiche
  • 1/4 cac sel

Pour la pâte à crêpes

  • 120 g farine
  • 60 g pâte fermentée ou levain
  • 35 cl lait
  • 20 g beurre
  • 2 oeuf
  • 1 sachet sucre vanillé

Instructions

J- 1 : Préparez le poolish

  • Délayez la levure et le levain déshydraté dans l'eau. Ajoutez ensuite la farine mélangée au sel et remuez bein . Vosu devez obtenir une pâte collante.
  • Couvrez et laissez lever (au moins) 1h30 dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume, dégager une odeur un peu piquante et devenir très bulleuse.

Préparez la pâte à crêpes

  • Mélangez la farine avec le sucre vanillé. Creusez un puits et versez au centre le poolish avec le beurre fondu, les oeufs et un peu de lait.
  • Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse. Délayez ensuite progressivement avec le lait restant.
  • Couvrez la pâte et laissez la reposer 1 nuit à température ambiante (environ 15°C dans ma cuisine...).

Jour J : Cuisson

  • Une croûte bulleuse a du se former à la surface de votre pâte. Donnez un coup de fouet pour la rendre de nouveau homogène. Au besoin ajoutez de nouveau un peu de lait pour la fluidifier.
  • Préchauffez votre poêle antiadhésive. Elle doit être bien chaude (mon feu est réglé à 9 sur 12).
  • Inclinez votre poêle et versez une louche (environ 50g de pâte pour des crêpes de 28 cm de diamètre) au centre de la partie la plus élevée. Exercez un joli tour de poignet pour répartir la pâte sur toute la poêle et terminez par des petites secousses pour combler les trous. Autre solution pour ceux qui ont toujours des trous : Versez beaucoup trop de pâte dans la poêle de manière à la recouvrir intégralement, puis reversez l'excédent dans votre saladier.
  • Laissez cuire 2 à 3 min. Il faut attendre que les bords sèchent et se décollent des parois de la poêle avant de retourner la crêpe.
  • Poursuivez la cuisson envrion 45 sec sur l'autre face. La crêpe crépite et se rétracte. Dès qu'elle a fini de se retracter, ôtez de la poêle et empilez la sur les autres.

Ciabatta sur poolish

Comme d’habitude le dimanche, c’est boulange ! Pour une fois, j’ai eu envie d’un bon pain pour me préparer un sandwich hors norme plutôt que de prendre du pain de mie. Je me suis donc lancée dans la réalisation de Ciabatta. Il s’agit d’un pain très très hydraté (la pâte va coller dans tous les sens), qui nécessite une longue fermentation pour bien développer ses arômes. Le poolish (la pâte fermentée) va aussi permettre d’obtenir une mie très alvéolée caractéristique de ce pain qui va piéger la sauce des plats de la mamma !

Il a fallu que j’écume plusieurs sites (Le pétrin, Il était une fois la pâtisserie et un blog italien) avant de parvenir à une recette et un procédé qui me convienne.

Pour 2 ciabatta format baguette :

Pour le poolish :

  • 50g de farine T55
  • 50g d’eau
  • 2 g de levure de boulangerie fraîche

 Pour le pain :

  • 100g de farine T55
  • 50g d’eau
  • 1 cas d’huile d’olive
  • 1/2 cac de sel
  1. La VEILLE au soir, préparation du poolish : délayez la levure dans l’eau puis ajoutez la farine. Mélangez bien. Vous allez obtenir une pâte très collante. Couvrez et laissez buller une nuit à température ambiante. Le mélange va prendre légèrement en volume et devenir bulleux.
  2. Le jour J, préparation de la pâte : versez l’eau, l’huile d’olive, le sel et le poolish dans la cuve de votre map et saupoudrez avec la farine restante. Lancez votre programme « Pétrissage ».
  3. Après 10 à 15 min de pétrissage, la pâte doit à peine former une boule encore très collante. Résistez à la tentation de rajouter de la farine. Laissez la reposer 30 min.
  4. Façonnage : déposez votre pâte sur un plan de travail bien fariné. Divisez votre pâte en 2. A l’aide de vos doigts aplatissez chaque pâton en rectangle. Puis pliez chacun de ces rectangle en 3 façon porte-feuilles. Laissez reposer 15 min.
  5. Etirez ensuite doucement ces pâtons dans le sens des plis pour les allonger jusqu’à la longueur désirée. A la fin de cette étape déposez directement les ciabatta sur la feuille de papier sulfurisé qui vous servira à la cuisson. Couvrez de film étirable graissé à l’huile d’olive et laissez reposer 30-45 min près d’une source un peu chaude.
  6. Cuisson : préchauffez le four à 250°C.
  7. Saupoudrez les ciabatta d’un voile de farine et enfournez pour 16 min. Au bout de 8 min baissez la température à 180°C.

Ils ont testé :

Marie de chez Cooking 4 You avec une variante à l’épeautre

Panettone aux marrons glacés et pépites de chocolat

Ce n’est plus vraiment la période de Noël mais j’avais des jaunes d’oeuf à écouler (à cause de toutes les meringues que j’ai faites ces derniers temps). Comme j’aime bien la brioche, je me suis dit que ça pourrait être une bonne idée de tenter de faire un Panettone !

Traditionnellement il est fourré de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes et on le déguste pendant la période de Noël. Dans la mesure où j’avais un reste de marrons glacés fait maison et surtout une véritable envie de chocolat, je n’ai pas réfléchi longtemps avant de modifier ma garniture.

Dans le respect des traditions, il doit être réalisé à partir de levain. Mais, comme je ne me suis pas encore lancée dans cette grande aventure contraignante, j’ai opté pour une version sur poolish (pâte fermentée 1 journée avant d’être utilisée). Comme en Italie, servez le toasté au petit-déjeuner ou en fin de repas.

Pour 1 gros panettone ou 4 petits :

Pour le poolish :

  • 70g de farine T45
  • 70g de lait (7cl)
  • 5g de levure de boulanger fraîche

Pour la pâte :

  • le poolish
  • 150-200g de farine
  • 50g de lait (5cl)
  • 50g de beurre demi-sel mou
  • 25g de sirop de marrons glacés (ou miel)
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1cas de rhum
  • 80g de brisures de marrons glacés
  • 50g de pépites de chocolat
  • 5g de levure de boulanger fraîche

  1. La VEILLE, préparez le poolish :  dans un saladier à bords hauts, délayez la levure dans le lait tiédi puis ajoutez la farine et mélangez bien.
  2. Filmez et laissez reposez toute la nuit dans un endroit tiède.
  3. Le jour J : délayez la levure dans le lait.
  4. Placez tous les ingrédients dans votre MAP sauf les brisures de marrons glacés et les pépites de chocolat.
  5. Lancez le programme pétrissage seul (1h30).
  6. A la moitié du temps de pétrissage, ajoutez les pépites de chocolat et la marrons.
  7. Laissez la pâte doubler de volume dans votre MAP.
  8. A la fin du programme, sortez la pâte et donnez lui une forme de boule (ou divisez la en 4 pâtons de 150g chacun).
  9. Déposez la dans un moule circulaire à bords très haut chemisé de papier sulfurisé. La pâte doit atteindre la moitié (ou les 2/3 grand max) de la hauteur du moule.
  10. Couvrez d’un torchon et laissez doubler de volume dans un endroit tiède.
  11. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  12. Quand vos brioches ont doublé de volume, badigeonnez la surface de lait sucré (le lait concentré fait des merveilles).
  13. Enfournez pour 45 min-1h. Au besoin, couvrez la surface avec de l’aluminium pour éviter qu’elle ne brunisse trop.

Petite info complémentaire :

Les marrons glacés, si vous ne les dédiez pas à la dégustation tels quels, se conservent très bien dans leur sirop. Ils vont perdre leur fondant un peu croquant mais ils conserveront leur goût bien particulier. Ceux que j’ai utilisé étaient très foncés car je les ai préparés avec de la vergeoise brune, qui apporte beaucoup de couleur.

J’ai précisé 150 à 200g de farine car j’étais partie sur 150 mais j’en ai rajouté un peu en cours de pétrissage pour que la pâte ne soit pas trop collante. Au final, je pense que j’aurais pu m’arrêter à 180g…