Frédéric Lalos nous parle d’une recette intense en cacao, et bien la promesse est tenue haut la main ! C’est bien moelleux avec une mie serrée. J’ai vraiment adoré ce petit pain dans sa globalité. Après… depuis que je travaille chez Godiva, je me suis habituée à manger plus sucré et je pense que j’aurais encore plus apprécié une recette avec un poil plus de sucre et un peu moins de cacao. Mais pour le puriste du chocolat noir, c’est de l’orgie papillaire !
Je vous laisse rêver sur une petite baguette coupée en deux, beurrée avec de la banane écrasée… Cela fait un goûter de luxe ! J’ai aussi tenté avec du coulis de caramel… comment vous dire … C’est tout aussi génial !
Un petit pain au goût très intense en cacao pour les addicts du chocolat.
Type de plat chocolat, Pain
Cuisine Frédéric Lalos
Temps de préparation 30minutes
Temps de cuisson 15minutes
Temps total 2heures45minutes
Portions 1pain de 180g
Ingrédients
85gfarine
15gcacao
50geau
20glait
5gsucre
1glevure sèche de boulangerie
1/8cacsel
20gpépite de chocolat
Instructions
Dans la machine à pain, versez l'eau et le lait. Ajoutez le sucre et la levure. Puis recouvrez avec la farine mélangée au cacao et au sel.
Lancez le programme Pâte (1h30 = 20 min pétrissage + poussée). Après 10 min de pétrissage, ajoutez les pépites de chocolat.
A la fin du programme, dégazez la pâte (elle n'aura pas beaucoup gonflé), pouis donnez lui la forme d'un petit boudin de 18-20 cm de long.
Déposez le sur une feuille de papier sulfurisé. Griffez le dessus et recouvrez de film alimentaire. Laissez pousser 1h.
Préchauffez le four à 200°C.
Au moment d'enfournez versez un petit verre d'eau sur la plaque (ou la sole du four) et déposez le pain immédiatement dans le four. Laissez cuire 15 à 20 min selon l'épaisseur de la croûte que vous souhaitez.
Allez, c’est le moment ! On ouvre la bouteille de Chianti (ou l’apéro Spritz pour les plus branchés), on sort la bonne charcuterie de derrière les fagots fabriquée par Papy Emile, les petites câpres au vinaigre et on fait péter ses gressins home made pour impressionner la galerie, tout en visionnant la Vie est Belle ou le Parrain!
Les gressins, c’est le symbole de l’apéro dans la dolce vita italienne. Le côté hyper croustillant et croquant de ces petits pains allongés et tout ce qu’il y a de plus irrésistible quand il s’agit de se lancer dans le grignotage convivial.
Toutes les variantes sont possibles : nature, au parmesan, au pavot,à la tapenade, aux herbes … Bref toutes vos fantaisies peuvent y passer. Ici, j’ai choisi une version sésame (huile de sésame+ graines) qui rappelle un peu le goût des céréales Smacks (mais si ! les céréales de blé soufflé caramélisés).
J’ai fait confiance à la recette de Un Déjeuner de Soleil, qui m’a bien convaincue !
Des bâtonnets ultra croustillants avec un bon goût de céréales grillées. Parfait pour un apéro enseillé façon Dolce Vita.
Type de plat Apéritif, Pain
Cuisine Italie
Temps de préparation 45minutes
Temps de cuisson 15minutes
Temps total 2heures
Portions 24gressins
Ingrédients
Pour la pâte
250gfarine
13cleau
1cashuile de sésame
6glevure de boulangerie fraiche
3gsel
Pour l'enrobage
50gsésame
huile de sésamefacultatif
oeuf battufacultatif
Instructions
Préparation de la pâte
Dans la machine à pain, délayez la levure dans l'eau. Ajoutez l'huile , puis recouvrez avec la farine mélangée au sel.
Lancez le programme de pétrissage (1h30 = 20 minutes de pétrissage + levée)
Façonnage
Divisez la pâte en 3 pâtons puis étalez un pâton en un rectangle de 1cm d'épaisseur.
À l’aide d’un couteau, coupez de longues lamelles de 1 cm de large.
Plusieurs options pour le façonnage :
1- Etirez chaque petit boudin de pâte
2- Roulez les sur le plan de travail recouvert de graines de sésame pour les allonger
3 - Repliez le boudin en deux sur lui même et entortillez les branches l'une autour de l'autre en étirant légèrement pour allonger
Badigeonnez les boudins d'huile de sésame ou d'oeuf battu avant de les roulez dans le sésame.
Déposez les boudins enrobés sur une feuille de papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 200°C et enfournez pour 10 à 15 min. Les gressins doivent gonfler et dorer.
Enfin un peu de boulange ! Depuis que j’ai emménagé à Bruxelles, je réalise beaucoup moins de boulange… Peut-être parce que je trouve suffisamment de bons pains et de viennoiseries à tomber là où je vis…
Je me suis motivée pour un pain au pesto, vu dans mon livre Un Pain c’est Tout de Frédéric Lalos. Je me suis dit que sa saveur de basilic serait tout à fait adaptée à cette météo estivale et ferait des merveilles avec une viande grillée au barbecue ou alors une petite salade avec du jambon cru. Ce pain possède une mie douce, souple et aux alvéoles serrées avec une croûte fine et croquante.
Ayant tous les ingrédients chez moi, j’ai préparé un pesto minute en m’arrangeant avec les proportions pour avoir pile poile la bonne quantité requise. J’ai choisi de faire 5 petits pains mais vous pouvez tout à fait vous lancer dans une grosse miche de pain pour découper des tranches épaisses et faire des bruschetta.
Un pain estival à la douce saveur de basilic pour accompagner un barbecue ou salade de crudités ou à transformer en bun à burger ou alors en bruschetta italienne !
Type de plat Pain
Cuisine Frédéric Lalos, Italie, Saint Patrick
Temps de préparation 30minutes
Temps de cuisson 12minutes
Temps total 3heures42minutes
Portions 5pains
Ingrédients
Pour le pesto
20ghuile d'olive=2 cas
10gbasilic
15gpignon de pin
15gparmesanrâpé
Pour le pain
275gfarine
150geau
50gpesto
3glevure sèche de boulangerie
1/4cacsel
Instructions
Préparez le pesto
Mixez ensemble tous les ingrédients du pesto jusqu'à obtenir une pâte granuleuse plutôt épaisse.
Préparez le pain
Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans l'eau. Ajoutez ensuite le pesto fraichement préparé, puis la farine mélangée à la levure.
Lancer le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
A la fin du programme, divisez la pâte en 5 pâtons de 95g. Roulez ces pâtons en boule et déposez les sur une feuille de papier sulfurisé dans des cercles à pâtisserie de 9 cm graissés.
Couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer 1h20 à température ambiante (22 à 24°C).
Préchauffez votre four à 210°C.
Badigeonnez la surface des pains avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau, parsemez à l'envie de graines de tournesol ou de lin puis enfournez pour 12 min de cuisson. La croûte doit être ferme et la sole du pain sonner creux si vous tapez du doigt dessus.
A la sortie du four, démoulez les pains et laissez les refroidir sur une grille.
Pas un seul buffet digne de ce nom sur Bordeaux sans ces petits amuses-bouches. A croire que tous les traiteurs se sont passé le mot ! Je les ai vu tellement souvent que j’ai développé une addiction pour eux. C’est moelleux, salé, bien proportionné… Que ce soit avec du foie gras et du confit d’oignon, du fromage frais et saumon fumé ou encore de la crème de poivron et du magret séché, je les aime tous et je les traque avidement !
Les mauricettes sont des petits pains à bretzel plutôt de forme allongée. Comme les bagels, ils sont tout d’abord plongé dans un bain salé de bicarbonate avant de cuire au four. C’est ce qui va leur donner cette croûte si particulière.
Ce n’est pas la première fois que je réalise du pain à Bretzel, mais bien souvent, je rate le bain de trempage. Mais cette fois-ci, en suivant les explications sur Chic Chic Chocolat, j’ai réussi à obtenir un résultat à tomber deux fois de suite (j’en ai fait 4 un soir et ayant trouvé que ça ne suffirait pas pour combler ma gourmandise, j’en ai refait 4 autres le lendemain matin ^^).
Il faut réellement plonger et retirer immédiatement les mauricettes du bain de cuisson. C’était l’étape critique pour moi. J’attends (trop longtemps) que les pains flottent avant de les égoutter. Résultat, la levure était totalement tuée et je me retrouvais avec des bretzels hyper denses…
En tout cas, ça y est j’ai enfin chopé le coup de main pour mon plus grand bonheur ! Ces petits pains seront parfaits pour l’apéro gratiné avec du fromage, en guise de mouillette pour des oeufs à la coque ou alors transformés en buns à burger comme dans cette recette à la raclette panée !
Des mini pains à bretzel délicieusement moelleux, à la croûte toute douce recouverte de quelques de cristaux de sel qui croquent sous la dent pour enchanter vos apéro !
Type de plat Apéritif, Boulange, Pain
Cuisine Alsace, France
Temps de préparation 30minutes
Temps de cuisson 20minutes
Temps total 1heure50minutes
Portions 4mauricettes
Ingrédients
Pour la pâte à Bretzel
166gfarine
50glait
50geau
10gbeurre
2glevure fraiche de boulanger
1/4cacsel
Pour l'eau de pochage
500geau = 50 cl
2cacsel
40gbicarbonate
Pour les finitions
1casgros sel
1 oeuf battupour la dorure
Instructions
Préparation de la pâte
Délayer la levure dans le mélange eau/lait.
Versez ce mélange dans la cuve de votre MAP, ajoutez le beurre et recouvrez avec la farine mélangée au sel.
Lancez le programme de pétrissage (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
Façonnage
A la fin du programme, divisez la pâte en 4 pâtons d'un peu moins de 70g.
Avec la paume de la main, aplatissez chaque morceau en un ovale/rectangle.
Ramenez les bords vers le centre comme pour un pliage en porte-feuille.
Puis rabattez les deux moitiés l'une sur l'autre, en soudant bien les deux bords en les pinçant entre vos doigts.
Déposez les pains sur un plan de travail fariné, le pli en dessous.
Pochage
Portez à ébullition l'eau, le sel et le bicarbonate dans une casserole.
Plongez chaque mauricette une par une dans le bain bouillonnant et retirez les immédiatement à l'aide d'une écumoire. Déposez les au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant.
Couvrez d'un torchon humide (ou de film étirable) et laissez lever pendant environ 15/20 minutes. Les pains vont très légèrement gonfler.
Cuisson
Préchauffez votre four à 200°C.
Badigeonnez la surface de chaque petit pain d'oeuf battu et parsemez de gros sel.
Incisez 3 grignes sur le dos de chaque pâton à l'aide d'une lame bien affûtée.
Enfournez pour 15 minutes environ. Les pains doivent encore gonfler et prendre une teinte brune et brillante (j'ai une préférence pour une teinte plus dorée que brune).
Laissez les refroidir avant de les couper pour les garnir.
Ces pains ont été une grande surprise pour moi ! Décidément les pains de ce Frédéric Lalos sont vraiment parfaits ! Une croûte toute fine, une texture follement moelleuse et une mie douce et souple, une petite odeur de moutarde adoucie mais rien de la force de la moutarde qui vous monte au nez ! Je les ai réalisé avec la moutarde aux olives et au miel de mon partenaire Nicolas Alziari. C’est très agréable de tomber sur un petit morceau d’olive dans la mie !
Ces petits pains sont parfaits pour faire des burgers ! Ils se conservent d’ailleurs très bien au congélateur. Une fois qu’ils ont refroidi, coupez les deux et congelez les ainsi. Quand une petite envie de burger se présente, sortez les 2-3h à l’avance pour qu’ils aient le temps de décongeler à leur rythme. J’avais saupoudré le dessus d’un mélange d’épices pour salade qui rendait très bien. Je vous suggérerais bien de rajouter des morceaux d’olives hachées à la pâte pour augmenter le plaisir.
Pour vous montrer leur potentiel en tant que bun à burgers, j’ai fait un petit test avec du jambon à braisé effiloché, du picodon, des tomates et de la mâche, sur une base de confiture de cerises noires.
Des pains à burger (ou pas) hyper moelleux, à la mie souple et soyeuse, au goût fin de moutarde au miel et aux olives. Aucune crainte à avoir du piquant de la moutarde, il s'estompe à la cuisson.
Type de plat Boulange, Pain
Temps de préparation 30minutes
Temps de cuisson 20minutes
Temps total 2heures50minutes
Portions 4personnes
Ingrédients
250gfarine
160geau
25gmoutardeaux olives et au miel Nicolas Alziari
3ghuile d'olive
3glevure sèche de boulangerie
3gsel
1cacmiel
15golive noireconcassée (facultatif)
Instructions
Délayez la levure dans l’eau dans la cuve de votre machine à pain. Ajoutez le miel, la moutarde, l'huile puis la farine mélangée au sel et aux morceaux d'olives. Lancez le programme de pétrissage seul (1h30 = pétrissage + 1er pousse).
A la fin du programme, sortez la pâte et dégazez la. Divisez la en 4 pâtons et donnez leur la forme d'une boule. Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé dans ces ramequins à crème brûlée ou des cercles à pâtisserie graissés sur les bords.
Couvrez de film étirable et laissez reposez 2h à température ambiante.
Préchauffez le four à 200°C.
Versez un verre d'eau bouillante sur la sole de votre four au moment d'enfournez vos petits pains pour 15 à 20 min. Ils doivent prendre une coloration légèrement brune mais pas plus.
Quand j’ai vu pour la deuxième fois, des pains à la farine de maïs sur le blog La Gourmandise est un Joli Défaut, j’ai su que j’allais finir par craquer… Surtout que je cherchais un accompagnement pour mon chili con carne !
La farine de maïs est un peu délicate à travailler. Elle absorbe pas mal d’eau et comme elle ne contient pas de gluten, elle ne permet pas de faire des pains à la mie élastique et alvéolée, mais néanmoins elle apporte une belle couleur et un petit goût changeant !
A la dégustation, ces pains un peu denses (je n’ai pas eu beaucoup de patience avec eux) se sont avérés particulièrement délicieux avec du comté et parfaits pour absorber la sauce du chili con carne !
De beaux pains jaunes comme le soleil à base de farine de maïs et d'épices tex-mex !
Type de plat Boulange
Cuisine Tex-Mex
Temps de préparation 30minutes
Temps de cuisson 15minutes
Temps total 3heures45minutes
Portions 4petits pains
Ingrédients
150gfarine
100gfarine de maïs
160geau
3glevain en poudre
3glevure de boulangerie fraiche
1cacmélange Country potatoes Ducros
1/2cacmélange Steak House Ducros
1/2 caccurcuma
1/2cacsel
Instructions
Préparation de la pâte
Délayez la levure et le levain dans l'eau. Laissez reposer 15 min le temps qu'une petite mousse se forme.
Versez ce mélange dans la cuve de votre MAP, versez par dessus les farines mélangées au sel et aux épices puis lancez le programme pétrissage (1h30 = pétrissage + 1er pousse). Au besoin ajoutez un peu d'eau au cours du pétrissage. Vous devez obtenir une pâte lisse et souple qui se décolle facilement des parois.
Façonnage
A la fin du programme, la pâte a levé (pas beaucoup). Dégazez la et diviser votre pâte en 4 pâtons. Donnez leur la forme d'une boule. Couvrez les d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes.
Aplatissez les pâtons avec la paume de la main repliez-les d'un tiers dans le sens de la longueur, puis rabattez l'autre tiers par dessus.
Roulez les pâtons sur le plan de travail pour leur donner une forme de boudin ventru. Pressez les extrémités avec vos doigts pour leur donner une forme de pointe.
Déposez les pains sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-les pousser sous un linge humide pendant 1h20.
Cuisson
Préchauffez le four à 230°C en laissant la plaque dans le four.
Juste avant d'enfourner les pains, incisez les sur toute leur longueur à l'aide d'un couteau bien affuté ou d'une lame de rasoir.
Sortez la plaque du four, déposez vos pains sur la plaque avec la feuille de papier sulfurisé. Jetez un verre d'eau sur la sole du four et enfournez immédiatement.
Boulange !!!! Deux mois sans pétrir quoi que ce soit ! J’ai cru que j’allais devenir folle ! J’ai finalement craqué, ressorti la machine à pain et mon livre de boulange favori : celui de Frédéric Lalos. J’ai adapté sa recette de pain au miel avec mon sirop de marrons glacés dont j’adore les arômes de vanille et de châtaigne. Vous allez obtenir un pain très moelleux, légèrement sucré qui ressemble beaucoup à de la gâche. Contraiement à de la brioche ou api bau lait vous aurez tout le plaisir du moelleux sans matière grasse, ni lactose ! Un régal pour le goûter ou un petit déjeuner léger !
Délayez la levure dans l’eau dans la cuve de votre machine à pain. Ajoutez le sirop puis la farine mélangée au sel. Lancez le programme de pétrissage seul (1h30 = pétrissage + 1er pousse).
A la fin du programme, façonnez une boule à partir de le pâte puis donnez lui la forme d’un pain bâtard.
Déposez le sur une feuille de papier sulfurisé, farinez légèrement sa surface et couvrez le de film alimentaire.
Laissez pousser 1h30 à température ambiante.
Préchauffez le four à 180°C.
Dorez la surface du pain à l’oeuf battu (vous pouvez le saupoudrez d’un peu de sucre glace pour qu’il caramélise légèrement à la cuisson).
Réalisez des grignes sur le dessus du pain.
Enfournez votre pain et jetez aussitôt un petit verre d’eau sur la sole du four. Refermez rapidement la porte du four et laissez cuire 30 min environ.
ils ont testé :
Claudine de chez Cuisine de Gut avec du sirop de noisette. Elle décrit ce petit pain comme « délicieusement bon avec son petit goût de noisettes et [sa] texture d’un bon petit pain brioché »
Après avoir testé les baguettes à la semoule de Frédéric Lalos, voici son pain de seigle au miel, noix et raisins secs. J’ai trouvé les proportions absolument parfaite ! Le pain s’est préparé sans problème pour un résultat vraiment délicieux !
Pas de crainte du levain, ici, on travaille à partir d’une pâte fermentée que l’on peut éventuellement préparer 48h à l’avance en la conservant au réfrigérateur. Elle apportera de l’arôme et une pousse du pain plus rapide, presque comme un levain.
Pour 1 pain de 340g :
Pour le pain :
110g de farine T55
25g de farine de seigle
80g d’eau
la pâte fermentée (~50g)
10g de miel
1/2 cac de levure déshydratée
1/2 cac de sel
35g de raisins secs
30g de noix
Pour la pâte fermentée :
30g de farine
20g d’eau
1/8 cac de levure déshydratée
Préparez la pâte fermentée : mélangez dans un saladier la farine avec l’eau et la levure. Couvrez de film étirable et laissez reposer au moins 1h. La surface doit buller.
Préparez la pâte : réhydratez 15 min les raisins secs dans de l’eau bouillante et concassez grossièrement les noix.
Dans votre MAP, déposez l’eau, la levure, le miel, la pâte fermentée et recouvrez avec les farines et le sel en dernier. Lancez le programme Pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse). Après 10 min de pétrissage ajoutez les raisins secs égouttés et les noix.
A la fin du programme, formez une boule avec la pâte que vous allongerez en un boudin de 20 cm de long. L’objectif est de former une mini baguette souffrant d’embonpoint.
Déposez ce boudin sur une feuille de papier sulfurisé puis dans un moule à cake de 26cm de long.
Couvrez de film étirable et laissez pousser 1h30 à température ambiante (22 à 24°C).
Préchauffez le four à 180°C.
Quand le four est chaud, jetez un verre d’eau bouillante sur la sol et refermez immédiatement la porte.
Déposez le pain avec sa feuille de papier sulfurisé sur la plaque de votre four. Incisez le sur toute sa longueur à l’aide d’un couteau bien effilé puis enfournez le.
Laissez cuire 30 minutes environ jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Laissez refroidir sur une grille.
Petite info complémentaire :
J’ai fait lever mon pain dans un moule à cake pour éviter qu’il ne s’étale trop pendant la pousse.
Comme d’habitude le dimanche, c’est boulange ! Pour une fois, j’ai eu envie d’un bon pain pour me préparer un sandwich hors norme plutôt que de prendre du pain de mie. Je me suis donc lancée dans la réalisation de Ciabatta. Il s’agit d’un pain très très hydraté (la pâte va coller dans tous les sens), qui nécessite une longue fermentation pour bien développer ses arômes. Le poolish (la pâte fermentée) va aussi permettre d’obtenir une mie très alvéolée caractéristique de ce pain qui va piéger la sauce des plats de la mamma !
La VEILLE au soir, préparation du poolish : délayez la levure dans l’eau puis ajoutez la farine. Mélangez bien. Vous allez obtenir une pâte très collante. Couvrez et laissez buller une nuit à température ambiante. Le mélange va prendre légèrement en volume et devenir bulleux.
Le jour J, préparation de la pâte : versez l’eau, l’huile d’olive, le sel et le poolish dans la cuve de votre map et saupoudrez avec la farine restante. Lancez votre programme « Pétrissage ».
Après 10 à 15 min de pétrissage, la pâte doit à peine former une boule encore très collante. Résistez à la tentation de rajouter de la farine. Laissez la reposer 30 min.
Façonnage : déposez votre pâte sur un plan de travail bien fariné. Divisez votre pâte en 2. A l’aide de vos doigts aplatissez chaque pâton en rectangle. Puis pliez chacun de ces rectangle en 3 façon porte-feuilles. Laissez reposer 15 min.
Etirez ensuite doucement ces pâtons dans le sens des plis pour les allonger jusqu’à la longueur désirée. A la fin de cette étape déposez directement les ciabatta sur la feuille de papier sulfurisé qui vous servira à la cuisson. Couvrez de film étirable graissé à l’huile d’olive et laissez reposer 30-45 min près d’une source un peu chaude.
Cuisson : préchauffez le four à 250°C.
Saupoudrez les ciabatta d’un voile de farine et enfournez pour 16 min. Au bout de 8 min baissez la température à 180°C.
Ils ont testé :
Marie de chez Cooking 4 You avec une variante à l’épeautre
