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Parmentier de saumon à l’oseille


 IMG_0561Très contente de mon expérience de parmentier de jambonneau, j’ai voulu renouveler l’expérience avec du saumon et de la bonne oseille du jardin ! Personnellement, je raffole de son petit goût acide qui rehausse toujours à merveille les poissons. Ce parmentier constitue un bon plat complet, rassasiant et surtout savoureux ! En dehors de la cuisson des pommes de terre pour la purée, sa préparation est assez rapide.

Ce plat aurait pu être un régal parfumé à l’estragon en plus de l’oseille, mais je ne voulais pas trop choquer les papilles non plus.

Pour 4 personnes :

Pour la purée :

  • 400g de pommes de terre
  • 60g de gruyère râpé
  • 60g de lait
  • 1 cac d’huile d’olive
  • 1/2 cac de coriandre en poudre
  • 1/2 cac de poivre
  • 1/4 cac de sel

Pour la garniture :

  • 300g de pavé de saumon
  • 90g de chutes de saumon fumé
  • 150g d’oseille
  • 1 échalote
  • 6cl de crème liquide
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 cac de maïzena
  • 1 noix de beurre
  1. Préchauffez votre four à 210°C.
  2. Préparez la purée : pelez les pommes de terre et coupez les en morceaux.
  3. Mettez les à cuire 20 min dans un grand volume d’eau bouillante. La lame d’un couteau doit facilement s’enfoncer dans les morceaux.
  4. Egouttez les pommes de terre et écrasez les à l’aide d’une fourchette.
  5. Ajoutez le lait, l’huile d’olive et les épices (sel, poivre et coriandre). Mélangez bien toujours à la fourchette.
  6. Enfin ajoutez le fromage râpé de votre choix.
  7. Préparez la garniture : lavez et équeutez l’oseille en tirant sur la tige de bas en haut, vers la feuille, pour supprimer la nervure centrale. Emincez finement l’échalote. Coupez le saumon en dés.
  8. Mélangez la crème avec la maïzena
  9. Faites cuire l’oseille avec l’échalote quelques minutes à feu doux, dans une grande casserole, avec la noix de beurre. Les feuilles vont « flétrir » et devenir vert foncé.
  10. Retirez du feu. A la place faites dorer le saumon avec le saumon fumé.
  11. Mouillez avec le vin blanc, couvrez et laissez cuire 5 min.
  12. Ajoutez alors la crème avec l’oseille et laissez réduire et épaissir quelques minutes.
  13. Dressage : répartissez la préparation au poisson dans 4 cassolettes.
  14. Recouvrez la garniture avec la purée.
  15. Saupoudrez la purée de chapelure et ajoutez des noisettes de beurre à la surface.
  16. Enfournez pour 10 à 15 min sous le grill du four pour que la chapelure puisse dorer.

Gnocchi au saumon fumé, sauce à l’oseille

[ratings]

Mon copain aime bien s’acheter des gnocchis de temps en temps, alors j’ai voulu tenter d’en faire par moi-même. Chef Nini explique et illustre très bien la méthode pour en préparer. J’ai choisi d’adapter sa recette, afin d’obtenir des gnocchis avec une saveur particulière. En effet, j’ai ajouté du saumon fumé haché à la préparation. Le goût est discret mais bel et bien présent.

Notre jardin regorge d’oseille et sa saveur acidulée fait vraiment bon ménage avec le poisson. Alors je me suis dit : pourquoi ne pas accompagner les gnocchis au saumon fumé d’une crème à l’oseille bien épaisse ?

Pour 3 personnes

Pour les gnocchis au saumon fumé:

  • 400g de pomme de terre à chair ferme (Chérie, Ratte du Touquet…)
  • 125g de farine
  • 90g de saumon fumé
  • 1 jaune d’œuf
  • poivre
  • 1 cube de bouillon de poisson pour la cuisson
  • 1 cas de beurre

Pour la sauce à l’oseille

  • 1 belle botte d’oseille
  • 1 échalote
  • 1 noix de beurre
  • 10cl de crème liquide (voire un peu plus)
  • coriandre
  • sel, poivre
  1. Préparez la pâte à gnocchi : faites cuire à l’eau les pommes de terre (environ 30min). Epluchez-les et écrasez-les en purée. Ajoutez la farine, le jaune d’œuf, le saumon fumé haché et du poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une grosse boule de pâte homogène et non collante.
  2. Façonnez les gnocchis : sur un plan de travail fariné, coupez la grosse boule en 4 boules plus petites que vous roulez en suite en rondin. Découpez chaque rondin en tronçon de taille égale. Roulez chaque petit tronçon en boule. Faites rouler chaque petite boule sur le dos d’une fourchette pour lui donner les stries typiques des gnocchis. A ce stade vous pouvez congeler les gnocchis.
  3. Cuisson des gnocchis : mettez à bouillir un grand volume d’eau avec le cube de bouillon, y plongez les gnocchis et les égouttez quand ils remontent à la surface. Réservez
  4. Préparez la sauce à l’oseille comme indiqué dans cet article.
  5. Dernière cuisson des gnocchis (facultative) : faites fondre le beurre à feux vif dans une poêle. Faites y dorer les gnocchis. Dressez dans une assiette avec la sauce à l’oseille par dessus.

Petite info complémentaire :

Les gnocchis seront plus croustillants, si vous les faites revenir un peu. Cependant, la dernière étape de la cuisson à la poêle n’est pas obligatoire. Dans ce cas vous obtiendrez quelque chose comme ceci :

Sauce à l’oseille

[ratings]

L’oseille est une plante de la même famille que la rhubarbe et elle est très appréciée en tant qu’aromate. Sa saveur acidulée se marie très bien avec les poissons, mais aussi les viandes blanches ou le fromage de chèvre. On lui attribue au passage des vertus stimulantes pour la digestion.
Elle pousse principalement de Mai à Octobre. Elle peut être dégustée crue en salade (comme les pousses d’épinards) ou cuite. Dans ce cas, prévoyez en beaucoup, car cela réduit comme peau de chagrin à la cuisson!

Ingédients :

  • 1 belle botte d’oseille
  • 1 échalote
  • 1 noix de beurre
  • 10cl de crème liquide (voire un peu plus)
  • coriandre
  • sel, poivre
  1. Epluchez votre oseille : pliez chaque feuille en deux et arrachez la tige, rincez les feuilles (attention aux escargots !), essorez-les puis coupez les en lamelles.
  2. Hachez finement l’échalote.
  3. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feux moyen et faites y revenir l’échalote.
  4. Baissez à feu doux et ajoutez ensuite les feuilles d’oseille. Laissez les réduire.
  5. Quand les feuilles ont pris une teinte vert kaki, ajoutez de la crème jusqu’à obtenir la consistance qui vous plait.
  6. Salez, poivrez et ajoutez la coriandre. Gardez au chaud jusqu’au moment de nappez votre plat.