Nougat glacé [Noël 2018]

J’ai découvert la légèreté du nougat glacé cette année ! Autant je ne raffole pas de la sucrerie, que je trouve trop sucrée (à choisir je préfère engloutir des oursons guimauves), que la version glacée passe comme une lettre à la poste ! On retrouve bien le petit goût de miel dans la base et on apprécie le croquant caramélisé des amandes.

Ici, je ne me suis pas embêtée. J’ai acheté un mélange de fruits de la marque Seeberger. Le Nut’n’Berries est très chouette pour cela. N’ayez pas peur de varier votre mélange de noix. J’aurais bien rajouté des pistaches, voire des noix de pécan, en plus des amandes.

A ma grande surprise, il y a assez peu d’ingrédients dans un nougat glacé ! Il s’agit avant tout d’une meringue italienne montée au miel agrémentée avec de la chantilly pour la texture mousseuse. Elle reste d’ailleurs assez molle et fragile malgré le séjour au congélateur. Il vaut mieux chemiser son moule à cake avec du film étirable pour faciliter l’étape de démoulage. Le format bûchette est adorable mais délicat à démouler…

Il serait dommage de faire l’impasse sur le coulis de fruits rouges pour servir un nougat glacé. Cela apporte beaucoup de pep’s et surtout une note acidulée qui contraste avec la douceur du miel. J’ai fait le mien au hasard avec environ 125g de framboises surgelée, 1 généreuse cas de coulis de cassis fait-maison et 1 sachet de sucre vanillé. J’ai décongelé les framboises aux micro-ondes avant de les passer à traver une passoire pour éliminer les graines. Puis j’ai fait réduire le tout 5-6 min aux micro-ondes pour l’épaissir.

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Nougat glacé

Une préparation glacée toute légère, qui allie croquant des amandes caramélisées et le fruité des abricots et des cranberries sur une base au délicat goût de miel.

Type de plat Glaces

Cuisine blanc d'oeuf, France, Hiver, Noël

Temps de préparation 1 heure

Temps de cuisson 10 minutes

Temps total 3 heures 10 minutes

Portions 6 bûchettes

Ingrédients

1 blanc d'oeuf
10 cl crème liquide ENTIERE
25 g sucre
30 g miel = 1 cas
40 g amande entières ou tout aute assortiment de noix de votre choix
12 g abricot sec
12 g cranberry
1/2 orange pour le jus

Instructions

Caramélisation des noix

Pressez l'orange et arrosez les fruits secs (abricot et cranberry) avec. Laissez tremper 30 min-1h.
Egouttez bien les fruits.

Réhydratation des fruits secs

Hachez grossièrement les "noix" (amande, pistache, noix, noisette, cajou, pécan etc...).
Faites un caramel à sec avec la moitié du sucre (10-12g) dans une poêle anti-adhésive à feu moyen.
Quand il est blond, ajoutez les noix et mélangez bien pour toutes les enrober.
Déposez les amandes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Puis séparez les à la main ou à l'aide d'un couteau.

Préparation du nougat

Placez la crème 8 min au congélateur.
Faites chauffer jusqu'à 112°C le miel avec le sucre.
Quand le mélange atteint 109°C, montez le blanc en neige.
Versez ensuite le sirop progressivement sans cesser de battre le blanc d'oeuf. Continuez à fouettez jusqu'à ce que le mélange soit totalement refroidi = meringue
Montez la crème en chantilly puis incorporez la délicatement à la meringue.
Ajoutez les fruits secs réhydratés et les noix caramélisées, mélangez toujours avec délicatesse pour les répartir dans la masse.
Versez la préparation dans des moules à mini-bûche en silicone ou alors dans un moule à cake chemisée de film étirable (pour faciliter le démoulage).
Conservez au congélateur au moins 2h. Pas besoin de sortir le nougat à l'avance pour le service.

Notes

N'hésitez pas à consulter le Menu de Noël 2017 et celui de Noël 2018 pour vous donner des idées.

Brownie au nougat

Pour l’escapade en cuisine sur le thème du chocolat, je devais faire mon choix sur le blog Pause Nature et c’est Séverine de Maman ça déborde qui devait venir chez moi. Avec un thème pareil, nous avions toutes l’embarras du choix!

J’ai vu de beaux entremets (chocolat framboise et tonka) qui m’avaient beaucoup plus, un cake au chocolat avec du kaki que j’avais envisagé de faire avec de la bergamote confite, une brioche fourrée de pralinoise … Au final, un peu prise par le temps, j’ai opté pour un choix rapide qui allait beaucoup plaire à mon labo : le brownie au nougat ! Et c’était une très bonne initiative ! Les amandes du nougat rendent très bien. C’est gourmand à souhait !

Pour 9 parts :

Ingrédients :

100 g de beurre demi sel
100 g de chocolat noir
100 gr de sucre
50 gr de farine
2 oeufs
80g de nougat

Préchauffez votre four à 180°C.
Coupez le nougat en petits dés.
Faites fondre le chocolat avec le beurre. Lissez le mélange.
Ajoutez les oeufs avec le sucre.
Ajoutez la farine en dernier puis les morceaux de nougat.
Versez dans un moule carré de max 15x15cm.
Enfournez pour 15 à 20min. Surveillez bien la cuisson. Votre brownie doit rester très fondant et bien dense !
Laissez tiédir et coupez en carrés.

Coeur d’amour pour la St Valentin (nougat, fruit rouge et amande)

Le site Cuisineaddict, a proposé à plusieurs blogueuses de participer à leur Défis Gourmands. Au cours des 3 prochains mois, nous allons réaliser des recettes pour mettre en valeur un ingrédient qui nous a été fourni autour d’un thème imposé. Nous sommes cinq à faire partie de la brigade des Agitateurs de Papilles Cuisineaddict et à s’affronter sur ces défis. Je vous invite à aller voter sur la page Facebook pour la recette qui vous plaira le plus. vous avez jusqu’au 28 février pour me soutenir pour cette première tournée.

Bien évidemment pour le mois de Février, nous avons eu le droit au thème :

Célébrons l’Amour !

pour lequel il faut mettre au cœur de la recette la purée de fruits rouges Capfruit. J’ai pris les instructions au pied de la lettre et j’ai utilisé la purée de fruits rouges au coeur de ce joli petit entremet pour amoureux. Bien que ce soit un thème idéal pour la st Valentin, j’ai voulu sortir des sentiers battus et éviter le chocolat noir (déjà parce que mon chéri n’aime pas cela) et aussi pour ne pas toujours faire dans la décoration rouge qui inonde les vitrines à cette période. Je voulais du blanc et doré pour me lancer dans une image d’amour pur et innocent plutôt qu’un amour rouge symbole des feux de la passion. Mais lorsque j’ai préparé mon glaçage uniquement au chocolat blanc je trouvais que cela ne faisait pas assez propre. La couleur était trop blanc cassé, un peu crème, alors tant pis, j’ai rajouté du colorant rouge pour que le rendu soit plus élégant.

Je suis partie sur une mousse au nougat avec un insert fruits rouges, une couche de croustillant coco et une génoise à l’amande avec un glaçage miroir.

C’est un dessert qui se prépare au moins la veille pour le lendemain. Il faut que votre entremet soit bien gelé pour réaliser le glaçage. D’ailleurs vous allez en avoir beaucoup trop. Mais cela permet d’être à l’aise et de bien napper votre gâteau. Honnêtement, j’ai trouvé que le glaçage formait une couche trop gélifiée, un peu désagréable pour moi, mais cela n’a pas dérangé l’amoureux.

Pour 2 amoureux :

Pour la mousse nougat :

75g de nougat
5cl de crème liquide
2,5cl de lait ou de crème liquide
1/2 feuille de gélatine

Pour l’insert fruits rouges :

50g de purée de fruits rouges
1/2 feuille de gélatine

Pour le croustillant :

20g de chocolat blanc
20g de pâte à tartiner blanc noisette coco du Comptoir de Mathilde
10g de crèpes dentelles (2 gavottes)

Pour la génoise amande :

10g de poudre d’amande
10g de farine de blé
10g de farine de riz
30g de sucre
1 oeuf
1/2 cac d’arôme de vanille
1/8 cac de levure chimique

Pour le glaçage miroir :

100g de chocolat blanc
10g de sirop de glucose (ou miel à défaut)
100g de sucre
75g de lait concentré non sucré
45g d’eau
3,5 feuilles de gélatine

J-2, préparez la mousse : faites tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide et placez la crème 15 min au congélateur.
Coupez le nougat en petits morceaux et faites le fondre à feu doux dans le lait en remuant de temps en temps.
A l’aide d’une passoire, filtrez cette préparation pour séparer les amandes du nougat en lui même.
Ajoutez la gélatine essorée et remuez. Laissez tiédir.
Montez la crème en chantilly et incorporez à l’aide d’une spatule le nougat fondu.
Versez dans les moules à empreinte coeur chemisé de film étirable. Laissez figer 2h au réfrigérateur.
Creusez une cavité en forme de coeur dans la mousse pour y acceuillir plus tard la gelée de fruits rouges. Placez une nuit au congélateur.
J-1, préparez l’insert fruits rouges : réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Réchauffez la purée de fruits. Quand elle fume, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts.
Laissez tiédir jusqu’à 35-38°C.
Sortez les coeurs du congélateur et versez la gelée de fruit dans les cavités. Laissez à nouveau figer au moins 2h au congélateur.
Préparez la génoise amande : préchauffez le four à 180°C. Séparez le blanc des jaunes.
Montez les blancs en neige ferme puis quand ils sont bien fermes, ajoutez leur le sucre.
Continuez à fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et ferme.
Mélangez les farines avec la poudre d’amande et le jaune d’oeuf. Assouplissez la préparation avec 1/3 des oeufs en neige sucrés.
Incorporez ensuite délicatement le reste des oeufs en neige à l’aide d’une spatule.
Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé pour former un rectangle permettant de couvrir la base des deux coeurs.
Enfournez pour 15 à 20 min. La génoise doit avoir gonflé et être dorée.
Laissez refroidir puis découpez des coeurs adaptés à la dimension de vos moules.
Préparez la feuilletine : hachez le chocolat blanc et faites chauffez la pâte à tartiner.
Mélangez la pâte à tartiner au chocolat blanc, lissez bien. Au besoin faites réchauffer quelques secondes au microonde.
Ajoutez les gavottes émiettées entre vos doigts.
Dressage : sortez les entremets du congélateur. Recouvrez la base avec de la feuilletine, puis appliquez la génoise sur la feuilletine.
Replacez pour la nuit au congélateur.
Jour J, préparez le glaçage : réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Portez l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 102°C (petite ébullition).
Hachez le chocolat blanc et versez le sirop par dessus.
Ajoutez le lait concentré, le colorant de votre choix et la gélatine essorée entre vos doigts.
Mélangez délicatement pour lisser le mélange sans faire trop de bulles.
Laissez tiédir. Le glaçage doit redescendre à ± 35°C voire un peu moins avant d’être utilisé.
Finitions : démoulez vos coeurs tout juste sortis du congélateur, si besoin égalisez les bords du biscuit et de la feuilletine.
Déposez les coeurs sur une grille, posée sur une lèche-fritte puis versez le glaçage uniformément dessus. Vous allez peut-être être obligés de vous y reprendre à plusieurs fois pour obtenir une intensité/opacité suffisante. J’ai passé 3 couches de glaçage avant qu’il commence à figer suffisamment (et pourtant il était à 34°C) et à être assez couvrant. Dans ce cas, raclez le glaçage récupéré dans la lèche fritte et versez le à nouveau sur les entremets.
Transférez les coeurs sur le plat de service et garnir la base d’amandes effilées ou de noix de coco pour camoufler les éventuelles bavures.
Servez surgelé ou à température ambiante.

Glace nougat-rhum

Cette glace est dédiée à ma maman. Lorsqu’elle est venue me voir, nous avons passé un dimanche après-midi à Andernos. Et sur le chemin du retour, nous nous sommes octroyées un petit quatre-heure gourmand acheté au Glacier d’Andernos (12 Avenue du G^al De Gaulle) : un cornet crêpe-glace totalement indécent pour moi et une unique boule dans un cornet pour ma mère. Mais quelle boule !

Mon cornet crêpe nutella-glace crème brûlée-chantilly

Une boule parfum nougat-rhum. Loin des goûts fadasse des glaces rhum-raisin, celle ci avait une couleur jaune poussin magnifique, des éclats de nougatine entiers et un goût de rhum intense. Je n’en ai goûté qu’un tout petit peu car j’étais sceptique (en plus de ne pas être une accro des glaces aux alcools) mais alors là … C’était vraiment délicieux. Alors en pensant à ma maman, j’ai tenté une imitation ce petit miracle avec du nougat et des marbrures de caramel.

C’est une version sans sorbetière, à la portée de tous. La combinaison alcool avec chantilly et lait concentré sucré la rend onctueuse à souhait !

Pour 2-3 personnes :

Pour la glace :

200g de crème liquide entière
80g de nougat de Montélimar
80g de lait concentré sucré
2 cas de rhum brun (type Negrita)

Pour le caramel :

60g de sucre
60g de crème liquide (ou lait)
10g de beurre
1/4 cac de sel

Préparez la sauce au caramel : faites fondre le sucre dans une poêle à sec.
Quand le caramel est juste blond, ajoutez le beurre hors du feu avec le sel. Mélangez bien (jusqu’à ce que les bulles disparaissent).
Faites bouillir la crème puis incorporez le petit à petit au caramel en fouettant vigoureusement. Le caramel doit arrêter de bouillir entre chaque ajout.
Faites épaissir cette sauce à feu doux en remuant de temps en temps pas plus de 5min min. On veut qu’elle reste fluide et non qu’elle soit tartinable. Laissez refroidir.
Préparez la glace : coupez le nougat en morceaux.
Faites chauffer la crème avec les morceaux de nougat. Mélangez de temps en temps.
Quand tout le nougat a fondu, passez la crème à la passoire pour la séparer des amandes du nougat.
Laissez la crème refroidir totalement puis placez la dans un bol à bords hauts au congélateur pour 15 min.
Pendant ce temps, hachez les amandes du nougat. Au besoin complétez avec des amandes pour avoir l’équivalent de 40 à 50 g d’amandes grossièrement concassées.
Mélangez le rhum au lait concentré sucré.
Montez la crème en chantilly.
Incorporez délicatement le lait concentré aromatisé à la chantilly.
Réalisation des marbrures : versez la moitié la préparation dans un bac type tupperware (0,75cl convient très bien).
Répartissez la moitié du caramel et la moitié des amandes dessus.
Versez le reste de la préparation. Lissez la surface.
Répartissez le reste de sauce caramel et d’amandes.
A l’aide d’une baguette ou du manche d’un couvert, mélangez grossièrement la préparation pour faire apparaître les marbrures.
Refermez le tupperware et placez au congélateur pour au moins 4h.

Petite info complémentaire :

A cause de la présence d’alcool, celle ci fond assez vite. Pas vraiment besoin de la sortir en avance pour la déguster.

Comme j’ai improvisé cette glace pour écouler mon reste de crème avant de partir à NY, je n’avais pu faire que la moitié des proportions que je vous ai indiquée. C’était (selon moi) la quantité idéale pour une soirée film d’une personne…

Tarte snickers (nougat-caramel-chocolat)

Lors d’une errance internet, j’ai repéré un très appétissante tarte aux cacahuètes et caramel. Etant donné mon amour inconditionnel pour les Snickers, il a bien fallu que je la refasse avec une touche en plus : de la mousse au nougat. Vraiment, juste histoire de se rapprocher encore plus de la composition de cette barre chocolatée décadente !

Pour 10 personnes :

Pour la pâte :

90g de farine
10g de cacao non sucré
20g de sucre
50g de beurre demi-sel mou
1 cas d’oeuf battu

Pour la mousse nougat :

75g de nougat
5cl de crème liquide
2,5cl de lait ou de crème liquide
1/2 feuille de gélatine

Pour le caramel :

15g de beurre
15g de cassonade
5g de miel (= 1 cac)
60g de lait concentré sucré
1 poignée de cacahuètes grillées et salées

Pour la couverture au chocolat :

100g de chocolat
7cl de crème liquide

Préchauffez le four à 180°C.
Préparez la pâte sablée : mélangez la farine avec le cacao et le sucre.
Sablez avec le beurre puis amalgamez avec l’oeuf. Au besoin rajoutez un peu d’oeuf battu ou d’eau pour pouvoir former une boule lisse et homogène non collante.
Etalez cette pâte et foncez votre moule à tarte rectangulaire de 28cm avec. Piquez le fond de quelques trous.
Faites cuire la pâte à blanc pendant 15min.
Préparez la mousse : faites tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide et placez la crème 15 min au congélateur.
Coupez le nougat en petits morceaux et faites le fondre à feu doux dans le lait en remuant de temps en temps.
A l’aide d’une passoire, filtrez cette préparation pour séparer les amandes du nougat en lui même.
Ajoutez la gélatine essorée et remuez. Laissez tiédir.
Montez la crème en chantilly et incorporez à l’aide d’une spatule le nougat fondu.
Versez sur le fond de tarte et placez 30min au réfrigérateur pour que la mousse fige.
Préparez le caramel : faites fondre dans une casserole le beurre avec le miel et le sucre.
Quand ce mélange bout, ajoutez le lait concentré, laissez bouillir encore quelques minutes en remuant pour que cela n’attache pas au fond.
Hors du feu, ajoutez les cacahuètes caramélisées (j’ai aussi rajouté les amandes de la mousse au nougat).
Laissez tiédir puis versez par dessus la mousse. Laissez reposer encore 30 min à 1h au réfrigérateur.
Préparez le glaçage : râpez le chocolat et faites bouillir la crème.
Versez la sur le chocolat et mélangez bien pour le faire fondre. Vous devez obtenir un mélange lisse.
Versez sur le caramel et lissez la surface en tapotant le moule à tarte.
Laissez durcir au réfrigérateur 30min à 1h.

Petite info complémentaire :

Au départ, je suis partie sur une autre recette de caramel (80g de sucre + 15g de beurre + 5cl de lait) mais j’ai trouvé le caramel trop dur à étaler sur la mousse au nougat et en trop faible quantité (malgré ce rendu absolument fou sur les photos). D’où ce que je vous propose au final, avec un caramel à base de lait concentré sucré.

Cette recette me permet de participer au Défi Culinaire créé par Florine, du blog Ma petite cuisine gourmande sur le thème du chocolat, qui a été choisi par Julia, du blog Cooking Julia, marraine de cette 14eme édition.