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Galette des rois abricot-amande-noisette

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L’Épiphanie était hier ! Je n’ai pas publié ma recette de galette à l’heure et pour cause, quand j’ai débarqué dans mon supermarché, le rayon des pâtes toutes prêtes avait été dévasté. Pas vraiment le temps ni l’envie de me lancer dans une pâte feuilletée alors je me suis dis que ça pouvait bien attendre un nouvel arrivage ! Par chance, mon magasin a été réapprovisionné le lendemain !

Comme d’habitude, j’ai voulu varier les plaisirs. J’ai réalisé des demies galettes car une galette entière de grand diamètre ne rentre pas dans mon four. Tant mieux, ça m’a permis de faire des garnitures différentes ! L’année dernière je vous avais proposé une galette des rois chocolat-cerise, cette année, j’ai d’autres nouveautés pour vous :

Faire sa pâte feuilletée soi-même exige beaucoup de temps. C’est presque l’ingrédient principal de la galette. On sent énormément son goût alors il est important d’en prendre de bonne qualité, si vous décidez d’en acheter.

La pâte d’abricot

Certes ce n’est plus du tout la saison des abricots, mais j’ai utilisé de la pâte d’abricot. On en trouve parfois dans les rayons internationaux avec les produits arabes (la pâte de datte, les fruits secs, le sirop de glucose …). Il s’agit d’abricots secs broyés et compacté en pain. Si vous aimez bien l’alliance abricot-amande, je vous suggère ces délicieux petits scones.

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Galette des rois abricot-amande-noisette

Type de plat Galette des rois
Cuisine Epiphanie
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 2 heures
Portions 8 personnes

Ingrédients

  • 2 pâte feuilletée
  • 140 g beurre mou
  • 150 g pâte d'abricots
  • 70 g poudre d'amande
  • 70 g poudre de noisette
  • 50 g sucre
  • 3 oeufs + un dernier pour la dorure
  • 1 fève que j’ai remplacé par une dragée comme je n’en avais pas

Instructions

Préparez la frangipane

  • mixez le beurre mou avec la pâte d'abricot. Puis ajoutez le sucre.
  • Ajoutez les oeufs et mixez encore jusqu'à obtenir un appareil plutôt lisse.
  • Incorporez enfin la poudre d'amande et la poudre de noisette.

Dressage de la galette

  • étalez un premier rouleau de pâte feuilletée.
  • Répartissez la frangipane dessus en veillant à laisser 2 cm d’écart entre le bord et la frangipane et placez la fève plutôt vers l’extérieur du cercle (cela diminue la probabilité de la couper...).
  • Humidifiez légèrement les bords d’eau et recouvrez la frangipane à l'abricot avec la deuxième pâte feuilletée. Appuyez bien avec vos doigts tout autour pour souder les bords.
  • Découpez le contour de la galette pour en lisser les bords (comptez environ 5mm).
  • Conservez 1h au réfrigérateur.

Cuisson

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • A la sortie du réfrigérateur, retournez la galette sur son plat de cuisson (elle est maintenant à l’envers).
  • Badigeonnez la d'oeuf battu une première fois et laissez la de nouveau 10 min au frais.
  • Appliquez une deuxième couche de dorure. Puis tracez un motif de votre choix sur le dessus de la pâte feuilletée à l’aide d’un couteau pointu.
  • Enfournez pour une trentaine de minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée.
  • Servez tiède ou à température ambiante.

Notes

Vous pouvez faire caramélisez le dessus de la galette en la saupoudrant de sucre glace en fin de cuisson et en la passant rapidement sous le grill.
Ne laissez jamais vos pâtes feuilletées attendre en dehors du réfrigérateur. Car pour avoir un beau feuilletage à la cuisson, il faut que la pâte reste bien froide.

Farce de fêtes sans porc

Ma mère nous a cuisiné un délicieux chapon farci pour Noël. Bien que la viande était délicieuse, je n’ai eu d’yeux que pour sa farce absolument fabuleuse! Je vous propose sa recette (du moins à la louche puisque ni elle, ni moi n’avons noté les proportions).

Fait très agréable, cette farce ne contient pas de chair à saucisse (contrairement à la plupart des farces), ni d’oeuf. A la place vous trouverez des gésiers et des foies de volaille confits. N’ayez pas peur de la quantité d’ingrédients. Ils apportent beaucoup d’arômes à ce mélange et c’est ce qui fait sa richesse en bouche. Un vrai régal. Les textures sont variées. Hors de question de hacher menu le contenu ! C’est plus sympa en bouche de retrouver des morceaux de champignons ou de pommes par-ci, par là. Les fruits secs apportent un croquant assez agréable également.

Vous pouvez l’utiliser pour farcir des volailles, des choux ou encore pour faire un hachis parmentier de luxe !

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Farce de fêtes sans porc

Type de plat Viande
Cuisine France, Noël
Portions 250 g de farce

Ingrédients

  • 1/2 tranche pain de mie 20g
  • 1 cas lait
  • 5 g champignon séché réhydratés avec 25cl d'eau bouillante
  • 80 g marron cuits
  • 30 g gésier confit
  • 30 g foie confit
  • 15 g foie gras (de l'escalope de foie gras cru par forcément de la terrine)
  • 1/4 pomme acidulée = 50g
  • 1 cac Calvados
  • 6 amande
  • 6 noisette
  • 6 noix
  • 1 cac Cognac
  • 1 cac Armagnac
  • 1 pincée herbes de povence
  • poivre et sel à votre convenance

Instructions

  • Réhydratez les champignons séchés avec 2,5cl d'eau bouillante.
  • Coupez la pomme en petits dés et mettez les à mariner dans le calva.
  • Concassez grossièrement tous les fruits secs (noix, noisettes et amandes).
  • Coupez les foies et les gésiers en petits morceaux. Faites de même avec les marrons.
  • Émiettez le pain de mie dans un saladier puis arrosez le avec le lait.
  • Versez le jus concentré des champignons sur le pain puis coupez les champignons en petits bouts avant de les ajouter au saladier.
  • Ajoutez la couche de gésiers, fois et foie gras.
  • Ajoutez les pommes puis les marrons et enfin les fruits secs.
  • Saupoudrez avec un peu d'herbe de provence, de sel et de poivre puis le Cognac et l'Armagnac.
  • Mélangez bien et goûtez pour rectifiez l'assaisonnement.
  • Réservez au frais quelques heures avant de l'utiliser (une nuit dans l'idéal pour laisser le temps aux ingrédients de bien mélangez leurs arômes).

Notes

Ma mère avait également incorporé de l'échalote émincée très finement et de l'ail semoule. Personnellement, je mourrais d'envie de rajouter des pruneaux, mais bon, il faut savoir être raisonnable parfois ...

Ferrero Rocher glacé [Noël 2015]

Une année se termine, une autre la remplace. C’est fou, ce que le temps file vite. Voici une merveilleuse occasion de vous adresser tous mes vœux de bonheur, de gourmandise et de réussite pour 2016 ! Je me réjouis d’ores et déjà de vivre cette nouvelle année avec vous et de continuer ces moments de partages culinaires !

Je vous avais montré mes raffaello glacés pour le dessert de notre réveillon de Noël, maintenant, c’est au tour des Ferrero Rocher ! C’est mon copain qui m’avait trouvé la recette sur le site Sorted Food. J’ai vraiment trouvé l’idée géniale ! Seul point noir : la quantité… Des boules de 7cm de diamètre sont beaucoup trop imposantes pour la plupart des estomacs (le mien, bizarrement, ne s’est pas découragé )… Apparemment, les raffaello passent beaucoup mieux pour une taille équivalente.

Cette fois-ci, on se laisse tenter par le croquant d’une coque en chocolat noir aux brisures de noisettes, pour affronter ensuite le croustillant de la gaufrette, puis l’onctuosité de la glace au nutella pour enfin découvrir le coeur au nutella qui cache une noisette entière…

Pour connaître le reste de notre menu de Noël, faites un tour sur cet article.

Pour 6 Ferrero (7cm):

Pour la glace nutella :

  • 40cl de crème liquide ENTIERE
  • 250g de lait concentré sucré
  • 150g de nutella

Pour le coeur :

  • 6 cac de nutella
  • 6 noisettes entières

Pour l’enrobage :

  • 100g de gaufrettes ou de cigarettes russes pour glaces
  • 500g de chocolat noir
  • 150g de noisettes concassées
  1. Préparez la glace : placez la crème 15 min au congélateur.
  2. Mélangez le nutella au lait concentré sucré.
  3. Montez la crème en chantilly puis incorporez le lait concentré arômatisé à l’aide d’une spatule.
  4. Versez dans des moules en forme de demi sphère et placez au moins 4h au congélateur.
  5. Préparez le coeur : une fois la glace bien prise, creusez à l’aide d’une cuillère parisienne (celle pour faire les billes de melon) une petite cavité dans chaque demi-sphère.
  6. Garnissez chaque petite cavité de nutella.
  7. Enfoncez une noisette entière dans la moitié des cavités.
  8. Démoulez une demi-sphère sans noisette et superposez la sur une demi-sphère avec amande.
  9. Replacez au congélateur pour au moins 1h.
  10. Enrobage 1: réduisez les gaufrettes en poudre grossière.
  11. Démoulez les sphères entières et roulez les dans la panure de gaufrettes. Elles doivent être intégralement enrobées.
  12. Replacez les pour 2h au moins au congélateur. Les sphères doivent vraiment être bien froide pour l’étape du chocolat.
  13. Enrobage 2 : faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez les noisettes concassées. Mélangez bien.
  14. Placez les sphères sur des carrés de papier sulfurisé puis enrobez les de chocolat. Ce n’est pas grave si le dessous n’est pas recouvert de chocolat.
  15. Replacez vite fait au congélateur.
  16. 20 min avant la dégustation : sortez Ferrero Rocher du congélateur.

Epaule d’agneau farcie aux fruits secs [Noël 2015]

La Manche est renommée pour ses moutons de prés-salés, notamment ceux de la baie du Mont Saint Michel qui bénéficient d’une AOP ( ceux de la baie de Somme aussi). Il s’agit de moutons qui paissent sur des champs régulièrement recouvert par la mer. La flore qui s’y développe est singulière. Cette herbe rase consommée par les bêtes, confère à leur chair un goût et une qualité bien particuliers.

Des amis de la famille, qui sont éleveurs de moutons de prés salés dans la baie de la Sienne, ont offert à ma mère un de leur agneau. J’ai cuisiné les épaules pour notre réveillon de Noël, en les farcissant d’un mélange de fruits secs (noix, noisettes et amandes) et de fruits séchés (raisins, abricots et figues), le tout avec un peu d’épices. Au final, cela forme une sorte de rôti bien ficelé avec une farce très savoureuse qui a des accents de tajine. La cuisson a chaleur douce au four permet de conserver une viande bien moelleuse.

Je vous conseille de demander à votre boucher de désosser l’épaule. C’est surtout pour une histoire de gain de temps et pour avoir un résultat final plus présentable. Nous l’avons fait nous-même avec ma mère à 7h30 du matin… C’est assez long et délicat lorsque l’on n’a pas l’habitude. J’ai farci les épaules la veille de leur cuisson. Cela a permis à la viande de maturer et de bien s’imprégner des arômes de la farce.

 

 

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Epaule d'agneau farcie aux fruits secs [Noël 2015]

Type de plat Agneau
Cuisine Pâques
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 2 heures 1 minute
Portions 6 personnes

Ingrédients

  • 1 épaule d'agneau désossée
  • 4 figue moelleuse
  • 6 abricot sec
  • 30 g raisin sec
  • 20 g noisette
  • 20 g amande
  • 20 g noix
  • 1 oignon
  • 1 cas ail semoule
  • 5 cl huile d'olive + 1cac
  • 1 cac 4 épices
  • 1 pincée cumin

Instructions

La VEILLE : préparation de l'épaule

  • Emincez l’oignon et coupez les fruits séchés en petits morceaux.
  • Concassez grossièrement les diverses noix.
  • Dans une casserole, faites revenir l’oignon avec l’ail semoule dans 1 cac d’huile d’olive à feu doux.
  • Quand ils sont fondants, ajoutez les fruits séchés avec les épices, du sel et du poivre à votre convenance.
  • Poursuivez la cuisson 5 min en remuant bien puis retirez du feu et laissez tiédir.
  • Quand le mélange est tiède, ajoutez les fruits secs concassés.
  • Ouvrez l’épaule en deux et farcissez la avec ce mélange. Ficelez solidement à intervalles réguliers. Placez au frais en attendant le lendemain.

Le jour J : cuisson

  • préchauffez votre four à 180°C.
  • Badigeonnez à l’aide d’un pinceau toute la surface de l’épaule avec le reste d’huile d’olive.
  • Enfournez dans un plat à four pour 45 à 50 min. Retournez la de temps en temps pour qu’elle dore de manière homogène. Profitez en pour l’arroser avec son jus. La viande doit être à peine être rosée.
  • Débitez la en tranches pas trop fines (sinon elles se délitent un peu) de préférence avec un couteau électrique (le résultat sera plus net).

Brownie au nutella

J’ai préparé cette petite merveille pour le pot de thèse d’une amie (oui, la fin d’année dans les laboratoires est plus souvent synonyme d’orgies et de crises de foie que de travail de recherche acharné). Elle m’avait demandé des cookies (normaux, beurre de cacahuète et nutella) et un brownie. Comme j’avais du nutella sous la main, j’en ai profité pour en faire un de mes brownies fétiches.

ma production pour le pot de thèse
LE brownie au nutella

Une petite douceur bien agréable. La saveur de noisette est omniprésente ! Pas une goutte de chocolat, il n’y a que le nutella pour parfumer et donner cette belle couleur. D’accord, il y a du chocolat dans le nutella mais vous avez compris ce que je voulais dire. Il est tout fondant avec la touche craquant des morceaux de noisette… Pas mal de monde m’ont demandé s’il y avait du café dedans. Bref, un brownie à la saveur très riche, vraiment irrésistible !

Pour 12 carrés :

Ingrédients  :

  • 90g de farine
  • 100g de nutella
  • 100g de beurre mou
  • 75g de sucre blanc
  • 75g de cassonade
  • 2 oeufs
  • 1 cac d’arôme de vanille liquide
  • 100g de noisettes entières
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Hachez grossièrement les noisettes.
  3. Mélangez le beurre au nutella jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  4. Ajoutez ensuite les sucres puis les oeufs avec l’arôme de vanille.
  5. Enfin incorporez la farine. Mélangez bien de manière à obtenir une pâte lisse et homogène.
  6. Ajoutez les noisettes à la pâte. Réservez en quelques unes pour parsemer à la surface du brownie.
  7. Versez la pâte dans un moule carré ou rectangulaire chemisé de papier sulfurisé.
  8. Répartissez les noisettes concassées restantes à la surface.
  9. Enfournez pour 20 min. Une légère croûte doit  se former à la surface du brownie et il ne doit pas être tremblotant (ou tout juste).
  10. Laisse refroidir complètement avant de le découper en carrés.

Crêpes de l’écureuil (noisette et chataîgne)

Après ma panna cotta à la noisette, il me restait du lait végétal à écouler. J’ai choisi de l’utiliser dans une pâte à crêpes avec de la farine de châtaigne pour accentuer ce côté automnal. Pour renforcer l’arôme de noisette, j’ai utilisé un tout petit peu du cacao à la noisette qui m’avait été envoyé par Quai Sud.

ces crêpes se suffisent presque à elles mêmes puisqu’elles sont légèrement sucrées (grâce au lait et au cacao). Mais ne vous inquiétez pas, le nutella et la crème de marron les accompagneront avec plaisir !

Ces crêpes sont un peu plus fragiles que des crêpes normales (parce qu’il n’y a pas de gluten dans la farine de châtaigne, donc la pâte à moins de « cohérence »). Il faut bien les laisser cuire suffisamment avant de les retourner.

Pour 15 crêpes 20cmØ :

Ingrédients :

  • 100g de farine blanche
  • 50g de farine de chataigne
  • 10g de cacao noisette (±1 cas)
  • 60cl de lait végétal à la noisette (voire un peu plus)
  • 1 oeuf
  1. Mélangez les farines avec le cacao.
  2. Creusez un puits et versez-y l’oeuf avec 15cl de lait.
  3. Mélangez vigoureusement à l’aide d’un fouet en ajoutant le lait petit à petit. C’est le meilleur moment pour vous débarrassez de tous les grumeaux car la pâte est très dense. Vives les forces de cisaillement ! Sinon tant pis, vous passerez un coup de mixeur.
  4. Ajoutez ensuite le reste du lait progressivement.
  5. Laissez la pâte reposer 1h.
  6. Elle a du épaissir. Au besoin rajoutez un peu d’eau ou de lait pour qu’elle soit bien fluide.
  7. Faites bien chauffer votre poêle puis cuisez les crêpes en comptant 3 à 4 min pour la première face et moins d’une pour la seconde.

Panna cotta à la noisette et poires pochées au miel

Pour le défi culinaire #9, Séverine du blog Maman ça déborde a choisi le thème très automnal de la noisette. Il vous reste jusqu’au 8 Novembre à minuit pour participer. Par curiosité, j’ai acheté récemment le lait végétal à la noisette de Bjorg. A ma grande surprise, j’ai trouvé ce lait très sucré (comparé à un lait de vache) et cela m’a un peu écoeurée. En revanche, j’ai trouvé le goût de noisette vraiment très présent et authentique. De ce point de vue, c’est un vrai régal.

J’ai choisi d’utiliser ce lait pour faire une panna cotta. J’y ai associée des poires pochées au sirop avec un peu de miel pour la forme. J’ai coulé mes crèmes dans des moules demi-sphère de 7cm Ø. Un peu galère à démouler, mais j’aime bien le rendu. J’avais mis au départ 2 feuilles de gélatine, mais j’ai trouvé le résultat un peu trop ferme et pas assez fondant (c’est peut-être aussi du au fait qu’il y a plus de lait que de crème…) mais du coup, j’ai un peu diminué cette proportion dans la recette que je vous propose.

Pour 2 panna cotta :

Pour la crème :

  • 15cl de lait à la noisette
  • 5cl de crème liquide entière
  • 1 cac de sucre
  • 1/2 cac d’arôme de vanille
  • 1,5 feuilles de gélatine

Pour la présentation :

  • 1 poire (Abate, Williams, Rocha…)
  • 2 noisettes entières
  • 2 cas de miel
  • 2 cas d’eau
  • 1 cas de sucre
  1. Préparez les panna cotta : laissez tremper la gélatine 15 min dans de l’eau froide.
  2. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients restant et portez ce mélange à petit ébullition.
  3. Dès que cela commence à bouillir, retirez la casserole du feu et laissez refroidir quelques instant.
  4. Essorez la gélatine entre vos doigts et ajoutez là au mélange chaud. Elle doit se dissoudre presque instantanément. Mélangez bien.
  5. Remplissez deux ramequins ou verrines avec cette préparation.
  6. Laissez refroidir avant de les placer au réfrigérateur au moins 2h le temps que cela fige bien.
  7. Pendant ce temps, préparez les poires : pelez la poire et coupez la en petits dés.
  8. Portez à ébullition le miel avec l’eau dans une petite casserole.
  9. Quand ce mélange bout, laissez le réduire 5 min puis plongez y les morceaux de poire.
  10. Laissez frémir à  nouveau 5min. Retirez du feu et laissez les poires refroidir dans leur sirop.
  11. Au dernier moment, pour les noisettes caramélisées : faites fondre le sucre en poudre en caramel dans une mini poêle. Piquez les noisettes sur des cure-dents.
  12. Lorsque le caramel est bond, trempez les noisettes dedans puis déposez les sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir avant d’y toucher.
  13. Dressage : démoulez les panna cotta sur leur assiette de service.
  14. Déposez 2 cas de dés de poires par dessus et nappez de sirop. Surmontez d’une noisette caramélisées.

Muffin fraise-rhubarbe et crumble de noisette

Une tuerie ! Vraiment une très très belle idée que je suis allée piocher chez Les filles à table dans le cadre de l’Escapade en cuisine du mois d’Août. C’est Cooking Julia qui devait venir se servir chez moi.

J’ai tout de suite craqué pour ce mélange. Le jardin de ma mère regorge de rhubarbe et de fraises (normales et fraises des bois également). Alors ces muffins fait-maison sont estampillés production locale du jardin et bio ! ^^

Je me suis permise de modifier la recette pour plutôt prendre celle avec laquelle j’ai l’habitude de travailler. J’ai interchangé les noix de pécan par des noisettes parce que je n’en avais pas sous la main. Mais le résultat reste absolument divin ! Un gros coup de coeur et un grand merci à Brigitte pour cette délicieuse découverte. Je savais déjà que le mariage fraise-rhubarbe était top, mais là, c’était topissime !

Pour 6 muffins :

Pour les muffins :

  • 190g de farine
  • 80g de sucre
  • 2 cac de levure chimique
  • 1/4 cac de sel
  • 1 oeuf
  • 1 cac d’arôme de vanille
  • 120g de lait
  • 25g d’huile
  • 90g de fraises
  • 90g de rhubarbe rouge de préférence
  • 1 cac de sucre vanillé (5g)

Pour le crumble :

  • 1 cas de farine (15g)
  • 1 cas de sucre (30g)
  • 20g de beurre mou ou margarine
  • 30 noisettes (40g)
  1. La veille : pelez la rhubarbe, coupez la en petits tronçons. Placez la dans un tupperware et saupoudrez la de sucre vanillé. Refermez la boîte et secouez bien. laissez reposer 1 nuit au frais. La rhubarbe va dégorger.
  2. Coupez les fraises en petits morceaux. Placez les au congélateur.
  3. Le jour J : Préchauffez votre four à 220°C.
  4. Préparez le crumble : concassez les noisettes en petits morceaux. Mélangez le sucre avec la farine et la pseudo-poudre de noisette. Sablez le tout avec le beurre mou. Vous devez obtenir de gros grumeaux de pâte.
  5. Préparez la pâte à muffin : mélangez les ingrédients secs d’un côté (farine, sel, levure, sucre).
  6. Mélangez les ingrédients humides d’un autre côté (lait, huile, oeuf, arôme de vanille, jus de rhubarbe).
  7. Incorporez brièvement les deux mélanges ensemble à l’aide d’une spatule. Ne cherchez pas à rendre la pâte lisse.
  8. Enfin ajoutez les morceaux de fraise et de rhubarbe.
    plein à ras bord
    + du crumble
    c’est cuit !
  9. Remplissez vos moules à ras bord.
  10. Recouvrez la surface de la pâte avec le crumble.
  11. Enfournez 5 min à 220°C puis baissez à 180°C pour encore 15-20min le temps qu’ils soient bien dorés.

Petite info complémentaire :

Choisissez de préférence de la rhubarbe rouge. Elle est en général moins acide que la verte.

Utiliser des morceaux de fraises congelées permet d’éviter de trop les réduire en purée lorsqu’on les incorpore à la pâte.

Chartreuse de pommes à l’Armagnac

Encore un gâteau que je suis allée piquer chez A mes nuits blanches. Je l’ai réalisé, il y a un bon bout de temps (en 2012 je crois) sur commande de mon père qui invitait des amis à dîner. Je n’ai pas pu le goûter, mais les retours avaient été bons ! Il s’agit :

  • d’une dacquoise à la noisette
  • surmontée d’une lit de pommes caramélisées
  • recouverte d’une mousse parfumée à l’Armagnac

C’est un dessert relativement simple à préparer pour un « gâteau à couche ». Il y a éventuellement la dacquoise qui peut poser problème, mais vous pouvez tout à fait la remplacer par un lit de biscuits broyés, tassés avec du beurre mou puis cuits au four. Comme pour tous ces gâteaux, il faut le réaliser au moins la veille pour le lendemain.

Pour un  gâteau de 22cm Ø :

Pour la dacquoise noisette :

  • 3 blancs d’oeufs
  • 70g de sucre glace
  • 40g de poudre de noisettes
  • quelques noisettes grossièrement hâchées

Pour les pommes caramélisées :

  • 4 pommes type Golden
  • 40g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 40g de beurre (demi-sel pourquoi pas)

Pour la mousse à l’armagnac :

  • 4 oeufs
  • 150g de sucre
  • 20cl de lait
  • 3 cas d’Armagnac
  • 20cl de crème liquide ENTIERE
  • 3 feuilles de gélatine
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préparez la dacquoise : Montez les blancs en neige puis ajoutez le sucre glace, puis ajoutez la poudre de noisette. Vous devez obtenir une préparation assez ferme.
  3. Garnissez une poche à douille avec cet appareil et dressez une spirale de 22cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
  4. Parsemez de morceaux de noisettes concassées.
  5. Faites cuire 30 min. Laissez refroidir avant de de décoller du papier.
  6. Préparez les pommes pendant la cuisson : épluchez les pommes, coupez en 3 en dès et coupez la dernière en lamelles plus ou moins épaisses (pour la décoration).
  7. Dans un saladier enrobez bien les pommes avec les sucres, laissez s’imprégner 15 min au frais avec éventuellement un filet de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
  8. Faites fondre le beurre dans une poêle ajoutez les pommes avec leur jus sucré. Faites caraméliser à feu vif. Les pommes doivent être bien dorées.
  9. Préparez la mousse : réhydratez la gélatine en la faisant tremper 15 min dans de l’eau froide.
  10. Faites chauffez le lait dans une casserole
  11. Blanchissez les jaunes d’oeufs avec 50g de sucre, puis ajoutez le lait petit à petit.
  12. Versez à nouveau dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant. Vous devez obtenir une crème anglaise.
  13. Ajoutez la gélatine essorée.
  14. Laissez refroidir puis incorporez l’armagnac.
  15. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et montez les blancs d’oeuf en meringue avec le sucre restant.
  16. Incorporez ces deux préparations à la crème anglaise à l’Armagnac en soulevant délicatement l’appareil.
  17. Dressez le gâteau : taillez le biscuit à l’aide d’un cercle à pâtisserie et déposez le avec le cercle sur le plat de service. Ajoutez les dés de pommes caramélisés. Recouvrez avec la mousse à l’armagnac. Réservez au frais jusqu’au lendemain.
  18. Au moment du service : décerclez le gâteau et décorez selon votre convenance avec les lamelles de pommes caramélisées, du pralin, des Ferrero Rocher, des noisettes caramélisées etc… Servez avec le caramel ayant servi à la cuisson des pommes.

Petite info complémentaire :

Pour un gâteau moins copieux, vous pouvez diviser la quantité de mousse à l’armagnac par 2.