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Tarte pêche mûre

IMG_5504Délicieuse transition entre l’été et l’automne, cette tarte a fait le bonheur de mes papilles. Sa composition est toute simple :

  • d’une pâte sablée
  • d’une compotée de pêches plates à la vanille
  • d’une mousse à la mûre

Je suis particulièrement fière de sa mousse à la mûre ultra légère en bouche et du constraste fruité absolument divin entre la rondeur de la pêche et la mûre acidulée. J’ai aussi vraiment adoré le mélange de texture entre la pâte sablée bien friable (la même que sur ce cheesecake) et la mousse à la mûre très fondante et aérée.

L’avantage de cette recette est que vous pouvez préparer les compotée et coulis de fruit en avance et les utiliser au dernier moment dans votre fond de tarte, en réchauffant juste une petite partie pour incorporer la gélatine. Le montage n’est alors l’affaire que d’une petite demie-heure, 3/4 d’heure maximum. Vous pouvez aussi jouer la carte de la feignantise et acheter de la compote de pêche et du coulis de mûre tous prêts.

Si vous n’avez pas de poids pour cuire la pâte sablée à blanc, je vous conseille d’utiliser une casserole d’un diamètre légèrement inférieur. La cuisson se fera de manière très homogène. rien ne vous empêche de tenter la même tarte avec un coulis de framboise ou de cassis.

Je dédie cette jolie recette à Cuisinons de saison, mis en place par Claudine pour mettre en valeur les mûres qui sont souvent négligée en cuisine et cantonnée à leur rôle de confiture.

fonçage du moule avec la pâte sablée
lestage de la pâte
après cuisson
après rabotage
couche de pêches compotée
crème fouettée et coulis de mûres
mousse à la mûre prête
couche de mousse mûres
décoration
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Tarte pêche mûre

Une tarte toute légère en bouche et délicieusement fruitée où le caractère acidulé de la mûre réveille la douce rondeur de la pêche et de la vanille.
Type de plat Tartes
Cuisine Automne, Ete, Girly, Healthy
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 2 heures 45 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sablée

  • 75 g farine
  • 30 g beurre
  • 30 g sucre
  • 1/2 oeuf
  • 1/2 cac levure

Pour la compotée de pêche vanillée = 250g compote

  • 325 g pêche pelée et épluchée (environ 3)
  • 1 feuille gélatine
  • 1 cac vitpris
  • 1 cac sucre
  • 1/4 cac vanille en poudre

Pour le coulis de mûre = 150 g de coulis

  • 200 g mûre
  • 15 g sucre

Pour la mousse mûre

  • 150 g coulis de mûre
  • 25 g sucre
  • 20 cl crème liquide ENTIERE
  • 1,5 feuille gélatine

Instructions

Préparez le fond de tarte

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Travaillez le beurre avec le sucre.
  • Ajouter ensuite l'oeuf puis la farine mélangée à la levure.
  • Garnissez avec cette pâte un moule à tarte (ou à manqué) de 18 cm de diamètre. Lestez la pâte avec des poids
  • Enfournez pour 12 à 15min. La pâte doit être dorée et ferme. Laissez refroidir avant de la démouler.

Préparez la compotée de pêche

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Pelez les pêches et coupez les en petits dés (même taille que pour des frites).
  • Dans une casserole, faites cuire à feu doux ces fruits avec la vanille et le sucre. Couvrez et laissez compoter un vingtaine deminutes en remuant de temps en temps.
  • Incorporez la gélatine, mélangez bien et laissez tiédir.
  • Egalisez les bords de la pâte sablée en la râpant avec une microplane ou une râpe à fromage par exemple. Vous pouvez mélangez la "sciure" de pâte à la compotée pour ne rien gâcher ou alors la garder pour décorer le dessus de la mousse.
  • Versez la préparation sur le fond de pâte et laissez rafermir au réfrigérateur pendant 30 min.

Préparez le coulis de mûres

  • Faites cuire dans un casserole à feu doux et à couvert les mûres avec le sucre pendant une dizaine de minutes.
  • Mixez la préparation et filtrez la pour retirer les grains. Vous pouvez conserver le coulis à ce stade dans un pot en verre bien propre au réfrigérateur.

Préparez la mousse à la mûre

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Mettez la à se dissoudre dans le coulis de mûres encore chaud. Mélangez bien. Laissez tiédir (vers 32-34°C).
  • Placez la crème dans un saladier à bords hauts 10 min au congélateur.
  • Montez la crème en une chantilly assez ferme.
  • Incorporez le coulis de mûre à la chantilly avec délicatesse en utilisant une maryse.

Dressage

  • Placez un cercle à pâtisserie sur votre tarte et versez la mousse dedans pas dessus la compotée de pêches figée.
  • Lissez la surface et réservez au moins 1h au réfrigérateur.
  • Décorez à votre convenance et servez bien frais.

Mousse au chocolat au Baileys [sans oeuf]

Opération des dents de sagesse, dit manger mou… quitte à retourner au régime alimentaire d’un bébé autant se faire plaisir. Je me suis donc lancée dans une mousse au chocolat au Baileys. J’ai dérivé la recette de mousse allégée au chocolat Guanaja d’une création Valhrona, comme a pu le faire avant moi Anne du blog Nana et Chocolat.

Bon, avec la gélatine (j’avais mis une demie feuille pour mes proportions), la texture est vraiment très ferme (du coup, parfaite pour un entremet, vous pouvez la façonner à la poche à douille) et à ma grande surprise un peu farineuse (euh… mais pourquoi ?! je ne pense pas que ce soit le Baileys)… Du coup, ce n’est pas ce que j’ai trouvé le plus agréable en bouche (surtout comparé à mes mousses au chocolat habituelles). Donc un conseil, faites comme Anne et oubliez la gélatine. La mousse avait l’air assez ferme comme cela. J’aurais pu la manger dans la foulée…

En revanche en terme de goût, j’ai été conquise. Le Baileys contrebalance très bien un chocolat à 72% que j’ai utilisé. Le dosage en sucre est parfait, le goût fort de l’alcool absent et on ne retrouvera que les arômes doux et complexe de la crème de whisky. Un vrai bonheur pour les papilles des Grands !

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Mousse au chocolat au Baileys [sans oeuf]

Une mousse au chocolat aux arômes riches de Baileys et sans oeuf pour les intolérants ou les têtes en l'air des courses !
Temps de préparation 15 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions 3 verrines

Ingrédients

  • 100 g chocolat 72%
  • 150 g crème liquide ENTIERE
  • 75 g Baileys

Instructions

  • Placez la crème dans un saladier avec les branches de votre batteur pendant 10 min au congélateur.
  • Portez le Baileys à quasi ébullition et mixez le chocolat pour le transformer en poudre.
  • Versez progressivement le Baileys chaud sur le chocolat râpé, en fouettant bien pour lisser et émulsionner le mélange. Vous pouvez même mixez la préparation.
  • Montez la crème en chantilly pas trop ferme.
  • Lorsque le mélange à base de chocolat est à 38/42°C, versez le sur la crème chantilly et mélangez en soulevant l'appareil à l'aide d'une maryse.
  • Coulez dans des verrines et laissez prendre au frais pendant 2 à 3h avant de déguster.

Mousse chocolat & crème de marrons

Voici un de nos petits desserts de Noël que j’ai réalisé dans des coques en chocolat absolument adorables et qui m’ont été offertes par mon partenaire Cuisine Addict. Il s’agit de deux mousses superposées: une au chocolat et une autre à la crème de marrons au goût de MaronSui’s.

Les deux mousses se tiennent très bien en étant bien alvéolées. La mousse à la crème de marrons est particulièrement fine et agréable, sans trop de sucre. Pour moi, le goût de café était un peu trop prononcé par rapport à la mousse de marrons (ma mère aime le café assez serré). J’ai apprécié ce format miniature qui permet d’éviter l’écœurement après un copieux repas. Ces proportions permettent de remplir une dizaine de mini coques en chocolat, mais présenté en verrine (type pot La Laitière) cela convient pour 6 personnes.

Mon idée originale était de couler les deux mousses en même temps à la poche à douille pour avoir un tourbillon comme sur les glaces à l’italienne. Mais j’ai trouvé la mousse au chocolat trop liquide donc j’ai abandonné l’idée et opté pour une superposition des couches.

Divers conseils pour éviter mes écueils :

  • utilisez un café léger ou une autre boisson plus douce comme du lait végétal à la noisette ou à l’épeautre
  • n’hésitez pas à utiliser votre recette fétiche de mousse au chocolat
  • pour faire des mousses tourbillons, réquisitionnez quelqu’un qui préparera la seconde mousse en parallèle de la vôtre.

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Mousse chocolat-châtaigne

L'association de deux mousses aux saveurs chaudes et automnales de chocolat et de crème de marrons pour terminer le repas tout en douceur et gourmandise !
Type de plat Dessert
Cuisine Automne, Hiver
Temps de préparation 30 minutes
Temps total 2 heures 30 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la mousse au chocolat

  • 125 g chocolat noir 70% minimum
  • 50 g café ou un autre liquide Baileys, Cacolac, jus d'orange, eau...
  • 20 g sucre
  • 2 oeuf

Pour la mousse à la crème de marron

  • 150 g crème liquide ENTIERE
  • 100 g crème de marron
  • 30 g lait
  • 15 g sucre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 feuille gélatine
  • 1/3 cac rhum

Pour le service

  • 10 coques en chocolat Mona Lisa
  • brisures de marrons glacés
  • vermicelles de chocolat

Instructions

Préparez la mousse au chocolat

  • Faites fondre le chocolat avec le café.
  • En parallèle, dans un saladier fouettez les oeufs avec le sucre sur un bain-marie d’eau frémissante. Le mélange doit blanchir et tripler de volume.
  • Retirez le saladier de la casserole et continuer à fouetter le mélange 5 min pour le faire refroidir (faites le sur un bain-marie d'eau froide si vous voulez refroidir plus vite).
  • Incorporez ensuite délicatement le chocolat aux oeufs à l’aide d’une spatule.
  • Remplissez les coques jusqu'à la moitié avec de la mousse au chocolat et réservez au réfrigérateur.

Préparez la mousse à la crème de marrons

  • Réhydratez la gélatine dans un verre d'eau froide et faites chauffer le lait (presque à ébullition).
  • Blanchissez le sucre avec le jaune d'œuf puis versez le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer.
  • Versez ce mélange dans une casserole et faites épaissir à feu doux jusqu'à ce que cela nappe le dos d'une cuillère (ne dépassez pas les 82°C).
  • Incorporez le rhum et la crème de marrons et mélangez bien pour avoir une préparation homogène.
  • Montez la crème en chantilly (après l'avoir placée 10 min au congélateur) puis incorporez là à la crème aux marrons en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule souple.

Dressage

  • Garnissez une poche à douille avec la mousse de marrons et dressez la sur la mousse au chocolat.
  • Laissez prendre 2 ou 3h au réfrigérateur.
  • Pour le service, parsemez les mousses de vermicelles de chocolat et de brisures de marrons glacés.

Fraisier au cassis

Si vous cherchez une recette très rafraichissante et bien acidulée, je vous conseille cette recette. J’ai utilisé le cassis de notre jardin qui était particulièrement acide (mais on adore ça dans la famille). Cela contraste agréablement avec les fraises gariguettes bien sucrées. J’ai voulu mettre un peu de rhum pour adoucir le cassis mais on le sent à peine. La mousse est délicieusement fondante, presque onctueuse sur le palais ! J’aime beaucoup ce petit format individuel. C’est pile poil la bonne quantité. J’étais partie au départ dans l’idée d’utiliser des biscuits rose de Reims et de faire une charlotte. Mais mon aversion pour les biscuits boudoir à moitié détrempés m’a fait revoir mon idée. J’ai donc simplement fait une génoise bien vanillée avec une pointe de colorant rouge. Au final, avec ce dégradé de tons rouges et roses, ça fait un dessert girly, très printanier, frais et léger !

Avec cette recette je participe au Cuisinons de Saison du mois de juin organisé par Claudine.

Pour 2 personnes (2x 8cm):

Pour la génoise :

  • 30g de farine
  • 30g de sucre
  • 10g de beurre fondu
  • 1 oeuf
  • 1/4 cac d’arôme de vanille
  • 1 pointe de colorant rouge

Pour le décor :

  • 2 cas de gelée de groseilles
  • 1/4 de feuille de gélatine

Pour la mousse :

  • 150g de cassis
  • 70g de crème liquide
  • 20g de sucre
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 1 cac de rhum
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préparez la génoise : séparez le blanc des jaunes.
  3. Fouettez les jaunes avec le sucre, l’arôme de vanille et le colorant rouge jusqu’a ce que le mélange double de volume et blanchisse.
  4. Montez les blancs en neige.
  5. Incorporez délicatement les oeufs en neige au jaune en soulevant l’appareil à l’aide d’une spatule.
  6. Tamisez la farine et incorporez la progressivement en alternance avec le beurre fondu.
  7. Versez dans 2 cercles à pâtisseries de 10 cm de diamètre.
  8. Enfournez pour 15 à 20 min. La génoise doit être cuite à coeur.
  9. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
  10. Dressage, avant de monter la mousse : coupez chaque génoise en deux dans l’épaisseur pour avoir deux disques.
  11. A l’aide de cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre, redécoupez les disques.
  12. Sur les assiettes de service, placez chaque cercle à pâtisserie dessus, chemisez les avec du rhodoïd (ou une pochette plastique coupée).
  13. Déposez un premier disque de génoise au fond.
  14. Lavez les fraises, choisissez-en plusieurs (± 5, cela dépend de leur grosseur) de taille similaire. Equeuetez les et coupez les en deux.
  15. Placez ces fraises sur les génoises, tout du long de cercle, face tranchée contre le cercle.
  16. Disposez ensuite des fraises entières équeutées au centre. Répartissez les de manière homogène.
  17. Préparez la mousse : mixez le cassis puis filtrez le à la passoire (sinon utilisez un extracteur de jus). Vous devez obtenir environ 70g de jus relativement épais.
  18. Réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide et placez la crème 10 min au congélateur.
  19. Faites chauffer la purée de cassis jusqu’à ce qu’elle fume.
  20. Ajoutez lui le sucre, le rhum et la gélatine. Mélangez bien pour bien la dissoudre et laissez tiédir.
  21. Montez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez lui à l’aide d’une maryse la purée de cassis tiédie.
  22. Dressage, après avoir monté la mousse : versez la mousse au cassis sur les fraises en veillant à bien la répartir partout. Tapotez légèrement les assiettes de service pour que la mousse aille bien partout.
  23. Recouvrez avec le deuxième disque de génoise. Appuyez légèrement pour qu’il adhère bien à la mousse.
  24. Laissez figer au moins 2h au frais.
  25. Décoration : réhydratez la gélatine. Faites chauffer la gelée de groseille puis ajoutez lui la gélatine. Mélangez bien et laissez tiédir.
  26. Versez la gelée en une fine couche sur la génoise. laissez figer 30 min au congélateur ou 2h au réfrigérateur.
  27. Démoulez et ôtez délicatement le Rhodoïd. Disposez quelques fraises coupées et du cassis sur le dessus pour la décoration.

Fraisier au lait de coco et citron vert

Un petit dessert léger pour terminer un repas avec style. Pas de crème mousseline pour ce fraisier, mais une simple mousse à la crème de coco relevée de citron vert. J’aurais pu parfumer la génoise avec du beurre de coco également, mais j’avais peur que cela fasse trop, alors elle est simplement aromatisée d’un soupçon de vanille.

Pour 6 à 8 personnes (20 cm):

Pour la génoise :

  • 90g de farine
  • 90g de sucre
  • 35g de beurre fondu
  • 3 oeufs
  • 1/4 cac d’arôme de vanille

Pour la mousse :

  • 20cl de crème de coco
  • 5 cl de citron vert
    (1 citron)
  • 50g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • le zeste du citron vert

Pour le décor :

  • 50g de pâte d’amande blanche
  • 1 cas de gelée de fraise
  • 20g de chocolat noir
  • 500g de fraises
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préparez la génoise : séparez le blanc des jaunes.
  3. Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre (45g) et l’arôme de vanille jusqu’a ce que le mélange double de volume et blanchisse.
  4. Montez les blancs en neige et quand ils sont bien fermes, incorporez le reste de sucre (45g).
  5. Incorporez délicatement les oeufs en neige au jaune en soulevant l’appareil à l’aide d’une spatule.
  6. Tamisez la farine et incorporez la progressivement en alternance avec le beurre fondu.
  7. Versez dans un moule à manqué beurré et fariné de 22 cm de diamètre.
  8. Enfournez pour 20 à 25 min. La génoise doit être cuite à coeur.
  9. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
  10. Dressage, avant de monter la mousse : coupez la génoise en deux dans l’épaisseur pour avoir deux disques.
  11. A l’aide d’un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, redécoupez les disques. Au besoin égaliser la surface du disque du dessous pour qu’il soit bien plat.
  12. Sur le plateau de service, placez le cercle à pâtisserie dessus, chemisez le avec du rhodoïd (ou une pochette plastique coupée).
  13. Déposez un premier disque de génoise au fond.
  14. Lavez les fraises, choisissez-en plusieurs (± 6, cela dépend de leur grosseur) d’une taille similaire. Equeuetez les et coupez les en deux.
  15. Placez ces fraises sur la génoise, tout du long de cercle, face tranchée contre le cercle.
  16. Disposez ensuite des fraises entières équeutez au centre. Répartissez les de manière homogène.
  17. Préparez la mousse : prélevez le zeste du citron vert et hachez le finement, puis pressez son jus.
  18. Réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide et placez la crème de coco 10 min au congélateur.
  19. Faites chauffer la moitié du jus de citron vert jusqu’à ce qu’il fume.
  20. Ajoutez lui le sucre, puis la gélatine. Mélangez bien pour bien la dissoudre.
  21. Ajoutez le reste de jus de citron vert puis laissez tiédir.
  22. Montez la crème de coco en chantilly (ne vous inquiétez pas si elle n’est pas aussi ferme qu’une chantilly classique) puis incorporez lui à l’aide d’une maryse le jus de citron vert tiédi.
  23. Dressage, après avoir monté la mousse : versez la mousse coco sur les fraises en veillant à bien la répartir partout. Secourez légèrement le plat de service pour que la mousse aille bien partout.
  24. Recouvrez avec le deuxième disque de génoise. Appuyez légèrement pour qu’il adhère bien à la mousse.
  25. Laissez figer au moins 2h au frais.
  26. Décoration : assouplissez la pâte d’amande et étalez-la sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Découper un cercle de 20 cm, puis percer des petits trous dans la pâte d’amande avec un emporte-pièce, des douilles ou une paille.
  27. Posez délicatement le carré de pâte d’amande sur la génoise.
  28. Réchauffez légèrement la gelée de fraises au microonde et versez en quelques gouttes dans les trous.
  29. Faites fondre le chocolat. A l’aide d’un cornet tracez quelques lignes de chocolat.
  30. Disposez quelques fraises coupées pour la décoration.

Petite info complémentaire :

Vous n’avez besoin que d’une très fiable quantité de gelée de fraises. Vous pouvez la préparer vous même (surtout s’il vous reste des fraises). Prenez 1/2 feuille de gélatine, 10g de sucre en poudre, 50g de fraises. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mixez les fraises, filtrez pour ne garder que le jus. Ajoutez le sucre en poudre. Faites chauffer ensuite le coulis de fraise dans une casserole et ajoutez la gélatine essorée. Laissiez tiédir.

Charlotte ananas, mangue et citron vert

Pour la fêtes des mères,  j’ai préparé deux gâteaux : un hyper fondant au chocolat (à partir de ma recette de brookie, proportions multipliées par deux sur un moule de 26 cm) pour plaire aux enfants et quelques adultes ( ) et une charlotte à l’ananas et au citron vert pour combler ma mère et une autre de mes frangines. On fait difficilement plus frais et léger pour terminer un repas ! La mousse est bien prise sans être trop gélatineuse.

Sur cette recette, j’ai mis des rondelles d’ananas au coeur, mais c’était un peu délicat à découper. Je vous suggère plutôt des lamelles de mangue. Je voulais aussi faire un miroir avec le jus de fruit sur le dessus pour avoir une belle couleur jaune uniforme, mais mon moule à charlotte (un pyrex) n’a pas de cavité sur le dessus, donc au démoulage pas de place pour verser le miroir. Question organisation, c’est un dessert qu’il vaut mieux préparer la veille pour le lendemain. Ainsi les boudoirs ont le temps de s’imprégner de l’humidité et des arômes de la mousse.

Pour 6 à 8 personnes :

Pour la mousse :

Pour les biscuits :

  • une vingtaine de biscuits à la cuiller (ou boudoirs) à ajuster selon la forme de vos biscuits
  • 1/2 mangue
  • 1 cas de rhum
  • 1 cas d’eau
  1. Plongez les feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froide.
  2. Faites chauffer dans une casserole le jus de fruit avec le sucre.
  3. Quand il a atteint les 70-80°C (quand il fume), ajoutez lui la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez à l’aide d’un fouet et laissez tiédir (jusqu’à 35-40°C).
  4. Placez la crème dans un récipient à bords hauts environ 15 min au congélateur.
  5. Tapissez un moule à charlotte de 22 cm de diamètre avec du film étirable.
  6. Mélangez dans une petite soucoupe, l’eau avec le rhum. Plongez la face sucrée des boudoirs dans ce liquide avant de les disposer le long des parois du moule, la face sucrée mouillée orientée vers l’extérieur.
  7. Coupez la mangue en lamelles que vous déposez sur du papier absorbant en attendant.
  8. Montez la crème en une chantilly bien ferme.
  9. Incorporez lui à l’aide d’une spatule le jus de fruit tiédi (attention de ne pas trop laissez tiédir, sinon la gélatine va figer).
  10. Dressage : remplissez la moitié du moule avec la mousse. Déposez par dessus les lamelles de mangue.
  11. Versez ensuite le reste de mousse.
  12. Recouvrez le fond avec avec boudoirs trempés dans l’eau au rhum en plaçant la face sucrée mouillée au contact de la mousse.
  13. Posez une assiette par dessus la charlotte avec un léger poids dessus pour la tasser.
  14. Laissez figer au moins 2h au réfrigérateur.

Petite info complémentaire :

Pour réaliser votre charlotte, en dehors des moules fait pour, vous pouvez utiliser un moule à bords hauts en pyrex ou encore un moule à charnière. Le moule en pyrex (comme le moule spécial) suppose un démoulage par retournement. Si c’est une étape qui peut s’avérer délicate, cela permet aussi de bien « tasser » la préparation et qu’elle adhère bien aux boudoirs.

Mousse au chocolat, framboise et café

J’ai vu de la mousse au chocolat chez Cooking Julia et je me suis dit pourquoi pas ! Je suis partie de sa recette du coup. Tout le monde s’est extasié devant cette mousse parce qu’elle ne contenait ni lait, ni crème, mais je n’ai pas trop compris son caractère exceptionnel… Chez nous, la mousse au chocolat, c’est uniquement aux oeufs (en incorporant des oeufs en neige). Bon si, il y a un détail qui change… Ici, les oeufs entiers sont cuits dans un cul de poule au bain-marie avant d’être incorporé au chocolat.

Pour varier un peu les plaisirs, j’ai rajouté un coulis de framboise dans le fond de mes verrines et j’ai aromatisé la mousse uniquement au café fort. J’ai beaucoup aimé le résultat. La mousse est très peu sucrée. Le café intensifie le goût de chocolat et on apprécie l’alliance fruitée et acidulée avec la framboise. La mousse est bien crémeuse et fondante avec une belle tenue.

En revanche, j’ai été un peu surprise, après une nuit au réfrigérateur, elle s’est déjà rétractée… Sinon, la prise de la mousse se fait en un temps assez record (même si sa réalisation est un peu plus longue et astucieuse que notre recette familiale) et permet de vite assouvir son envie de mousse au chocolat !

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • 125g de chocolat noir 70%
  • 50g de café noir bien fort
  • 25g de sucre
  • 2 oeufs
  • 4 cas de coulis de framboises
  1. Placez le coulis de framboise dans le fond de 4 coupes. Placez les au congélateur pour figer le coulis.
  2. Faites fondre le chocolat avec le café.
  3. En parallèle, dans un saladier fouettez les oeufs avec le sucre sur un bain-marie d’eau frémissante. Le mélange doit blanchir et tripler de volume.
  4. Retirez le saladier de la casserole et continuer à fouetter le mélange 5 min pour le faire refroidir.
  5. Incorporez ensuite délicatement le chocolat aux oeufs à l’aide d’une spatule.
  6. Versez la mousse sur le coulis de framboises et laissez prendre au moins 1h au réfrigérateur.

Petite info complémentaire :

J’ai une astuce sympa pour faire fondre facilement son chocolat. Mixez le pour le réduire en poudre avant, il fondra plus rapidement.

Si vous optez pour un chocolat noir 55 ou 64%, ne rajoutez pas forcément de sucre. Cela dépend de vos goûts.

Bûche poire, chocolat et caramel

J’ai concocté cette bûche pour mon anniversaire. J’avais une envie folle de mousse au chocolat et un boîte de poire au sirop à la traîne chez moi. La bûche façon tatin de chez Amuses Bouche m’avait fait très forte impression et je m’en suis librement inspirée pour recréer celle-ci, qui se sert plutôt glacée.

Elle se compose donc : d’une couche de poires caramélisées, d’une mousse au chocolat avec un insert de mousse au caramel, d’une base palet breton qui apporte du croustillant et d’une petite crête de chantilly vanillée.

Techniquement, vous pouvez la réaliser en une journée. Personnellement, je préfère la faire au moins la veille pour le lendemain, histoire que les saveurs aient le temps de se mélanger et de s’imprégner mutuellement.

Je la propose pour le défi Recette.de sur les Bûches.

Pour 8 personnes :

Pour le palet breton :

  • 50g de farine
  • 35g de beurre pommade
  • 35g de sucre (dont 1 sachet de sucre vanillé)
  • 2,5g de levure chimique
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse chocolat :

  • 100g de crème liquide ENTIERE
  • 80g de chocolat
  • 30g de lait
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf
  • 1/2 feuille de gélatine

Pour l’insert bavarois caramel :

  • 60g de lait
  • 30g de sucre + 5 g
  • 5g de beurre demi-sel
  • 1 jaune d’oeuf
  • 60g de crème liquide ENTIERE
  • 1 feuille de gélatine

Pour les poires :

  • 1 grosse boîte de poires au sirop (500g de poires égouttées)
  • 10g de beurre
  • 3 cas de sucre

Pour la chantilly :

  • 50g de crème liquide ENTIERE
  • 25g de mascarpone
  • 1 cas de sucre
  • 1/8 cac de gousse de vanille en poudre
  • 1 cas de pralin
  1. La VEILLE, préparez les poires : égouttez soigneusement les poires et coupez les en lamelles.
  2. Faites fondre à feu vif le beurre dans une pôele avec le sucre. Laissez caramélisez puis ajoutez les poires.
  3. Elles vont encore dégorger. Prolongez la cuisson en remuant de temps en temps avec douceur jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte légèrement caramélisées. (cela risque de prendre du temps). Laissez tiédir.
  4. Chemisez un moule gouttière avec du film étirable (ou du rhodoïd ou une pochette plastique) puis alignez les lamelles de poire en les chevauchant dans votre moule. Veillez à ne pas laisser d’interstice. Vous devez pouvoir recouvrir environ 22cm de long avec les poires. Réservez au frais.
  5. Préparez l’insert au caramel : Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide une dizaine de minutes.
  6. Faites blanchir le jaune d’oeuf avec les 5g de sucre.
  7. Dans une casserole anti adhésive, transformer à sec les 30g de sucre en caramel.
  8. Portez le lait à quasi ébullition.
  9. Quand le carmel est blond ajoutez le beurre et fouettez bien pour l’incorporer, puis ajoutez très progressivement le lait en remuant bien.
  10. Versez ce mélange petit à petit sur le jaune d’oeuf blanchi en fouettant bien.
  11. Faites épaissir au besoin à feu doux. Le mélange doit napper le dos d’une cuillère comme une crème anglaise.
  12. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Laissez tiédir jusqu’à 39-40°C.
  13. Placez la crème liquide 5 min au congélateur puis montez la en chantilly bien ferme.
  14. Incorporez cette chantilly au lait-caramel à l’aide d’une spatule.
  15. Préparez un tube avec une pochette plastique. Maintenez la en tube en la scotchant. Colmatez une extrémité avec du film étirable.
  16. Posez ce tube à la verticale et versez la mousse caramel dedans jusqu’à ras bord. Laissez figer 2h dans cette position
  17. Fermez l’autre extrémité au film étirable et placez au congélateur.
  18. Préparez le biscuit breton : blanchissez le jaune d’oeuf avec les sucres à l’aide d’un fouet.
  19. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporez le beurre travaillé en pommade (malaxé avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit bien tartinable) et lissez le mélange.
  20. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la levure et la pincée de sel. Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
  21. Aplatissez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 0,5cm d’épaisseur de manière à former un rectangle de 22 x 10 cm (ou la taille de la base de votre bûche).
  22. Placez 1h au réfrigérateur.
  23. Préchauffez le four à 170°C.
  24. Enfournez pour 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez tiédir avant de démouler. Conservez les dans une boîte hermétique.
  25. Le jour J, préparez la mousse au chocolat : réhydratez la gélatine 10 min à l’eau froide et séparez le blanc du jaune de l’oeuf. Placez la crème liquide au congélateur 10 min.
  26. Faites fondre le chocolat puis ajoutez lui le jaune d’oeuf.
  27. Faites chauffer le lait jusqu’à quasi ébullition puis dissolvez dedans la gélatine égouttez.
  28. Versez le lait dans le chocolat fondu et mélangez bien.
  29. Montez la crème en chantilly ferme et incorporez la délicatement à l’aide d’une spatule au chocolat.
  30. Montez le blanc d’oeuf en neige et  incorporez la délicatement à l’aide d’une spatule au chocolat.
  31. Dressage : versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule gouttière chemisé des poires.
  32. Démoulez l’insert au caramel congelé. Ajustez les extrémités pour qu’elles s’adaptent à la longueur de votre bûche. Posez le sur la mousse au chocolat. versez le reste de mousse par dessus.
  33. Recoupez au besoin le palet breton pour égaliser ses bords et qu’il s’adapte bien à votre moule.
  34. Placez le sur la mousse au chocolat en appuyant légèrement pour qu’il soit bien au contact.
  35. Laissez prendre 2h au congélateur. Juste après, mélangez le mascarpone avec la crème, la vanille et le sucre puis réservez ce mélange au frais (cela laisse le temps à l’arôme de vanille de se développez dans la crème.
  36. Au moment du service : démoulez la bûche sur votre plateau de service en premier (pour qu’elle revienne un tout petit peu à température le temps de s’occuper de la chantilly).
  37. Placez la crème à la vanille 5 min au congélateur puis montez la en chantilly ferme.
  38. Garnissez une poche à douille avec et dressez une rangée de chantilly au sommet de la bûche. Parsemez de pralin et servez glacé.

Layer cake au granola, citron et chocolat blanc

Dans la série des layer cakes à base de cookies, je vous présente mon petit dernier, beaucoup plus tonique : celui à la mousse de lemon curd avec des cookies aux flocons d’avoine et chocolat blanc ! Les mêmes que ceux que j’ai publié dernièrement !

Il est tout moelleux et acidulé. J’ai beaucoup aimé à un petit détail près… J’ai utilisé de la riboflavine en guise de colorant jaune. Il s’agit de la vitamine B2 (celle qui vous fait faire pipi jaune fluo quand vous faites une cure de Berroca). Malheureusement, cette molécule a un goût particulièrement amer… Comme j’ai eu la main vraiment lourde parce que je voulais un beau jaune bien intense et je n’ai pas mis assez de sucre pour camoufler son goût … C’était … particulier … Mais en utilisant des colorants alimentaires standards vous ne rencontrerez pas ce problème ^^

En dehors de cela, la texture est bien moelleuse. Les cookies s’imprègnent très bien de la mousse. C’est excellent !

Pour 8 à 10 personnes :

Pour les cookies :

  • 140g de farine
  • 80g de flocons d’avoine
  • 40g de cassonade
  • 40g de sucre blanc
  • 120g de beurre demi-sel mou
  • 40g de lait concentré sucré
  • 1 cac de levure chimique
  • 40g de pépites de chocolat blanc

Pour la chantilly :

  • 300g de crème liquide ENTIERE
  • 50g de mascarpone
  • 30g de sucre
  • 100g de lemon curd
  • 1 pointe de colorant jaune

Pour les finitions :

  • 1 mini meringue
  • 3 cas de granola
  • 30g de chocolat blanc
  1. LA VEILLE, préparez les cookies : préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préchauffez votre four à 180°C.
  3. Travaillez le beurre avec les sucres à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez ensuite le lait concentré sucré.
  4. Ajoutez enfin les flocons d’avoine mélangés à la farine et à la levure. Vous devez obtenir une pâte qui se décolle bien des parois.
  5. Divisez la pâte en 4 boules de poids équivalent. Etalez chaque boule sur du papier sulfurisé en un cercle de 16 cm de Ø. Répartissez 10g de pépites de chocolat blanc à sa surface en enfonçant bien les pépites dans la pâte.
  6. Enfournez chaque cookie pour 10-12 min. Ils doivent être encore mous. si vous appuyez doucement votre doigt dessus.
  7. Laissez les refroidir totalement.
  8. Préparez la chantilly : versez tous les ingrédients dans un saladier et placez le au congélateur 15 min.
  9. Montez l’ensemble en une chantilly bien ferme. Vous devez presque pouvoir retournez votre saladier à l’envers sans que la crème bouge (comme pour des oeufs en neige).
  10. Dressage : placez votre cercle sur votre plat de service. Chemisez le avec du film étirable. Tartinez les bords du cercle avec un peu de chantilly.
  11. Déposez un premier cookie au fond du cercle.
  12. Recouvrez le de chantilly et déposez un nouveau cookie par dessus et ainsi et de suite jusqu’à atteindre le haut de votre cercle.
  13. Terminez avec le quatrième cookie que vous recouvrez d’une dernière couche de chantilly. Lissez la surface.
  14. Couvrez de film alimentaire et laissez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  15. Le jour J, finitions : ôtez le cercle de votre gâteau et lissez ses bords au besoin.
  16. Placez une petite assiette de 14 cm de Ø au centre de votre gâteau puis saupoudrez toute la surface restante avec le granola.
  17. Enlevez l’assiette, placez la meringue au centre, puis râpez le chocolat blanc à l’aide d’un économe pour former des copeaux et couvrir le reste de la mousse.
  18. Servez dans la foulée !

Petite info complémentaire :

J’ai préparé mon granola moi même avec 50g de flocons d’avoine, 1/2 cac de beurre de coco, 1 cas de miel et 1 cas de sirop de marrons glacés. J’ai mélangé le tout puis étalé sur une feuille de papier sulfurisé que j’ai enfournée pour une trentaine de minutes à 150°C en remuant toutes les 8 à 10 min environ jusqu’à obtenir cette belle couleur marron.