Les barbecues font partie des repas phares de l’été. c’est convivial, cela réclame peu de préparation et cela stimule notre cerveau primaire (oui l’homme aime faire du feu). Personnellement, j’ai un faible pour les brochettes : poulet mariné, boeuf … tout y passe !
Ici, jai testé une recette assez populaire sur internet. J’aime beaucoup le mélange de l’acidité sucrée de l’abricot avec la chair du canard. N’ayant pas le droit de faire barbecue sur ma micro terrasse, je me suis lancée dans une cuisson au four. Cela prend à paine 10 à 15 min selon la cuisson que vous appréciez pour le canard. De toute manière, le canard reste juteux.
Brochette de canard aux abricots farcis à la ricotta
Type de plat Canard
Cuisine Ete
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 15minutes
Temps total 25minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
1magretenviron 425g
5abricot
65gricotta(environ)
1/3cacherbes de Provence
2brin romarin
Instructions
Préchauffez le four à 200°C.
Détaillez le canard en gros dés en gardant la graisse (si elle est très épaisse vous pouvez l'affiner pour ne garder que 0,3 à 0,5 cm).
Travaillez la ricotta avec les herbes de provence et un peu de poivre.
Ouvrez les abricots en deux et retirez leur noyau. Piquez les d'aiguilles de romarin puis garnissez la cavité laissée par le noyau de ricotta.
Piquez alternativement sur des brochettes un morceau de canard et un demi abricot.
Déposez les brochettes sur un plat à four et enfournez pour 8 à 10 min. Pensez à retourner les brochettes à mi-cuisson. La graisse du canard doit roussir et croustiller et l'abricot devenir fondant.
Servez avec une salade de melon à la menthe par exemple.
Pour illustrer la richesse d’arômes du ratafia champenois, je cherchais une recette plus simple à faire que la dernière que je vous ai présentée en mode vol-au-vent. j’ai donc pensé à un magret, laqué avec une sauce à la figue et ratafia. J’ai ressorti pour l’occasion mon vinaigre à la pulpe de figue de chez Nicolas Alziari.
C’est une recette agréablement sucrée-salée. Et sans doute parce que le magret est une viande qui se sert rosée et qui est très tendre, je la trouve particulièrement appropriée pour l’été. Avec les figues, cela permet d’amorcer la transition en douceur vers l’automne (même si ce n’est pas encore d’actualité pour le moment).On peut éventuellement faire mariner la viande mais en soi, c’est déjà agréablemetn parfumé rien qu’avec le laquage.
Entaillez les magrets côté gras en les quadrillant.
Posez les magrets, côté gras dans une poêle froide puis placez sur feu moyen. Laissez cuire jusqu'à ce que l'excédent de graisse ait fondu (en retirant l'excédent de graisse fondue au fur et à mesure de la cuisson). Le gras doit devenir bien doré et croustillant.
Faites ensuite cuire l'autre face du magret pendant 2-3 min à feu vif.
Coupez les figues en deux.
Déglacez la poêle avec le ratafia mélangé au vinaigre, puis ajoutez le miel et les épices et les figues.
Faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
Badigeonnez le magret sur ses deux faces avec la sauce, en l'arrosant à l'aide d'une cuillère ou avec un pinceau.
Servez avec les morceaux de figues et un risotto ou des linguini.
Les pâtes peuvent tout à fait se transformer en un repas festif pourvu qu’on choisisse bien ses ingrédients. C’est ce que je vous propose avec ces linguini aux champignons des bois et magret séché accompagnées d’une sauce au foie gras.
J’ai ressorti un reste du merveilleux foie gras aux cèpes et thé fumé que j’avais préparé avec ma wing’s et précieusement conservé au congélateur. Cette recette forestière est une pure merveille. C’est riche mais on retrouve bien les arômes de chaque ingrédient. L’alliance est parfaitement harmonieuse.
Niveau préparation, aucune difficulté. Le sautage des champignons et très rapide et c’est un repas que l’on pourra préparer en un clin d’oeil ! Pour ce qui est de l’assaisonnement, entre le foie gras et le magret, pas besoin de saler ! Les pâtes plates et longues, en retenant les morceaux de garniture ,se prêtent mieux à cette recette.
Spaghetti au magret séché et champignons sauce au foie gras
Un mélange festif de champignons des bois, avec du magret fumé et du foie gras pour un repas éclair qui satisfera les bouches des plus gourmets.
Type de plat Canard, Pâtes & Lasagnes
Cuisine France, Noël
Temps de préparation 8minutes
Temps de cuisson 12minutes
Temps total 20minutes
Portions 1personne
Ingrédients
100gpâtelinguini, tagliatelles ou spaghetti de préférence
75gchampignondes bois (pleurote, chanterelle, bolet, cèpe...)
20gfoie gras
15goignon
1/8cacail semoule
5ggraisse de canardou le gras du foie gras (c'est encore mieux)
3cascrème liquide
1casvin blanc
4tranchesmagret séché
Instructions
Portez l'eau pour les pâtes à ébullition. En parallèle, émincez finement l'oignon. Coupez le gras des tranches de magret séché et détaillez les 2 ou 3 morceaux chacune.
Faites revenir les champignons, les oignons et l'ail dans une poêle à feu moyen avec la graisse de canard (comptez 5-7 min)
Faites cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet.
Quand oignons et champignons sont fondant, mouillez avec le vin blanc, couvrez et laissez lui le temps d'être absorbé par les champignons (3-5 min).
Ajoutez ensuite la crème et les dés de foie gras. Mélangez régulièrement, la sauce se forme.
Ajoutez les pâtes et les morceaux de magret puis mélangez bien pour enrober le tout de sauce. Servez immédiatement.
Les scones sont traditionnellement servis en version sucrée avec de la crème aigre et de la confiture de fraises. Mais ils peuvent aussi servir de base à des recettes salées, comme un croque-monsieur.
Ici je vous propose une recette terroir à base de magret séché et de rocamadour. Ils sont relevés par un confit d’oignons au miel et des morceaux de figues pour une touche sucrée-salée irrésistible ! Cela se prépare en un clin d’oeil. Les scones prennent à peine 15 minutes à cuire. Cela peut servir de dépannage si vous avez une petite faim et pas de pain de mie sous la main !
Cette recette me permet d’illustrer le magret séché Delpeyrat fourni par mon partenaire Signé Aquitaine.
Pour 2 personnes :
Pour les scones :
130g de farine
12g de sucre roux
50g de crème fraîche épaisse
30g de lait
25g de beurre froid demi sel
1/2 cac de levure chimique
3 figues séchées moelleuses
1/8 cac herbes de provence
Pour la garniture :
6 lamelles de magret séché
2 rocamadour
1 gros oignon
1 cac de miel
1/2 cac de graisse de canard
Faites préchauffez votre four à 220°C.
Préparez le confit d’oignon : coupez l’oignon en lamelles.
Faites revenir les oignons à feu moyen dans la graisse de canard une dizaine de minutes à couvert en remuant de temps en temps.
Découvrez, passez à feux doux et ajoutez le miel. Remuez bien. Les oignons doivent prendre une teinte marron clair.
Retirez du feu et réservez.
Préparez les scones : mélangez tous les ingrédients secs d’un côté (farine, sucre, levure, herbes et bicarbonate) et les humides de l’autre (lait, crème, vinaigre et éventuellement sirop d’érable).
Ajoutez le beurre au mélange sec et sablez la pâte.
Ajoutez le liquide aux ingrédients secs et mélangez brièvement (juste pour amalgamez grossièrement) pour former une boule compacte.
Etalez la pâte sur 2cm d’épaisseur et détaillez 2 cercles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 9cm de diamètre.
Faites cuire 12-15 min au four jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Au besoin, s’ils colorent trop, couvrez les d’aluminium pour terminer la cuisson.
Dressage : coupez les scones en deux.
Ajoutez le confit d’oignon, puis le rocamadour, le magret, un filet de miel et couvrez avec l’autre moitié de scones.
Toujours dans le cadre de mon partenariat avec Signé Aquitaine, voici une deuxième recette avec le magret séché Delpeyrat. On fait difficilement plus rapide et plus simple à préparer en terme de garniture. Pour une fois, je n’ai pas mis de fromage, mais je pense qu’un peu de ricotta ou de chèvre frais par ci par là dans l’appareil à la tomate aurait pu faire du plus bel effet.
Pour 4 personnes :
Pour la pâte :
50g de farine de blé
15g de farine d’épeautre
15g de farine de seigle
20g de beurre demi-sel
2 cas de vin rouge
1/2 cac de Brotgewurtz
Pour la garniture :
2 oeufs
100g de crème semi épaissse
100g de concentré de tomate
1 cas de maïzena (10g)
1 cas de vin rouge
1/4 cac d’herbes de provence
poivre
8 pétales de tomates séchées
6 tranches de magret séché Delpeyrat
Préchauffez votre four à 200°C.
Préparez la pâte : sablez les farines avec les épices et le beurre mou.
Mouillez avec le liquide pour former une boule homogène et souple. Rajoutez un peu de farine ou de liquide au besoin.
Réservez la dans un sachet congélation le temps de préparer la garniture.
Préparez la garniture : fouettez le concentré de tomate avec la crème, les oeufs et le vin rouge. Poivrez à votre convenance et ajoutez les herbes de provence.
Coupez les tomates séchées en lanières et incorporez les à l’appareil à la tomate.
Dressage : étalez la pâte de manière à foncer un moule à tarte de 18 cm de diamètre. Prévoyez 1 à 1,5 cm de hauteur de bord.
Piquez le fond de pâte avec une fourchette et versez l’appareil à la tomate dessus.
Déposez les tranches de magret séché à la surface.
Enfournez pour 30 min. La surface doit être bien cuite et dorée.
Petite info complémentaire :
Le brotgewurtz est un mélange d’épices allemand, qui contient souvent de l’anis, du carvi, du fenouil et de la coriandre. Le mélange que j’ai actuellement chez moi, est principalement composé de coriandre. On ne sent pas du tout de saveur anisé. Je fais des recherches pour connaître sa composition exacte.
Il n’y a pas de viande plus tendre, ni plus parfumée que celle-ci! Le pulled pork est particulièrement connu aux Etats-Unis. Il s’agit d’épaule marinée et frottée avec des épices (souvent BBQ) puis cuite très lentement au four. Après plusieurs heures de cuisson à basse température, la viande est effilochée à la fourchette. Ce type de viande sert souvent à garnir des sandwichs.
Je vous propose une version à base de canard simplement parce que je suis dans le Sud-Ouest mais cette recette est transposable à n’importe quel morceau de viande un peu gras. Prenez de la cuisse ou du magret. Comme c’est vraiment long à cuire, mais que cela se congèle très bien, je vous suggère d’en préparer de grandes quantités.
Comparaison des deux pulled duck
Comme je n’étais pas pleinement satisfaite de ma première version, j’ai acheté un deuxième morceaux de canard que j’ai préparé différemment. Cette fois ci, j’ai incorporé du concentré de tomate qui a apporté de la couleur et de l’acidité à la sauce. Au passage, j’ai aussi modifié mon mélange d’épicess à frotter. J’ai mis l’accent sur le côté épicé/relevé ainsi que sur la cannelle pour un résultat plus chaud. J’ai également un peu plus sucré la préparation. Le résultat est plus riche en bouche. La viande s’est très bien effilochée fois-ci. Elle était vraiment tendre et parfumée.
Coupez l’oignon en lamelles. Mélangez le bouillon avec le concentré de tomate, le miel et la sauce soja.
Mélangez toutes les épices ensembles.
Frottez bien les morceaux de canard avec.
Dans un plat à four, déposez au font les lamelle d’oignons. Posez les morceaux de canard par dessus, peau vers le haut, puis arrosez avec le liquide.
Enfournez pour 2h à 2h30, en procédant comme suit :
au bout de 30-45 min : retournez les cuisses de canard (chair vers le haut)
au bout de 30-45 min : retournez à nouveau les cuisses et couvrez avec de l’aluminium
au bout de 1h de cuisson à couvert : sortez une cuisse et testez sa cuisson. La viande doit être très tendre et se détacher très facilement. Est ce qu’en râpant avec une fourchette cela part bien ? Si oui, on arrête la cuisson.
si non, on prolonge la cuisson à découvert par tranche de 15 min en retournant entre chaque tranche de 15 min.
Retirez la peau du canard puis effilochez la viande en l’arrachant à l’aide de fourchettes.
Filtrez la sauce pour séparer les oignons du liquide restant. Nappez la viande avec la sauce et mélangez bien pour l’enrober. J’ai préféré servir les oignons à part.
Petite info complémentaire :
Et si je vous expliquais mes choix d’épices plus en détail ?
le mélange Country Potatoes Ducros principalement parce qu’il contient du paprika fumé que l’on ne trouve pas autrement en France
le mélange Steak House Ducros, car je le trouve bien relevé, il contient des graines de moutarde, du poivre et du piment
Je ne sais pas si le fait de couvrir la viande ou pas pendant la cuisson est important. Ils ne le font dans aucune des recettes que j’ai lues. D’ailleurs toutes les recettes ne font pas intervenir de bouillon pendant la cuisson (en contrepartie, ils cuisent à encore plus basse température et encore plus longtemps). En tout cas, l’avoir couverte m’a permis d’éviter de rajouter du bouillon en court de cuisson, en plus de me faire de la sauce au passage !
Il n’y a pas de viande plus tendre, ni plus parfumée que celle-ci! Le pulled pork est particulièrement connu aux Etats-Unis. Il s’agit d’épaule marinée et frottée avec des épices (souvent BBQ) puis cuite très lentement au four. Après plusieurs heures de cuisson à basse température, la viande est effilochée à la fourchette. Ce type de viande sert souvent à garnir des sandwichs.
Je vous propose une version à base de canard simplement parce que je suis dans le Sud-Ouest mais cette recette est transposable à n’importe quel morceau de viande un peu gras. Prenez de la cuisse ou du magret. Comme c’est vraiment long à cuire, mais que cela se congèle très bien, je vous suggère d’en préparer de grandes quantités.
Le choix des épices m’est personnel. Il existe plein de variantes : avec de la sauce soja, avec de la sauce Worcestershire, avec du ketchup etc… J’ai aussi rajouté du Whisky aromatisé au miel (parce que la sauce BBQ Jack Daniels est très célèbre, alors je me suis dit que le whisky devait apporter un bon goût) mais ce n’est absolument pas une obligation !
Je vous suggère deux versions dénichées sur des blogs américains. La première de Kévin & Amanda est très simple et nécessite peu d’épices (et toutes facilement trouvables en France). C’est plus ou moins la la recette suivi sur Recettes Américaines (en français et mesures métriques). La deuxième est au whisky. Je m’en suis fortement inspirée…
Coupez l’oignon en lamelles. Mélangez le bouillon avec le whisky et le miel.
Mélangez toutes les épices ensembles.
Frottez bien les morceaux de canard avec.
Dans un plat à four, déposez au font les lamelle d’oignons. Posez les morceaux de canard par dessus puis arrosez avec le liquide.
Enfournez pour 2h30. Retournez les morceaux toutes les 30min.
A la fin de la cuisson, la viande doit être très tendre et se détacher très facilement. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson par tranche de 15 min.
Retirez la peau du canard puis effilochez la viande en l’arrachant à l’aide de fourchette.
Filtrez la sauce pour séparer les oignons du liquide restant. Nappez la viande avec la sauce et mélangez bien pour l’enrober. J’ai préféré servir les oignons à part.
Petite info complémentaire :
J’avais opté pour des manchons de canard, car c’était les morceaux de canard les moins chers au kg et je pensais qu’il faudrait moins longtemps pour cuire la viande étant donné qu’il y en avait moins épais sur les os. Au final, je n’ai pas été si satisfaite que ça. LA cuisson a été tout aussi longue et la viande ne s’effilochait pas si bien que cela. Après , je pense que ça venait plus de la viande que du mode de cuisson. Sinon le choix des épices était plutôt pas mal !
Je ne suis pas très inspirée en ce moment pour cuisiner. Je me nourris beaucoup de produits frais sans me soucier de les agencer de manière élaborée. Je tourne un peu en rond avec ma salade de tomate-concombre-roquette du soir accompagnée de pain et de fromage. Pour changer un peu, je me suis fait des brochettes de billes de melon cachées sous un emballage de magret séché et de Saint-Félicien.
C’est un fromage de vache très riche et crémeux, cousin du Saint-Marcellin. Il est très doux et coulant. Bref tout cela se marie très bien et agrémente délicieusement une salade ! C’est très rapide à faire et savoureux ! N’hésitez pas à les servir avec de la crème de balsamique (il suffit de faire réduire 5cl de vinaigre balsamique avec 1 cac de miel jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux).
Pour 2 personnes :
Ingrédients :
1/4 de melon
16 tranches de magret séché
50g de saint félicien ou de saint marcellin
1 cac de crème fraîche
3 tours de poivre 5 baies
A l’aide d’une cuillère parisienne, découpez 8 billes de melon.
Mélangez le saint Félicien à la fourchette avec la crème fraîche et un peu de poivre 5 baies. Vous devez obtenir une pâte crémeuse de la consistance d’un fromage frais.
Tartinez les tranches de magret séché avec ce fromage frais amélioré. Vous pouvez enlever la lanière de gras ou pas selon votre convenance.
Emballez chaque bille de melon avec 2 lanières de magret un peu comme une balle de tennis. Positionnez bien le côté fromage contre la chair du melon.
Piquez sur des piques à brochette et placez au frais en attendant le service. C’est idéal avec de la crème de balsamique !
Petite info complémentaire :
Pour des saveurs encore plus folles, je vous conseille de pocher les billes de melon dans un sirop de porto.
Portez à ébullition 3 cas de sucre, 1 cas de porto et 10cl d’eau. Quand ça bout, ajoutez les billes de melon et poursuivez la cuisson à petite ébullition pendant 10 min à découvert. Retirez du feu et laissez les billes de melon refroidit dans le jus (ou pas, si vous préférez un arôme plus léger).
Je ne suis pas très inspirée en ce moment pour cuisiner. Je me nourris beaucoup de produits frais sans me soucier de les agencer de manière élaborée. Je tourne un peu en rond avec ma salade de tomate-concombre-roquette du soir accompagnée de pain et de fromage. Pour changer un peu, je me suis fait des brochettes de billes de melon cachées sous un emballage de magret séché et de Saint-Félicien.
C’est un fromage de vache très riche et crémeux, cousin du Saint-Marcellin. Il est très doux et coulant. Bref tout cela se marie très bien et agrémente délicieusement une salade ! C’est très rapide à faire et savoureux ! N’hésitez pas à les servir avec de la crème de balsamique (il suffit de faire réduire 5cl de vinaigre balsamique avec 1 cac de miel jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux).
Bouchées apéritives au melon, saint félicien et magret séché
un apéro frais et rapide aux saveurs du sud
Type de plat Apéritif
Cuisine France
Temps de préparation 5minutes
Temps total 5minutes
Portions 2personnes
Ingrédients
1/4melon
16tranchesmagret séché
50gsaint félicienou saint marcellin
1caccrème fraîche
3tourspoivre 5 baies
crème de balsamiquepour le service
Instructions
A l'aide d'une cuillère parisienne, découpez 8 billes de melon.
Mélangez le saint Félicien à la fourchette avec la crème fraîche et un peu de poivre 5 baies. Vous devez obtenir une pâte crémeuse de la consistance d'un fromage frais.
Tartinez les tranches de magret séché avec ce fromage frais amélioré. Vous pouvez enlever la lanière de gras ou pas selon votre convenance.
Emballez chaque bille de melon avec 2 lanières de magret un peu comme une balle de tennis. Positionnez bien le côté fromage contre la chair du melon.
Piquez sur des piques à brochette et placez au frais en attendant le service. C'est idéal avec de la crème de balsamique !
Notes
Pour des saveurs encore plus folles, je vous conseille de pocher les billes de melon dans un sirop de porto.Portez à ébullition 3 cas de sucre, 1 cas de porto et 10cl d'eau. Quand ça bout, ajoutez les billes de melon et poursuivez la cuisson à petite ébullition pendant 10 min à découvert. Retirez du feu et laissez les billes de melon refroidit dans le jus (ou pas, si vous préférez un arôme plus léger).
