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Quiche au haddock et brocolis, croûte au parmesan

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J’ai vu l’idée d’une pâte brisée au parmesan sur un blog très récemment (je n’arrive pas à remettre la main dessus). C’est bon, c’est retrouvé ! C’était chez Marion du blog Marmotte cuisine !  Je l’ai reprise pour faire des petites tartelettes avec du haddock (de l’aiglefin fumé) et des brocolis. Le haddock coûte relativement cher mais c’est fou ce que c’est bon ! J’ai eu la chance d’en trouver en petite quantité sous vide : 

On est d’accord, le poisson fumé, c’est pas le top niveau santé vu la quantité de sel qu’il regorge, mais c’est si bon !!! Si vous êtes aussi fan que moi, je vous conseille ces lasagnes au haddock et petits légumes :

Sinon, ces petites tartelettes sont très légères. C’est très agréable pour un repas du soir ou en entrée. N’hésitez pas à faire un format familial en multipliant mes proportions par 3.

Pour 2 tartelettes :

Pour la pâte brisée au parmesan  :

  • 70g de farine
  • 40g de parmesan râpé
  • 20g de beurre mon
  • ±3 cas d’eau

Pour la garniture :

  • 2 grosses fleur de brocolis
  • 100g de haddock
  • 1 oeuf
  • 3cl de lait
  • 4 tours de moulin à poivre
  1. Préchauffez votre four à 180° C.
  2. Faites blanchir 2-3 min les têtes de brocolis à l’eau bouillante additionnée d’un peu de bicarbonate (pour qu’elles restent bien vertes). Egouttez le et laissez tiédir.
  3. Divisez les têtes de brocolis en petites fleurs.
  4. Mélangez la farine avec le parmesan. Sablez la pâte avec le beurre.
  5. Ajoutez de l’eau petit à petit pour amalgamer la pâte.
  6. Laissez la reposer 20-30min.
  7. Divisez la pâte en deux et étalez chaque pâton en deux cercles adapté à vos moules à tartelette.
  8. Chemisez vos moules avec du papier sulfurisé ou beurre et fariné bien. Foncez vos moules avec la pâte.
  9. Etalez des lamelles de haddock sur le fond de pâte puis parsemez de petites fleur de brocolis.
  10. Mélangez l’oeuf avec le lait et le poivre. Versez par dessus les ingrédients sur le fond de pâte.
  11. Faites cuire 20 à 30min à mi-hauteur de votre four.

Fish & Chips

Pour continuer sur ma lancée des recettes britanniques, voici celle du Fish and Chips. C’est un grand classique de la street food anglo-saxone : du poisson enrobé de pâte à frire puis cuit dans l’huile  bouillante. Il est en général servi avec des frites assez épaisses arrosées de vinaigre, de la purée de pois (mushy peas) et de la sauce tartare.

Le soucis avec le fish & chips, comme avec les scones, c’est qu’il existe à peu près autant de recettes qu’il y a de familles anglaises. C’est un peu comme pour nos crêpes…

Certains utilisent de l‘oeuf en neige, d’autre encore seulement de la farine et de l’eau. Il y a de tout et de rien … Comment savoir s’il faut mettre plutôt de la bière ou de l’eau gazeuse? de la levure chimique ou de la levure de boulanger ? laisser reposer sa pâte ou non ? prendre de la farine classique ou de la farine à levure incorporée voire rajouter de la fécule de maïs? Et encore ! je n’aborde pas là les subtilités du choix de la température du bain de friture ou le nombre de passage dans ce-dit bain ! J’ai trouvé cet article qui résume un peu tous les points de vues et les résultats associés à chaque ingrédient.

Mais dans l’ensemble, les gens semblent s’accorder pour dire qu’il faut de l’air dans la pâte à frire pour la rendre croustillante. D’où l’intérêt de la bière ou de la levure.

J’ai obtenu un résultat bien croustillant mais je reste toujours déçue par la fadeur du poisson. Je pense qu’il faut  vraiment faire ça avec un poisson fumé comme le haddock ou faire mariner le poisson avant dans du jus de citron et des épices.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 2 beaux filets de poisson blanc (cabillaud, aiglefin…) ±150g chacun
  • 50g de farine de blé + un peu plus pour fariner les filets
  • 10g de maïzena (1 cas)
  • 7,5cl de bière
  • 1/4 cac de levure chimique
  • 4 pincées de sel, poivre ou mélange d’épices
  1. Mettez votre bain de friture à chauffer.
  2. Préparez la pâte à frire : mélangez les ingrédients secs puis diluez progressivement avec la bière, jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse. 
  3. Fariner votre poisson, puis plongez le dans la pâte.
  4. Faites cuire 3-5 min dans l’huile. Laissez égouttez sur du papier absorbant avant de servir.

Petite info complémentaire :

Vous pouvez opter pour des poissons plus nobles (du st pierre par exemple, mais je trouve que c’est gâcher…) En revanche, il pourrait être intéressant de tenter ça avec des poissons fumés comme le haddock ou du kippers.

La  bière va apporter du goût, alors je vous conseille de choisir une bière qui vous plait. Ne vous lancez pas dans un pâte à la Guiness si vous n’aimez pas ça ! La plupart des recettes anglaises utilisent de l’ale (bières britanniques issues de fermentation haute).

Lasagnes au haddock et julienne de légumes

Le poisson d’Avril est en lasagnes! Au rendez-vous : du haddock au délicieux goût fumé et salé ainsi qu’une béchamel au miel avec un peu de citron. J’ai choisi d’accompagner le haddock avec une julienne de légumes (carotte, poireau, courgette et brocolis) et de la compléter avec un poisson blanc pour que le goût salé de soit pas trop présent. En matière de poissons blancs, vous avez l’embarras du choix : tacaud, cabillaud, grenadier, merlan, lotte, lieu… à vous de voir selon vos envies et votre porte-monnaie! Le haddock, qui est en réalité de l’Eglefin fumé et coloré au rocou, se vend aux alentours de 23€/kg. Mon tacaud quant à lui, m’est revenu à 15€/kg.

Le haddock avec le tacaud

Si vous cherchez des informations sur les poissons et les fruits de mer, je vous conseille le site Pavillon France, qui est complet et agréable. Enfin, j’ai recouvert mes lasagnes de comté, mais si vous souhaitez une version plus légère optez plutôt pour de la mozzarella.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 200g de haddock
  • 200g de poisson blanc
  • 150g de julienne de légumes
  • 1/2 citron
  • 1 cas de miel
  • 1 cas bombée de farine (environ 30g)
  • 25cl de lait
  • 3 ou 6 feuilles de lasagnes (selon la taille)
  • 50g de fromage râpé (gruyère, comté ou mozzarella…)
  • poivre
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Marinez le poisson : enlevez la peau et les arrêtes (si besoin) de vos filets de poissons. Coupez la chair en petits bouts.
  3. Dans un saladier, mélangez-la avec le jus du 1/2 citron et du poivre. réservez au frais.
  4. Préparez la béchamel : dans une casserole, faites revenir les légumes en julienne 5 à 10 min.
  5. Enrobez les ensuite de farine, puis diluez petit à petit avec le lait en laissant épaissir entre chaque ajout.
  6. Prélevez environ 5cl du liquide et mettez le de côté.
  7. Quand le mélange a bien épaissi, ajoutez le miel et les morceaux de poissons avec leur jus.
  8. Mélangez bien, pour que tous les ingrédients soient bien enrobés de sauce.
  9. Dressez les lasagnes : dans un plat à gratin, déposez 2 feuilles de lasagnes.
  10. Recouvrez les avec la moitié de la sauce aux poissons et légumes. Déposez à nouveau 2 feuilles de lasagnes. Versez le reste de la préparation.
  11. Recouvrez avec les 2 dernières feuilles de lasagnes, puis arrosez les avec les 5cl de béchamel mis de côté.  Parsemez de fromage râpé.
  12. Enfournez pour 30 min environ.

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Petite info complémentaire :

Ne salez pas. Le haddock suffit pour obtenir un bon assaisonnement.