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Feuilleté au fromage (Friand)

Ma voisine me rapporte de temps en temps pour mon plus grand bonheur des mini feuilletés au fromage à la saveur un peu aigrelette type lait fermenté que j’adore. J’ai voulu me préparer une version maison de ces délices pas très raisonnables mais terriblement réconfortants.

J’ai préparé une sauce Mornay (c’est à dire, une sauce béchamel enrichie de fromage) un peu épaisse à partir de mozzarella et de vacherin fribourgeois. C’est un fromage suisse avec un caractère assez typé en bouche. On s’éloigne du goût d’origine des petits soufflés de ma voisine, mais c’est particulièrement crémeux et goûtu. Il faudra que je tente une version avec de la faisselle pour retrouver ce goût de lait caillé/fermenté.

En faisant des recherches pour trouver si l’appellation « soufflé au fromag »e était quelque chose de particulièrement belge et trouver une solution pour reproduire ce goût un peu aigrelet, je suis tombée sur la tarte au Maton, faites à partir de lait fermenté (que l’on trouve sous l’appellation lait battu en Belgique) avec parfois de l’amande. Il faudra que je la teste un de ces 4 !

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Feuilleté au fromage (Friand)

Un feuilleté fourré d'une béchamel au fromage ultra crémeuse, pour une entrée gourmande.
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour la sauce Mornay

  • 20 cl lait
  • 15 g farine
  • 10 g beurre
  • 30 g mozzarella
  • 20 g vacherin
  • 6 grains poivre facultatif

Pour le feuilleté

  • 1 rouleau pâte feuilletée
  • 1 oeuf battu

Instructions

Préparation de la sauce Mornay

  • Râpez la mozzarella et le vacherin.
  • Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux puis ajoutez la farine. Mélangez bien à l'aide d'un fouet.
  • Quand le mélange mousse, ajoutez le lait d'un coup avec les grains de poivre moulus et fouettez bien. Laissez épaissir à feu doux en mélangeant fréquemment.
  • Quand la béchamel est bien épaisse, retirez du feu et ajoutez le fromage. Mélangez bien pour faire fondre tous les morceaux.

Dressage des feuilletés

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Détaillez 2 grands cercles dans votre pâte feuilletée de manière à garnir deux moules à tartelette, ainsi que 2 disques plus petits pour servir de couvercle. J'ai recollé les morceaux entre eux pour le couvercle de ma deuxième tarte, mais il faut savoir que cela affecte le développement du feuilletage au moment de la cuisson.
  • Foncez les moules à tartelette avec les grands disques de pâte. Piquez le fond avec une fourchette.
  • Garnissez les tartes aux 3/4 avec la sauce Mornay.
  • Badigeonnez légèrement le contour de la pâte d'oeuf battu puis recouvrez avec le disque de pâte plus petit. Faites bien adhérer les bords en les pinçant entre vos doigts, puis coupez l'excédent de pâte.
  • Recouvrez la surface d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et enfournez pour 15-20min. La pâte doit etre bien développée et être devenue joliment dorée.
  • Servez chaud ou tiède avec une salade verte.

Friand à la saucisse

En plus des gésiers de canard, mon partenaire Signé Aquitaine m’a proposé des saucisses cuites à la graisse de canard. J’en ai utilisé quelques unes pour réaliser ces friands. En prime, j’ai rajouté une petite poêlée de champignons à ma farce ainsi qu’un peu de parmesan pour ajouter encore plus de moelleux et un peu de liant à ma farce. C’est une petite entrée très facile à faire, qui ne nécessite pas de compétences particulière. Les saucisses sont déjà suffisamment assaisonnées en elles-mêmes pour ne pas être obligé de rectifier réellement l’assaisonnement. La petite touche de fond de veau est surtout là parce que j’adore le goût que cela donne !

Pour 4 friands :

Ingrédients :

  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 2 saucisses à la graisse de canard (80g)
  • 6 champignons de Paris moyens
  • 20g de parmesan râpé
  • 1 cas de vin blanc
  • 1/2 cac graisse de canard
  • 1/2 cac persil séché
  • 1/2 cac de fond de veau en poudre
  • 1/8 cac d’ail semoule
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  1. Découpez 8 rectangles de 5x10cm dans la pâte feuilletée.
  2. Réservez les au réfrigérateur.
  3. Epluchez les champignons puis coupez les pieds et les têtes en tous petits dés.
  4. Faites revenir les champignons dans la graisse de canard avec le persil et l’ail pendant 5 min à couvert.
  5. Mouillez avec le vin blanc et poursuivez la cuisson 5 min.
  6. Mixez les saucisses
  7. Ajoutez la duxelles de champignons ainsi que le parmesan et le fond de veau.
  8. Répartissez la garniture sur la moitié des rectangles de pâte feuilletée en laissant au moins 5 mm de pâte de marge.
  9. Badigeonnez les marges avec de l’oeuf et recouvrez la garniture avec les autres carrés de pâte. Soudez bien les bords. On s’appuie sur le principe des bouchées à la Reine pour que ça lève bien.
  10.  Dorez le dessus à l’oeuf et laissez 15 min au réfrigérateur.
  11. Préchauffez votre four à 210°C.
  12. Incisez légèrement vos friands en croisillons ou de stries parallèles et enfournez pour 30 min. Les friands doivent être gonflés et bien dorés !

Friands aux champignons et st Nectaire

Si vous cherchez une petite entrée sans prise de tête mais assez gourmande, les friands sont toujours une bonne solution. Ici, j’ai choisi de le garnir avec des saveurs d’automne. Une béchamel aux champignons (bolets et cèpes) rendue encore plus généreuse par l’ajout de Saint Nectaire et d’une touche de sel viking pour son goût fumé envoûtant.

J’avais juste placé la tranche de saint nectaire par dessus la béchamel aux champignons mais je pense qu’il serait plus judicieux de l’incorporer directement à la béchamel pour éviter les débordements. C’est ce que je vous propose dans la recette.

Pour 4 friands :

Ingrédients :

  • 1 pâte feuilletée
  • 80g de saint nectaire
  • 200g de bolets et cèpes (congelés)
  • 10cl de lait + 1 cas
  • 2 cac de maïzena
  • 1/2 cac d’échalote séchée
  • 1/4 cac de persil séché
  • 1/4 cac d’ail semoule
  • 1/8 cac de muscade râpée
  • 1/8 cac de sel viking fumé
  • oeuf battu pour la dorure
  1. Préchauffez votre four à 200°C.
  2. Préparation de la béchamel : faites chauffer les champignons dans le lait avec la muscade, l’échalote, l’ail et le persil.
  3. Au bout de 10 min, mixez la préparation.
  4. Délayez la maïzena dans 1 cas de lait et coupez le saint nectaire en petits dés.
  5. Ajoutez ces ingrédients à la préparation mixée et faites épaissir à feu doux votre béchamel.
  6. Assaisonnez avec le sel Viking, retirez du feu et filmez au contact avec du film étirable.
  7. Dressage : divisez la pâte feuilletée en 4 carrés de 12 cm de côté environ.
  8. Répartissez 2 cas de béchamel par moitié de carré.
  9. Badigeonnez les bords des carrés avec l’oeuf battu et rabattez la pâte par dessus la garniture. Scellez bien en appuyant avec vos doigts.
  10. Egalisez les bords et badigeonnez la surface avec de l’oeuf battu.
  11. Enfournez pour 20 min. Les friands doivent être bien dorés.

Petite info complémentaire :

Pour un feuilletage plus développé, il vaut mieux coupez des rectangles de pâte de taille identique et les collez à l’oeuf en les superposant plutôt de que repliez la pâte en chausson.

Vous pouvez trouver le sel Viking en épicerie fine. Il a un goût fumé.

Friand au brocolis, Gabietou et fève tonka

Lors de la nuit des Fromages de fin Mars organisée par la fromagerie Jean D’Alos, j’ai découvert un fromage qui m’était totalement inconnu : le Gabiétou. Déjà, j’ai adoré son petit nom. Ensuite, j’ai complètement succombé face à sa texture fondante et son goût doux mais prononcé (un peu paradoxal, mais ce que je veux dire c’est qu’il était loin d’être fade sans que son goût ne vous attaque la bouche pour autant). C’est un fromage des Pyrénées fabriqué à partir de lait de vache et de brebis.

J’en ai rapporté chez moi et j’ai improvisé une recette de friand. J’ai concocté une béchamel très épaisse avec de la fève tonka et le Gabiétou râpé, que j’ai associée à du jambon blanc et du brocolis.

Bien évidemment, c’est une recette assez riche, mais je l’ai trouvée excellente et cela fait un repas du soir très agréable !

Pour 2 friands :

Pour la béchamel :

  • 50g de Gabiétou
  • 5cl de lait
  • 1 cac de maïzena
  • 1/4 de fève tonka râpée
  • poivre du moulin et sel

Pour le reste :

  • 1 demi pâte feuilletée
  • 2 fleurs de brocolis (environ 50g)
  • 1 tranche de jambon blanc
  • oeuf battu pour la dorure
  1. Préparez la béchamel : mélangez le lait avec la maïzena et la fève tonka râpée.
  2. Faites épaissir à feu doux en remuant régulièrement.
  3. Quand le mélange est bien épais, ajoutez le fromage râpé et mélangez bien pour le faire fondre et l’incorporer à la béchamel.
  4. Rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre à votre convenance).
  5. Filmez au contact et laissez tiédir.
  6. Préchauffez votre four à 200°C.
  7. Faites bouillir de l’eau. Plongez y les têtes de brocolis 3 min pour les blanchir. Egouttez les aussitôt.
  8. Divisez les têtes de brocolis en toutes petites fleurs.
  9. Dressage : déposez la moitié d’une tranche de jambon par friand.
  10. Répartissez la béchamel dessus et enfoncez les petits morceaux de brocolis dedans.
  11. Repliez votre friand et soudez bien ses bords. Redécoupez proprement les bords au couteau pour qu’ils soient bien nets.
  12. Badigeonnez d’oeuf battu à l’aide d’un pinceau et pratiquez de légères entailles à la surface de la pâte feuilleté (en forme de croisillons par exemple, c’est juste pour la déco)
  13. Enfournez pour 10 à 15 min, le temps que la pâte feuilletée dore.
  14. Servez chaud avec une salade.

Petite info complémentaire :

J’ai beaucoup aimé la béchamel à la fève tonka plutôt qu’à la muscade. La note animale est toujours là, mais différente. Plus exotique, moins habituelle.

J’ai fait des friands triangulaire car il ne me restait que la moitié d’une pâte feuilleté circulaire mais n’hésitez pas à prendre des carrés de pâte feuilletées pour en faire des rectangulaires.

D’ailleurs, j’ai découvert qu’il valait mieux entailler légèrement la pâte feuilletée (comme pour une galette des rois) plutôt que de faire de vraies entailles (comme ce que j’ai fait). Le fromage se sauvera moins et le résultat final sera plus propre et présentable.