Scones aux figues, rocamadour et magret séché

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Les scones sont traditionnellement servis en version sucrée avec de la crème aigre et de la confiture de fraises. Mais ils peuvent aussi servir de base à des recettes salées, comme un croque-monsieur.

Ici je vous propose une recette terroir à base de magret séché et de rocamadour. Ils sont relevés par un confit d’oignons au miel et des morceaux de figues pour une touche sucrée-salée irrésistible ! Cela se prépare en un clin d’oeil. Les scones prennent à peine 15 minutes à cuire. Cela peut servir de dépannage si vous avez une petite faim et pas de pain de mie sous la main !

Cette recette me permet d’illustrer le magret séché Delpeyrat fourni par mon partenaire Signé Aquitaine.

Pour 2 personnes :

Pour les scones :

  • 130g de farine
  • 12g de sucre roux
  • 50g de crème fraîche épaisse
  • 30g de lait
  • 25g de beurre froid demi sel
  • 1/2 cac de  levure chimique
  • 3 figues séchées moelleuses
  • 1/8 cac herbes de provence

Pour la garniture :

  • 6 lamelles de magret séché
  • 2 rocamadour
  • 1 gros oignon
  • 1 cac de miel
  • 1/2 cac de graisse de canard
  1. Faites préchauffez votre four à 220°C.
  2. Préparez le confit d’oignon : coupez l’oignon en lamelles.
  3. Faites revenir les oignons à feu moyen dans la graisse de canard une dizaine de minutes à couvert en remuant de temps en temps.
  4. Découvrez, passez à feux doux et ajoutez le miel. Remuez bien. Les oignons doivent prendre une teinte marron clair.
  5. Retirez du feu et réservez.
  6. Préparez les scones : mélangez tous les ingrédients secs d’un côté (farine, sucre, levure, herbes et bicarbonate) et les humides de l’autre (lait, crème, vinaigre et éventuellement sirop d’érable).
  7. Ajoutez le beurre au mélange sec et sablez la pâte.
  8. Ajoutez le liquide aux ingrédients secs et mélangez brièvement (juste pour amalgamez grossièrement) pour former une boule compacte.
  9. Etalez la pâte sur 2cm d’épaisseur et détaillez 2 cercles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 9cm de diamètre.
  10. Faites cuire 12-15 min au four jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Au besoin, s’ils colorent trop, couvrez les d’aluminium pour terminer la cuisson.
  11. Dressage : coupez les scones en deux.
  12. Ajoutez le confit d’oignon, puis le rocamadour, le magret, un filet de miel et couvrez avec l’autre moitié de scones.
  13. Servez aussitôt.

Burger aux figues et gorgonzola

La recette du burger Fig’n Blue de chez Guy & Sons m’a beaucoup plue et comme Jean d’Alos m’a pourvue avec du gorgonzola ce mois-ci, l’occasion était trop belle de réaliser moi-même ce fameux burger ! 

J’ai improvisé un pain à burger avec de la farine de seigle et de la multicéréales et un soupçon de fond de veau pour donner une touche salée légèrement forestière. Ce n’est pas du tout un pain ressemblant à celui utilisé chez Guy & Sons, mais c’est celui qui me faisait envie pour se marier avec cette recette. J’ai fait revenir les figues dans le vinaigre balsamique à la truffe Tête Noire que m’a donné mon partenaire Signé Aquitaine.

Je vous conseille de le servir avec des frites aux herbes et parmesan, histoire de rester dans les fromages italiens. J’en profite pour soumettre ce burger sucré-salé au défi de Recettes.de.

Pour 2 personnes :

Pour les buns :

  • 60g de farine de blé T55
  • 30g de farine de seigle
  • 10g de farine multicéréales
  • 30g d’eau
  • 30g de lait
  • 20g de miel
  • 5g de levure fraiche
  • 3/4 cac fond de veau

Pour la garniture :

  • 2 buns à burger
  • 2 steaks hachés façon bouchère
  • 1 tomate
  • 2 poignée de salade type mesclun
  • 2 figues séchées moelleuses
  • 1 cas de vinaigre balsamique
  • 50g de gorgonzola

Pour la sauce tartare :

  • 1 petit suisse (60g)
  • 1 cas de crème fraîche
  • 1/2 cac d’échalote semoule
  • 1 cac de ciboulette ciselée
  • sel et poivre
  1. Préparez les buns : préparez les avec les ingrédients listés ci-dessus mais en suivant la recette des buns à burger volcaniques. 
  2. Préparez la sauce : mélangez tous les ingrédients. Ajuster l’assaisonnement selon vos envies. 
  3. Préparez les ingrédients : faites cuire les steaks hachés à la poêle à la cuisson qui vous convient.
  4. Coupez les figues en dés.
  5. Faites les cuire dans une petite poêle avec le vinaigre balsamique. Stoppez la cuisson quand la quasi intégralité du vinaigre s’est évaporée.
  6. Coupez la tomate en rondelles et le gorgonzola en lamelles.
  7. Coupez les buns en eux et faites dorer le bas des buns à sec à la poêle (utilisez un grille-pain si vous en avez un).
  8. Dressage : badigeonnez légèrement le bas du bun d’un peu de sauce tartare.
  9. Déposez la salade puis les tomates.
  10. Déposez le steak puis les figues et le gorgonzola.
  11. Ajoutez une belle couche de sauce tartare et couvrez avec l’autre moitié de bun.
  12. Servez dans la foulée avec des frites aux herbes et parmesan.

Mi-cuit à la figue et fève tonka

Une recette intense en chocolat comme je n’en avais pas fait depuis une éternité! C’est en voyant la recette sur La gourmandise est un Jolie Défaut, reprise par Afternoon Tea, que je me décidée à me lancer. J’ai juste adaptée pour avoir un mi-cuit au chocolat plutôt qu’un fondant en repartant de mes propres recettes de mi-cuit.

J’aurais bien aimé trouver une recette de mi-cuit au chocolat où une partie de la farine et de l’oeuf aurait été remplacé par de la pâte de figue histoire d’avoir un arôme plus diffus. Mais sur le coup, j’ai eu un peu la flemme de le mettre au point. Je me pencherai un peu plus sur le blog La Ligne Gourmande pour en bidouiller un.

En attendant le résultat est fabuleux. Très gourmand en bouche, avec une complexité un peu animale très agréable apportée par la fève tonka. La figue réveille l’ensemble avec sa touche un peu acidulée.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

  • 100g de chocolat noir
  • 60g de beurre
  • 50g de sucre en poudre
  • 2 oeufs
  • 30g de farine
  • 1/2 fève tonka râpée
  • 1 figue
  1. Préchauffez le four à 200°C.
  2. Faites fondre le chocolat avec le beurre.
  3. Dans un saladier fouettez les oeufs avec le sucre. Incorporez ensuite le chocolat fondu, puis la farine avec la fève tonka râpée.
  4. Versez dans des caissettes.
  5. Coupez la figue en deux et placez 1 moitié de figue au centre de chaque mi-cuit.
  6. Enfournez pour 8 à 12 min. Si vous souhaitez démouler, assurez vous que le centre au dessus n’est plus liquide (il doit y avoir une petite croûte), sinon vous pouvez garder le centre encore tremblotant. Laissez refroidir 5 min avant de servir et démouler.

Petite info complémentaire :

Veillez bien à mettre la même quantité dans chaque ramequin, sinon à la sortie du four, vos mi-cuits en seront à des stades de cuisson différents et cela pourrait vous mener à une déception cuisante…

Les caissettes en aluminium sont plutôt pas mal pour cette application. Pensez tout de même à beurrer et fariner ou à déposez un petit cercle de papier sulfurisé au fond. Cela facilitera le démoulage. Même si je vous conseille de ne pas chercher à les démouler. C’est moins présentable mais c’est beaucoup moins risqué. Dans ce cas, optez plutôt pour de jolis mini soupières ou mini-bocaux à conserve.

Crumble prune-figue à la noisette et flocon d’avoine

La pomme apporte un peu de fermeté et de douceur avec ces fruits qui rendent beaucoup de jus. Vous allez d’ailleurs obtenir un délicieux mélange sirupeux un peu acidulé qui va contraster très agréablement avec les arômes complexes et doux de la noisette.  Une belle recette de saison pour Claudine !

Pour 2 personnes :

Pour les fruits :

  • 3 grosses prunes (type quetsche)
  • 3 figues
  • 1/2 pomme

Pour le crumble :

  • 30g de farine
  • 30g de poudre de noisette
  • 30g de flocon d’avoine
  • 30g de beurre mou
  • 15g de sucre
  • 15g de poudre à flan à la vanille
  1. Préchauffez le four à 200°C.
  2. Préparez le crumble : mélangez les ingrédients secs ensemble (farine, poudre de noisette, flocon d’avoine et poudre à flan).
  3. Amalgamez avec le beurre pour formez des petits grumeaux.
  4. Préparez les fruits : pelez la pomme puis coupez la en morceaux avec les prunes. Coupez les figues en 4.
  5. Répartissez les fruits dans deux ramequins ou pots à confiture.
  6. Recouvrez de petits morceaux de crumble.
  7. Enfournez pour 15 min, jusqu’à ce que le crumble soit doré.
  8. Laissez tiédir avant de déguster.

Cake salé au chèvre frais, figue et huile de noix

Je me suis inspirée de la recette de cake à la ricotta, herbe et huile de pistache de Corinne du blog Mamou & co pour faire ce délicieux cake. C’est une autre recette que j’ai proposé lors du Shake Well Festival, bien que ce jour là, ils’agissait d’un cake au chèvre frais, poulet et tomates séchées au basilic.

Je suis très satisfaite de la texture, du gonflé et de la croûte de ce cake ! Il fera un parfait compagnon pour vos piques-niques ou buffets froids.

Pour un cake de 24 cm :

Ingrédients :

  • 230g de farine
  • 120g de fromage de chèvre frais
  • 100g de lait
  • 75g d’huile de noix
  • 30g de maïzena
  • 3 oeufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1/2 cac d’herbes de provence
  • 100g de figues séchées
  • quelques noix pour la décoration
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Mélangez d’un côté les ingrédients secs (farine, maïzena, levure et herbes de provence) et de l’autre les ingrédients humides (oeuf, lait, huile, fromage de chèvre frais) battus entre eux jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  3. Mélangez les deux préparations entre elles au fouet pour obtenir une pâte un peu épaisse et homogène.
  4. Coupez les figues en petits bouts et incorporez les à la pâte.
  5. Versez dans un moule à cake, saupoudrez de quelques morceaux de noix et enfournez pour 45 à 50 min. Le cake doit être cuit à coeur, bien gonflé et doré.

Petite info complémentaire :

J’ai longuement hésité avec l’idée de faire un cake au chèvre frais, huile de sésame et lardons de saumon fumé …

Salade de gnocchis

C’est une reprise d’un magnifique salade vu sur le blog Cuisine moi un mouton. J’ai utilisé pour la faire mes gnocchis à la vanille et fève tonka que j’ai fait frire pour qu’ils soient bien croustillants. A cela ne s’ajoute que des bonnes choses : du jambon sec espagnol, des tomates cerises, des figues (un peu tôt, c’est vrai), des cerneaux de noix croquants et du Valençay bien sec (un fromage de chèvre cendré en forme de pyramide).

Jean d’Alos propose ses fromages de chèvre devenus ultra secs à moitié prix. C’est absolument génial si vous voulez faire des copeaux comme moi dans cette recette.

Pour 2 personnes :

Pour la salade :

  • salade mélangée
  • gnocchi vanille-fève tonka (la moitié de la recette)
  • une quinzaine de tomates cerises
  • 2 tranches de jambon sec
  • 2 figues noires de Barbarie
  • 30 à 50 g de Valençay ultra sec
  • 4 noix entières (8 cerneaux de noix)

Pour la sauce :

  • 1 cas de moutarde à l’ancienne
  • 1 cas de miel
  1. Faites chauffez votre friteuse ou un grand volume d’huile.
  2. Coupez les figues en quartier et le jambon sec en lanières.
  3. Concassez grossièrement les noix et râpez le fromage en copeaux à l’aide d’un économe.
  4. Faites frire les gnocchis congelés dedans pendant 3 min, le temps qu’ils soient agréablement dorés.
  5. Egouttez les sur du papier absorbant.
  6. Dans un grand saladier, déposez tous les ingrédients dans l’ordre de la liste.
  7. Mélangez la moutarde avec le miel et nappez-en la salade avant de la servir !

Ils ont testé :

Corinne de Mamou & Co avec « une salade sucrée-salée qui met parfaitement en valeur la douceur de ces gnocchi vanille et fève tonka » elle a eu la bonne idée de les marier avec des abricots et de la gelée de piment !

Makrout salé figue et chèvre [four]

Une variante très originale des traditionnels gâteaux maghrébins, de quoi se dépayser pendant la période du Ramadan. Ces petites bouchées en forme de losange sont composées d’une pâte à la semoule de blé fine fourrée de pâte de dattes. Chaque gâteau est frit puis trempé dans du miel. Il s’agit de gâteaux de fêtes.

Ca faisait un moment, que je voulais tenter de faire des makrout après en avoir goûté à mon labo (les traditionnels, bien gras et sucrés). J’ai craqué lorsque j’ai vu le rayon saisonnier de mon supermarché garni d’immenses sacs de semoule et de montagnes de pains de pâte de dattes, de figues et d’abricots. Fidèle à moi même, je n’ai pas voulu reprendre la recette de Soulef d’Amour de Cuisine telle qu’elle et j’ai choisi d’apporter mon grain de sel en proposant une version salée pour l’apéro !

C’est bien connu, les figues font très bon ménage avec le fromage de chèvre. Alors j’ai utilisé du Bonde de Gâtine (croûte centrée), que j’ai découvert lors de la Nuit des Fromages de fin Mai chez Jean d’Alos. Lors de cette soirée, nous avions aussi pu déguster deux autres fromages de chèvre : le renommé Chabichou et le plus anonyme Bi-caillou.

Pour une douzaine :

Pour la pâte :

  • 150g de semoule fine
  • 50g de beurre clarifié
  • 25g d’eau
  • 10g d’eau de fleur d’oranger
  • 1/4 cac de sel
  • 1/8 cac de ras-el-hanout

Pour la farce :

  • 30g de pâte de figues
  • 30g de fromage de chèvre (Bonde de Gâtine)
  • 10g de fromage de chèvre frais
  1. Préparez la pâte : mélangez la semoule avec le sel et le ras-el-hanout.
  2. Versez le beurre fondu par dessus et mélangez bien avec vos doigts pour que l’intégralité de la semoule soit « mouillée » et puisse absorber le gras de manière homogène.
  3. Couvrez et laisser reposer 1h.
  4. Mouillez avec l’eau mélangée à la fleur d’oranger. Travaillez du bout des doigts sans pétrir jusqu’à former une boule compact (au besoin ajoutez un peu d’eau).
  5. Emballez la boule dans un sachet congélation et laissez reposer 15 min.
  6. Préparez la farce : mixez ensemble tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte souple.
  7. Préchauffez le four à 180°C.
  8. Façonnage : formez un boudin avec la pâte à la semoule.
  9. A l’aide de vos doigts, faites une rigole au centre du boudin, sur toute sa longueur.
  10. Roulez la farce en un boudin de la longueur de la rigole et glissez dedans.
  11. Refermez le boudin de pâte semoule sur la farce en remontant les bords de la pâte sur la farce.
  12. Roulez le boudin scellé doucement sur votre plan de travail pour l’allonger, jusqu’à obtenir un boudin de 2cm de diamètre.
  13. Utilisez un moule à empreinte sur le boudin pour l’aplatir tout doucement et imprimer le motif des makroud.
  14. Découpez ce long rectangle en losanges.
  15. Déposez les serrés les uns contre les autres (sinon la pâte de figue va brûler) sur une feuille de papier sulfurisé.
  16. Enfournez pour 30 min. Les makrout doivent être joliment dorés.
  17. Servez avec du miel liquide, de la salade et pourquoi pas des feuilles de menthe !

Petite info complémentaire :

Je n’avais pas de moule à makrout, alors j’ai utilisé une règle d’écolier pour aplatir mon boudin de pâte, puis j’ai découpé des losanges à l’aide d’un tranchoir. Je me suis amusée à faire les dessins avec le dos de la lame de mon couteau.

Epaule d’agneau farcie aux fruits secs [Noël 2015]

La Manche est renommée pour ses moutons de prés-salés, notamment ceux de la baie du Mont Saint Michel qui bénéficient d’une AOP ( ceux de la baie de Somme aussi). Il s’agit de moutons qui paissent sur des champs régulièrement recouvert par la mer. La flore qui s’y développe est singulière. Cette herbe rase consommée par les bêtes, confère à leur chair un goût et une qualité bien particuliers.

Des amis de la famille, qui sont éleveurs de moutons de prés salés dans la baie de la Sienne, ont offert à ma mère un de leur agneau. J’ai cuisiné les épaules pour notre réveillon de Noël, en les farcissant d’un mélange de fruits secs (noix, noisettes et amandes) et de fruits séchés (raisins, abricots et figues), le tout avec un peu d’épices. Au final, cela forme une sorte de rôti bien ficelé avec une farce très savoureuse qui a des accents de tajine. La cuisson a chaleur douce au four permet de conserver une viande bien moelleuse.

Je vous conseille de demander à votre boucher de désosser l’épaule. C’est surtout pour une histoire de gain de temps et pour avoir un résultat final plus présentable. Nous l’avons fait nous-même avec ma mère à 7h30 du matin… C’est assez long et délicat lorsque l’on n’a pas l’habitude. J’ai farci les épaules la veille de leur cuisson. Cela a permis à la viande de maturer et de bien s’imprégner des arômes de la farce.

 

 

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Epaule d'agneau farcie aux fruits secs [Noël 2015]

Type de plat Agneau
Cuisine Pâques
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 2 heures 1 minute
Portions 6 personnes

Ingrédients

  • 1 épaule d'agneau désossée
  • 4 figue moelleuse
  • 6 abricot sec
  • 30 g raisin sec
  • 20 g noisette
  • 20 g amande
  • 20 g noix
  • 1 oignon
  • 1 cas ail semoule
  • 5 cl huile d'olive + 1cac
  • 1 cac 4 épices
  • 1 pincée cumin

Instructions

La VEILLE : préparation de l'épaule

  • Emincez l’oignon et coupez les fruits séchés en petits morceaux.
  • Concassez grossièrement les diverses noix.
  • Dans une casserole, faites revenir l’oignon avec l’ail semoule dans 1 cac d’huile d’olive à feu doux.
  • Quand ils sont fondants, ajoutez les fruits séchés avec les épices, du sel et du poivre à votre convenance.
  • Poursuivez la cuisson 5 min en remuant bien puis retirez du feu et laissez tiédir.
  • Quand le mélange est tiède, ajoutez les fruits secs concassés.
  • Ouvrez l’épaule en deux et farcissez la avec ce mélange. Ficelez solidement à intervalles réguliers. Placez au frais en attendant le lendemain.

Le jour J : cuisson

  • préchauffez votre four à 180°C.
  • Badigeonnez à l’aide d’un pinceau toute la surface de l’épaule avec le reste d’huile d’olive.
  • Enfournez dans un plat à four pour 45 à 50 min. Retournez la de temps en temps pour qu’elle dore de manière homogène. Profitez en pour l’arroser avec son jus. La viande doit être à peine être rosée.
  • Débitez la en tranches pas trop fines (sinon elles se délitent un peu) de préférence avec un couteau électrique (le résultat sera plus net).

Confiture de figues à la vanille

Pour accompagner le foie gras de Noël de cette année, j’ai préparé une confiture de figue à la vanille. Je ne voulais pas d’un chutney mais bel et bien d’une confiture épaisse mais encore légèrement liquide. Je me suis donc rendue au marché un dimanche matin pour y faire mes petites emplettes. Je suis rentrée avec un demi kilo de figues prêtes à devenir une délicieuse confiture à la belle robe rouge sombre et à la délicate saveur de vanille. 

Avec ces proportions vous aurez l’équivalent d’un pot Bonne Maman. Largement ce qu’il me faut pour les 7 personnes qui seront présentes cette année chez moi pour le réveillon. C’est une confiture qui se fait très rapidement comparé à une confiture de mûres ou de fraises. Il faut d’ailleurs faire très attention sur la fin de la cuisson. J’ai été assez inattentive et la mienne a commencé à légèrement caraméliser au fond (pour ne pas dire cramer et accrocher ^^).

Pour 1 pot de 370g :

Ingrédients :

  • 500g de figues fraîches (± 15 figues)
  • 200g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  1. Passez les figues sous l’eau.
  2. Coupez leur tige puis coupez les en quartiers et déposez les dans une casserole.
  3. Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez ses graines. Mélangez les au sucre.
  4. Saupoudrez les figues avec ce sucre. Laissez reposer 1h comme cela.
  5. Quand les figues ont bien dégorgées, portez les à douce ébullition en rajoutant la gousse de vanille.
  6. Faites cuire à feu doux pendant 20min environ.
  7. Quand la confiture nappe la cuillère ou qu’une goutte de confiture reste figée lorsqu’elle est déposée sur une assiette froide, la confiture est prête.
  8. Retirez la gousse de vanille et mixez la confiture pour éliminer les morceaux et avoir une texture bien lisse.
  9. Versez la dans un pot stérilisé, fermez le couvercle et retournez le pot (couvercle contre la table). Laissez refroidir et patientez jusqu’à Noël !

Petite info complémentaire :

Ne vous inquiétez pas si on laisse la peau des figues ! On ne le sent absolument une fois la cuisson terminée et ce d’autant plus si vous mixez votre confiture comme moi (je les préfère sans morceaux).

Je remets la gousse de vanille dans la confiture après l’avoir mixée. Cela parfumera encore plus la confiture pendant son stockage.