La fête des pères approche et il est temps de penser au menu de cette journée spéciale. Commençons par le plus important : le dessert !
Je vous propose un entremet léger et fruité pour ne pas trop s’alourdir l’estomac après un plantureux repas mais sans rogner sur la gourmandise. Cet entremet ensoleillé se compose :
- d’une dacquoise amande-coco
- d’une feuilletine au praliné noisette coco
- d’un insert à la mangue
- d’une mousse vanille
- d’un glaçage miroir jaune, de coco râpée et de Mikado au chocolat blanc pour la décoration
A l’origine, je voulais composer cet entremet fêter mes 1 an de Doctorat. Mais mes weekends ayant été très occupés à ce moment là, je n’ai pas pu le réaliser à temps. Je l’ai apporté à mes collègues pour l’anniversaire de l’un d’entre eux. Et autant vous dire la pression, vu que 3 parmi eux sont chocolatiers-pâtissiers….
Dans l’absolu, il est possible en se levant tôt et avec un timing parfait de réaliser ce dessert sur une journée. Mais pour moins de stress, je vous conseille d’étaler la préparation sur 3 jours.
Pour la feuilletine, j’ai encore eu recours à la pâte à tartiner praliné coco-noisette du Comptoir de Mathilde. C’est vraiment une pure merveille. J’ai tout fait à la gélatine, mais de l’agar-agar rendrait sans doute mieux, en particulier pour l’insert à la mangue et le glaçage miroir.
Entremet vanille, mangue, coco
Léger et délicat, cet entremet aux doux parfums de vanille, coco et mangue terminera le repas tout en gourmandise.
Pour un entremet de 18 cm de diamètre.
Portions 12 personnes
Ingrédients
Pour la dacquoise amande-coco
- 50 g sucre glace
- 2 blanc d'oeuf
- 20 g poudre d'amande
- 20 g noix de coco râpée
- 15 g sucre
Pour la feuilletine
- 60 g pâte à tartiner chocolat banc coco noisette Comptoir de Mathilde
- 25 g chocolat blanc
- 25 g Gavotte = crêpes dentelles
Pour le gélifié de mangue
- 150 g jus de mangue (au rayon jus de fruits)
- 1,5 feuille gélatine
Pour la mousse vanille
- 150 g crème liquide ENTIERE
- 100 g lait
- 30 g sucre
- 3 jaune d'oeuf
- 2 feuille gélatine
- 1 gousse vanille
Pour le miroir jaune
- 50 g miel
- 50 g sucre
- 50 g chocolat blanc
- 25 g eau
- 30 g lait concentré sucré
- 1,5 feuille gélatine
- 1/16 cac colorant jaune en poudre
Décoration
- 2 cas noix de coco râpée
- 1 paquet Mikado chocolat blanc
Instructions
J-3 : Préparez la dacquoise
- Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
- Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes. Ils risqueraient de retomber au moment de les mélanger avec les poudres.
- Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
- Sur une feuille de papier cuisson, tracez au crayon à papier, un cercle de 16 cm de diamètre. Versez la dacquoise au centre de ce cercle et étalez la au besoin pour qu'elle déborde légèrement du cercle tracé.
- Enfournez pendant 15 minutes à 170°C. La dacquoise doit prendre une teinte brune dorée.
- Laissez refroidir.
Préparez la feuilletine
- Faites fondre le chocolat blanc et mélangez le à la pâte à tartiner.
- Emiettez les gavottes entre vos doigts et ajotuez les à la préparation précédente en remuant à l'aide d'une spatule.
- Utilisez un cercle à Pâtisserie de 16 cm de diamètre pour redécouper proprement la dacquoise.
- Déposez cette préparation croustillante sur la dacquoise froide, dans le cercle à pâtisserie, de manière à recouvrir toute sa surface. Placez au congélateur pour 1h au moins.
Préparez l'insert mangue (gélifié)
- Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
- Faites chauffer 5cl du jus de fruit jusqu'à ce qu'il fume et plongez dedans la gélatine. Elle doit fondre. Mélangez bien pour la répartir, puis versez le reste de jus de dans pour abaisser la température du jus.
- Chemisez un cercle de 10cm de diamètre avec du cellophane (le fait de huiler les bords peut aider le film étirable à coller hermétiquement).
- Versez le jus dedans et placer au congélateur pour 2 à 3h.
J-2 : préparez la mousse vanille
- Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
- Coupez la gousse de vanille en deux et grattez en les graines à l'aide d'un couteau pointu.
- Ajoutez les au lait (et les restes de la gousse avec) et faites le chauffer jusqu'à ce qu'il fume.
- Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange prenne en volume et blanchisse légèrement.
- Versez le lait bouillant petit à petit dessus ( en veillant à retirer la reste de la gousse) sans cesser de fouetter.
- Reversez le mélange dans la casserole et faites le épaissir à feux doux (3-4 sur ma plaque électrique qui monte jusqu'à 11) en remuant très régulièrement à l'aide d'une spatule. Ne vous découragez pas, cela prend un peu de temps (une dix-douzaine de minutes chez moi). Mais mieux vaut ca que rater la crème anglaise et d'être obligé de la récupérer en panique.
- Quand la sauce nappe le dos d'une cuillère, versez la dans un saladier et ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Puis laissez tiédir.
- Pendant ce temps, placez la crème liquide dans un récipient à bord haut pendant 10 min au congélateur.
- Montez la crème en chantilly pas trop ferme.
- Incorporez délicatement la chantilly à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.
Dressage
- Sortez le cercle avec la dacquoise et la feuilletine superposées du congélateur. Elargissez le cercle à 18 cm de diamètre et centrez la dacquoise. Recouvrez les parois du cercle de rhodoid (une pochette plastique découpée).
- Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle et placer le 5-8 min au congélateur.
- Sortez l'insert mangue du congélateur et découpez le en un cercle de 16cm de diamètre.
- Déposez cet insert sur la mousse vanille légèrement prise puis verser le restant de mousse par dessus.
- Replacez pour au moins 2-3h au congélateur.
J-1 : Préparation du glaçage miroir
- Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Hachez le chocolat blanc.
- Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre et le miel. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
- Versez ce mélange sur le chocolat blanc.
- Mélangez le colorant au lait concentré sucré puis ajoutez le à la préparation précédente. Laisser tièdir à 32°C.
Décoration
- Sortez le gâteau du congélateur et placez le sur une grille (de microonde, c'est parfait) avec une assiette dessus (pour récupérer l'excédent).
- Versez le glaçage miroir sur le gateau en veillant à bien recouvrir les bords avec.
- A l'aide d'une assiette en guise de pochoir, saupoudrez une partie du gâteau avec de la noix de coco râpée pour former une sorte de "croissant de lune" en coco.
- Découpez des mikado à la longueur qui vous inpire et décorez le contour de votre entremet avec.
- Laissez ensuite votre entremet décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou 2-3h à température ambiante. Le mieux est de le manger le lendemain.
