Croissant tout chocolat, fourré au nutella

Pourquoi cette tuerie n’existe pas en boulangerie ? Des croissants fourrés au nutella ou au chocoalt, on en trouve assez facilement en Belgique, mais jamais de version tout chocolat !

Ce n’est pas plus compliqué que de faire des croissants classique. La pâte est relativement similaire à travailler, en dehors du fait qu’il vaut éviter de fleurer le plan de travail, ou alors, il faut le faire avec du cacao.

http://toquedechoc.com/Recettes/pate-levee-feuilletee-la-pate-a-croissant/

Si vous ne vous sentez pas à l’aise sur la préparation de la pâte levée feuilletée, je vous conseille de lire en premier l’article ci-contre où je détaille bien les points clés et les astuces pour une réussite assurée.

Je tenais à vous montrer l’évolution du croissant au fur et à mesure. Ils peuvent avoir l’air tous petits au moment où vous les façonner mais ils se développent énormément et atteignent une très belle taille après cuisson.

Après façonnage
après la pousse
après cuisson

Pour une finition alléchante, je vous suggère de badigeonner la surface des croissants avec de la confiture d’abricot ou de coing à la sortie de four et de saupoudrer de vermicelles de chocolat ou de noisettes concassées.

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Croissant tout chocolat, fourré au nutella

Type de plat Viennoiserie
Cuisine Chocolat Addict
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 16 minutes
Portions 6 croissants

Ingrédients

Pour la détrempe au cacao

  • 250 g farine
  • 25 g cacao
  • 25 g sucre
  • 72.5 g lait
  • 72.5 g eau
  • 10 g levure fraiche de boulangerie
  • 5 g sel
  • 25 g beurre = margarine possible ici

Pour le tourage

  • 125 g beurre à 82% de matière grasse

Pour le façonnage

  • 6 cac nutella ou nocciolata

Instructions

LA VEILLE : pétrissage

  • Mettez tous les ingrédients de la détrempe dans la cuve de votre machine à pain et lancer le pétrissage seul (20 min environ). La pâte va passer de collante, à une belle boule qui se décolle sans problème des parois.
  • Etalez cette pâte en un petit rectangle et filmez la bien.
  • Etalez le beurre de tourage en un rectangle de 20x18 cm de côté entre deux feuille de papier sulfurisé.
  • Réservez la pâte et le beurre 1 nuit au réfrigérateur. Les arômes vont se développer.

Le jour J : feuilletage

  • Fleurez votre plan de travail (recouvrir d'une fine couche de farine). Etalez la détrempe en un rectangle de 42 x 19 cm de côté.
  • Posez le rectangle de beurre en bas et rabattez la pâte par dessus. Soudure en bas, vers vous.
  • Posez le rectangle de beurre en bas et rabattez la pâte par dessus.
  • Soudure en bas, vers vous.
  • Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche.

Tour double

  • Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
  • Rabattez le bas de la pâte sur elle-même sur une largeur de main. Puis venez rabattre la partie haute à hauteur de ce pli pour qu'ils se touchent.
  • Pliez la pâte en deux vers vous. Soudure vers vous.
  • Pivotez la pâte d'un quart de tour vers la gauche. Soudure sur la gauche. Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).

Tour simple

  • Abaissez la pâte (étalez) sur 50 à 60 cm de long.
  • Rabattez le tiers bas de la pâte sur elle-même. Puis venez rabattre le tiers haut restant par dessus ce pli. On fait un portefeuille.
  • Filmez et réservez la pâte 1h au frais (minimum 30 min).

Découpe

  • Abaissez la pâte en un rectangle de 30x25 cm.
  • Coupez les bords irréguliers d'un coup de couteau bien net. Cela s'appelle parer la pâte.
  • Divisez ce rectangle en 3 bandes de 10 cm de large. Puis coupez en diagonale.

Façonnage pour des croissants

  • Prenez un triangle, étirez sa base et sa pointe légèrement. Déposez 1 cac de nutella à sa base et roulez le sur lui même, sans serrer, en partant de la base pour aller vers la pointe.
  • Posez le croissant sur une feuille de papier sulfurisé avec la pointe dessous.
  • Laissez pointer 1h30 à 2h dans un endroit qui ne dépasse pas les 30°C. Sinon le beurre va fondre et le feuilletage disparaitre.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Badigeonnez la surface des croissants avec de l'oeuf battu.
  • Enfournez pour 15 à 20 min selon la coloration que vous préférez.
  • Laissez refroidir les croissants sur une grille pour qu'ils puissent resuer.

Couronne des rois aux croissants frangipane

Cela vous dirait de déplacer le rituel de la galette au moment du petit déjeuner avec une couronne de croissants fourrés à la frangipane? Parce que la galette des rois, c’est sympa mais c’est vite lassant et bourratif, surtout après un bon repas du dimanche en famille… C’est si tentant de remplacer la pâte feuilletée de la galette par une pâte levée feuilletée…. Imaginez la tête des enfants au petit déjeuner de découvrir cette jolie couronne qui cache le graal, la fève, dans un de ses croissants !

Je suis sûre que pour les traumatisés du feuilletage, vous pouvez vous en sortir avec de la pâte à croissant en boîte.Il faudra juste bien nouer les extrémités entre elles.N’hésitez pas à prendre une crème pâtissière du commerce pour gagner du temps. Vous aurez d’ailleurs un rab de frangipane. Glissez le sur un fond de tarte aux pommes par exemple.

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Couronne des rois aux croissants frangipane

Une couronne des rois composée de croissants fourrés à la frangipane pour détourner habilement la tradition au moment du petit déjeuner.
Type de plat Viennoiserie
Cuisine Epiphanie, France
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 4 heures
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à croissant

  • 250 g farine
  • 62 g eau
  • 62 g lait
  • 25 g sucre
  • 25 g beurre mou = margarine possible
  • 15 g levure de boulangerie fraiche
  • 125 g beurre à 82% de MG

Pour la frangipane

  • 50 g crème pâtissière (du commerce, ça marche)
  • 25 g poudre d'amande
  • 25 g sucre glace
  • 25 g beurre mou
  • 1/2 oeuf
  • 1/3 cac rhum

Pour les finitions

  • 1 oeuf battu
  • 2 cas amande effilée

Instructions

Préparez la frangipane

  • Travaillez le beurre avec le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez pour bien l'incorporer. Ajoutez l'oeuf et mélangez délicatement, la crème d'amandes doit être homogène.
  • Mélangez ensuite la crème d'amande avec la crème pâtissière et le rhum. Réservez au frais.

Préparez la détrempe

  • Délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  • Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  • Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere levée).

A la fin du pointage (1ere levée)

  • dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
  • Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 15×15 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais.

Feuilletage

  • Etalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
  • Tour double : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
  • Tour simple : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

  • Etalez votre pâte en un grand carré de 40cm de côté.
  • Découpez ensuite un grand cercle dans ce carré à l'aide d'un cercle à pâtisserie par exemple.
  • Coupez le centre du cercle en 8 parts comme pour un gâteau en laissant 1,5 cm non coupé sur l'extérieur du cercle (pour que les croissants se "tiennent la main" et forme une couronne).
  • Déposez 1 cac de frangipane au centre de la base de chaque triangle vers l'extérieur du cercle.
  • Cachez la fève dans un des tas de frangipane.
  • Enroulez la pointe du triangle tout autour de cette boule. Veillez à positionner la pointe sous le croissant. Cela évitera qu'il ne se déplie trop lors de la seconde pousse.
  • Couvrez de film étirable et laissez doubler de volume dans un endroit tiède (le placard de mon chauffe-eau est parfait pour ça). Comptez environ 1h à 1h30.

Finitions

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Badigeonnez la surface des pains d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et parsemez d'amandes effilées.
  • Enfournez pour 15 min environ. Les croissants doivent encore se développer et prendre une belle teinte brune.

Mini croissant au jambon-pesto

Je ne connais rien qui part plus rapidement à l’apéro que ces minis croissants !! C’est très rapide à faire, donc cela convient tout à fait pour les buffets ou les grands repas de famille comme Noël (pourquoi ne pas imaginer à l’occasion une version au saumon fumé et sauce béarnaise ?). C’est mon amie Dounia qui m’a initiée à ces petites cochonneries. C’est tellement simple à faire, que les enfants participeront avec plaisir. Et puis vous pouvez varier les goûts à votre convenance ! Dounia nous les fait souvent l’indémodable jambon-gruyère. Je vous propose une version plus fruitée au pesto.

Pour 16 croissants :

Ingrédients :

  • 1 pâte feuilletée
  • 3 tranches de jambon
  • 2 à 3 cas de pesto
  • 2 cas de parmesan râpé pour saupoudrer
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  1. Préchauffez votre four à 210°C.
  2. Etalez votre rouleau de pâte feuilletée et divisez la en 16 triangles. Vous pouvez vous aider d’une règle et d’une roulette à pizza.
  3. Coupez les tranches de jambon en 6 triangles chacune.
  4. Etalez un peu de pesto sur chaque triangle de pâte feuilletée puis recouvrez d’un triangle de jambon.
  5. Roulez chaque triangle sur lui-même en partant de la base pour aller vers la pointe pour former un croissant et déposez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  6. Badigeonnez les d’oeuf battu à l’aide d’un pinceau puis parsemez les avec un peu de parmesan râpé.
  7. Enfournez pour 20 min. Les croissants doivent être bien dorés.

Fleur de violette (viennoiserie)

C’est l’adaptation de la création Fleur de Framboise de Johan Martin. Le look de ces viennoiseries m’a séduite et j’ai souhaité le reproduire avec mon sucre de violette. Je termine en même temps les recettes autour de la violette. J’ai terminé mes derniers bonbons dans un gâteau au yaourt et à la myrtille dont j’ai honteusement raté la cuisson (ce qui explique pourquoi je ne l’ai pas pris en photo, ni partagé la recette avec vous).

Pour 5 viennoiseries :

Ingrédients :

  • 125g de farine T45
  • 125g de farine T55
  • 62g de lait
  • 62g d’eau
  • 35g de bonbons en sucre à la violette
  • 25g de beurre mou
  • 10g de levure de boulanger fraîche
  • 1/2 cac de sel
  • 1/8 cac de colorant violet en poudre
  • 100g de beurre à 82% de matières grasses (le beurre des Charentes est bien) bien froid (pour le tourage)
  1. Préparez la détrempe : délayez la levure dans le lait et l’eau avec les bonbons à la violette réduits en poudre.
  2. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis les farines mélangée au sel.
  3. Lancez le programme pâte (1h30). A la fin du pétrissage, prélevez 125g de pâte à laquelle vous incorporez le colorant violet. Filmez cette boule dans un sachet et laissez reposer à température ambiante.
  4. A la fin du pointage (1ere levée) : dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
  5. Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais. 
  6. Feuilletage : étalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
  7. 1er tour (double) : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
  8. 2eme tour (simple) : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.
  9. Façonnage : étalez votre pâte levée feuilletée en un rectangle de 32 x 52 cm. Etalez la pâte violette un un rectangle très fin de dimensions similaires.
  10. Recouvrez la pâte levée feuilletée avec ce rectangle coloré. Soudez les deux ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus. Découpez proprement les bords à l’aide d’un couteau bien affuté pour avoir votre rectangle de 30 x 50 cm.
  11. Retournez la pâte face colorée contre votre plan de travail puis roulez la sur elle-même pour former un long escargot de 50 cm de long.
  12. Coupez 5 tronçons de 10 cm.
  13. Coupez partiellement chacun de ces tronçons en 7 lamelles/pétales sans totalement les séparer du boudin.
  14. Disposez chaque boudin en fleur (vous mettez ses extrémités face à face) puis inclinez chaque « pétale » presque à l’horide manière à ce que qu’ils se chevauchent légèrement.
  15. Déposez ces fleurs sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez de film alimentaire et laissez pousser 1 nuit au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.
  16. Cuisson : préchauffez votre four à 190°C.
  17. Badigeonner la surface avec de l’oeuf battu et enfournez pour 15 à 20 min de manière à ne pas avoir une coloration trop prononcée des viennoiseries.

Escargots pomme-cannelle

Il n’y a pas longtemps, j’ai mangé des cinnamon buns chez Sugary. J’avais oublié à quel point j’adorais l’arôme chaud de la cannelle. En bonne normande, je l’associe souvent à la pomme et en grande gourmande, j’adore les viennoiseries. Mon inspiration a suivi son petit bonhomme de chemin et j’en suis arrivée à faire des escargots en pâte à croissant garnis de sucre à la cannelle et de morceaux de pommes. Si vous saviez comme j’ai hésité à rajouter des raisins et des cranberries à mes pommes …

Choisissez des pommes très peu juteuses pour cette recette ou des pommes à compote comme les Canada Gris. Vous pouvez les poêler un petit peu après les avoir coupées en dés si vous le souhaitez. Sinon mettez les crues pour qu’elles restent un peu croquantes après la cuisson des escargots.

J’ai suivi la technique du CAP pâtissier pour faire ma pâte levée feuilletée. C’est long mais pas compliqué si on suit bien les étapes pas à pas. Prenez votre temps, laissez bien le temps à votre pâte de refroidir et vous allez réussir sans problème !

Encore une recette pour le Cuisinons de Saison de Claudine.

Pour 8 escargots :

Pour la pâte :

  • 125g de farine T45
  • 125g de farine T55
  • 62g de lait
  • 62g d’eau
  • 35g de sucre
  • 25g de beurre mou
  • 10g de levure de boulanger fraiche
  • 1 cac d’arôme de vanille
  • 1/2 cac de sel
  • 100g de beurre à 82% de matières grasses (le beurre des Charentes est bien) bien froid (pour le tourage)

Pour la garniture :

  • 300g de pommes (2 belles pommes)
  • 1/2 petit suisse (30g)
  • 40g de vergeoise brune
  • 40g de cassonade
  • 3/4 cac de cannelle en poudre
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  • grains de sucre (facultatif)
  1. Préparez la détrempe : délayez la levure dans le lait avec l’arôme de vanille, l’eau et le sucre.
  2. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis les farines mélangée au sel.
  3. Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere levée).
  4. A la fin du pointage (1ere levée) : dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
  5. Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais. 
  6. Feuilletage : étalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
  7. 1er tour (double) : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
  8. 2eme tour (simple) : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.
  9. Préparez la garniture : pelez les pommes et coupez les en petits dés. Mélangez les sucres avec la cannelle.
  10. Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle de 20 x 30 cm environ sur 0,5 cm d’épaisseur environ.
  11. Recouvrez le rectangle de petit suisse en laissant une bande sans petit suisse pour faire la soudure puis saupoudrez avec le mélange sucres-cannelle.
  12. Répartissez les morceaux de pommes à la surface.
  13. Roulez la pâte sur elle-même sans trop serrer pour former un escargot.
  14. Découpez 8 tranches de 2,5cm d’épaisseur environ et placez les à plat sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien.
  15. Laissez pousser 1 nuit au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.
  16. Cuisson : préchauffez votre four à 200°C.
  17. Badigeonnez la surface avec de l’oeuf battu, saupoudrez éventuellement de grains de sucre.
  18. Enfournez pour 15 à 20 min. Vos viennoiseries doivent être d’un joli brun-doré.

Petite info complémentaire :

Je congèle mes viennoiseries le jour même après que j’ai jugé que j’en avais assez profité. Quand l’envie me prend d’en manger une, je la passe à peine 30 sec au micro onde. Elle ressort juste tiède. Elle n’est certes plus aussi croustillantes qu’à la sortie du four mais au moins elle n’est pas sèche ni raccornie. 

Croissant au jambon, endive et mimolette

Pour faire encore plus français que le croque-Monsieur, je vous propose cette petite recette anti-gaspi, hyper rapide et délicieuse à souhait. C’est clairement le même principe que le croque-Monsieur mais avec le représentant officiel de la France à l’étranger : le CROISSANT !

C’est vraiment un très bon moyen de recycler des croissants lorsqu’ils deviennent un peu trop secs pour être mangé au petit déjeuner. Ici, les croissants au jambon sont agrémentés d’une fondue d’endive et d’une béchamel à la mimolette réalisée avec de la bière plutôt que du lait. C’est une recette plutôt riche mais cela fait du bien de se faire plaisir de temps en temps !

Pour 1 personne :

Ingrédients :

  • 1 croissant
  • 1 tranche de jambon blanc (45g)
  • 1 endive (environ 125g)
  • 6 cl de  bière blonde (ma préférence)
  • 30g de mimolette
  • 1 cac de maïzena (4g)
  • 1 noisette de beure
  • herbes de provence et poivre
  1. Préchauffez votre four à 200°C
  2. Préparez la fondue d’endives : coupez l’endive en lamelles pas trop épaisses.
  3. Faites les revenir à feu moyen et à couvert dans une poêle avec un peu d’herbes de provence.
  4. Remuez de temps en temps. Elles doivent suer et devenir un peu fondantes.
  5. Préparez la béchamel en parallèle : mélangez dans une casserole la bière avec la maïzena. Râpez le fromage.
  6. faites chauffer le mélange à base de bière avec le fromage râpé. Mélangez de temps en temps jusqu’à obtenir un mélange lisse. Poivrez à votre convenance et réservez.
  7. Dressage : coupez le croissant en deux sans l’ouvrir complètement (comme pour un sandwich.
  8. Tartinez la base avec la moité de la béchamel. Recouvrez avec la fondu d’endives.
  9. Déposez la tranche de jambon et nappez avec le reste de béchamel.
  10. Refermez le croissant et enfournez pour une petite dizaine de minutes, le temps de tout réchauffer.

Ils ont testé :

Une délicieuse variante aux champignons chez Marmotte Cuisine ! qui récupère très souvent des croissants rassis.

 

Croissants bicolores à la bergamote et thé matcha

Les croissants bicolores ont été popularisés par François Brunet qui exerce son talent à l’épicerie Boulud à New York mais la technique a été mise au point par David Bedu qui tient boutique à Florence en Italie. J’avais déjà mis à profit cette méthode pour faire des craquelins bicolores. J’ai voulu renouveler l’exploit sur des croissants. Mais histoire de pimenter un peu les choses, je les ai parfumés au thé matcha. A force d’y réfléchir, je me suis dit que ça pourrait bien se marier avec de l’arôme de bergamote. Je visualisais un goût très floral, léger, parfaitement en accord avec la météo très douce et ensoleillée que nous avons en ce moment. C’est très printanier !

Cette fois ci, j’ai suivi la technique du CAP pâtissier pour faire ma pâte levée feuilletée. C’est long mais pas compliqué si on suit bien les étapes pas à pas. Prenez votre temps, laissez bien le temps à votre pâte de refroidir et vous allez réussir à tous les coups. J’ai un peu plus sucré la pâte à croissant pour compense l’amertume de l’huile essentielle de bergamote et celle du thé matcha.

Pour 4-5 croissants :

Ingrédients :

  • 125g de farine T45
  • 125g de farine T55
  • 62g de lait
  • 62g d’eau
  • 35g de sucre
  • 25g de beurre mou
  • 10g de levure de boulanger fraiche
  • 1 cas de thé matcha
  • 1/2 cac de sel
  • 1/4 cac d’huile essentielle de bergamote
  • 1/8 cac de colorant vert en poudre
  • 100g de beurre à 82% de matières grasses (le beurre des Charentes est bien) bien froid (pour le tourage)
  1. Préparez la détrempe : délayez la levure dans le lait et l’eau avec le sucre et l’huile essentielle.
  2. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis les farines mélangée au sel et au thé matcha.
  3. Lancez le programme pâte (1h30). A la fin du pétrissage, prélevez 100g de pâte à laquelle vous incorporez le colorant vert. Filmez cette boule dans un sachet et laissez reposer à température ambiante.
  4. A la fin du pointage (1ere levée) : dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
  5. Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais. 
  6. Feuilletage : étalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
  7. 1er tour (double) : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
  8. 2eme tour (simple) : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.
  9. Façonnage : étalez votre pâte levée feuilletée en un rectangle de 36 x 20 cm. Etalez la pâte verte un un rectangle très fin de dimensions similaires.
  10. Recouvrez la pâte levée feuilletée avec ce rectangle coloré. Soudez les deux ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus. Découpez proprement les bords à l’aide d’un couteau bien affuté pour avoir votre rectangle de 36 x 20 cm.
  11. Tous les 12 cm de base, faites un repère pour marquer la base des triangles, puis découper nettement les croissants.
  12. Incisez la base des triangles, au milieu, sur 1 cm pour faciliter le roulage. Placez la face vert foncé contre votre plan de travail et roulez les croissants en partant de la base du triangle vers la pointe sans trop serrer.
  13. Déposez sur plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en veillante à placez la pointe sous les croissants (sinon ils se défont à la cuisson, regardez ceux du haut de l’image, comparés à ceux du bas).
  14. Laissez pousser 1 nuit au réfrigérateur ou 2h à température ambiante.
  15. Cuisson : préchauffez votre four à 190°C.
  16. Badigeonner la surface avec de l’oeuf battu et enfournez pour 15 à 20 min de manière à ne pas avoir une coloration trop prononcée des croissants.

Patte d’ours pomme-amande

En général, je réserve les recettes de boulange pour le dimanche. J’ai fait une petite entorse à ma règle pour soumettre cette recette au Défi Culinaire #19 sur la pomme, organisé par Bénédicte de Douceurs Maison et créé par Florine de Cook by Flo.

Mon amour pour les viennoiseries et en particulier les pattes d’ours a encore frappé ! Cette fois-ci, j’ai tenté un nouveau pliage et une farce très gourmande à l’amande et à la compote de pomme. Elle rappelle les galettes à la frangipane en plus fruité… C’est un vrai régal ! C’est vraiment parfait pour démarrer la journée tout en douceur et gourmandise.

Elles sont beaucoup plus petites que ma première version à la pomme. C’est plus raisonnable, surtout que la poudre d’amande les rend encore plus nourrissante. J’aime bien ce mini format. Au pire, vous en reprendrez bien une deuxième, non ?!

Pour 8 pattes d’ours :

Pour la pâte levée feuilletée:

  • 225g de farine
  • 10g de levure fraîche
  • 1 cac de sel
  • 30g de sucre
  • 130mL de lait
  • 5g de beurre mou
  • 75g de BEURRE pour le feuilletage

Pour la farce :

  • 175g de compote de pomme
  • 50g de poudre d’amande
  • quelques gouttes d’arôme d’amande amère

Pour les finitions :

  • 2 cas d’amandes effilées
  • 1 oeuf battu pour la dorure
  1. Préparez la farce : mélangez la compote de pomme avec la poudre d’amande et l’arôme d’amande amère. Réservez.
  2. Préparez la pâte levée feuilletée : délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  3. Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  4. Lancez le programme pâte (1h30).
  5. A l’issue du programme, dégazez la pâte et enveloppez-la dans un sachet congélation. Puis placez-la 30 min au frais.
  6. Déposez le beurre coupé en rectangle dans un sachet congélation et aplatissez le en rectangle au rouleau à pâtisserie.
  7. Feuilletage : sortez la pâte du frigo et étalez la en un rectangle qui fait la largeur de votre rectangle de beurre et 3 fois la longueur du rectangle de beurre.
  8. Déposez le beurre assoupli au milieu.
  9. Rabattez la pâte qui dépasse de chaque côté du beurre à la manière d’un porte-feuille (un côté après l’autre) pour le recouvrir le beurre.
  10. Faites pivoter la pâte d’un 1/4 de tour vers la droite (par exemple, l’important est de toujours le faire dans le même sens).
  11. Filmez la pâte et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 1er tour.
  12. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du 1er tour et étalez la en rectangle. Rabattez la pâte en portefeuille (comme au premier tour), pivotez d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 2eme tour.
  13. Sortez la pâte du réfrigérateur, replacez là comme à la fin du tour précédent et étalez la en rectangle. Rabattez la en portefeuille (comme au premier tour), pivotez-la d’1/4 de tour à droite, filmez et placez la pâte 15 min au réfrigérateur. C’est le 3eme et dernier tour.

  14. Façonnage : étalez votre pâte en un rectangle de 60 x 30 cm sur 5 mm d’épaisseur environ.
  15. Découpez 8 carrés de pâte de 15 x 15cm de côté.
  16. Déposez un tas de farce par carré.
  17. Pliez chaque carré sur lui même de manière et recouvrir la farce et former un triangle. Soudez bien les bords en pinçant avec vos doigts.
  18. Rabattez chaque extrémité du triangle à l’opposé de la pointe centrale. Cela forme une sorte de coeur.
  19. Arrondissez un peu la pointe centrale pour donner la forme d’une patte, puis incisez la pour former les « doigts ».
  20. Protégez avec du film alimentaire et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  21. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  22. Quand les viennoiseries ont bien gonflé, badigeonnez leur surface avec de l’oeuf battu et saupoudrez de quelques amandes effilées.
  23. Enfournez pour 15 min environ. La surface doit être dorée.

Petite info complémentaire :

J’ai préparé ma compote de pomme moi-même alors elle était assez épaisse. Si vous en prenez de l’industrielle, elle sera sans doute plus liquide et vous devrez peut-être rajouter un peu plus de poudre d’amande pour éviter que ce ne soit trop liquide.

Le dosage de l’amande amère est à faire selon votre goût. Comme la cannelle, j’en raffole, alors j’ai tendance à avoir la main lourde. Et comme la cannelle, c’est un arôme assez puissant qu’il faut pourtant utiliser avec parcimonie.

Le feuilletage sur mes photos n’est pas des plus réussi. J’ai voulu adapter la version « escargot » de la pâte feuilletée à la pâte à croissant, mais j’ai eu la main trop légère sur le beurre au moment du « tourage ». Alors ne vous inquiétez pas, en suivant la recette vous devriez obtenir un feuilletage parfait comme le prouve mes pains aux raisins par exemple.

Cruffin : une viennoiserie hybride

C’est ce que la Brioche Dorée s’est gentiment réapproprié sous le nom de Muffinoiserie. Il s’agit ni plus, ni moins du croisement entre le feuilletage beurrée et gourmand du croissant et de la forme d’un muffin. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas le fruit des extravagances américaines ! Il a été inventé par Kate Reid pour sa boutique Lune Croissanterie  à Melbourne en Australie. Toutefois, il a été popularisé à San Francisco par Ry Stephen qui travaille pour la boulangerie Mr. Holmes Bakehouse.

Que les traumatisés de la pâte levée feuilletée du croissant se rassurent ! Ici la technique qui permet d’obtenir le feuilletage est différente et bien plus facile à maîtriser. Seul inconvénient : posséder un laminoir à pâte.

Je n’ai pas trouvé la recette en soit vraiment exceptionnelle. En revanche j’ai trouvé la technique plutôt intéressante. J’ai tenté un petit pain au chocolat comme cela et c’est plutôt sympa ! Je pense qu’au passage, cela permet de mettre moins de beurre que pour réaliser le tourage des pâtes à croissants. Bon, je dois être honnête et reconnaître que la version fourrée au nutella est assez folle et très gourmande ! J’aurais bien vu une version avec de la pâte de nougat au coeur et saupoudré d’amandes effilées…

Je suis partie de la recette de Lady & Pups, qui a été reprise à la mise en scène des photos près par le blog Bake to the Roots. J’ai préféré faire le feuilletage au beurre demi-sel plutôt que d’en mettre dans la pâte. Le résultat est le même …

Pour 8 cruffins :

Ingrédients :

  • 300g de farine
  • 150mL d’eau tiède
  • 50g de beurre mou (margarine possible)
  • 15g de sucre (1 cas)
  • 5g de levure fraîche
  • 150g de beurre demi-sel mou pour le feuilletage
  • 1 oeuf pour la dorure
  1. Préparez la pâte : diluez la levure dans l’eau tiède avec le sucre.
  2. Ajoutez la farine et le beurre mou et lancez le programme « Pâte » de votre MAP (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  3. Faites fondre 1/3 du beurre de tourage au microonde, puis à l’aide d’une fourchette mélangez le aux 2/3 restant encore solides. Vous devez former une pommade qui s’étale facilement.
  4. Quand le programme est terminé, divisez la pâte en 4 pâtons. Prenez en un et emballez les autres dans du film alimentaire en attendant.
  5. Feuilletage : étalez ce pâton en un rectangle un peu plus petit que la largeur de votre laminoir. Farinez le pour qu’il ne colle pas.
  6. Passez la pâte à travers les crans successifs de votre laminoir pour l’aplanir.
  7. Déposez votre grand rectangle de pâte sur votre plan de travail bien fariné.
  8. Prélevez 1/4 du beurre pommade et tartinez le à l’aide d’une spatule sur toute la surface de la bande de pâte
  9. Coupez ce grand rectangle de pâte beurré en deux pour former deux rectangles égaux.
  10. Façonnage : commencez par rouler une première bande sur elle-même.
  11. Une fois votre premier cigare formé, déposez le à une extrémité du deuxième rectangle, puis enroulez le dans ce deuxième rectangle de pâte.
  12. Coupez ce gros boudin en deux dans le sens de la longueur. Vous obtenez deux boudins feuilletés plus minces. Vous devez pouvoir voir les différentes couches de feuilletage.
  13. Roulez un boudin feuilleté en escargot lâche (ou un pseudo noeud pas trop serré pour que la pâte puisse gonfler) en plaçant le feuilletage vers l’extérieur.
  14. Placez ce noeud dans une caissette à muffin.
  15. Recommencez avec la longueur restante et les 3 boules de pâte restante.
  16. Couvrez vos cruffins d’un linge et laissez poussez 2h au moins, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
  17. Cuisson : préchauffez votre four à 200°C.
  18. Badigeonnez la surface des cruffins avec de l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau.
  19. Enfournez pour 20 min environ. Ils doivent être bien gonflés et dorés.

Pour vous résumer un peu les choses :  La pâte permet de faire 4 pâtons. 1 pâton donne 1 rectangle de pâte qui va être beurré puis divisé en 2 rectangles, qui sont roulés ensemble pour former 1 gros boudin, qui est ensuite coupé en deux dans le sens de la longueur pour donner 2 boudins plus minces dont on voit les couches de feuilletage. Une fois noué, chaque petit boudin permet de former 1 cruffin. Donc, avec 1 pâton on peut faire 2 cruffins.

Petite info complémentaire :

Si mes cruffins sont si petits, c’est parce que j’ai divisé les proportions par deux en ayant quand même suivi le même protocole.

Pour faire des cruffins fourrés, placez votre garniture à une extrêmité d’un boudin feuilleté puis roulez en escargot.