Couronne des rois aux croissants frangipane

Cela vous dirait de déplacer le rituel de la galette au moment du petit déjeuner avec une couronne de croissants fourrés à la frangipane? Parce que la galette des rois, c’est sympa mais c’est vite lassant et bourratif, surtout après un bon repas du dimanche en famille… C’est si tentant de remplacer la pâte feuilletée de la galette par une pâte levée feuilletée…. Imaginez la tête des enfants au petit déjeuner de découvrir cette jolie couronne qui cache le graal, la fève, dans un de ses croissants !

Je suis sûre que pour les traumatisés du feuilletage, vous pouvez vous en sortir avec de la pâte à croissant en boîte.Il faudra juste bien nouer les extrémités entre elles.N’hésitez pas à prendre une crème pâtissière du commerce pour gagner du temps. Vous aurez d’ailleurs un rab de frangipane. Glissez le sur un fond de tarte aux pommes par exemple.

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Couronne des rois aux croissants frangipane

Une couronne des rois composée de croissants fourrés à la frangipane pour détourner habilement la tradition au moment du petit déjeuner.
Type de plat Viennoiserie
Cuisine Epiphanie, France
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 4 heures
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à croissant

  • 250 g farine
  • 62 g eau
  • 62 g lait
  • 25 g sucre
  • 25 g beurre mou = margarine possible
  • 15 g levure de boulangerie fraiche
  • 125 g beurre à 82% de MG

Pour la frangipane

  • 50 g crème pâtissière (du commerce, ça marche)
  • 25 g poudre d'amande
  • 25 g sucre glace
  • 25 g beurre mou
  • 1/2 oeuf
  • 1/3 cac rhum

Pour les finitions

  • 1 oeuf battu
  • 2 cas amande effilée

Instructions

Préparez la frangipane

  • Travaillez le beurre avec le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez pour bien l'incorporer. Ajoutez l'oeuf et mélangez délicatement, la crème d'amandes doit être homogène.
  • Mélangez ensuite la crème d'amande avec la crème pâtissière et le rhum. Réservez au frais.

Préparez la détrempe

  • Délayez la levure dans le lait avec le sucre.
  • Placez ce mélange dans la cuve de votre MAP. Ajoutez le beurre mou puis la farine mélangée au sel.
  • Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere levée).

A la fin du pointage (1ere levée)

  • dégazez la pâte. Roulez en boule et incisez la en croix sur le dessus. Ca l’aide à se relâcher et à s’étaler plus facilement par la suite. Filmez et réservez 1h au réfrigérateur.
  • Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 15×15 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettre au frais.

Feuilletage

  • Etalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.
  • Tour double : étalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord. Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre. Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.
  • Tour simple : replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur. Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis les 1/3 inférieur vers le centre. Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

  • Etalez votre pâte en un grand carré de 40cm de côté.
  • Découpez ensuite un grand cercle dans ce carré à l'aide d'un cercle à pâtisserie par exemple.
  • Coupez le centre du cercle en 8 parts comme pour un gâteau en laissant 1,5 cm non coupé sur l'extérieur du cercle (pour que les croissants se "tiennent la main" et forme une couronne).
  • Déposez 1 cac de frangipane au centre de la base de chaque triangle vers l'extérieur du cercle.
  • Cachez la fève dans un des tas de frangipane.
  • Enroulez la pointe du triangle tout autour de cette boule. Veillez à positionner la pointe sous le croissant. Cela évitera qu'il ne se déplie trop lors de la seconde pousse.
  • Couvrez de film étirable et laissez doubler de volume dans un endroit tiède (le placard de mon chauffe-eau est parfait pour ça). Comptez environ 1h à 1h30.

Finitions

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Badigeonnez la surface des pains d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et parsemez d'amandes effilées.
  • Enfournez pour 15 min environ. Les croissants doivent encore se développer et prendre une belle teinte brune.

Couronne de pain au chocolat, citron et coco

Je suis tombée sous le charme du savoir-faire du MOF Ludovic Richard et en particulier de sa couronne de pain au chocolat à la framboise ainsi que celle au chocolat-noisette. Il n’y a rien de bien sorcier dans ce façonnage mais il est très spectaculaire et convivial. C’est coloré et cela plaira aux enfants et, qui sait, remplacera peut-être la galette des rois l’année prochaine !

J’ai tenté de la reproduire avec une pâte levée feuilletée agrémentée de zestes de citron jaune et d’une lichette de beurre de coco. L’association avec le chocolat noir et parfaite, douce et légère. Ma voisine l’a particulièrement apprécié tout en me précisant que l’arôme de noix de coco était vraiment très léger.

J’ai commis trois erreurs:

  • dorer par réflexe la surface des viennoiseries à l’oeuf battu. Elles ont donc pris une coloration brune à la cuisson alors que je souhaitais mettre en valeur la belle teinte jaune du pain au chocolat.
  • oublier d’inciser le dessus des pains au chocolat. Ici c’est important car la couche teintée est moins souple que la pâte levée feuilletée et elle va avoir tendance à se rétracter. Faire des grignes limite ce travers.
  • faire uniquement 6 minis pains au chocolat sur ma couronne au lieu de 7. Comme tout bouquet de fleurs, je trouve l’harmonie plus heureuse avec un nombre impair. Alors si vous êtes plus doués que moi au moment d’étaler votre pâte levée feuilletée et que vos bords sont plus nets, n’hésitez pas à en faire 7 !

Cette couronne ressemble un peu à une marguerite mélangée à un bouton d’or, alors je la soumets au défi Fleurs & Couleurs de Recettes.De mais uniquement pour la gloire vu que je fais partie du jury de ce défi !

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Couronne de pain au chocolat, citron et coco

Une couronne de pains au chocolat agrémentés des notes douces et discrètes de citron et de noix de coco pour un rendu léger et estival !
Type de plat Boulange, Viennoiserie
Cuisine Epiphanie, France, Ludovic Richard, Recettes de Chef
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 4 heures
Portions 7 personnes

Ingrédients

  • 250 g farine
  • 62 g lait
  • 62 g eau
  • 35 g sucre
  • 25 g beurre de coco
  • 10 g levure fraiche de boulanger
  • 1/2 cac sel
  • 1/8 cac colorant jaune en poudre
  • 1 cas zeste de citron
  • 100 g beurre 82% matière pour le tourage (NON NEGOCIABLE)

Instructions

Préparez les pâtes (détrempe)

  • Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait et l’eau avec le sucre.
  • Ajoutez le beurre de coco mou puis la farine mélangée au sel et lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  • A la fin du pétrissage, prélevez 125g de pâte à laquelle vous incorporez le colorant jaune dissout dans 1/2 cac d'eau.
  • Déposez chaque pâton dans un sachet congélation et laissez reposer à température ambiante pendant 1h à 1h30.

Feuilletage

  • Dégazez la pâte blanche puis réservez la 30 min au réfrigérateur.
  • Pendant ce temps, formez une enveloppe carrée de 10×10 cm avec du papier sulfurisé. Placez le beurre de tourage dans cette enveloppe. Tapez dessus avec un rouleau pour le ramollir et lui donner la forme du carré. Remettez au frais.
  • Etalez la pâte (la détrempe) en forme carré. Placez le carré de beurre au centre et rabattez chaque coin de pâte par dessus comme pour former une enveloppe. Soudez les bords les uns contre les autres sans les chevaucher.

1er tour de feuilletage (simple)

  • Etalez la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur.
  • Rabattez le tiers supérieur de votre pâte vers le centre puis le 1/3 inférieur vers le centre;, par dessus le 1/3 supérieur, comme un portefeuille.
  • Tournez la pâte d’un quart de tour pour que l’ouverture se trouve en face de vous à droite. Filmez la et laissez 30 min au réfrigérateur.

2eme tour de feuilletage (double)

  • Replacez la pâte comme elle était avant que vous la mettiez au frais et étalez à nouveau la pâte sur une longueur équivalente à 3 fois la largeur.
  • Rabattez le quart supérieur vers le centre puis le 1/4 du bas vers le centre. Mettez les bord à bord.
  • Repliez le tout en deux en plaçant les extrémités l’une sur l’autre.
  • Tournez la pâte d’un quart de tour. L’ouverture se trouve en face à droite. Filmez et laissez 30 min au réfrigérateur.

Façonnage

  • Etalez la pâte feuilletée blanche et la pâte jaune en grands rectangles de dimensions similaires.
  • Recouvrez la pâte levée feuilletée blanche avec le rectangle jaune. Soudez les deux ensemble en passant le rouleau à pâtisserie dessus.
  • Retournez la pâte pour avoir la face blanche sur le dessus face à vous (et la partie jaune en dessous, contre le plan de travail).
  • Déposez deux rangées de bâtonnets de chocolat tout du long de la longueur du rectangle.
  • Roulez la pâte sur elle-même en escargot pour obtenir un long boudin.
  • Découpez 7 portions de taille similaire en faisant attention à ne pas trancher totalement le boudin.
  • Donnez la forme d'une couronne à ce boudin et déposez la sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Couvrez de film étirable et laissez lever 1h à 1h30 à température ambiante plutôt tiède.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 190°C.
  • Enfournez la couronne de pains au chocolat pour 15 min SANS la dorer à l'oeuf.
  • A la sortie du four vous pouvez badigeonnez la surface avec un sirop de sucre pour donner un caractère brillant et saupoudrez ensuite un peu de noix de coco en poudre sur le dessus.

Pull Apart Bread au pesto rosso (pain brioché fourré au pesto rosso)

[ratings]

Pour le pot de Noël de mon labo, j’ai choisi d’apporter quelque chose de salé, histoire de changer un peu. Je n’avais pas trop d’idées au départ mais en allant dans un pub irlandais en début de semaine, je suis tombée sur du garlic bread. De nombreuses personnes adorent ça (ce qui n’est pas mon cas, je trouve le goût de l’ail trop fort et surtout trop persistant en bouche). Mais ça a quand même fait son chemin dans mon esprit…

Il fallait que cette recette soit conviviale et facile à manger, alors j’ai pensé au Monkey Bread (des boules de brioches collées les unes aux autres que l’on détache une à une pour les déguster) et à sa version salée : le Pull Apart bread. J’ai fourré mes boules de pain brioché de pesto rosso, qui contient certes de l’ail mais en moins grande quantité que pour du garlic bread!

Comme j’avais préparé un peu de trop de pâte à brioche (j’ai rectifié les proportions dans cet article), j’ai aussi fait des escargots roulés au pesto!

Pour une dizaine de personnes :

Pour la brioche:

  • 250g de farine
  • 1cac de sel
  • 1 oeuf
  • 50g de beurre
  • 50mL de lait
  • 1/2 cube de levure de boulanger
  • 1 cas de miel

Pour le pesto rosso :

  1. Dans un verre, faites tiédir le lait avec la levure et le miel.
  2. Dans un grand saladier, mélangez la farine avec le sel, creusez un puits et versez-y l’oeuf battu avec le lait.
  3. Mélangez à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte grossière, puis ajoutez lui le beurre.
  4. Pétrissez une quinzaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
  5. Laissez doublez de volume dans le saladier, dans un endroit chaud.

  6. Après ce premier temps de pousse, écrasez la pâte énergiquement pour en chasser l’air.
  7. Roulez la ensuite en boudin puis découpez des petits tronçons de pâte.
  8. Roulez les en boule et aplatissez-les.
  9. Déposez en leur centre un tout petit peu de garniture et repliez la pâte autour de cette farce, en lui donnant la forme d’une boule.
  10. Disposez chaque boule farcie en cercle, sans les coller, sur une feuille de papier sulfurisé. 
  11. Laissez gonfler encore une bonne heure dans un endroit chaud.

  12. Préchauffez votre four à 180°C.
  13. Dorez la couronne briochée avec du jaune d’oeuf (ou de d’huile d’olive), en enfournez la pour 20 à 25 min. 
  14. Dégustez tiède ou froid.

Petite info complémentaire :

Pour les fêtes de Noël imaginez une version de cette brioche avec un fourrage au foie gras, châtaignes et morilles… ou foie gras-chutney de mangue …