Pas le plus rapide à préparer mais Ô combien délicieux à manger ! Je me suis inspirée de la tradition des ficelles picardes pour ces crêpes farcies. Avec une garniture de coquille saint jacques dans une béchamel au potimarron aux petits morceaux de champignons séchés, le tout arrosé d’une touche de champagne. Ce n’est pas présentable, tellement c’est gratiné et bien ensaucé, mais c’est un plaisir à déguster.
J’ai préparé une pâte à crêpe moitié farine de sarrasin, moitié farine de blé. C’est plus facile à travailler qu’une pâte à galette, mais cela donne quand même un goût supplémentaire.
Pour le mélange médiéval, vous pouvez faire votre propre mix avec : de la cannelle, de la msucade, un peu de poivre, du gingembre et une pincée de clou de girofle.
Emincez les échalotes, faites la revenir avec les dés de potimarron dans une petite casserole à feu moyen dans le beurre.
Quand l'échalote est translucide, mouillez avec le vin et ajoutez les saint jacques. Couvrez et laissez mijoter 5 à 10 min (selon que vous utilisez des saint jacques fraiches ou surgelées).
Retirez les saint jacques et le potiron du bouillon à l'aide d'un écumoir puis mettez les champignons séchés dans le bouillon. Laissez les se réhydrater à découvert et à feu doux pendant 5 min. Réservez.
Préparation de la béchamel au potimarron
Coupez le potimarron en petits morceaux.
Faites les cuire dans un grande casserole avec le beurre à feu moyen pendant 5 min.
Saupoudrez de farine et du mélange d'épices, mélangez bien pour la répartir sur tous les morceaux. Laissez roussir 3 min puis mouillez avec le lait.
Passez à feux doux et laissez cuire à couvert 10-15 min en remuant de temps en temps pour que cela n'accroche pas au fond de la casserole.
Quand les morceaux de potimarron sont cuits (la lame d'un couteau d'enfonce facilement), retirez la casserole du feu et mixez pour lisser la béchamel.
Réservez 1 louche de béchamel puis versez les ingrédients de la garniture dans le restant (champignon, saint jacques, échalote et dés de potimarron). Mélangez bien pour les répartir dans la béchamel.
Dressage
Préchauffez le four à 200°C.
Versez une belle quantité de béchamel garnie au centre d'une crêpe. Repliez les bords par dessus la garniture pour former un paquet.
Badigeonnez le fond d'un plat à four avec un peu de béchamel à l'aide d'un pinceau, diposez les paquet de crêpes côte à côte, puis recouvrez du reste de béchamel.
Parsemez de gruyère râpé et enfournez pour 15 min, le temps de faire gratiner le fromage.
Comme vous avez pu le remarquer, si vous suivez ma page instagram, j’ai été sélectionnée pour la finale du trophée Julien Chopin aux côtés de Giuseppina du blog Les recettes de Joséphine. Nous avions rendez-vous le 26 Juillet pour un weekend fabuleux au coeur des vignes à Champagne à deux pas d’Epernay pour à la fois découvrir la fabrication du Champagne et mettre en valeur le Ratafia Champenois par nos recettes. Je vous propose une petite rétrospective sur ce weekend gastronomique arrosé de la plus festive des boissons!
Avec son avenue la plus chère du monde, Epernay est considérée comme la capitale du Champagne. Ses sous-sols recèlent une véritable fortune liquide ! Des kilomètres de galeries souterraines accueillent plus de 300 millions de bouteilles de maisons emblématiques : Perrier-Jouët, Moët-Chandon, Mercier, Dom Perignon, Boizel…
Mais pour nous familiariser avec le cycle de fabrication du Champagne, nous avons été invitée à découvrir la maison Alfred Gratien, qui est une des rares à faire vieillir son champagne en fûts de chêne.
La fabrication du Champagne
Après les vendanges manuelles (obligatoires pour le champagne), le vin dit « tranquille » car non gazeux, subit une première fermentation de 6 à 8 mois en fûts de chêne. C’est assez inédit. Il n’y a que les marques Krug et Bollinger qui pratiquent cela. Bien qu’intéressant pour donner des arômes au vin, c’est un procédé assez contraignant car il requiert au moins 17 manipulations sur les fûts chaque année. Sinon la première fermentation se fait en cuves inox.
Il est ensuite mis en bouteille avec une adjonction de sucre et de levures pour subir une seconde fermentation pendant laquelle le CO2 va se former. C’est l’élevage. Les bouteilles, scellées avec des bouchon en plastique et stockées à l’horizontale dans de grandes cages métalliques, sont descendues dans les caves de calcaire à 10-12°C et 90% d’humidité. Au bout d’1 mois, le vin est déjà effervescent. Les bouteilles vont rester au moins 15 mois à vieillir dans ces conditions. Au fil du temps, on observe le dépôt de levures mortes qui se forme et qui va continuer à interagir avec le vin et développer ses arômes.
On ne peut bien évidemment pas commercialiser un vin avec son dépôt. Pour s’en débarasser, on commence par l’étape du remuage, c’est-à-dire que les bouteilles vont être tournée progressivement dans la deux directions avec une inclinaison tête en bas de plus en plus importante pour faire glisser le dépôt dans le goulot.
Une fois bien déposé dans le goulot, les bouteilles sont remontées des caves (toujours tête en bas) pour être dégorgées. On va congeler le col de chaque bouteille pour figer le dépôt. Les bouteilles peuvent ensuite être retournées. On retire le bouchon et sous l’effet de la pression des gaz, le bouchon de levures mortes saute. Comme une petite partie du vin est perdu, on rajoute de la liqueur (un mélange sucre et de vin de réserve). C’est l’étape de dosage. La bouteille est bouchonnée dans la foulée avant d’être habillée aux armes de la maison.
Certains millesime auront le droit à un traitement spécial avec un bouchonnage au liège pour assurer une micro-oxygénation pendant le vieillisement sur pointe, qui est nettement plus long (au moins 3 ans). Il sera suivi d’un remuage manuel.
La composition et les dénominations autour Champagne
Au contact d’Emmanuel Chopin (le petit fils du fameux Julien), nous avons appris les subtilités autour des appellations du Champagne. Les raisins doivent tous être issus du terroir bien particulier. La côte des Blancs est reconnue pour ses Chardonnay, la montagne de Reims est réputée pour ses Pinots noirs tandis que la vallée de la Marne est spécialisée dans les Meuniers (un cépage noir dérivé du pinot) de qualité.
La qualité des raisins est définie par village quelle que soit la parcelle. Les meilleurs sont dits Grands crus, suivent les Premiers crus et enfin les Autres crus. Il faut savoir que la plupart des Champagnes sont d’assemblages. C’est-à-dire que plusieurs cépages sont mélangés. C’est plus intéressant du point de vue organoleptique. On parle régulièrement de blanc de Noirs (donc un champagne élaboré à partir d’un mélange de raisins pinot noir et Meunier). Cependant, il existe des blanc de Blancs. Le champagne est alors le fruit de raisins chardonnay uniquement.
L’avantage avec le Champagne est qu’on peut mélanger plusieurs années de récoltes ensemble. On utilise en général 60% de la récolte de l’année avec le reste provenant de la réserve des années précédentes (le vin de réserve). Cette méthode permet d’avoir une signature gustative homogène d’une année sur l’autre et cela explique pouruqoi, contrairement aux vins, il y a rarement une année d’inscrite sur l’étiquette. Pour les années particulièrement bonnes, on peut créer un Millesime. Dans ce cas, on n’utilisera que les raisins de l’année en question. Enfin, il existe la méthode du Soléra, dans ce cas les années sont cumulées au fur et à mesure.
Selon la mention sur l’étiquette, le champagne sera plus ou moins sucré. Pour vous y retrouver, sachez que :
Champagne Brut Nature : désigne un champagne ne contenant aucun sucre ajoutés
Champagne Extra Brut : entre 0 et 6g de sucre par litre.
Champagne Brut : moins de 12g de sucre par litre.
Champagne Extra Sec : entre 12 et 17g de sucre par litre.
Champagne Sec : entre 17 et 32g de sucre par litre.
Champagne Demi-Sec : 32 à 50g de sucre par litre.
Champagne Doux : plus de 50g de sucre par litre.
Le Champagne brut nature convient donc aux diabétiques !
Je suis aussi tombée sous le charme des bracelets uniques confectionnés par Maryse (Maman Chopin) à partir de capsules de champagne. Saviez-vous que les collectionneurs de capsules de champagne s’appellent des placomusophiles ?
La Maison Julien Chopin et sa compétition
L’arbre généalogique de la famille Chopin
Fondée en 1947, la maison Chopin se transmet son savoir depuis 3 générations (bien que son savoir-faire remonte au XVIIIe siècle). Ses vignes d’une vingtaine d’années s’étendent des coteaux sud d’Epernay à la Côte de Blancs. C’est une maison particulièrement dynamique grâce à Emmanuel et son esprit en effervescence perpétuelle, qui a su s’entourer d’une équipe jeune et motivée. Il fourmille d’idées et enchaîne les initiatives pour redonner ses lettres de noblesse au Ratafia Champenois (le site est vraiment élégant et bien fait, allez-y ! ), trop longtemps considéré comme un sous-produit, uniquement bon pour les vendangeurs ou les visiteurs de passage. Aujourd’hui le ratafia se décline dans de multiples recettes de cocktails et trouve sa place auprès de plus en plus de grands chefs.
Le ratafia est un alcool fabriqué à partir de moûts de raisins de Champagne mélangés à de l’alcool. La maturation en fûts ou en cuve dure au moins 10 mois. Contrairement au Champagne, ce spiritueux n’est pas gazeux et met beaucoup plus en avant le goût fruité du raisin. Je vous incite fortement à visiter la page facebook du ratafia Champenois Julien Chopin pour mieux vous familiarisé avec l’esprit convivial véhiculé autour de cet alcool.
L’objectif de ce concours, qui existe depuis 7 ans, est de sublimer le ratafia champenois comme produit à part entière de la gastronomie française. Nous étions au départ 25 participants à soumettre notre recette salée. L’équipe Julien Chopin a ensuite sélectionné les deux finalistes sur des critères d’esthétique, de mise en valeur du ratafia et de choix des associations de goûts. Nous avions 1h30 pour réaliser notre recettes devant public, avant qu’elles ne soient évaluées par un jury de 5 personnes, constitué de professionnels du métier. Pendant ce temps, les personnes étaient invitées à participer à des ateliers autour du ratafia champenois :
J’avoue être partie de manière un peu pépère avant de me retrouver en speed sur la fin. J’ai improvié la présentation de mes assiettes mais au final j’étais assez contente de moi. Mon appréhension première restant la qualité de l’assaisonnement étant donné que je ne sale presque jamais mes plats ! Mon chutney était un peu longuet à préparer. Mais l’ambiance était vraiment chouette ! C’était convivial très sympa de pouvoir répondre aux questions des spectateurs et de bénéficier des conseils du Chef Mathieu Labassé. Nous étions aussi supervisée par l’espiègle Katia, une ancienne participante du concours, qui tient le blog Katia au pays des gourmands et qui anime aussi des ateliers cuisine à la demande.
Nous avons attendu les résultats officiels du concours jusqu’au soir, lors de la soirée ginguette. Heureusement qu’il y avait de surprenants cocktails mêlant ratafia champenois et champagne ! J’ai été stupéfaote par ces mélanges plein de fraicheur et de malice ! Mojito champagne, champagne-pamplemousse (sweet kiss), cocktail sparkling citrus ainsi qu’un addictif mélange aux fruits exotiques ! J’ai cru que j’allais tomber à la renverse à ma première bouché de babas au ratafia champenois! Un PUR REGAL ! Nettement plus doux et délicats que ceux au rhum ! Et que dire des rillettes de canard aux raisins macérés au ratafia !! Une REVELATION !
Julien Chopin
La décision a été très serrée, preuve du niveau de nos recettes. C’était une magnifique surprise pour moi de remporter cette édition ! L’organisation était parfait et j’en remercie toute l’équipe Julien Chopin : Emmanuel, Mathilde, Tom, Chloé, Justine.
Voici une des spécialités de ma Maman, réclamée à corps et à cris par mes frangines pour Noël : les coquilles saint jacques au Champagne ! Cette année, elle nous a particulièrement gâtées avec des coquilles d’une taille prodigieuse.
Il y a deux manières de procéder :
avec des coquilles épluchées, dans ce cas, pas la peine de mixer, ni filtrer la sauce (sauf si vous préférez ne pas avoir de morceaux d’échalotes)
avec des coquilles entières, les barbes vous serviront à donner du goût à la sauce.
Il y a aussi deux manières de présenter :
en déposant les noix entières dans une coquille Saint jacques et en les saupoudrant éventuellement de chapelure pour le croustillant
en coupant les noix en petits morceaux, en les plaçant dans une cassolette qu’on lutte ensuite avec de la pâte feuilletée.
Le fait de pocher brièvement les noix dans le bouillon de champagne permet de les cuire légèrement sans les rendre caoutchouteuses. C’est une recette riche en crème fraîche. N’hésitez pas à prendre une bonne qualité (type Isigny-Sainte-Mère) pour avoir un rendu crémeux vraiment optimal. Privilégiez de l’échalote à de l’oignon, son goût est plus fin. N’ayez pas peur du goût du champagne, il est globalement assez discret et il ne choquera pas le palais des enfants. A défaut, vous pouvez d’ailleurs utiliser du vin blanc.
Une entrée festive et assez simple à préparer pour les amateurs de coquilles saint jacques !
Type de plat Entrées, Poissons & crustacés
Cuisine Noël
Temps de préparation 10minutes
Temps de cuisson 20minutes
Temps total 30minutes
Portions 6personnes
Ingrédients
12grossescoquille saint jacques
1échalote(2 lobes)
15gbeurre
25clchampagne
4cascrème fraiche épaisse
2cmthym frais
6cacchapelure(facultatif)
Instructions
Préchauffez le four à 150°C.
Epluchez les saint jacques. Gardez les bardes d'un côté et les noix avec leur corail de l'autre.
Emincez finement l'échalote.
Dans une casserole faites la suer à feu moyen dans le beurre.
Ajoutez les barbes et le petit bout de branche de thym, donnez 2 tours de moulin à poivre puis mouillez avec le champagne. Attendez qu'une douce ébullition reprenne.
Baissez à feu doux. Plongez les noix de saint jacques dans ce petit bouillon pendant 1 min ou 2 selon leur grosseur.
Retirez les coquilles. Laissez réduire la sauce 5 à 10 min.
Mixez le bouillon puis filtrez à l'aide d'une passoire/étamine pour éliminer les résidus.
Versez cette sauce dans la casserole puis ajoutez la crème fraîche. Laissez mijoter à feu doux 5 min.
Disposez les noix de saint jacques avec leur corail dans des coquilles, nappez les de sauce. Saupoudrez les éventuellement avec 1 cac de chapelure par coquille.
Passez les coquilles garnies 5 min au four, juste le temps de réchauffer l'ensemble. Servez immédiatement avec un pain frais et croustillant pour saucer.
![Coquille Saint Jacques au Champagne [Noël 2017]](http://toquedechoc.com/wp-content/uploads/2018/12/IMG_8758.jpg)
