Brioche parisienne (brioche à tête)

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La brioche parisienne ne tient son originalité qu’à sa forme en corolle surmontée d’un chignon. Elle se nomme aussi brioche à tête. Il s’agit simplement d’une brioche au beurre (beaucoup de beurre, pour celle-ci contrairement à ma brioche au lait concentré qui est légère comme une plume à côté !). On utilise la même pâte que la traditionnelle brioche de Nanterre (qui, elle, est présentée sous forme de portions dans un moule à cake, un peu comme la Butchy). C’est la référence du CAP pâtissier.

La difficulté principale de ces briochettes réside dans le fait de conserver la jolie forme de chignon à la cuisson. C’est ici que l’art consommé du boulanger-pâtissier intervient et rend sa brioche quasi-inimitable ! Comme vous pouvez le constater, c’est un échec pour moi ! Mes têtes de brioches se sont clairement fait la malle, produisant un rendu plutôt inesthétique. Après j’essaie de me montrer indulgente avec moi même en me disant que c’était ma première tentative… Et puis on va dire que c’est la faute du moule aussi (flemme d’acheter des minis moules exprès). Pour ce qui est du goût et de la texture en revanche, c’est réussi !

J’ai tenté la recette à nouveau le surlendemain avec des oeufs de ferme. Le jaune était si intense, à se demander si je n’avais pas mis du colorant ! Un vrai régal !

Pour 9 briochettes :

Ingrédients :

  • 250g de farine spéciale brioche
  • 100g de beurre demi-sel mou
  • 40g de sucre
  • 2 oeufs + lait pour arriver à 150g ( un peu moins de 50g de lait)
  • 5g de levure de boulanger fraîche
  • 1 cas d’arôme de vanille (facultatif)
  1. Dans la cuve de votre MAP déposez : les oeufs avec la levure, le sucre, le lait et l’arôme de vanille.
  2. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et recouvrez avec la farine.
  3. Lancez le programme Pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  4. Façonnage : à l’issue de la pousse, dégazez la pâte sur un plan de travail fariné.
  5. Divisez la pâte en 9 pâtons de 60g chacun.
  6. Roulez les en boule puis à l’aide de votre main en boudin. Ensuite à l’aide de la tranche de votre main, formez une sorte de quille aux 3/4 du boudin. Il faut procédé avec un mouvement de cisaillement, comme si vous sciiez quelque chose mais sans faire de va-et-vient. Il faut toujours aller dans le même sens.
      Pour le façonnage des quilles:
     Pour la mise en forme de tête :
  7. Beurrez des moules à brioche en forme de corolle et déposez les quilles dedans.
  8. Enfoncez la tête de la quille au coeur du corps en appuyant avec vos doigts pour créer le trou.
  9. Laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Badigeonnez la surface des brioches avec du jaune d’oeuf et parsemez de grains de sucre si vous aimez.
  12. Enfournez pour une dizaine de minutes.

Petite info complémentaire :

Normalement, on compte 150g d’oeufs (soit 3 petits oeufs). Comme ma farine spéciale brioche contient de la poudre d’oeuf, j’ai préféré utiliser 2 oeufs et compléter à 150g avec du lait. Je trouve qu’utiliser du beurre demi-sel permet d’obtenir un côté salé très équilibré, sans risque de fausse manip avec le levure !

Briochette bouclette au caramel

J’ai une envie d’une brioche gourmande au bon goût de caramel. Alors j’ai préparé un bon caramel crémeux (celui de la vidéo … ) que j’ai incorporé à la pâte en remplacement du beurre., Ce fut une bien mauvaise idée ! La pâte n’a presque pas gonflé … Le goût n’était pas mauvais mais on ne sentait pas tant que cela le caramel et puis la texture était très… mietteuse…

Loin de rester sur un échec, j’ai juste revu mes prétentions à la baisse en préparant une brioche sur la base des Regueifa Portugaises avec de la confiture de lait à la place du lait concentré sucré et en rajoutant du coulis de caramel en guise d’arôme. Un joli façonnage celtique en bouclettes en prime et le résultat était plus acceptable !

Pour 6 briochettes :

Ingrédients :

  • 250g de farine spéciale Brioche
  • 100g de confiture de lait
  • 50g de lait
  • 15g de beurre semi-sel mou
  • 5g de levure fraiche de boulanger
  • 1,5 oeuf
  • 1 cas d’arôme de caramel (ou coulis de caramel)
  1. Préparez la pâte : délayez la levure dans le lait. Ajoutez la confiture de lait, l’arôme caramel,  l’oeuf et le beurre mou puis recouvrez avec la farine.
  2. Lancez le programme Pâte de votre machine à pain (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  3. Façonnage : à la fin du programme, dégazez la pâte et étalez la sur 0,5 cm d’épaisseur.
  4. Avec un emporte pièce de 7,5 cm de diamètre, découpez des disques de pâte.
  5. Prenez 3 disques et superposez les en les décalant.
  6. Roulez les, les uns sur les autres pour former un boudin.
  7. Coupez ce boudin en deux. Vous obtenez 2 « roses ».
  8. Déposez 3 à 4 roses dans un moule à muffin (vous pouvez faire une version familiale en prenant un moule à manquer).
  9. Laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  10. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  11. Badigeonnez la surface des brioches avec de l’oeuf battu puis parsemez de pralin si vous aimez.
  12. Enfournez pour 12min environ. Les brioches doivent avoir encore gonflé et être joliment dorées.

Petite info complémentaire :

J’ai trouve l’arôme de caramel trop discret et je pense que ca aurait été meilleur en rajoutant des pépites de caramel dans la pâte. En coupant des carambars en petits morceaux par exemple.

Ils ont testé :

Christelle de La Cuisine facile de Chris avec une variante encore plus gourmande à base de spéculoos ! Je ne sais pas vous, mais moi, je salive !!!

Regueifa : brioche portuguaise au lait concentré sucré

Il s’agit de pains briochés sucrés, spécialités du Nord du Portugal. Ils sont façonnés en forme de tresse torsadée et parfumés d’une pincée de cannelle. Personnellement, je me suis écartée de la tradition et j’ai opté pour de la fleur d’oranger et de la vanille.

La mie est agréablement dense. Pour le coup, ce serait presque comme un bagel sucré et encore plus brioché. La fleur d’oranger était parfaitement dosé à mon goût et apporte une note de douceur que je trouve vraiment parfaite pour un petit déjeuner tendresse du weekend.

Pour 6 briochettes :

Ingrédients :

  • 250g de farine spéciale Brioche
  • 100g de lait concentré sucré
  • 50g de lait
  • 15g de beurre semi-sel mou
  • 5g de levure fraiche de boulanger
  • 1,5 oeuf
  • 1 cac de fleur d’oranger
  1. Préparez la pâte : délayez la levure dans le lait. Ajoutez le lait concentré sucré, la fleur d’oranger, l’oeuf et le beurre mou puis recouvrez avec la farine.
  2. Lancez le programme Pâte de votre machine à pain (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  3. Façonnage : à la fin du programme, divisez la pâte en 6 pâtons de 80g environ.
  4. Roulez chaque pâton en un long boudin puis nouer le une première fois.
  5. Ensuite enroulez chaque extrémité autour du cordon de pâte pour former une torsade.
  6. Déposez chaque brioche sur une feuille de papier sulfurisé et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  7. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  8. Badigeonnez la surface des brioches avec de l’oeuf battu puis parsemez de grains de sucre si vous aimez.
  9. Enfournez pour 12min environ. Les brioches doivent avoir encore gonflé et être joliment dorées.

Brioche à l’huile de noisette et café

Cette recette, j’y ai pensée à cause d’un gâteau que j’avais vu sur le blog de Tangerine zest. Je me suis dit que l’association devait être délicieuse et je l’ai adaptée sur une brioche ! CA faisait aussi un moment que je voulais tenter la Brioche à l’huile de Christophe Michalak, alors l’occasion était trop belle de mettre à profit l’huile de noisette, offerte par Lesieur lors du Shake Well Festival !

Verdict : une brioche au goût délicieux qui change beaucoup de ce à quoi on est habitué ! J’ai adoré et Monsieur aussi ! Il a d’ailleurs aussi été comblé par la texture légère mais sans donner l’impression de manger du vent. Personnellement, j’ai été agréablement surprise par son toucher non gras ! La mie est vraiment semblable à celle d’une brioche traditionnelle à base de beurre et d’oeuf ! La présence de pépites de chocolat ne gâche rien ! Au contraire, c’est la petite note sucrée qui finit bien le tout !

Pour 6 briochettes

Ingrédients :

  • 225g de farine spéciale Brioche
  • 25g de poudre de noisette
  • 10cl de lait (100g)
  • 5cl de café bien noir (50g)
  • 40g d’huile de noisette
  • 40g de sucre
  • 5g de levure fraiche de boulanger
  • 1 cac d’arôme de vanille
  1. Mélangez le lait avec le café et le sucre puis délayez la levure dedans.
  2. Versez ce mélange dans votre MAP et ajoutez l’arôme de vanille et l’huile.
  3. Recouvrez avec la fariné mélangée à la poudre de noisette.
  4. Lancez le programme pâte (1h30 = pétrissage + première pousse).
  5. A la fin du programme, divisez la pâte en 6 pâtons de 80g environ.
  6. Placez les dans des moules à muffin et laissez les doubler de volume dans un endroit tiède (compte 1h30 environ).
  7. Préchauffez votre four à 180°C.
  8. Dorez la surface de vos brioches à l’oeuf battu (ou au lait concentré non sucré) et enfournez les pour 15 min. La surface doit être dorée et elles doivent avoir encore gonflé !

Ensaïmada au Nutella

Après la version nature et individuelle, voici donc la version fourrée de cette divine viennoiserie majorquine. Toujours réalisée à partir de base de pâte à brioche étalée très finement et tartinée de saindoux, celle-ci contient en plus une poche de nutella que l’on retrouve piégée dans le feuilletage tout au long de la dégustation ! Le façonnage fonctionne un peu sur le même principe que celui des cruffins.

C’est à se rouler par terre! N’hésitez pas à varier la garniture : confiture de fruits, confiture de lait, caramel, pâte de spéculoos, beurre de cacahuète, crème pâtissière …. Faites vous plaisir ! Ce feuilletage est très léger comparé à nos traditionnels croissants !

Pour 6 ensaïmades :

Pour la pâte  :

  • 300g de farine spéciale brioche
  • 125g de lait
  • 50g de sucre
  • 1 oeuf
  • 5g de levure fraîche
  • 1 cac d’arôme de vanille
  • 1/2 cac de fleur d’oranger
  • 1/4 cac de sel

Pour le feuilletage et le service :

  • 90 à 100g de beurre mou
  • 6 cas de nutella
  • oeuf battu
  • 40g de chocolat noir (facultatif)
  • Pralin ou noisettes concassées  (facultatif)
  1. Sortez le beurre pour le feuilletage du réfrigérateur.
  2. Préparez la pâte : dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait avec le sucre et les arômes. Ajoutez l’oeuf puis saupoudrez avec la farine additionnée du sel.
  3. Lancez le programme pâte (1H30 = pétrissage + 1ere pousse).
  4. Façonnage : à la fin du pétrissage, divisez la pâte en 6 pâtons de 90g environ.
  5. Etalez très finement à l’aide d’un rouleau chaque pâton en forme de rectangle (ovale bien large, ça passe aussi). La pâte est très souple et s’étire très facilement (un peu comme de la pâte phylo).
  6. Répartissez 1 cas de nutella le long d’un bord du rectangle. A l’aide d’une spatule, tartinez avec délicatesse environ 15g de beurre sur le reste de la surface de la pâte, en prenant garde à ne pas la trouer.
  7. Repliez la pâte autour du nutella en pressant bien avec vos doigts tout autour pour bien souder.
  8. Roulez ensuite la pâte sur elle-même à partir de cette poche de nutella pour former un boudin.
  9. Torsadez ce boudin.
  10. Roulez le boudin sur lui même pour former un escargot. Ne serrez pas l’escargot.
  11. Placez sur une feuille de papier sulfurisé et couvrez de film étirable.
  12. Laissez doubler de volume dans un endroit tiède (comptez 2 à 3h selon la température).
  13. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  14. Badigeonnez la surface des ensaïmadas d’oeuf battu.
  15. Enfournez pour 12 min. Ils doivent être bien gonflés et dorés.
  16. A la sortie du four, réalisez des stries de chocolat noir fondu et saupoudrez de pralin ou de noisettes concassées.

Ensaïmada de Mallorca

Voici une succulente viennoiserie Espagnole venant de l’île de Majorque. Elle est réalisée à base de pâte à brioche, que l’on étale très finement avant de tartiner sa surface avec du saindoux. Elle est ensuite roulée en boudin puis sur elle-même en escargot.

Les ensaïmades (au pluriel) individuels sont servis recouverts de sucre glace. Sinon, il existe aussi des formats familiaux fourrés de confiture, de chocolat ou de crème pâtissière. C’est un pur régal ! Sans compter qu’on obtient un feuilletage du feu de dieu en un tour de main ! Cela fonctionne un peu sur le même principe que les cruffins.

J’en ai fait 2 fois en 2 semaines. Des natures, certains fourrés au nutella et d’autres à la confiture de lait. C’est vraiment simple et délicieux ! Pour cette version individuelle « nature », j’ai choisi de parfumer la pâte à la vanille et à la fleur d’oranger. Et pour le plaisir, j’ai réalisé le feuilletage avec du beurre. C’est plus conforme à nos habitudes culinaires et j’adore l’odeur et le goût de beurre de nos viennoiseries <3 .

Pour 6 ensaïmades :

Pour la pâte  :

  • 300g de farine spéciale brioche
  • 125g de lait
  • 50g de sucre
  • 1 oeuf
  • 5g de levure fraîche
  • 1 cac d’arôme de vanille
  • 1/2 cac de fleur d’oranger
  • 1/4 cac de sel

Pour le feuilletage et le service :

  • 90 à 100g de beurre mou
  • oeuf battu
  • sucre glace
  1. Sortez le beurre pour le feuilletage du réfrigérateur.
  2. Préparez la pâte : dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait avec le sucre et les arômes. Ajoutez l’oeuf puis saupoudrez avec la farine additionnée du sel.
  3. Lancez le programme pâte (1H30 = pétrissage + 1ere pousse).
  4. Façonnage : à la fin du pétrissage, divisez la pâte en 6 pâtons de 90g environ.
  5. Etalez très finement à l’aide d’un rouleau chaque pâton en forme de rectangle (ovale bien large, ça passe aussi). La pâte est très souple et s’étire très facilement (un peu comme de la pâte phylo).
  6. A l’aide d’une spatule, tartinez avec délicatesse environ 15g de beurre sur toute la surface de la pâte, en prenant garde à ne pas la trouer.
  7. Roulez la pâte sur elle-même pour former un boudin. Eventuellement, vous pouvez ensuite torsader ce boudin.
  8. Roulez le boudin sur lui même pour former un escargot. Ne serrez pas l’escargot.
  9. Placez sur une feuille de papier sulfurisé et couvrez de film étirable.
  10. Laissez doubler de volume dans un endroit tiède (comptez 2 à 3h selon la température).
  11. Cuisson : préchauffez votre four à 180°C.
  12. Badigeonnez la surface des ensaïmadas d’oeuf battu.
  13. Enfournez pour 12 min. Ils doivent être bien gonflés et dorés. Saupoudrez de sucre glace à la sortie du four.

Petite info complémentaire :

La quantité de beurre est donnée à titre indicatif. Je suis certaines d’en avoir tartiné moins de 15g par brioche… Il n’y a pas besoin d’une grosse couche épaisse pour avoir un beau feuillage. C’est presque une viennoiserie allégée !

Ils ont testé :

Marie, une amie avec la confiture de myrtilles au vin rouge et beurre salé de sa belle-maman

Briochette au beurre de cacahuète

J’avais repéré ces brioches depuis bien longtemps sur le blog La Gourmandise est un Joli Défaut. Je repoussais toujours le moment d’acheter du beurre de cacahuète (c’est fatal chez moi). Mais à mon retour de vacances, un léger coup de cafard a fait que j’ai craqué et que je me suis octroyé ce petit plaisir…

J’ai suivi la recette (presque) à la lettre : un peu de lait pour délayer la levure à défaut de levain liquide et du miel à la place du sucre pour une croûte encore plus tendre. Pas vraiment besoin de sel à cause du beurre de cacahuète qui en contient déjà beaucoup (la plupart du temps) et un peu de vanille parce que ça ne fait jamais de mal ! Verdict : promesse tenue, on peut dire que c’est une vraie tuerie! Du moelleux top niveau, une mie délicatement mordorée et un arôme sublime!

A l’odeur, cela m’a fait penser au McDo ! Je me suis toujours demandé d’où venait cette odeur particulière que j’attribuais à ce fast food et bien je crois que c’est le beurre de cacahuète … Ca m’étonnerait pourtant qu’ils en mettent dans leurs buns …

Pour 6 briochettes :

Ingrédients :

  • 170g de farine
  • 5g de levure de boulanger
  • 30g de lait ou d’eau
  • 20g de miel
  • 2 œufs
  • 85g de beurre de cacahuètes
  • 1 cac d’arôme de vanille
  1. Dans la cuve de votre MAP, délayez la levure dans le lait. Ajoutez le miel, le beurre de cacahuète et les oeufs. Puis saupoudrez avec la farine.
  2.  Lancer le programme Pâte (1h30 = pétrissage + 1ere pousse).
  3. A la fin du programme, dégazez votre pâte et divisez la en 6 pâtons de 70g environ.
  4. Façonnez chaque pâton en boule (format briochette) ou en boudin (format pain au lait).
  5. Placez les sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien. Couvrez avec du film étirable et laissez doubler de volume (3h pour moi).
  6. Préchauffez votre four à 180°C.
  7. Badigeonnez la surface des briochettes avec de l’oeuf battu, réalisez des entailles (en croix ou parallèles) ou pas et parsemez de cacahuètes grillées concassées si le coeur vous en dit.
  8. Enfournez pour 12-15min. Les brioches vont encore gonfler et bien dorer.

Ils ont testé :

Christelle de chez Entre Rire et Cuisine, avec une variante à la pâte à tartiner Bovetti

Briochette noix de coco et chocolat

Mes briochettes étaient si molles à la sortie du four que j’ai cru qu’elles n’étaient pas assez cuites à coeur…. Mais lorsque j’ai mordu dedans pour la première fois, j’ai eu l’impression de croquer dans un oreiller !!! C’était follement moelleux et tendre ! Exactement comme les DooWap de Harris !

Normalement, c’est l’heure de l’Escapade en cuisine sur le thème du chocolat. Je devais piocher une recette chez Rosa tandis que  La popotte de maman venait se servir chez moi. Je dois avouer, que je n’ai pas vraiment trouvé mon bonheur… Je me suis rabattue sur une recette de brioche aux pépites de chocolat. Je l’avais dénichée à l’origine sur un blog italien,  Vale cucina et fantasia, qui me fait régulièrement saliver.

Pour 6 briochettes :

Ingrédients :

  • 250g de farine pour brioche
  • 125mL de lait de coco
  • 30g de miel à la vanille
  • 30g de beurre demi sel mou
  • 1/2 oeuf
  • 5g de levure fraîche
  • 100g de pépites de chocolat
  • lait de coco + noix de coco râpée pour les finitions
  1. Dissolvez la levure dans le lait de coco mélangé au miel.
  2. Versez la levure diluée, l’oeuf, le beurre et la farine dans votre MAP et lancez le programme pâte (1h30).
  3. A la fin du programme, dégazez la pâte sur un plan de travail fariné et travaillez la pour y incorporez les pépites de chocolat (par pliages successifs, c’est pas mal : on étale, on dépose des pépites et on plie avant d’aplatir à nouveau).
  4. Divisez votre pâte en 6 pâtons de ±90g. Donnez leur la forme d’une boule puis dépose les sur une feuille de papier sulfurisé.
  5. Couvrez d’un torchon et laissez doubler de volume dans un endroit chaud (comptez 1h environ).
  6. Préchauffez votre four à 180°C.
  7. Badigeonnez la surface des pains avec un mélange oeuf battu et lait de coco. Saupoudrez de noix de coco râpée.
  8. Enfournez pour 15 min (20 max). Les petits pains doivent être dorés et très moelleux au toucher.

Brioche Rhénane : rhum, raisin et cannelle

Une pure TUERIE! C’est une des meilleures brioches que j’ai jamais mangée (avec la Brioche au lait concentré) ! Elle est vraiment archi moelleuse et ses arômes de rhum et de cannelle! Oh mon dieu ! J’en ai mangé une pour les photos (bah, oui, je voulais vous montrer l’intérieur) et la deuxième a suivi tout de suite après! J’ai complètement craqué! J’en suis encore toute retournée! Vous devez absolument découvrir à votre tour cette spécialité allemande !!!! J’INSISTE !!!  

J’ai trouvé cette recette sur le blog Framboises & Bergamote (qui vaut le détour). Je l’ai refaite à la lettre, il n’y a vraiment rien à changer ! j’ai juste préféré le format briochettes. J’en ai fait 3 mais elles sont vraiment très copieuses. Je vous conseille plutôt d’en faire 4 (ou pas si vous êtes aussi gourmands que moi). 

Pour 4 briochettes :

Ingrédients :

  • 250g de farine (spéciale brioche dans mon cas)
  • 30g de sucre
  • 50g de beurre mou
  • 60ml de lait
  • 1 oeuf
  • 1/4 de cube de levure fraîche (10g)
  • 1/2 cac de cannelle
  • 80g de raisins secs
  • 2cl de rhum
  1. La veille : placez les raisins dans un verre et arrosez les avec le rhum. Puis recouvrez les totalement avec de l’eau bouillante. Couvrez et laissez imbiber une nuit.
  2. Le jour J : égouttez les raisins secs.
  3. Délayez la levure dans le lait tiédi.
  4. Placez tous les ingrédients dans la machine à pain :
    1. les liquides en premier : oeuf, beurre et levure et lait
    2. les solides : la farine mélangée à la cannelle et au sucre
  5. Lancez le programme pâte (1h30 avec la première pousse incluse). Quand la pâte commence a être bien agglomérée ajoutez les raisins secs. Poursuivez le programme jusqu’à son terme.
  6. Renversez la pâte sur un plan de travail fariné (la pâte est plutôt collante et très élastique et souple).
  7. Séparez la (comme vous pouvez) en 4 boules de taille égale.
  8. Placez des cercles à pâtisserie (8 cmø) sur une feuille de papier sulfurisé. Chemisez les eux aussi avec du papier sulfurisé (recyclage habile pour moi des pochettes de baguettes).
  9. Placez une boule de pâte au centre de chacun.
  10. Couvrez d’un linge et laissez pousser 1h dans un endroit tiède.
  11. Préchauffez votre four à 180°C.
  12. Badigeonnez les briochettes avec de l’oeuf battu puis incisez les en forme de croix (avec une lame bien affûtée ou des ciseaux).
  13. Enfournez pour 15 à 20 min.