Étiquette : Armagnac

Tartinade de chèvre aux pruneaux et Armagnac

dscn7060

J’avais déjà fait des samossas avec ces saveurs. A l’occasion d’un apéro dinatoire chez moi, j’ai voulu retenter mais avec une version plus crémeuse et gourmande. Je suis arrivé à ces rillettes de chèvre, parfumée, de pruneau, de paprika fumé et de 4 épices avec une lichette d’Armagnac pour donner encore plus de pep’s !

Cette tartinade se suffit en elle-meême avec du pain mais elle pourra tout à fait être incorporé dans des pâtes ou des samossas par exemple !

Pour 1 pot :

Ingrédients :

  • 1 crottin sec (60g)
  • 1 petit suisse (60g)
  • 8 pruneaux
  • 1/2 cac de paprika fumé (mélange Potatoes Ducros)
  • 1/4 cac de 4 épices
  • 1/2 cac de Piment d’Espelette
  • 1 cas d’Armagnac
  1. Mixez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une pâte onctueuse et homogène. Vous pouvez aussi travailler la pâte à la fourchette.
  2. Stockez dans un pot quelques heures au réfrigérateur avant de l’utiliser pour que les arômes se mélangent bien.

Petite info complémentaire :

J’ai réalisé des samossas avec cette tartinade. Ils faisaient partie d’un apéro dinatoire, particulièrement réussi ! Il proposait entre autres :

Farce de fêtes sans porc

Ma mère nous a cuisiné un délicieux chapon farci pour Noël. Bien que la viande était délicieuse, je n’ai eu d’yeux que pour sa farce absolument fabuleuse! Je vous propose sa recette (du moins à la louche puisque ni elle, ni moi n’avons noté les proportions).

Fait très agréable, cette farce ne contient pas de chair à saucisse (contrairement à la plupart des farces), ni d’oeuf. A la place vous trouverez des gésiers et des foies de volaille confits. N’ayez pas peur de la quantité d’ingrédients. Ils apportent beaucoup d’arômes à ce mélange et c’est ce qui fait sa richesse en bouche. Un vrai régal. Les textures sont variées. Hors de question de hacher menu le contenu ! C’est plus sympa en bouche de retrouver des morceaux de champignons ou de pommes par-ci, par là. Les fruits secs apportent un croquant assez agréable également.

Vous pouvez l’utiliser pour farcir des volailles, des choux ou encore pour faire un hachis parmentier de luxe !

Imprimer

Farce de fêtes sans porc

Type de plat Viande
Cuisine France, Noël
Portions 250 g de farce

Ingrédients

  • 1/2 tranche pain de mie 20g
  • 1 cas lait
  • 5 g champignon séché réhydratés avec 25cl d'eau bouillante
  • 80 g marron cuits
  • 30 g gésier confit
  • 30 g foie confit
  • 15 g foie gras (de l'escalope de foie gras cru par forcément de la terrine)
  • 1/4 pomme acidulée = 50g
  • 1 cac Calvados
  • 6 amande
  • 6 noisette
  • 6 noix
  • 1 cac Cognac
  • 1 cac Armagnac
  • 1 pincée herbes de povence
  • poivre et sel à votre convenance

Instructions

  • Réhydratez les champignons séchés avec 2,5cl d'eau bouillante.
  • Coupez la pomme en petits dés et mettez les à mariner dans le calva.
  • Concassez grossièrement tous les fruits secs (noix, noisettes et amandes).
  • Coupez les foies et les gésiers en petits morceaux. Faites de même avec les marrons.
  • Émiettez le pain de mie dans un saladier puis arrosez le avec le lait.
  • Versez le jus concentré des champignons sur le pain puis coupez les champignons en petits bouts avant de les ajouter au saladier.
  • Ajoutez la couche de gésiers, fois et foie gras.
  • Ajoutez les pommes puis les marrons et enfin les fruits secs.
  • Saupoudrez avec un peu d'herbe de provence, de sel et de poivre puis le Cognac et l'Armagnac.
  • Mélangez bien et goûtez pour rectifiez l'assaisonnement.
  • Réservez au frais quelques heures avant de l'utiliser (une nuit dans l'idéal pour laisser le temps aux ingrédients de bien mélangez leurs arômes).

Notes

Ma mère avait également incorporé de l'échalote émincée très finement et de l'ail semoule. Personnellement, je mourrais d'envie de rajouter des pruneaux, mais bon, il faut savoir être raisonnable parfois ...

Terrine de foie gras au miel et épices [Noël 2015]

Et voici la deuxième terrine de l’année ! Une terrine plus classique avec des arômes de Porto et un peu de 4 épices pour la touche plus exotique. Le plus simple est d’acheter un foie gras déjà dénervé et déveiné. Si jamais vous tentez de le faire vous même et que vous vous retrouvez avec beaucoup de petits bouts de foie, ce n’est pas trop grave. Une fois cuit et tassé dans la terrine, on ne se rendra plus compte de rien. Rien de très sorcier, si ce n’est que, comme pour le foie gras à la vanille, il faut penser à préparer sa terrine à l’avance. 

Je l’ai servi avec des blinis au sarrasin et des toasts briochés, un peu de confiture de figues à la vanille et de la roquette pour relever le tout !

Pour 1 terrine :

Ingrédients :

  • 1 foie gras déveiné d’environ 500g (2 lobes)
  • 8 g de sel fin
  • 1 cas de miel d’acacia
  • 1/2 cac de 4 épices
  • 1/8 cac de poivre
  • 1 cas de Porto
  • 1 cac de cognac
  1. 3 JOURS AVANT : Mélangez toutes les épices avec le miel et les alcools.
  2. Arrosez les deux lobes du foie avec ce mélange.
  3. Filmez et laissez mariner toute une nuit en retournant les lobes au moins 2 fois. 
  4. 2 jours AVANT : Préchauffez votre four à 150°C.
  5. Ôtez le film de la terrine et placez la terrine dans un bain-marie à 70°C (vous devez pouvoir plongez le doigt dedans sans vous brûler).
  6. Enfournez pour 40 min.
  7. A la sortie du four, prélevez l’excédent de graisse fondue et réservez la dans un ramequin.
  8. Filmez à nouveau la terrine et appliquez un poids dessus. Récupérez la graisse qui s’écoule.
  9. Laissez refroidir complètement puis placez la au réfrigérateur.
    A la sortie du four
    Après pressage et refroidissement
  10. La VEILLE : Faites fondre la graisse en rab et versez la sur la terrine. Laissez figer puis replacez au réfrigérateur.
    Raclage de la graisse
    Refonte de la graisse
    et solidification !
  11. Le JOUR J : sortez la terrine 30 min avant dégustation pour qu’elle revienne à température ambiante.

Chartreuse de pommes à l’Armagnac

Encore un gâteau que je suis allée piquer chez A mes nuits blanches. Je l’ai réalisé, il y a un bon bout de temps (en 2012 je crois) sur commande de mon père qui invitait des amis à dîner. Je n’ai pas pu le goûter, mais les retours avaient été bons ! Il s’agit :

  • d’une dacquoise à la noisette
  • surmontée d’une lit de pommes caramélisées
  • recouverte d’une mousse parfumée à l’Armagnac

C’est un dessert relativement simple à préparer pour un « gâteau à couche ». Il y a éventuellement la dacquoise qui peut poser problème, mais vous pouvez tout à fait la remplacer par un lit de biscuits broyés, tassés avec du beurre mou puis cuits au four. Comme pour tous ces gâteaux, il faut le réaliser au moins la veille pour le lendemain.

Pour un  gâteau de 22cm Ø :

Pour la dacquoise noisette :

  • 3 blancs d’oeufs
  • 70g de sucre glace
  • 40g de poudre de noisettes
  • quelques noisettes grossièrement hâchées

Pour les pommes caramélisées :

  • 4 pommes type Golden
  • 40g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 40g de beurre (demi-sel pourquoi pas)

Pour la mousse à l’armagnac :

  • 4 oeufs
  • 150g de sucre
  • 20cl de lait
  • 3 cas d’Armagnac
  • 20cl de crème liquide ENTIERE
  • 3 feuilles de gélatine
  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Préparez la dacquoise : Montez les blancs en neige puis ajoutez le sucre glace, puis ajoutez la poudre de noisette. Vous devez obtenir une préparation assez ferme.
  3. Garnissez une poche à douille avec cet appareil et dressez une spirale de 22cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
  4. Parsemez de morceaux de noisettes concassées.
  5. Faites cuire 30 min. Laissez refroidir avant de de décoller du papier.
  6. Préparez les pommes pendant la cuisson : épluchez les pommes, coupez en 3 en dès et coupez la dernière en lamelles plus ou moins épaisses (pour la décoration).
  7. Dans un saladier enrobez bien les pommes avec les sucres, laissez s’imprégner 15 min au frais avec éventuellement un filet de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
  8. Faites fondre le beurre dans une poêle ajoutez les pommes avec leur jus sucré. Faites caraméliser à feu vif. Les pommes doivent être bien dorées.
  9. Préparez la mousse : réhydratez la gélatine en la faisant tremper 15 min dans de l’eau froide.
  10. Faites chauffez le lait dans une casserole
  11. Blanchissez les jaunes d’oeufs avec 50g de sucre, puis ajoutez le lait petit à petit.
  12. Versez à nouveau dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant. Vous devez obtenir une crème anglaise.
  13. Ajoutez la gélatine essorée.
  14. Laissez refroidir puis incorporez l’armagnac.
  15. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et montez les blancs d’oeuf en meringue avec le sucre restant.
  16. Incorporez ces deux préparations à la crème anglaise à l’Armagnac en soulevant délicatement l’appareil.
  17. Dressez le gâteau : taillez le biscuit à l’aide d’un cercle à pâtisserie et déposez le avec le cercle sur le plat de service. Ajoutez les dés de pommes caramélisés. Recouvrez avec la mousse à l’armagnac. Réservez au frais jusqu’au lendemain.
  18. Au moment du service : décerclez le gâteau et décorez selon votre convenance avec les lamelles de pommes caramélisées, du pralin, des Ferrero Rocher, des noisettes caramélisées etc… Servez avec le caramel ayant servi à la cuisson des pommes.

Petite info complémentaire :

Pour un gâteau moins copieux, vous pouvez diviser la quantité de mousse à l’armagnac par 2.