Chiboust citron-framboise

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Aujourd’hui j’aimerais vous faire découvrir le blog avec lequel j’ai fait mes débuts en « grande pâtisserie », plus exactement c’est sur le blog de A mes nuits blanches que je suis allée piocher mes premiers gâteaux un peu plus élaborés que la moyenne. C’est aussi un des premiers blogs sur lequel je suis allée fouiner régulièrement.

J’avais préparé son chiboust au citron et framboise pour l’anniversaire de ma mère à mon retour d’Allemagne en Novembre 2012. Cette recette a reçu un franc succès et il a permis à une de mes soeurs d’acquérir la réputation de bonne cuisinière! 

Voici la composition de ce délicieux dessert:

  • un financier nature (parce que ma mère n’aime pas trop la pistache)
  • une mousse à la framboise
  • un chiboust au citron (un mélange de crème pâtissière et de meringue)
  • une petite décor sympa en chocolat pour la touche de style

Si ce gâteau demande un peu d’organisation et de temps (il vaut mieux s’y prendre la veille), il n’en est pas pour autant compliqué à réaliser. C’est une très bonne manière d’impressionner vos invités.

Pour une dizaine de convives (20cm de diamètre):

Pour le financier :

  • 150 g de beurre
  • 150 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
  • 60 g de farine
  • 4 blancs d’œufs

Pour la mousse à la framboise :

  • 200g de purée de framboises
  • 3 feuilles de gélatine
  • 100g de sucre
  • 25cl de crème liquide ENTIERE

Pour le chiboust au citron :

  • 4 feuilles de gélatine
  • 100 g de lait
  • le jus de 3 citrons
  • 3 oeufs (séparer le blanc des jaunes)
  • 20 g de sucre
  • 20 g de Maïzena
  • 200 g de sucre
  1. Préparez le financier (LA VEILLE): préchauffez votre four à 180°C.
  2. Tamisez ensemble la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace.
  3. Faites fondre le beurre, mélangez le avec les ingrédients secs tamisés précédemment.
  4. Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement au reste de l’appareil.
  5. Remplissez votre cercle ou votre moule de 20 cm de diamètre et enfournez pour 20-30min.
  6. Laissez totalement refroidir.

  7. Préparez la mousse à la framboise : mettez la gélatine à se réhydrater dans de l’eau froide pendant 15min.
  8. Placez la crème liquide dans un récipient avec les fouets de votre batteur au congélateur 15 min.
  9. Mélangez la purée de framboise au sucre et faites la tiédir au micro-onde.
  10. Essorez votre gélatine en la pressant entre vos doigts et incorporez-la à la purée de framboise (si la purée est assez chaude, vous devriez voir la gélatine fondre).
  11. Montez votre crème en chantilly et incorporez la délicatement au mélange de purée de framboise.
  12. Versez cette préparation dans votre cercle à pâtisserie par dessus le financier refroidi.
  13. Réservez au congélateur pour 30-45min (pour une prise plus rapide) sinon 2 à 3h au réfrigérateur.

  14. Préparez le chiboust : mettez la gélatine à se réhydrater dans de l’eau froide pendant 15min.
  15. Dans une casserole, faites chauffer le lait.
  16. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’oeufs avec les 20g de sucre.
  17. Ajoutez ensuite la maïzena et le jus de citron.
  18. Incorporez petit à petit le lait chaud.
  19. Versez à nouveau ce mélange dans la casserole pour le faire épaissir en remuant de temps en temps (en cas d’apparition de grumeaux, sortez votre ami le mixeur).
  20. Essorez la gélatine entre vos doigts et incorporez la à ce mélange. Filmez au contact (pour évitez la formation d’une peau) et laissez tiédir.
  21. Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre au bain marie.
  22. Lorsque ce mélange est tiède, retirez le du bain marie et continuez à fouetter jusqu’à ce que ce mélange refroidisse.
  23. Incorporez délicatement cette meringue suisse à la crème pâtissière.
  24. Versez le chiboust sur la mousse à la framboise et réserver au réfrigérateur 2 à 3 h.

  25. Lancez vous dans la décoration : passage du chiboust au chalumeau, contour en chocolat, fruits frais …

Petite info complémentaire :

Pour faire un contour en chocolat comme le mien, il suffit de découper une bande de feuille en plastique transparente (les pâtissiers utilisent du rhodoïd, mais ça coûte une fortune, alors que les pochettes en plastique de vos enfants font très bien l’affaire, voire même les feuilles transparentes qui servaient à projeter les cours au rétroprojecteur autrefois) de la longueur et de la largueur voulues. Tempérez ensuite votre chocolat et remplissez une poche à douille avec. Tracez le motif de votre choix en chocolat sur l’ensemble de cette bande. Puis appliquez la bande côté chocolat contre le gâteau. Réfrigérez quelques temps au frais et retirez délicatement la feuille en plastique. TADAM !

Attention : si vous souhaitez écrire quelques chose, pensez bien à inverser l’écriture !

Layer cake pomme-caramel façon tarte Tatin

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Aujourd’hui, c’est la soutenance de thèse d’un collègue de labo et aussi mon anniversaire. C’était donc l’occasion parfaite pour un faire un gâteau un peu plus festif que d’habitude. Je me suis renseignée sur les goûts de mon ami et il s’avère que ses gâteaux préférés sont la tarte tatin et la tarte au citron meringuée.

N’ayant pas mon chalumeau sur Bordeaux, j’ai choisi de faire un layer cake à la vanille entrecoupé de pommes caramélisées avec un glaçage au caramel à base de mascarpone.Au départ, j’étais partie sur cette recette de layer cake pour réaliser les étages. Ce fut un fiasco magistral! Le gâteau était tout dense, difforme, gras au toucher, sentait trop l’huile, même si le goût n’était pas mauvais en soi. Alors que j’avais plus envie de quelque chose d’aérien que bourratif.

Du coup, j’ai finalement opté pour une bonne vieille génoise parfumée à la vanille, avec de la levure pour lui donner un petit coup de pouce. En plus, cette recette se fait en un clin d’oeil grâce à un batteur.

Pour un gâteau de 18cm de diamètre

Pour la génoise à la vanille:

  • 120g de farine
  • 120g de sucre
  • 2 cac de levure
  • 4 oeufs
  • 2 cac d’arôme de vanille
  • 1 cac d’arôme de beurre

Pour les pommes caramélisées :

  • 2 pommes plutôt croquantes pour éviter qu’elles ne partent en compote (type Golden ou Royal Gala)
  • 3 cas de nappage caramel
  • 2 sachets de sucre vanillé

Pour le glaçage au caramel :

  • 300g de mascarpone à température ambiante
  • 90g de beurre à température ambiante
  • 4 cas de nappage au caramel
  • 140g de sucre glace
  1. L’AVANT-VEILLE : préchauffez votre four à 180°C. Chemisez le fond d’un moule à charnière de papier sulfurisé et beurrez-farinez les bords.
  2. Préparez la génoise : séparez le jaune des blancs d’oeufs.
  3. Dans un grand saladier, montez les blancs en neige au batteur puis quand ils sont bien fermes, ajoutez leur le sucre.
  4. Continuez à fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et ferme.
  5. Ajoutez ensuite les arômes puis la farine en plusieurs fois, en l’incorporant assez vite tout de même.
  6. Deux solutions d’offrent à vous pour la cuisson :
    • Versez toute la pâte dans un moule de 18cm de diamètre et après cuisson de 40 à 45min, coupez ce gâteau en 3 à l’aide d’une grande lyre ou d’un couteau à pain.
    • Divisez cette pâte en 3 (cela fait environ 300g de pâte par moule) et faites cuire séparément dans des moules de 18cm de diamètre. Comptez 20 à 25 min de cuisson par moule.
      Cette dernière solution est la plus élégante pour obtenir de beaux étages mais elle requiert beaucoup plus de temps.
  7. Laissez la génoise refroidir sur une grille.
  8. Pendant la cuisson de la génoise : pelez, évidez et coupez les pommes en lamelles.
  9. Dans une grande poêle mettez à chauffer le nappage au caramel avec le sucre vanillé.
  10. Mettez y les lamelles de pommes à revenir. Laissez-les le temps nécessaire pour qu’elles prennent la couleur du caramel et s’attendrissent (sans pour autant compoter!).
  11. Réservez ces pommes caramélisées dans une boîte au réfrigérateur en attendant le lendemain.

  12. LA VEILLE : préparez le glaçage et dressez le gâteau.
  13. Travailler votre beurre en pommade.
  14. Fouettez la mascarpone et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux sans trop fouetter.
  15. Ajoutez le nappage au caramel, puis incorporez suffisamment de sucre glace pour que le glaçage se tienne.
  16. Marquez la tranche de votre génoise d’un léger coup de couteau pour savoir comment repositionner vos disques.
  17. Marquez ensuite tout le tour de la génoise à intervalle régulier à la hauteur du disque que vous souhaitez découper.
  18. Après avoir découpé tout le tour, terminez en passant le couteau au milieu du gâteau en suivant les bords que vous venez de prédécouper.
  19. Dressage : Disposez un premier disque de génoise sur votre plat de service. Enduisez la copieusement de glaçage.
  20. Répartissez des lamelles de pommes sur toute sa surface.
  21. Superposez ensuite un deuxième disque de génoise que vous recouvrez à nouveau de glaçage et de lamelles de pommes.
  22. Enfin déposez le dernier disque de génoise et recouvrez l’intégralité du gâteau de glaçage.
  23. Réservez une nuit au réfrigérateur.

  24. LE JOUR J : réalisez la décoration du gâteau selon votre inspiration. Sortez le du réfrigérateur 15min avant de le servir.

Petite info complémentaire :

En ce qui concerne le glaçage : s’il a une sale tronche toute grumeleuse, je vous conseille de passer un coup de mixeur jusqu’à ce qu’il redevienne lisse. Un petit séjour au congélateur et il sera à nouveau bien ferme et prêt à être utilisé.

à gauche le glaçage grumeleux et à droite le mixé

En ce qui concerne la génoise : pour éviter qu’elle ne colore trop, pensez à la recouvrir au besoin de papier aluminium en court de cuisson. Par ailleurs, il est préférable de ne pas la découper le jour même et encore moins à chaud, sinon elle va beaucoup s’émietter. Cela reste l’inconvénient majeur de la génoise : difficile d’avoir un glaçage bien lisse (même quand il est réussi) car on entraine des petites miettes de génoise lorsqu’on l’étale.