Plat : Veau

En 2016, j’ai participé au concours Julien Chopin visant à promouvoir le ratafia champenois. J’avais alors cuisiné un filet mignon avec une sauce yakitori au ratafia Meunier, qui m’avait charmée avec ses arômes de fruits secs et d’épices. Depuis je n’ai cessé d’utiliser ce spiritueux en cuisine. Et pour mon plus grand plaisir, on m’a offert de rempiler pour le trophée 2019 !

Cette fois-ci, j’ai eu envie de mettre à l’honneur mon pays d’accueil : la Belgique avec le vol-au-vent. C’est une bouchée à la reine garnie d’une sauce blanche aux champignons et à la volaille (souvent du coucou de Malines). Aucune brasserie belge digne de ce nom ne ferait l’impasse sur ce plat traditionnel au côté de la carbonnade. Et puis, je voulais aussi faire écho au dessert. Que mon plat se fonde parfaitement dans le repas en constituant une transition du salé vers le dessert. C’est la que la variation autour de la forêt-Noire intervient : des cerises, du chocolat et bien sûr de la chantilly !

Le résultat est assez doux et ne tire pas trop sur le sucré. Ne vous effrayez pas de la liste des ingrédients et des étapes de la recette. Le plus long sera la préparation du chutney que vous pouvez faire à l’avance et conserver en prime pour d’autres usages (c’est délicieux dans un sandwich ou avec un foie gras). La pâte feuilletée est également très longue à préparer et représente sans aucun doute possible la partie la plus complexe de la recette. Je vous suggère de vous accorder une pleine journée pour la préparer en grande quantité, puis de la portionner et de la congeler pour de futures galettes des rois ou des chaussons à la banane.

Pour la pâte feuilletée inversée au cacao, je vous conseille de suivre la recette de Pierre Hermé, présentée sur le blog Framboise & bergamote.
Vous pouvez bien évidemment choisir de faire la chantilly au chèvre, vous-même à l’aide de chèvre frais et de crème entière liquide. Mais il faut mieux pour cela utiliser un siphon. Ayant un peu la flemme de sortir le mien (je ne l’ai utilisé qu’une fois, et j’ai refait la décoration de mes murs à 360°C ce jour-là), j’ai opté pour la facilité (et la fiabilité) avec la mousse toute prête Les Siphonés.
Vous pouvez utilisez des cerises fraîches mais je trouve les cerises dénauyotées en bocaux nettement plus pratiques. Sans compter que le jus du bocal sera parfait pour faire la sauce !
Pour les épices du chutney, j’ai eu recours au mélange médiéval qui contient de la cannelle, du gingembre, de la muscade, du clou de girofle et du poivre. Il est nettement moins orienté cannelle qu’un 4 épices

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Vol au vent de dinde revisité façon Forêt-Noire

Type de plat Poulet, Veau

Cuisine Belgique

Temps de préparation 1 heure

Temps de cuisson 15 minutes

Temps total 1 heure 45 minutes

Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour le chutney

• 115 g échalote 2
• 50 g cerise dénoyautée
• 10 g beurre demi sel
• 2,5 cl ratafia
• 2,5 cl vinaigre cerise et amande Oil&Vinegar
• 2,5 cl jus de cerise du bocal
• 1 cac miel
• 1/8 cac 4 épices médiéval

Pour le roulé de dinde

• 275 g escalope de dinde = 1 grande escalope très fine
• 75 g chutney

Pour la sauce

• 50 g cerise = 12 cerises fraiches
• 25 g champignon de Paris plutôt petit
• 2,5 cl ratafia
• 5 cl jus de cerise
• 5 g beurre demi sel
• 1 cas crème fraîche
• 1/2 cac fond de veau
• 1/2 cac fécule de pomme de terre

Pour les vols-au-vent

• 1/2 rouleau pâte feuilletée inversée au cacao
• 1 poignée jeunes pousses de betterave
• 1 bombe chantilly au chèvre les Siphonnées
• cacao ou copeaux de chocolat pour la décoration

Instructions

Préparez le chutney (faisable la veille)

• Emincez finement les échaotes et hachez les cerises.
• Faites revenir le échalote dans le beurre à feu moyen
• Quand elle devient translucide (environ 5-10min) ajoutez le miel avec la pincée d'épices et mélangez bien. Laissez caraméliser 2-3min.
• Mouillez avec tous les liquides (vinaigre, ratafiat et jus du bocal de cerise). Baissez à feu doux et laissez mijoter tout doucement jusqu'à la complète absorption du liquide.
• Réservez dans un bocal à confiture et laissez refroidir.

Préparez les ballotines

• Placez l'escalope entre deux feuilles de film étirable. A l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie, tapez sur l'escalope pour l'attendrir et l'affiner.
  
• Recoupez les bords pour lui donner la forme d'un rectangle. Salez et poivrez sa surface puis tartinez d'une fine couche de chutney.
  
• Roulez l'escalope sur elle_même en un long escargot. Maintenez le bien serrée dans le film étirable et réservez 30 min au frais.
  
• Laissez les champignons séchés à tremper 30 min dans de l'eau bouillante.
  
• Egouttez les en faisant attention à conserver le jus de trempage.

Cuisson de la pâte feuilletée

• Préchauffez le four à 180°C.
• Etalez la pâte feuilletée sur 3mm d'épaisseur.
• Détaillez dedans 2 cercles de 9 cm de diamètre. Puis à l'intérieur de ces cercles, ôtez un cercle de 7 cm de pâte de manière décentrée pour former une sorte d'arche. Déposez les arches et les cercles de 7 cm sur une feuille de papier sulfurisé.
• Piquez la pâte à l'aide d'une cure dents à intervalles réguliers pour assurer une pousse homogène de la pâte. Enfournez pour 15 min. La pâte va beaucoup se développer (de 3mm, elle doit facilement passer à 1 voire 2 cm d'épaisseur).
• Otez quelques épaisseurs de feuilles de pâte des cercles de 7 cm (comme pour former un chapeau). Creusez l'intérieur de la forme restante pour former un panier.

En parallèle : cuisson des ballotines

• Pendant la cuisson de la pâte feuilletée, pochez la ballotine 15 min dans de l'eau bouillante en la laissant dans son film étirable.
• Sortez la de l'eau puis coupez la en rondelles de 2.5 à 3 cm d'épaisseur environ.

En parallèle : préparation de la sauce

• Mélangez le jus du bocal de cerises avec le fond de veau et la fécule de pomme de terre.
• Coupez les champignons en lamelles. Faites les revenir à feu vif dans le beurre avec les cerises dénoyautées et coupées en deux pendant 5-10 min.
• Passez à feu moyen, mouillez avec le liquide et ajoutez la crème fraîche. Remuez. La sauce va épaissir assez rapidement.
• Quand elle nappe bien le dos d'une cuillère, ajoutez le ratafia, mélangez, poursuivez la cuisson 2 min et retirez du feu. Rectifiez l'assaisonnement au besoin, avec du sel et du poivre.

Dressage

• Nappez les assiettes avec un peu de sauce à la cerise. Déposez un panier de pâte feuilletée et garnissez le de sauce à la cerise.
• A côté, déposez 2 ou 3 rouleaux de ballotine de dinde, soit à la verticale, soit à l'horizontale. Enfilez une arche de pâte feuilletée autour d'un des rouleaux.
• Déposez quelques jeunes pousses de betterave. Sortez la chantilly au chèvre du réfrigérateur et formez des petites touffes de manière aléatoire dans l'assiette. Saupoudrez éventuellement de cacao ou de copeaux de chocolat.