Tarte rustique aux poires et praliné pécan

La saison des poires bat son plein. J’ai eu l’oeil attirée par des poires bio bien juteuses. Plutôt que de faire une tarte bourdaloue ou classique à la cannelle comme avec des pommes, je vous propose une tarte rustique sur un fond de praliné pécan maison, super simple à réaliser.

Si vous ne vous sentez pas encore très à l ‘aise en cuisine, n’hésitez pas à prendre une pâte sablée du commerce et à faire un tour au Comptoir de Mathilde pour le praliné pécan. Même si je vous promer qu’avec un petit caramel à sec et un blender, vous allez faire des merveilles !

Si jamais vous faites brûler le caramel. Pas de panique ! Laissez la casserole (ou la poêle) tremper un certain temps dans l’eau. Le caramel va se dissoudre tout seul. Les clés de la réussite avec le caramel, sont l’anticipation et la patience ! Quand il est blond-brun clair, il faut déjà le retirer du feu, car avec l’inertie de la casserole, il va continuer à cuire et à foncer. Il vaut mieux prendre son temps et faire la cuisson à feu doux, que de pousser à feu vif et de faire brûler son caramel ! N’oubliez pas qu’en cuisant le caramel développe de l’amertume.

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Tarte rustique aux poires et praliné pécan

Type de plat Tartes
Cuisine Automne, Hiver
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 2 heures 20 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

  • 130 g farine
  • 25 g cassonade
  • 30 g beurre
  • 1/2 oeuf (gardez l'autre moitié pour dorer la pâte)
  • 1/4 cac levure chimique
  • 1/8 cac sel

Pour le praliné pécan

  • 60 g pécan
  • 25 g sucre
  • 15 g chocolat au lait
  • 5 g chocolat noir

Pour l'appareil

  • 2 poire
  • quelques pécan pour la déco
  • 1 oeuf
  • 15 g cassonade
  • 20 g farine
  • 20 g crème liquide
  • 1/8 cac vanille en poudre

Instructions

Préparation du praliné

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Torréfiez les noix de pécan sur la plaque du four pendant 10 min. Surveillez bien al coloration. Elles ne doivent pas noricir sinon cela va devenir très amer.
  • Retirez les noix de pécan du four et déposez les sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Réalisez un caramel à sec avec le sucre dans une poêle non adhésive à feu moyen. Quand il est brun clair, versez le sur les pécan. Laissez tiédir 10 min.
  • Mixez les noix de pécan dans un blender jusqu'à obtenir une pâte relativement lisse.
  • Ajoutez le chocolat au lait et mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit fondu. Réservez.

Préparation de la pâte à tarte

  • Mélangez la farine avec le sucre, la levure et le sel.
  • Sablez avec le beurre, puis amalgamez la pâte avec l'oeuf battu.
  • Formez une boule, filmez et réservez au frais pour 30 min.

Dressage

  • Pelez les poires, épépinez les et coupez les en lamelles.
  • Fouettez tous les ingrédients de l'appareil ensemble et plongez les poires dedans pour les enrober.
  • Etalez la pâte en un cercle de 30 cm de diamètre environ.
  • Tartinez le praliné au centre en laissant une marge de 5 cm par rapport aux bords.
  • Disposez les poires dessus en rosace. Rabattez les bords de pâte par dessus les poires. Versez un peu d'appareil sur les poires sans que cela ne déborde de la pâte (vous pouvez transformer le restant d'appareil en pâte à crêpes).

Cuisson

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Dorez les bords de la pâte avec le reste du 1/2 oeuf. Parsemez de noix de pécan concassées.
  • Enfournez pour 30 à 45 min.

Tarte au chocolat, framboise et lavande

Séduite par le thème de la lavande proposé lors de Recette autour d’un ingrédient, j’ai eu envie de refaire un dessert gourmand avec. La framboise apporte une touche de pep’s fruité légèrement acidulé, et la lavande constitue le twist suprenant qui vient chatouiller et intriguer les papilles. C’est un dessert tout fondant en bouche, vraiment tout doux et réconfortant. Mais avec un look d’enfer.

Pas de panique sur le chocolat à la framboise. On en trouve facilement dans le commerce. Ici, j’ai pris une barre de chocolat Godiva, mais vous pouvez opter pour une tablette de chez Bonneterre (bio), Lindt Excellence ou encore la tablette fourrée de chez U.

 

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Tarte au chocolat, framboise et lavande

une tarte de 18 cm de diamètre.
Type de plat Tartes
Cuisine Chocolat Addict, Ete, Provence, Sans oeuf
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à tarte

  • 100 g amande enrobée de chocolat = des châtines
  • 1 sachet sucre vanillé = 10g environ
  • 75 g farine
  • 50 g beurre demi sel
  • 1 cas lait

Pour la garniture

  • 125 g chocolat à la framboise
  • 125 g crème liquide ENTIERE
  • 1/3 cac lavande séchée
  • 30 g beurre

Pour la décoration

  • quelques framboise fraiche
  • quelques fleurs lavande

Instructions

Préparation du fond de tarte

  • Mixez les chatines jusqu'à obtenir une poudre grossière. Ajoutez la farine et le sucre. Puis sablez avec le beurre.
  • Amalgamez la pâte en ajoutant un petit peu de lait (ou de l'oeuf). Ne travaillez pas trop la pâte, on a juste besoin qu'elle soit tout juste homogène. Filmez et réserver 30 min au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Foncez un moule à tarte de 18 cm de diamètre et faites cuire 25 min avec un poids par dessus. Laissez refroidir totalement. En même temps, faites cuire les chutes de pâte sur du papier sulfurisé.

Préparation de la ganache

  • Portez la crème à ébullition avec la lavande. Retirez du feu et laissez infuser 15 min. Filtrez.
  • Versez la crème encore chaude sur le chocolat.
  • Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez délicatement jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Normalement, le beurre doit fondre grâce à la chaleur résiduelle. Vous pouvez éventuellement mixez le mélange pour le lissez mais cela va incorporez de l'air qui rendra la surface moins lisse et brillante sur le dessert final.
  • Versez sur le fond de tarte et laissez figer à température ambiante.

Décoration

  • Concassez très grossièrement les chutes de fond de tarte pour former un crumble. Décorez la tarte avec. Ajoutez des framboises fraiches, des fleurs de lavande etc....

Tarte panna cotta citron et myrtille

J’aime autant vous dire que j’ai particulièremetn honte de mes photos. J’ai préparé la tarte sur un coup de tête un soir pour l’anniversaire d’un collègue. Je l’ai prise vite fait en photo à la lumière articificielle… alors entre la balance des blancs foireuse, les ombres etc… Vive l’horreur.

J’ai composé cette tarte sur une base de biscuits au citron de la Biscuiterie de l’Abbaye (un peu de promotion pour ma région natale, ca ne fait pas de mal), avec une couche gélifiée de myrtilles et une panna cotta parfumée de citron, vanille et fleur d’oranger.

C’est un dessert rapide, simple et qui nécessite assez peu d’ingrédients. Sans cuisson, c’est un dessert, qui pourra être pertinent l’été, quand il fait beaucoup trop chaud pour allumer un four.

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Tarte panna cotta citron et myrtille

une tarte de 18 cm de diamètre
Type de plat Tartes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la croûte

  • 120 g sablé citron La Biscuiterie de l'Abbaye
  • 45 g spéculoos
  • 50 g beurre

Pour le gélifié de myrtilles

  • 100 g confiture de myrtille
  • 25 g eau
  • 0,8 feuille gélatine (1,5g)

Pour la panna cotta

  • 25 cl crème liquide
  • 18 g miel ou sirop d'agave
  • 1,8 feuille gélatine (3,5g)
  • 1/3 cac zeste de citron
  • 1/3 cac fleur d'oranger
  • 1/8 cac vanille en poudre

Instructions

Prépration de la croûte

  • Broyez grossièrement les biscuits ensemble. Versez le beurre fondu dessus et mélangez à la spatule pour bien enrober le tout.
  • Tassez cetet préparation dans un moule à tarte de 18 cm de diamètre.
  • Réservez au congélateur.

préparation du gélifié de myrtilles

  • Plongez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Faites bouillir l'eau. Dissolvez la gélatine essorée dedans.
  • Versez dans la confiture de myrtille et mélangez bien pour obtenir quelque chose d'homogène.
  • Versez sur le fond de tarte et répartissez les morceaux de myrtilles.
  • Réservez 30 min au congélateur (ou 1h au réfrigérateur).

Préparez la panan cotta.

  • Plongez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Faites bouillir 10 cl de crème avec la vanille, les zestes de citron et la fleur d'oranger. Laissez infuser 10 min.
  • Dissolvez la gélatine dans la crème chaude, mélangez bien pour homogénéiser puis versez la dans la crème restante. Mélangez bien.
  • Versez sur le gélifié de myrtilles.
  • Réservez au moins 2h au réfrigérateur.

Décoration

  • Juste avant le service, réalisez la décoration : ligne de chocolate, myrtilles fraîches, zestes de citron etc...

Tarte exotique au chocolat

Allez, on s’arme de patience et on se lance dans l’élaboration de ce dessert à mi-chemin entre la tarte et l’entremet. Effet garanti ! Ce dessert se compose :

  • d’une pâte sablée au cacao
  • d’un crémeux mangue-passion
  • d’une feuilletine au gingembre
  • d’une confiture d’ananas au citron vert
  • d’une mousse au chocolat
  • d’un glaçage miroir au chocolat.

En gros, toutes les préparations peuvent être faite la veille, il ne reste que le glaçage à appliquer sur la mousse et la finalisation du montage avec la déco à faire le jour même. Niveau goût, on alterne entre acidité des fruits exotiques et rondeur du chocolat. J’aime beaucoup la fraicheur du gingembre ! C’est un gâteau qui met de bonne humeur.

Pour la pâte sablée, on fait confiance à la recette d’Eric Kayser, qui est similaire à celle de Christophe Felder. Les proportions marchent très bien et le goût est équilibré. J’ai testé un  nouveau type de glaçage mirori, sans lait concentré sucré. Il a très bien fonctionné. C’est très pratique de pouvoir le faire la veille et de le réchauffer le lendemain. Vous n’utiliserez que la moitié des proportions notées mais au moins, vous serez à l’aise pour napper.

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Tarte exotique au chocolat

Type de plat Entremets, Tartes
Cuisine Automne, Hiver, Noël, Pâques
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sablée

  • 100 g farine
  • 65 g beurre
  • 35 g sucre glace
  • 12,5 g poudre de noisette
  • 5 g cacao (2 cac)
  • 1/2 cac levure chimique
  • 1/2 oeuf

Pour le crémeux mangue-passion

  • 75 g jus mangue-passion
  • 30 g sucre
  • 1 oeuf
  • 50 g beurre
  • 1/2 feuille gélatine

Pour la feuilletine chocolat-gingembre

  • 60 g pâte à tartiner chocolat noir - gingembre Comptoir de Mathilde
  • 60 g chocolat au lait
  • 40 g Gavotte = 8 crêpes dentelles

Pour la confiture d'ananas citron vert

  • 140 g ananas = 1 petite conserve de 230g
  • 90 g jus d'ananas
  • 100 g sucre
  • 25 g jus de citron vert (1/2 citron vert)
  • 2 g zeste de citron vert (1 citron vert entier)
  • 1 cac vitpris
  • 1/4 feuille gélatine

Pour la mousse au chocolat à la pâte à bombe

  • 100 g chocolat noir 72%
  • 200 g crème liquide ENTIERE
  • 3 jaune d'oeuf
  • 35 g sucre
  • 17 g eau

glaçage miroir

  • 80 g eau
  • 120 g sucre
  • 80 g crème liquide
  • 40 g miel ou sirop d'agave
  • 40 g cacao
  • 3,5 feuille gélatine

Instructions

J-1 : Préparez le fond de tarte

  • Tamisez la farine, la levure et le cacao ensemble.
  • Dans un saladier, malaxez à la spatule le beurre en pommade puis ajoutez le sucre et la poudre de noisette. Mélangez pour obtenir un mélange homogène.
  • Incorporez l'oeuf en travaillant la pâte juste quelques instants.
  • Ajoutez le mélange de farine. Travaillez la pâte rapidement pour former une boule homogène mais sans la rendre élastioque. Filmez et réservez au moins 1 h au réfrigérateur.
  • Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, pour foncez un moule à tarte de 18 cm de diamètre. piquez le fond de pâte avec une fourchette. Réservez au frais 30 minutes (cela évitera à la pâte de se rétracter à la cuisson).
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Posez un poids sur le fond de tarte (une casserole pour moi, des haricots secs etc...) et enfournez pour 20-25 minutes.
  • Pour imperméabiliser la pâte, vous pouvez badigeonnez le fond de tarte avec du blanc d'oeuf dès sa sortie du four. Laissez refroidir totalement.

Préparez le crémeux mangue-passion

  • Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Coupez le beurre en morceaux. Gardez le hors du réfrigérateur.
  • Versez le jus mangue-passion dans une casserole puis ajoutez l'oeufs et le sucre. Mélangez l’ensemble à l’aide d’un fouet.
  • Faites chauffer la préparation sans dépasser 85° et sans cesser de fouetter. La crème va épaissir, comme une crème anglaise.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts. Mélangez et laissez refroidir.
  • Lorsque la température de la crème est redescendue à 34°C, versez la dans un récipient haut, ajoutez le beurre et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
  • Versez direcement sur le fond de tarte et réfrigérez.

Préparez la feuilletine gingembre

  • Faites fondre le chocolat au lait puis ajoutez la pâte à tartiner au gingembre et les Gavottes écrasées en fines pailletttes entre vos doigts.
  • Mélangez bien puis versez entre deux feuilles de film étirable. Etalez au rouleau pour former un cercle d'au moins 18 cm de diamètre.
  • Réservez au frais.
  • Découpez un cercle de feuilletine de manière ç pouvoir l'insérer sur le crémeux mangue-passion, comme un couvercle. Conservez les chutes pour la décoration.

Préparez la confiture d'ananas

  • Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Coupez les morceaux d'ananas au sirop en deux. Prélevez le zeste d'un citron vert entier et le jus d'une moitié de citron vert.
  • Déposez dans une casserole avec le jus de la conserve et la moitié du sucre, le zeste et le jus de citron vert.
  • Laissez bouillir à feu moyen pendant 20 min puis ajoutez le reste de sucre mélangé au Vitpris.
  • Poursuivez al cuisson 5 à 10 min jusqu'à ce que la confiture prenne.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez et laissez refroidir.
  • Quand la confiture atteint 35°C, versez la sur la feuilletine. Réservez au frais toute la nuit.

Préparez la mousse au chocolat à la pâte à bombe

  • Placez la crème liquide 10 min au congélateur dans un récipient à bord haut. Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Montez la crème en chantilly ferme et réservez la au réfrigérateur.
  • Portez le sucre avec l'eau à 115°C dans une casserole.
  • Quand le sirop atteint 110°C commencez à fouette les jaunes d'oeufs, puis versez le siropà 115°C en filet sur les oeufs sans cesser de fouetter.
  • Continue à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne tiède.
  • Faites fondre le chocolat puis incorporez le délicatement au oeuf. Ajoutez ensuite à l'aide d'une spatule la chantilly.
  • Versez la mousse dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre (pour éviter les bulles d'air, vous pouvez remplir une poche à douille et dressez la mousse plus proprement) lissez la surface et placez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparez le glaçace miroir

  • Laissez tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Portez à ébullition le sucre avec l'eau.
  • Pendant ce temps, faites chauffer la crème avec le miel.
  • Quand le sucre est à ébullition, versez la crème bien chaude puis le cacao. Cela va faire beaucoup de grumeaux. Prenez votre mal en patience, et écrasez les avec une spatule (surtout pas de fouet pour ne pas incorporer d'air).
  • Continuez à chauffer à feu doux pour faire fondre le cacao.
  • En dehors du feu, passez au tamis pour enlever les grumeaux puis ajoutez la gélatine. Réservez au frais jusqu'au lendemain.

Jour J : glaçage de la mousse

  • Faites chauffer le glaçage au bain-marie. Il doit atteindre 37°C et ne plus avoir de grumeaux.
  • Sortez la mousse du congélateur, décerclez la et posez la sur une grille.
  • Nappez la mousse avec le glaçage en commençant par le centre puis en allant vers les bords.
  • Quand le glaçage commence à figer, dessiner des cercles à l'aide de douille et de poudre dorée alimentaire.

Dressage

  • Posez la mousse nappée sur la confiture d'ananas.
  • Terminez la décoration en plantant des morceaux de feuilletine dans le glaçage et en camouflant la jonction mousse/tarte.

Tarte briochée aux prunes et crème d’amande

La tarte briochée m’évoque vraiment un dessert de grand-mère : un peu rustique, un peu lourd aussi mais avec beaucoup de générosité. J’ai préparé cette tarte avec de grosses prunes rouges juteuses et un peu trop mûres. Pour atténuer ce côté un peu sec de la brioche, je l’ai agrémentée d’une crème d’amandes. C’est un mélange qui fonctionne très bien avec les prunes !

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Tarte briochée aux prunes et crème d'amande

Une tarte moelleuse et particulièrement généreuse avec sa crème d'amandes et ses morceaux de prunes bien juteux.
Type de plat Brioche, Tartes
Cuisine Ete, Printemps
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 4 heures 25 minutes
Portions 8 personne

Ingrédients

Pour la brioche

  • 250 g farine
  • 100 g lait
  • 50 g sucre
  • 50 g beurre mou , margarine possible
  • quelques gouttes arôme amande amère
  • 5 g levure de boulangerie fraiche

Pour la crème d'amande

  • 50 g poudre d'amande
  • 50 g beurre mou , margarine déconseillée
  • 50 g sucre
  • quelques gouttes arôme amande amère
  • 1 oeuf

Pour la garniture

  • 4-5 grosses prune rouge type quetsche
  • 1 cas amande effilée

Instructions

Préparation de la pâte à brioche

  • Délayez la levure dans le lait avec le sucre dans la cuve de votre MAP.
  • Ajoutez ensuite le beurre, l'oeuf et l'arôme puis recouvrez avec la farine.
  • Lancez le programme de pétrissage (programme de 1h30 = 20 min pétrissage + levée).

Préparation de la crème d'amande

  • Travaillez le beurre avec le sucre. puis ajoutez le beurre avec l'arôme.
  • Terminez en ajoutant la poudre d'amande. Réservez.
  • Lavez les prunes. Séchez lui puis coupez les en quartiers.

Dressage

  • Etalez la pâte à brioche de manière à ce qu'elle fonce un moule à tarte de 26 cm de diamètre.
  • Tartinez la crème d'amande sur la pâte à brioche.
  • Disposez les quartiers de prunes en rosace sur la crème d'amande. Parsemez d'amandes effilées.
  • Recouvrez le moule de film étirable et laissez pousser 45 min - 1h dans un endroit tiède.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Enfournez pour 30 à 40 min.

Tarte rustique banane, chocolat et praliné pécan

J’ai complètement craqué lorsque j’ai vu la recette sur Fraise & Basilic. Je l’ai adaptée avec ma propre improvisation de pâte sucrée aux flocons d’avoine pour une touche rustique. Pour la gourmandise, j’ai remplacé la couche de pécan par un praliné pécan & chocolat au lait, que j’ai trouvé sur Royal Chill.

C’est sablé, gourmand et très parfumé à la fois. Les bananes poêlées sont délicieusement fondantes et parfumées de douces notes de vanille. La pâte scurée aux flocons d’avoine s’émiette agréablement sous la dent et contraste avec la texture des bananes et de la pâte à tartiner.

Niveau complexité, rien de quoi se prendre la tête. La pâte sucrée se prépare très facilement. Il serait dommage d’opter pour une pâte du commerce. Après n’hésitez pas à prendre quelque chose de tout fait. Je pense notamment au Comptoir de Mathilde qui propose de nombreuses pâtes à tartiner toutes plus délicieuses les unes que les autres.

 

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Tarte rustique banane, chocolat et praliné pécan

Une tarte rustique aux bananes poêlées sur un lit de praliné pécan pour une évasion gourmande et ensoleillée. Pour une tarte d'environ 22cm de diamètre.
Type de plat Tartes
Cuisine Hiver
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 100 g farine
  • 30 g flocon d'avoine
  • 60 g beurre mou = margarine possible
  • 50 g sucre (moitié vergeoise, moitié sucre blanc)
  • 1/2 oeuf
  • 3/4 cac levure chimique

Pour la garniture

  • 100 à 115 g pâte à tartiner pécan & chocolat ou Nutella
  • 4-5 banane selon leur taille
  • 15 g beurre
  • 30 g cassonade
  • 1/8 cac vanille en poudre

Instructions

Préparez la pâte sucrée

  • Mélangez les ingrédient secs (farine, sucre, levure et flocon d'avoine).
  • Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez la pâte entre vos doigts.
  • Agglomérez la pâte en une boule homogène à l'aide de l'oeuf.
  • Enveloppez la pâte dans du film plastique et laissez reposer au réfrigérateur.

Préparez les bananes

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Coupez les bananes en 2 dans le sens de la longueur.
  • Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen avec le sucre et les graines de vanille. Attendez que le sucre ait fondu et commence tout jsute à caraméliser.
  • Déposez les bananes côté coupé contre le fond de la poêle. Laissez les cuire 3-4 min le temps de les enrober avec le caramel clair. Retirez les de la poêle. Ne les laissez pas cuire trop longtemps, sinon elles seront difficiles à manipuler.

Dressage

  • Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte en un grand cercle approximatif (c'est ce qui fait le charme de la tarte rustique).
  • Tartinez son centre avec la pâte à tartiner aux pécans en laissant une marge de 2 à 3 cm avec le bord de la pâte.
  • Déposez les bananes sur la pâte à tartiner en les rangeant de manière serrée. Rabattez ensuite les bords de pât sur les bananes.
  • Enfournez pour 30 min environ. La pâte va gonfler légèrement et doit prendre une jolie teinte brune. Servez tiède avec un crème fouettée !

Dôme pomme, framboise et noisette

Envie d’un petit dessert festif, assez rapide à préparer et qui ne soit pas du chocolat ? Pourquoi pas ce dôme ? Il s’agit d’une association de pommes fondantes parfumées de vanille et d’Amaretto, avec un coeur de caramel de framboise sur une base de sablé à la noisette. Il m’a fallu 2h pour finaliser l’ensemble et 30 min de plus pour la décoration. Pour une fois, c’est une recette qui ne contient pas d’oeuf et qui conviendra aux personnes allergiques. J’ai fait le choix de proportions très modestes (des dômes de 5,5 cm de diamètre) pour que ce dessert clôture en douceur un plantureux repas de fêtes.

Pour le caramel framboise, j’ai été très surprise par son intense goût de framboise. Je parle ici de caramel mais en réalité, il n’en a pas le goût. C’est une méthode que j’ai apprise à la Chocolate Academy de Barry-Callebaut qui permet de préserver la couleur et le goût du fruit de votre choix.  J’ai préparé mon coulis à partir de 75g de framboises surgelées. Je les ai décongelées 5 min aux microondes avant de les mixer et de passer le jus à la passoire. Question sablé, j’ai repris la recette des Haselnüss kipferl de Corinne du blog Mamou & Co. C’est particulièrement sablé avec un goût de noisette prononcé.

Cette recette a beau être simple, elle nécessite un peu de matérial particulier. Vous allez avoir besoin de demi sphère en silicone, d’un thermomètre de cuisson, éventuellement de minuscule demi-sphère pour l’insert caramel (mais vous pouvez façonner des boules à la main ou avec un bac à glaçons) et surtout investir dans des feuilles de transfer pour chocolat pour la décoration. Ce n’est pas compliqué à utiliser mais en trouver sera peut-être un challenge. C’est le bracelet en chocolat qui va apporter tout le cachet, donc adaptez le motif à l’occasion visée.

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Dôme pomme, framboise et noisette

Type de plat Tartes
Cuisine Automne, Ete, Hiver, Noël, Sans oeuf
Portions 10 personnes

Ingrédients

Pour les dômes pommes

  • 3 pomme Pink Lady (sucrée et acidulée)
  • 2 feuilles gélatine
  • 1/4 cac vanille en poudre
  • 30 g sucre
  • 30 g beurre
  • 30 g amaretto
  • 40 g eau

Pour le caramel framboise

  • 35 g crème liquide
  • 50 g coulis de framboise
  • 40 g sucre
  • 25 g beurre
  • 20 g miel

Pour la base sablé noisette

  • 140 g farine
  • 60 g noisette
  • 40 g sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
  • 120 g beurre mou moitié doux, moitié 1/2 sel

Pour la décoration

  • 1 feuille transfert pour chocolat
  • 150 g chocolat lait ou blanc selon le motif du transfert

Instructions

Préparez le coeur caramel-framboise

  • Versez tous les ingrédients dans une casserole ou une poêle à bord assez haut. Portez le tous à ébullition en privilégiant un feu moyen à doux.
  • Mélangez régulièrement avec une spatule ou un fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne 109°C (pas plus !).
  • Retirez le mélange du feu et versez le dans des cavités en demi-shpère de 1,5 cm de diamètre.
  • Laissez refroidir puis passer 30-45 min au congélateur pour faciliter le démoulage

Préparez la partie sablée

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Etalez les noisettes sur la plaque de votre four et laissez les torréfier 10 min au four. La petite peau autour doit noircir un peu.
  • Sortez les noisettes du four, laissez les refroidir un peu et frottez les entre vos mains pour retirer la peau.
  • Réduisez les noisettes en poudre au mixeur et réservez.
  • Mélangez la farine avec les sucres et la poudre de noisettes. ajoutez le beurre et travaillez au robot ou à la main jusqu'à former une boule de pâte homogène.
  • A l'aide d'une cuillère à glace de 4 cm de diamètre, prélevez des boules de pâte et déposez les dans des moules à muffins. Ecrasez les pour qu'elles remplissent tout le fond du moule.
  • Enfournez pour environ 17 min. Les biscuits doivent prendre une jolie teinte brune.
  • Laissez totalement refroidir avant de les démouler avec beaucoup de précautions car les sablés sont très friables.

Préparation des pommes

  • Pelez les 3 pommes. Coupez en deux en lamelles et une en petits dés.
  • Réhydratez la gélatine dans un verre d'eau froide pendant au moins 5 min.
  • Dans une poêle à feu moyen-doux, faites fondre 15g de beurre et ajoutez les pommes en lamelles.
  • Saupoudrez avec 15g de sucre et 1/8 cac de vanille, mélangez bien, couvrez et laissez cuire 15 min. Les pommes commencent à accrocher légèrement au fond de la poêle et prendre une texture fondante (sans partir en compote). Au besoin ajoutez un peu d'eau et prolongez la cuisson à couvert.
  • Faites chauffer 15g d'Amaretto avec 20 g d'eau au microonde jusqu'à ce que cela bout. Plongez la gélatine essorée entre vos doigts dedans et mélangez pour la dissoudre.
  • Retirez les pommes du feu, placez les dans un saladier et arrosez les avec le liquide à base d'amareto et de gélatine. Mélangez bien pour enrober toutes les lamelles.

Dressage

  • Disposez les lamelles de pommes à la main dans les empreintes silicone de 5,5 cm de diamètre, de manière à tapisser la demie-sphère.
  • Faites revenir la pomme coupée en dés à la poêle de la même manière que les lamelles et avec les ingrédients restants. Après les avoir arrosées avec l'amaretto et la gélatine, remplissez les cavités tappissées de lamelles de pommes avec les dés. Gardez un trou pour y mettre le coeur de framboise.
  • Répartissez le liquide restant entre les empreintes.
  • Démoulez les coeurs de framboise directement à la sortie du congélateur et positionnez les au centre des dômes de pommes en appuyant légèrement (jusqu'à voir le liquide remonter un peu).
  • Disposez un biscuit à la noisette sur la base.
  • Placez au moins 1 au congélateur (cela facilitera le démoulage) pour que la gélatine prenne.

Décoration et service

  • Démoulez les dômes alors qu'ils sont encore congelés.
  • Découpez des bandes de 1,5 cm de large et de 19,5 cm de long dans votre transfert à chocolat.
  • Disposez 2 bandes sur une surface plane assez froide (un marbre, ou une planche à découper...) en veillant bien à positionner la partie plastifiée contre la table.
  • Faites fondre le chocolat puis versez en une partie sur ces bandes. A l'aide d'une spatule longue, étalez le chocolat sur toute la longueur de la bande. Laissez figer 3-5 min (selon la température ambiante chez vous). Le chocolat ne doit pas être totalement dur.
  • A l'aide d'un couteau, décollez un coin d'une bande pour l'attraper avec vos doigts et la placer autour d'un dôme à la manière d'une bague. Laissez le chocolat figer totalement avant de retirer la feuille de plastique du transfert.
  • Attrapez la deuxième bande et faites de même. Continuez avec les autres bandes. Pas plus de 2 par 2 pour que vous ayez le temps de positionner les bandes avant que le chocolat ne soit trop solidifié.
  • Laissez les dômes revenir à température ambiante avant de les servir (comptez 1h environ).

Tarte aux noix

Godiva est une entreprise très engagée humainement parlant. Elle contribue à de nombreuses oeuvres charitatives. Nous avons la possibilité de dédier chaque année une journée de travail à une cause. Par exemple, je suis allée rafraîchir des chambres dans un foyer d’accueil pour enfants. Récemment, une vente de plats salés et sucrés a été organisée. Les fonds récoltés pendant ces Make Happy, Be Happy Days ont été versés à l’association Cliniclowns. Pour l’occasion, j’avais préparé cette délicieuse tarte avec les noix d’une de mes collègues.

Elle a l’air d’avoir rencontré un franc succès. Il faut dire qu’avec sa garniture généreuse aux noix enrobées de caramel, c’est plutôt gourmand ! J’avais repéré la recette sur le blog d’Edda Un déjeuner de Soleil. J’ai gardé la farine de châtaigne pour la pâte sucrée mais j’ai remplacé le miel par du sirop d’érable dans le caramel.

A la sortie du four, on pouvait entendre le doux bouillonnement du caramel piégé dans la tourte. Avec les légères effluves de caramel et d’épices, c’était une épreuve de résister à la tentation d’en couper une petite part !

C’est une recette sans grande difficulté, à condition de ne pas avoir peur du caramel et qui contient au final des ingrédients assez simple. J’ai réalisé une décoration toute simple avec mon excédent de pâte, un peu de chocolat fondu et des noisettes concassées.

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Tarte aux noix

Une tarte de 24 cm de diamètre à la pâte sablée bien croquante, qui cache une garniture aux noix enrobées de caramel véritablement gourmande avec un soupçon d'épices de Noël.
Type de plat Tartes
Cuisine Automne, Hiver
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 260 g farine
  • 40 g farine de châtaigne (ou alors farine classique)
  • 125 g beurre demi sel
  • 100 g sucre
  • 1 oeuf
  • 1/4 cac 4 épices (ici mélange médiéval de la marque Le Monde en Tube)

Pour la garniture

  • 250 g noix
  • 250 g sucre
  • 20 cl crème liquide
  • 50 g sirop d'érable

Instructions

Préparez la pâte sucrée

  • Mélangez les farines avec le sucre et les épices.
  • Sablez le mélange avec le berure du bout des doigts.
  • Amalgamez avec l'oeuf battu jusqu'à former une boule homogène. Voud devez obtenir environ 600g de pâte.
  • Filmez et conservez au frais.

Dressage : partie I

  • Prélevez environ 380-400g de pâte. Etalez la de manière à foncer un moule de 24 cm de diamètre.
  • Enroulez la pâte sur le rouleau et déroulez la dans votre moule à tarte. Passez le rouleau sur le bord du moule pour retirer l’excédant de pâte et piquez le fond de la pâte avec une fourchette.
  • Étalez le restant de pâte à la même épaisseur. Réservez au frais.

Préparation de la garniture

  • Préchauffez le four à 190°C. Faites chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle fume.
  • Recouvrez le fond d'une grand poêle avec un peu du sucre. Faites chauffer à feu moyen-fort.
  • Quand le sucre à fondu et commence à blondir, saupoudrez à nouveau d'un peu de sucre et mélangez à l'aide d'une spatule. Attendez qu'il ait fondu à son tour avant d'en rajouter. Procédez ainsi de suite jusqu'à épuisement du sucre et obtenir ainsi un joli caramel blond.
  • Passez à feu doux et ajoutez le sirop d'érable, mélangez bien.
  • Ajoutez ensuite la crème petit à petit en mélangeant bien.
  • Ajoutez les noix et mélangez à nouveau jusqu'à ce que le caramel devienne fluide et nappe la spatule.

Dressage : partie II

  • Versez la préparation aux noix sur le fond de pâte. Répartissez bien les noix sur toute la pâte.
  • Recouvrez avec le second cercle de pâte. Soudez bien les bords entre vos doigts. Vous pouvez rabattre le bourrelet sur la pâte comme sur mes photos.
  • Enfournez pour 30 à 40 min. La pête doit être bien dorée et croustillante. Laissez refroidir avant de déguster.

Tarte folle poire caramélisée et panna cotta vanille

Pour continuer sur la lignée des défis, je vous présente ma tarte folle de Savoie pour le concours Saveurs et Terroirs. Cette tarte au look original se compose :

  • d’une pâte sucrée aux noix
  • d’une panna cotta à la vanille
  • de billes de poire en coque de caramel

Les jurés, dont Mercotte fait partie, attendent du moelleux, du croustillant, du fruit, du goût de manière à les faire rêver et mettre en avant au moins un ingrédient identitaire du Pays de Savoie.

Mais c’est quoi un ingrédient identitaire de la Savoie ? Pour moi, la Savoie, c’est le vin blanc et le reblochon (et éventuellement les myrtilles comme c’est montagneux). En fouinant un peun il s’avère qu’on y produit aussi des pommes, des poires, des noix et des noisettes… Je vous laisse découvrir les autres recettes proposées.

Autant vous dire que j’ai rencontré quelques difficultés avec cette recette. Notamment avec les billes de poires enrobées de caramel… Bah oui… une poire pelée ou au sirop, c’est juteux ! donc le caramel fond autour … Durée de vie du dessert : 5 min ! Il faut le dresser (au moins pour la partie poire) au dernier moment.

  1. J’avais en tête les pommes d’amour, mais j’ai découvert qu’en réalisé on garde la peau pour ces pommes…
  2. d’où l’idée farfelue de faire pousser un poirier nain pour avoir des mini poires et pouvoir garder la peau pour les caraméliser !
  3. Plus sérieusement, j’ai envisagé de rouler billes de poires dans de la maïzena pour qu’elle absorbe l’humidité et prolonge la durée de vie du caramel…. Mais je n’ai pas testé…
  4. Sinon solution de facilité : enrober les billes de poires avec du chocolat au caramel…. mais dans ce cas on perd le rendu un peu translucide et brillant…

On retrouve dans ma panna cotta un léger goût acide lié à l’utilisation de yaourt. Personnellement, j’aime bien. Mais ça ne sera peut-être pas du goût de tout le monde. J’avais choisi exprès ce type de yaourt pour son crémeux et sa teneur en épaississant. Mais libre à vous de remplacer le yaourt vanille par du lait à la vanille et le lait par de la crème liquide entière. J’avoue, j’avais aussi pensé faire une panna cotta aromatisé de fromage comme de l’Abondance ou du Beaufort pour plus d’originalité et un dessert encore plus typé.

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Tarte folle poire caramélisée et panna cotta vanille

Une tarte originale qui allie noix, poire, vanille et caramel sur une base de texture de pâte sucrée croustillante, de panna cotta crémeuse et de billes de poires caramélisées croquantes.
Type de plat Tartes, Verrines
Cuisine Savoie
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sucrée aux noix

  • 50 g farine
  • 10 g poudre de noix
  • 5 g sucre
  • 10 g sucre glace
  • 20 g beurre mou = margarine possible
  • 10 g oeuf

Pour la panna cotta vanille

  • 100 g yaourt grec à la vanille
  • 50 g lait
  • 1 feuille de gélatine

décoration

  • 1 poire
  • 50 g sucre
  • 4 spéculoos

Instructions

Pour la pâte sucrée aux noix

  • Placer la farine, la poudre de noix, le sucre, le sucre glace, le sel et la poudre de noix dans un saladier.
  • Ajoutez le beurre en morceaux et sablez avec vos doigts.
  • Amalgamez la pâte en ajoutant l’œuf battu. Donnez lui la forme d'une boule.
  • Filmez et conservez la au réfrigérateur au moins 30 min
  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Etalez la pâte en un rectangle fin, puis découpez des bandes d'environ 1, 5 à 2 cm de large.
  • Placez ces bandes autour d'un cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé.
  • Enfournez pour 10 minutes. Laissez refroidir totalement.

Pour la panna cotta

  • Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
  • Faites chauffer le lait jusqu'à ce qu'il fume puis dissolvez la gélatine essorée entre vos doigts dedans.
  • Mélangez le lait au yaourt puis versez la panna cotta dansun cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre dont le fond a été chemisé avec du film étirable.
  • Placez au congélateur pour 1 à 2h.

Dressage

  • Démoulez la panna cotta congelée (au besoin chauffez le contour du cercle à pâtisserie avec un sèche cheveux) et coupez la en deux.
  • Placez avec douceur une demi sphère de panna cotta dans un cercle de pâte sucrée aux noix.
  • Laisser 15 minutes à température ambiante pour que la panna cotta dégèle et retrouve sa consistance.
  • Saupoudrez la surface horizontale de la panna cotta avec du speculoos réduit en poudre.

Boules de poire caramélisées

  • Pelez la poire et à l'aide d'une cuillère parisienne détaillez 6 à 8 billes de poire. Plantez un cure-dent dans chaque bille pour pouvoir les tremper ensuite dans le caramel.
  • Dans un poêle réalisez un caramel à sec avec le sucre.
  • Quand il est blond trempez les billes de poire dans le caramel une à une et déposez les sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Collez les billes de poire les unes aux autres de manière aléatoire et disposez les sur la panna cotta.
  • Servez immédiatement.