Plat : Poissons & crustacés

Oeufs brouillés aux olives noires, anchois et parmesan

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J’ai toujours eu un faible pour les oeufs brouillés… J’adore leur texture fondante, crémeuse, limite baveuse. Je les aime nature mais aussi combiné avec du fromage rapé. Cette fois-ci j’ai décidé de sortir de ma zone de confiance et de tenter une version terre-mer comme une pissaladière avec des anchois, des olives noires et un soupçon de parmesan.

J’ai été un peu impatiente en ajoutant mes olives noires hachées trop tôt. Résultat, les oeufs ont pris une teinte grisâtre pas très appétissante et pourtant le résultat gustatif était plutôt concluant ! Le contraste avec le croustillant de la tranche de pain noir grillée et frottée à l’ail, était tout simplement merveilleux ! J’apprécie particulièrement la douceur de la mâche pour accompagner les oeufs brouillés.

C’est tout à fait adapté our un repas du soir léger ou quand votre réfrigérateur affiche un niveau de remplissage anormalement bas.

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Oeufs brouillés aux olives noires, anchois et parmesan

Des oeufs brouillés moelleux et fondant parfumés d'olives noires et à la saveur bien salée des anchois.
Type de plat Oeufs et ses déclinaisons, Poissons & crustacés
Temps de préparation 5 minutes
Temps de cuisson 5 minutes
Temps total 10 minutes
Portions 1 personne

Ingrédients

  • 2 oeuf
  • 15 g parmesan râpé
  • 10 g olive noire
  • 3 anchois
  • 1 tranche pain de campagne épaisse
  • 1 gousse ail fraiche (juste pour frotter le pain)

Instructions

  • Hachez les olives noires. Faites griller la tranche de pain au grille-pain / au four ou à la poêle (à sec).
  • Frottez la tranche de pain chaude avec une gousse d'ail.
  • Dans une petite casserole, mettez les oeufs à cuire à feu doux sans cesser de fouetter.
  • Quand les oeufs commencent à s'agglomérer mais sont encore baveux, ajoutez le parmesan.
  • Poursuivez la cuisson 1 petite minutes, puis ajoutez les olives noires. Mélangez un dernière fois pour répartir les morceaux d'olives.
  • Déposez ces oeufs brouillés sur le pain à l'ail. Garnissez avec les filets d'anchois et parsemez de ciboulette.
  • Servez tiède avec une salade de mâche.

Lasagnes au maquereau fumé et crème d’artichaut

Après avoir savouré des lasagnes traditionnelles au boeuf (la recette viendra peut-être), j’ai eu envie de continuer sur ma lancée et de tenter une versionplus mer à base de maquereau fumé et de crème d’artichaut. Le maquereau a un goût assez prononcé qui estompe celui de l’artichaut. Cependant le mélange reste assez savoureux surtout avec la saveur légèrement anisée de l’estragon et les notes d’agrumes apportées par les poivre du Timut et du Sichuan.

Je m’étais toujours demandée comment utiliser ces aromates au mieux. Et c’est ma Wing’s en cuisine qui m’a livré la clé : il faut les faire revenir dans de la matière grasse pour extraire leurs arômes. J’ai donc profité de la préparation de la béchamel pour les incorporer dans cette recette.

Vous pouvez très bien dresser les lasagnes à l’avance (la veille en général) et n’avoir plus qu’à les cuire le lendemain. Ainsi les feuilles ont le temps de bien s’humidifier et vous êtes sûr d’avoir une cuisson correcte des pâtes. En contrepartie, vous aurez moins de sauce dans votre assiette puisque les feuilles auront majoritairement absorbé la béchamel. Voux pouve également préparer la béchamel et le poisson la veille et ne faire le dressage que le jour même avant de les cuire.

Ce sera ma participation (au dernier moment) au Défi Cuisine de la Mer de Recette.de.

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Lasagnes au maquereau fumé et crème d'artichaut

Des lasagnes riches au maquereau fumé et à la crème d'artichaut parfumée à l'estragon, au poivre du Timut et au poivre du Sichuan.
Type de plat Gratin, Pâtes & Lasagnes, Poissons & crustacés
Cuisine Automne, Hiver, Italie
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la préparation

  • 200 g maquereau fumé
  • 200 g champignon de Paris
  • 5 cl bière (ici de la Chimay)
  • 5 cl bouillon de légumes
  • 5 g celeri en branche (1/2 branche)
  • 1 échalote (environ 50g)
  • 1 cac huile d'olive
  • 3/4 cac estragon
  • 1/4 cac ail

Pour la béchamel à l'artichaut

  • 50 cl lait
  • 200 g artichaut = fond d'artichaut en boîte
  • 50 g farine
  • 25 g beurre
  • 1/3 cac sel
  • 1/4 cac ail semoule
  • 5 grain Poivre Timut
  • 5 grain poivre Sichuan

Pour le dressage

  • 12 feuilles lasagnes
  • 30 g parmesan râpé
  • 30 g emmental râpé
  • 40 g mozzarella râpée

Instructions

Préparez le poisson

  • Emincez finement l'échalote. Faites de même avec la branche de céleri.
  • Dans une poêle, faites revenir à feu moyen l'échalote avec l'air dans l'huile d'olive.
  • Quand l'échalote est translucide, ajoutez le maquereau émietté et les champignons. Ajoutez également le céleri et l'estragon puis mouiller avec la bière et le bouillon.
  • Laissez cuire à feu doux jusqu'à la quasi évaporation du liquide.

Préparez la béchamel

  • Dans une casserole, faites fondre le beurre avec l'ail, le poivre du Timut et celui du Sichuan à feu moyen.
  • Ajoutez la farine et mélangez bien.
  • Laissez roussir pendant 5 min puis mouillez avec le lait. Fouettez vigoureusement pour éliminer le maximum de grumeaux.
  • Laissez épaissir quelques minutes.
  • Hors du feu, ajoutez l'artichaut coupé en morceaux puis mixez pour lisser la béchamel.
  • Mettez environ deux fois 150-160g de béchamel de côté et mélangez le reste avec la préparation au poisson.

Dressage

  • Préchauffez le four à 180°C. Faites trempez les feuilles à lasagnes dans un bac d'eau bouillante.
  • Dans un plat à gratin, versez une portion de 150g de béchamel et étalez la bien sur tout le fond du plat. Recouvrez le fond à l'aide de 3 feuilles de lasagnes.
  • Nappez de béchamel au poisson, puis ajoutez une couche de feuilles, un deuxième tour de béchamel au poisson, une couche de feuille, un troisième tour à la béchamel au poisson.
  • Terminez par une couche de feuille et les 150g restant de béchamel. Recouvrez du mélange de 3 fromages.
  • Enfournez pour 20 à 30 min. La surface doit être divinement gratinée. Servez chaud avec une petite salade.

Tartare de saumon, mangue et avocat au gingembre et citron vert

Je me régale de fruits exotiques en ce moment et je suis à l’affût de la moindre préparation un peu fraiche. Celle-ci est particulièrement rafraichissante avec son citron vert et son gingembre en guise d’assaisonnement et sa mangue juteuse !

Le terme de tartare est un peu abusif dans ce cas, puisque je n’ai pas utilisé de poisson cru. J’ai une préférence pour le saumon fumé. Mais rien ne vous empêche de prendre du saumon cru pour cette recette. D’ailleurs si vous appréciez le tartare, je vous suggère cette recette de tartare de thon à la Calédonienne ou encore celui de saumon au maroilles.

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Tartare de saumon, mangue et avocat au gingembre et citron vert

Un tartare de saumon fumé exotique et acidulé.
Type de plat Entrées, Poissons & crustacés, Salades composées
Cuisine Antilles, Ete
Temps de préparation 10 minutes
Temps total 10 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 150 g saumon fumé en lardons
  • 1 avocat = 100g
  • 1/2 mangue = 100g
  • 1 citron vert = 40 g jus + son zeste
  • 1 g gingembre frais

Instructions

  • Râpez le zeste du citron vert et pressez son jus. Otez la peau du gingembre à l'aide d'un couteau pointu puis râpez le.
  • Coupez la mangue et l'avocat en dés.
  • Mélangez le jus de citron avec les zestes de citron vert et le gingembre.
  • Mélangez l'avocat avec la mangue et les morceaux de saumon fumé, arrosez avec la sauce et mélangez bien.
  • Réservez au moins 15 min au frais avant de servir.

Curry de crevettes au lait de coco et banane

J’adore le sucré-salé est je trouve que le curry fait des merveilles avec le lait de coco avec toutes les viandes blanches mais aussi les produits de la mer. En revanche j’étais un peu plus sceptique quant à l’ajout de banane.

Au final, c’est un arôme discret qui apporte des notes sucrées délicates, de l’onctuosité et un fruité subtil à la sauce. C’est vraiment discret et ne surpasse pas toutes les autres saveurs. Le résultat est rond, gourmand et très dépaysant.

J’ai fait un mélange entre la recette du Jardins des Gourmands et celle de Chef Nini, en n’utilisant en guise d’épices que du curry, du gingembre et du curcuma pour la couleur. N’appréciant pas spécialement les plats saturés en curry, mon dosage est plutôt léger.

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Curry de crevettes au lait de coco et banane

Délicieusement fruité et onctueux, ce plat va vous faire voyager aux Antilles.
Type de plat Poissons & crustacés
Cuisine Antilles
Temps de préparation 5 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 30 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 150 g crevette décortiquée
  • 15 cl lait de coco
  • 60 g oignon 1/2
  • 50 g banane 1/2
  • 1 cas farine
  • 1/2 cac huile d'olive
  • 1/3 cac curry
  • 1/3 cac curcuma
  • 1/4 cac gingembre en poudre
  • 1/4 cac ail semoule

Instructions

  • Emincez finement l'oignon.
  • Faites le revenir à feu moyen dans une casserole avec l'ail et l'huile d'olive.
  • Quand il est translucide, ajoutez les crevettes. Laissez cuire 2-3 minutes le temps de juste les poêler.
  • Saupoudrez avec la farine et les épices (curry, curcuma, gingembre), mélangez bien pour recouvrir à peu près tout les morceaux
  • Mouillez avec le lait de coco, couvrez et laissez mijoter 10-15 min.
  • Retirez le couvercle et ajotuez la banane écrasée (et éventuellement des rondelles de banane fraiche). Mélangez bien et poursuivez la cuisson 5 min.
  • Servez chaud avec un riz blanc.

Croquetas à la morue Basquaise

J’honore enfin mon partenariat avec Ederki !  J’avais reçu leurs produits fin Juillet 2017, peu de temps avant que je m’installe chez ma belle-mère. Et au moment de faire les cartons, ils s’étaient retrouvés enfouis tout au fond (des cartons et de l’immense montagne de mes affaires. Du coup, je n’avais pas eu l’occasion de les mettre en valeur.

J’ai mis à profit la conserve de morue sauce basquaise dans une recette conviviale parfaite pour l’apéritif et tout à fait en ligne avec la tradition espagnole et basque : des croquetas ! Mais vous pouvez tout à fait la proposer en entrée avec une petite salade composée.

En gros, j’ai préparé une béchamel épaisse assaisonnée avec la sauce basquaise de la morue. Ensuite, j’ai ajouté les morceaux de morue émietté, puis j’ai pané ces bouchées pour les cuire en friture.

Le résultat est merveilleux. La béchamel est relevée à point. Elle fait chauffer légèrement la bouche sans engendrer un véritable brasier, ni camoufler le goût de la morue. En plus la douceur proche du soyeux de la béchamel sur la langue contraste admirablement avec l’extérieur croustillant des croquetas ! Difficile de faire plus délicieux avec à peine 3 ingrédients !

Avec ces proportions vous allez pouvoir faire 13 grosses croquetas. Comptez 3 à 4 croquetas par personne.

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Croquetas à la morue Basquaise

Des croquettes de morue au goût légèrement relevé de piment d'Espelette. Idéal pour un apéro basque haut en couleurs et convivial !
Type de plat Apéritif, Poissons & crustacés
Cuisine Espagne, Pays Basque
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 2 heures 40 minutes
Portions 3 personnes

Ingrédients

Pour la béchamel à la morue

  • 20 cl lait
  • 3 cas maïzena = 25g
  • 100 g morue basquaise Ederki (=1 conserve)

Pour la chapelure

  • 1 oeuf
  • 75-100 g chapelure
  • 2 cas farine

Instructions

J-1 : préparez la béchamel

  • Mélangez le lait froid avec la maïzena et l'huile de la conserve de morue, dans une casserole.
  • Faites épaissir à feu moyen, en remuant de temps en temps.
  • Quand la béchamel est bien épaisse, retirez la du feu et mixez pour obtenir une texture bien lisse.
  • Emiettez la morue et ajoutez la à la béchamel. Mélangez bien pour la répartir de manière homogène.
  • Versez dans des empreintes à glaçons et placez au congélateur pour 2h au moins.

Panez les croquetas

  • Sortez les croquetas du congélateur. Démoulez les et laissez les se ramollir 30 min. On veut que l’extérieur soit légèrement humide pour adhérer à la chapelure. Mais pas que l’ensemble soit décongelé sinon, ce n’est pas facile à manipuler.
  • Roulez les croquetas dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure.
  • Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé. A ce stade vous pouvez remettre les croquetas au congélateur ou alors les cuire directement.

Cuisson des croquetas

  • Préchauffez votre huile de friture à 180°C.
  • Plongez les croquetas dans le bain de friture bien chaud et comptez 4 à 5 min de cuisson. Elles doivent être joliment dorés.
  • Egouttez sur une feuille de papier absorbant et servez chaud pour l'apéro.

Toast de foie de morue au poireau et citron

On a rarement l’occasion de déguster du foie de morue. En général on le mange tartiné sur du pain avec un filet de citron. Je vous propose une version un peu plus élaborée, digne d’être présentée à des invités .

On commence par un pain un peu spécial : des tranches de baguette au safran, parmesan et chorizo. Un mélange coloré et finement relevé. Puis on ajoute un peu de poireau cuit à la vapeur avant de déposer des lamelles de foie de morue arrosées de jus de citron et saupoudrée de fleur de sel.

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Toast de foie de morue au poireau et citron

Des tapas colorées au foie de morue pour faire le plein d'omega 3 en plein hiver !
Type de plat Apéritif, Poissons & crustacés
Cuisine Healthy, Hiver
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 6 tranches baguette safran et chorizo http://toquedechoc.com/2015/09/baguette-chorizo-parmesan-safran
  • 1 conserve foie de morue
  • 1 poireau
  • 1 citron
  • 3 pincée fleur de sel

Instructions

  • Toastez les tranches de baguette. Je préfère le faire à la poêle comme pour faire griller les amandes effilées. puis arrosez les de jus de citron.
  • Faites cuire le poireau à la vapeur (6min avec mon cuiseur vapeur au microonde).
  • Coupez le en tronçons et déposez quelques lamelles sur le pain.
  • Coupez les morceaux de foie en lamelles que vous déposez sur le poireau. Parsemez d'un peu de fleur de sel et dégustez.