Pour continuer sur la lignée des défis, je vous présente ma tarte folle de Savoie pour le concours Saveurs et Terroirs. Cette tarte au look original se compose :
- d’une pâte sucrée aux noix
- d’une panna cotta à la vanille
- de billes de poire en coque de caramel
Les jurés, dont Mercotte fait partie, attendent du moelleux, du croustillant, du fruit, du goût de manière à les faire rêver et mettre en avant au moins un ingrédient identitaire du Pays de Savoie.
Mais c’est quoi un ingrédient identitaire de la Savoie ? Pour moi, la Savoie, c’est le vin blanc et le reblochon (et éventuellement les myrtilles comme c’est montagneux). En fouinant un peun il s’avère qu’on y produit aussi des pommes, des poires, des noix et des noisettes… Je vous laisse découvrir les autres recettes proposées.
Autant vous dire que j’ai rencontré quelques difficultés avec cette recette. Notamment avec les billes de poires enrobées de caramel… Bah oui… une poire pelée ou au sirop, c’est juteux ! donc le caramel fond autour … Durée de vie du dessert : 5 min ! Il faut le dresser (au moins pour la partie poire) au dernier moment.
- J’avais en tête les pommes d’amour, mais j’ai découvert qu’en réalisé on garde la peau pour ces pommes…
- d’où l’idée farfelue de faire pousser un poirier nain pour avoir des mini poires et pouvoir garder la peau pour les caraméliser !
- Plus sérieusement, j’ai envisagé de rouler billes de poires dans de la maïzena pour qu’elle absorbe l’humidité et prolonge la durée de vie du caramel…. Mais je n’ai pas testé…
- Sinon solution de facilité : enrober les billes de poires avec du chocolat au caramel…. mais dans ce cas on perd le rendu un peu translucide et brillant…
On retrouve dans ma panna cotta un léger goût acide lié à l’utilisation de yaourt. Personnellement, j’aime bien. Mais ça ne sera peut-être pas du goût de tout le monde. J’avais choisi exprès ce type de yaourt pour son crémeux et sa teneur en épaississant. Mais libre à vous de remplacer le yaourt vanille par du lait à la vanille et le lait par de la crème liquide entière. J’avoue, j’avais aussi pensé faire une panna cotta aromatisé de fromage comme de l’Abondance ou du Beaufort pour plus d’originalité et un dessert encore plus typé.
Tarte folle poire caramélisée et panna cotta vanille
Ingrédients
Pour la pâte sucrée aux noix
- 50 g farine
- 10 g poudre de noix
- 5 g sucre
- 10 g sucre glace
- 20 g beurre mou = margarine possible
- 10 g oeuf
Pour la panna cotta vanille
- 100 g yaourt grec à la vanille
- 50 g lait
- 1 feuille de gélatine
décoration
- 1 poire
- 50 g sucre
- 4 spéculoos
Instructions
Pour la pâte sucrée aux noix
- Placer la farine, la poudre de noix, le sucre, le sucre glace, le sel et la poudre de noix dans un saladier.
- Ajoutez le beurre en morceaux et sablez avec vos doigts.
- Amalgamez la pâte en ajoutant l’œuf battu. Donnez lui la forme d'une boule.
- Filmez et conservez la au réfrigérateur au moins 30 min
- Préchauffez le four à 170°C.
- Etalez la pâte en un rectangle fin, puis découpez des bandes d'environ 1, 5 à 2 cm de large.
- Placez ces bandes autour d'un cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé.
- Enfournez pour 10 minutes. Laissez refroidir totalement.
Pour la panna cotta
- Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide.
- Faites chauffer le lait jusqu'à ce qu'il fume puis dissolvez la gélatine essorée entre vos doigts dedans.
- Mélangez le lait au yaourt puis versez la panna cotta dansun cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre dont le fond a été chemisé avec du film étirable.
- Placez au congélateur pour 1 à 2h.
Dressage
- Démoulez la panna cotta congelée (au besoin chauffez le contour du cercle à pâtisserie avec un sèche cheveux) et coupez la en deux.
- Placez avec douceur une demi sphère de panna cotta dans un cercle de pâte sucrée aux noix.
- Laisser 15 minutes à température ambiante pour que la panna cotta dégèle et retrouve sa consistance.
- Saupoudrez la surface horizontale de la panna cotta avec du speculoos réduit en poudre.
Boules de poire caramélisées
- Pelez la poire et à l'aide d'une cuillère parisienne détaillez 6 à 8 billes de poire. Plantez un cure-dent dans chaque bille pour pouvoir les tremper ensuite dans le caramel.
- Dans un poêle réalisez un caramel à sec avec le sucre.
- Quand il est blond trempez les billes de poire dans le caramel une à une et déposez les sur une feuille de papier sulfurisé.
- Collez les billes de poire les unes aux autres de manière aléatoire et disposez les sur la panna cotta.
- Servez immédiatement.