Pour les fêtes, je vous propose ce petit plat léger mais particulièrement haut en saveurs et en couleurs! C’est le fruit de l’alliance entre mon partenariat avec Signé Aquitaine et Passione Italiana. L’un m’a fourni la purée de pomme de terre vitelotte de chez Pom’Bistro (que je vous ai déjà présenté) et l’autre sa délicieuse huile d’olive à la mandarine.
La purée est excellente ! Déjà aromatisée avec de l’oignon, de la crème et de l’huile de noisette, on retrouve en plus des petits morceaux de pommes de terre dedans. Sa couleur est d’un violet bleutée intense. Son dosage est très simple dans la mesure où la purée est surgelée en petits galets.
Crevettes sautées à la mandarine, navet boule d'or glacé, purée de vitelotte et sabayon au gingembre
Ingrédients
Pour les navets glacés
- 5 navet boule d'or ± 200g
- 20 g sucre = 1 cas bombée
- 10 g beurre = 1 noix
- 1/4 cac curcuma
- 1/8 cac cannelle = 1 pointe de couteau
Pour les crevettes sautées
- 4 crevettes gros calibre
- 1 cac huile d'olive à la mandarine
- 4 tour poivre 5 baies
Pour le sabayon
- 2 jaune d'oeuf
- 10 cl bouillon de crustacés = fumet de poisson
- 1 cac huile d'olive à la mandarine
- 1 rondelle gingembre frais ou 1/3 cac gingembre en poudre
Pour le service
- 200 g purée de vitelotte = 12 galets
Instructions
Préparez les navets glacés
- Pelez les navets. Dans une casserole, faites chauffer le beurre à feu doux. Mettez y les navets. Saupoudrez avec le sucre, le curcuma et la pincée de cannelle, puis mouillez avec de l'eau jusqu'à hauteur des navets.
- Laissez cuire à petit bouillon jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Comptez 20-30 minutes selon le volume d'eau mis. Cela va commencer à caraméliser. Remuez bien les navets dans la casserole pour les enrober de caramel et les parer d'un beau glaçage brillant.
- Réservez les navets au chaud.
Préparez les crevettes sautées
- Décortiquez les crevettes (tête, pattes et carapace) en laissant la queue. Gardez les déchets, ils vont servir au bouillon. Pelez le gingembre et hachez le.
- Faites revenir les crevettes décortiquées dans l'huile de mandarine à la poêle à feu moyen. Donnez quelques tours de moulin à poivre pendant la cuisson. Pensez à retournez les crevettes pour qu'elles dorent des deux côtés. C'est très rapide, pas plus de 3-4 min par face.
- Piquez les crevettes deux par deux sur des piques à brochette. Réservez au chaud.
Préparez le sabayon
- Dans la poêle qui a servi à cuire les crevettes, déposez les épluchures des crevettes et le gingembre. Mouillez avec 15 cl d'eau et portez à ébullition pendant 5-10 min.
- Filtrez le jus. Vous devez obtenir environ 10cl de liquide.
- Dans la casserole qui a servi aux navets (et où il reste un peu de caramel), fouettez le jaune d'oeuf avec le fumet de crevettes et l'huile.
- Faites épaissir ce mélange à feu très doux sans cesser de fouetter. Il va épaissir petit à petit. Stoppez la cuisson quand votre fouet laisse apparaitre le fond de la casserole. Vous devez avoir la consistance d'une crème anglaise qui nappe bien.
Dressage
- Décongelez la purée 3 min 30 au micro-onde. Dressez la dans deux cercles à pâtisserie de 7 ou 8 cm de Ø.
- Déposez un navet boule d'or au centre et une brochette de crevettes sautées en appui sur le navet. Nappez d'un trait de sabayon au gingembre et servez aussitôt.
